Tanti nomi diversi per indicare quella torta lievitata, dolce (o in alcuni casi salata), tipica di alcune regioni del centro Italia (Abruzzo, Umbria, Marche e Lazio) e che si gusta tradizionalmente la mattina di Pasqua.

Un tempo la Pizza di Pasqua era considerato un cibo che, per lo più, ci si poteva permettere solo una, due volte l’anno, nelle occasioni speciali. Questo perché era riconosciuto come un dolce ricco d’ingredienti speciali, che la gente comune non poteva permettersi sempre in tavola.

La Tradizione e la Preparazione

Secondo la tradizione, i preparativi per la pizza hanno inizio il giorno di Venerdì Santo in modo che possa lievitare e riposare per due giorni prima della cottura.

Si comincia la mattina preparando la biga, un panetto di farina e lievito che si lascia riposare per diverse ore e si rimpasta aggiungendo altra farina, zucchero, uova, strutto ed ingredienti dolci.

Passata un’altra notte di lievitazione, sabato mattina si procede con un altro impasto e lo si fa riposare per una terza volta fino al raddoppio del suo volume.

Leggi anche: Pizza Tonno e Cipolle Napoletana

Ricordo, sin da bambina, le luculliane colazioni a base di uova sode - decorate la mattina presto dai più piccoli - di salami affettati e, naturalmente, di pizza di Pasqua.

La mia versione è dolce, aromatizzata all‘anice, senza canditi e uvetta. La ricetta è con il lievito madre, ma in fondo, come qualcuno mi ha richiesto, ho scritto anche le indicazioni per prepararla con il lievito di birra.

Ricetta della Pizza di Pasqua Dolce

Ingredienti per uno stampo 16×12 o per due stampi 12×9:

• Burro
• Aromi (anice)
• Uova
• Zucchero
• Sale
• Lievito madre o di birra
• Farina

Preparazione

1. Un paio d’ore prima di cominciare tira fuori il burro dal frigo e riunisci tutti gli aromi in un bicchiere.
2. In una terrina sbatti bene le uova con lo zucchero e il sale.
3. Nella ