La pizza è un pilastro della cucina italiana, amata in tutte le sue varianti regionali. C’è chi ama quella napoletana, bassa e dal cornicione morbido; chi preferisce quella romana, scrocchiarella e con poca crosta, e chi non rinuncerebbe mai a quella in teglia, alta e soffice. Qualunque sia la versione, la pizza è sempre buonissima. Preparare l'impasto in casa è un'arte che regala grandi soddisfazioni, e con l'aiuto di una planetaria, il processo diventa ancora più semplice e veloce.
Gli Ingredienti Fondamentali
L'impasto per pizza si compone di soli quattro ingredienti: farina, acqua, lievito e sale, talvolta anche un po' di olio di oliva. Ma per due di questi ingredienti bisogna fare un discorso a parte. Uno tra questi è la farina ed è importante sceglierla bene. Perché? Perché determina la buona riuscita della pizza, più di quanto tu possa immaginare. Diamo un'occhiata alle varie opzioni.
- Farina bianca: Molte persone usano la farina bianca per preparare l'impasto per pizza; si tratta di un ingrediente presente in molte ricette e puoi trovarla praticamente ovunque. La farina bianca contiene una buona quantità di proteine ed è facile da lavorare. Ma se vuoi ottenere un bordo elastico e croccante, probabilmente non è la scelta ideale. In ogni caso, è pur sempre un'opzione valida, perché consente di preparare una pizza come si deve, sufficientemente soffice e consistente.
- Farina per il pane: Vuoi una pizza più elastica? Allora opta per la farina per il pane. Ha un contenuto proteico più elevato, che ti consentirà di ottenere una quantità maggiore di glutine e un bordo sufficientemente alto, leggermente più elastico e denso.
- Farina 00: Meglio nota come il "Sacro Graal" delle farine. Ed è giusto che sia così! Viene macinata finemente e presenta un basso contenuto proteico, ideale per una pizza croccante come non mai, incredibilmente soffice e morbida, ma delicata e sottile. Non a caso, è la farina più comune in Italia.
Lievito: Quale Scegliere?
L'altro ingrediente in questione è il lievito. La scelta del lievito dipende da alcuni fattori: il tempo che puoi dedicare alla preparazione della pizza, la consistenza che desideri ottenere e il metodo di lievitazione scelto, tradizionale o rapido. Esaminiamo le opzioni a disposizione:
- Lievito secco attivo: Molti impasti per pizza vengono preparati con il lievito secco attivo, ossia quello più comune. Se vuoi usarlo per il tuo impasto, dovrai innanzitutto attivare il lievito sciogliendolo in acqua calda, a una temperatura compresa tra 35-40 °C. Poi, aggiungi il lievito alla farina e agli altri ingredienti e inizia a mescolare.
- Lievito istantaneo: È molto simile al lievito secco attivo, ma leggermente più pratico: non devi attivarlo in acqua calda, ti basterà cospargerlo direttamente nell'impasto.
- Lievito fresco: Poche persone scelgono il lievito fresco, come i puristi della pizza che non riescono a farne a meno. Perché? Perché regala un gusto più ricco e intenso.
- Lievito madre: Hai presente quelle pizze rustiche ed elastiche, dal sapore inconfondibile e leggermente aspro? Sono tutte preparate con lievito madre: una pasta a fermentazione naturale di farina fresca e acqua. E dato che questo processo di fermentazione richiede tempo e pazienza, questo tipo di lievito è da considerarsi un agente lievitante speciale. Ma l'attesa verrà poi ricompensata dal sapore unico dell'impasto a lievitazione naturale.
Impastare con la Planetaria: Passo dopo Passo
Impastare a mano ha il suo fascino, ma richiede anche molta fatica e abilità. Perché non lasci che siano la planetaria KitchenAid e il gancio impastatore a farlo al posto tuo? Utilizza il gancio impastatore a bassa velocità. In questo modo, non avrai le mani occupate e potrai dedicarti ai condimenti.
Ecco come preparare l'impasto per la pizza con la planetaria:
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- Versare acqua calda nella ciotola del robot da cucina.
- Cospargere il lievito sopra l'acqua.
- Fissare il Gancio impastatore al robot da cucina.
- Aggiungere gli ingredienti restanti nella ciotola.
- Impostare il robot da cucina alla velocità 2 e impastare per 8 minuti. L'impasto dovrebbe risultare liscio e spugnoso.
Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti la farina e il lievito, quindi aziona la macchina a media velocità. Versa a filo i liquidi e attendi che l’impasto si incordi, vale a dire che si attorcigli attorno al gancio staccandosi completamente dalle pareti della tazza. Una volta che il composto sarà compatto procedi allo stesso modo della preparazione manuale.
Ribalta quindi l’impasto su un piano di lavoro oliato, lavoralo energicamente e trasportalo in una ciotola per farlo lievitare.
Come Capire Quando Smettere di Impastare?
Prima di tutto, segui sempre il tempo di lavorazione indicato nella ricetta. Ma in caso di dubbi, puoi eseguire la prova del velo. È un trucco veloce per scoprire se il tuo impasto è stato lavorato a sufficienza. Prendi un piccolo pezzo di impasto e stendilo delicatamente. Man mano che lo stendi, l'impasto dovrebbe apparire sempre più sottile, senza rompersi. Quando l'impasto diventa talmente sottile da filtrare la luce, puoi considerarlo pronto.
Lievitazione: il Segreto per una Pizza Perfetta
La lievitazione dell'impasto, ossia l'aumento del suo volume, determina il sapore e la consistenza del bordo della pizza. Puoi mettere l'impasto a lievitare principalmente in due modi:
- In un luogo caldo: Vuoi una pizza pronta all'istante? Allora segui questo metodo. Copri l'impasto e posizionalo in un luogo leggermente caldo e umido. Il calore favorisce l'attivazione del lievito, mentre l'umidità contribuisce a non far seccare l'impasto. E se hai una ciotola per il pane, tirala pure fuori. Ti aiuterà a creare l'ambiente perfetto per far lievitare l'impasto.
- In frigorifero: Se non vai di fretta, prova a far lievitare l'impasto in frigorifero. Ci vorrà un po' più di tempo, ma la fermentazione lenta farà emergere sapori più complessi e ti consentirà di ottenere una consistenza elastica e leggera. Basta mettere l'impasto in una ciotola, coprirlo con una pellicola trasparente e lasciarlo lievitare in frigorifero per almeno 24 ore.
Prepara l’impasto un giorno prima e lascialo riposare perché l’ingrediente fondamentale di questa ricetta è il tempo, che farà lievitare e quindi aumentare di volume l’impasto producendo anidride carbonica all’interno della maglia glutinica e maturare, ossia crea la scomposizione delle strutture più complesse come amidi grassi e proteine in elementi più semplici lo rendendo più elastico e digeribile.
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Idealmente tra le 24 e le 36 ore. L’impasto sarà aumentato di volume, apparirà elastico, liscio e avrà delle bolle d’aria visibili.
Stendere l'Impasto: Tecniche e Consigli
Quando è ora di stendere l'impasto devi seguire una sola regola: stare alla larga dai mattarelli! Il mattarello non fa altro che scorporare l'aria dall'impasto, rendendolo denso e duro. Prova piuttosto a utilizzare una di queste tecniche:
- Metodo di stesura semplice: Posiziona l'impasto al centro di una superficie infarinata. Per prima cosa, appiattisci l'impasto con le mani. Poi, con i palmi delle mani, premi delicatamente l'impasto dal centro verso i bordi. Lavoralo delicatamente, senza utilizzare le punta delle dita per non strapparlo. Mentre stendi l'impasto, ruotalo di volta in volta per ottenere uno spessore uniforme.
- Metodo di stesura con le nocche: Per prima cosa, cospargi le mani di olio. Quindi, posiziona delicatamente l'impasto sulle nocche e sollevalo all'altezza degli occhi. Sorreggi il peso dell'impasto con le nocche, e stendilo delicatamente muovendo le mani in direzioni opposte.
- Metodo di stesura in aria: Qui è la gravità a compiere la magia, poiché consente di stendere l'impasto in maniera naturale, rendendolo resistente.
Condire e Cuocere: il Gran Finale
Quando l'impasto della pizza è ben lievitato e il forno è rovente, non ti resta che prepararti per il gran finale: condire e cuocere la pizza.
Per prima cosa, ricopri la base della pizza con un abbondante strato di salsa di pomodoro. Non c'è pizza tradizionale che si rispetti senza il gusto intenso e pungente dei pomodori. Passiamo ai condimenti. Se la pizza è croccante e la salsa è gustosa, allora ti basterà aggiungere solo un po' di formaggio. Ma puoi condirla come preferisci. Puoi andare sul classico e usare funghi e prosciutto, o puoi optare per qualcosa di più alternativo, come il pollo tikka masala o una combinazione di pere e gorgonzola.
Il segreto per preparare una pizza fatta in casa buona come quella del tuo locale preferito? Un forno rovente. Le pizze hanno bisogno di temperature elevate, quindi più il forno è caldo, meglio è. Che sia un forno classico, un forno a legna o un forno per pizza, preriscaldalo sempre all'impostazione consigliata (di solito circa 260 °C per un forno standard e 400 °C per un forno per pizza), mantenendo la teglia o la pietra refrattaria all'interno. Dopodiché, disponi la pizza sulla teglia calda o sulla pietra refrattaria per ottenere un velo di formaggio sfrigolante e un bordo croccante cotto alla perfezione.
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Una volta che avrai preparato il tuo impasto puoi farcirlo come vuoi. Se sei un amante dei grandi classici, prova la ricetta della pizza margherita o della focaccia. Hai voglia di fritto?
Una volta che il tuo impasto sarà ben lievitato, ti consiglio di cuocerlo subito. Aggiungi il pomodoro, la mozzarella e i condimenti che preferisci per preparare la tua pizza, altrimenti cospargi di olio e servi una semplice e fragrante focaccia!
Consigli Utili
- Maturazione dell'impasto: L’impasto va maturato per ottenere una pizza più digeribile e elastica.
- Temperatura di cottura: La cottura a 240-250°C è ideale per ottenere una crosta croccante.
- Conservazione: La pizza cotta, se avanzata, si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
- Congelamento: Sì, puoi congelare i panetti crudi prima della lievitazione finale.
Ricetta Impasto Pizza con 1 kg di Farina
Ecco una ricetta semplice e collaudata per preparare un impasto per pizza con 1 kg di farina, ideale per chi desidera un risultato garantito e soddisfacente.
Ingredienti:
- 1 kg farina (di forza 250-320 W con un 13-14% di proteine oppure Manitoba)
- 600 ml acqua
- 14 g lievito di birra disidratato (Tipo Mastro Fornaio 2 bustine oppure 8 g di lievito di birra fresco)
- 12 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 10 g sale
- 4 cucchiaini zucchero
Preparazione:
- Mettete in una ciotola la farina per pizza insieme al lievito di birra secco (tipo Mastrofornaio) con lo zucchero e versate l’acqua a temperatura ambiente. Iniziate a impastare con la forchetta.Se volete, potete utilizzare 8 grammi di lievito di birra fresco sciolto nell’acqua a temperatura ambiente o tiepida)
- Continuata e impastare e versate l’olio extra vergine di oliva. Impastate energicamente con le mani.
- Per ultimo aggiungete il sale e continuate a impastare con forza.
- Potete effettuare tutti questi passaggi anche nella planetaria o nell’impastatrice dotata di gancio ad una velocità media fino a quando l’impasto è perfettamente incordato, ovvero che è attorcigliato intorno al gancio.
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, lavoratelo velocemente e iniziate a fare le pieghe, ripiegandolo su stesso a pacchetto per 3 o 4 volte. A questo punto formate una palla.
- Pirlate l’impasto arrotondandolo e facendolo girare con i polpastrelli sul piano di lavoro, tirate verso di voi ottenendo una forma sferica. Effettuate questa operazione fino a ottenere una palla omogenea.
- Sistemate la palla sul fondo di una ciotola capiente leggermente oliata.
- Coprite con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume. Nei periodi freddi potete anche preriscaldare il forno a 50° per una ventina di minuti. I tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura, alla farina e al lievito utilizzato.
- Traferite l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo e fate ancora delle pieghe come vi ho spiegato sopra e pirlate nuovamente l’impasto. Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e un canovaccio. Riponetelo in forno spento con luce accesa fino a quando raddoppia di volume per la seconda volta.Anche qui i tempi sono indicativi, circa 1 ora.
- Prendete l’impasto e dividetelo in 4 parti uguali (con queste dosi dotterete 4 teglie rotonde da 30 cm) oliate le teglie per pizza io uso quelle FORATE e stendete l’impasto con le mani unte fino ad arrivare ai bordi e senza stressarlo troppo. Oliate la superficie, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora un’ora.
- Distribuite sulla superficie la passata di pomodoro condita con sale, origano e olio e infornate al massimo dei gradi (il mio forno arriva a 250°) per una decina di minuti. Sfornate, mettete sopra la mozzarella e infornate altri 5 minuti circa e comunque fino a quando la mozzarella è ben sciolta.
- Alcuni forni sono dotati della modalità di cottura per pizza che arrivano a 300/gradi cuocendo meglio e in meno tempo.
Consigli e Precottura della Pizza Fatta in Casa:
Quando devo preparare la pizza per molte persone, per far si che i commensali non aspettino troppo tempo, eseguo una pre-cottura dell’impasto, ottenendo in questo modo delle basi pronte, sia rosse che bianche. Questo metodo è molto comodo perché posso prepararle con largo anticipo e addirittura congelarle. Procedo come di seguito:
- Scaldo il forno al massimo dei gradi per 10/15 minuti. Poi cuocio per 4/5 minuti la base bianca, e 7/8 minuti la base al pomodoro.
- L’impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso. Poi lascio raffreddare e guarnisco le basi con mozzarellae le pongo in frigo (o in congelatore) fino al momento dell’utilizzo.
Come Calcolare la Giusta Quantità di Impasto per la Teglia
Se vi state chiedendo quanto impasto di pizza dovete mettete nella teglia vi svelo un formula con la quale non sbaglierete più.
In pratica, nel caso delle teglie quadrate o rettangolari dovrete calcolare la base per l’altezza diviso 2. Ad esempio per una teglia che misura 30X40 dovete fare 30X40:2=600 dove 600 sono i grammi che dovrete mettere nella teglia.
Se invece la teglia è rotonda ad esempio da 30 cm dovrete fare il raggio 15X15X3,14:2=353 dove 353 sono i grammi che dovrete mettere in teglia.
Le Origini della Pizza
Le origini della pizza sono ben diverse da quello che ci immaginiamo: i primi a sperimentare delle focacce schiacciate molto simili alla nostra pizza furono gli egizi e i greci. La storia di questo piatto è davvero lunga e complessa, la prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare di Gaeta e sono risalenti all’anno 997.
Varianti e Alternative
Una volta che avrai imparato a preparare l'impasto base, potrai sperimentare con diverse varianti e alternative, come:
- Pizza Margherita: Un classico intramontabile, con pomodoro, mozzarella e basilico fresco.
- Focaccia: Una versione più semplice e rustica, condita con olio, sale e rosmarino.
- Focaccine integrali radicchio e brie: Uno stuzzichino saporitissimo e sicuramente di scena, da tenere in serbo per un’occasione speciale!
- Focaccia con farina integrale alla marinara: Cotta in teglia, con abbondante olio per la teglia e nel condimento.
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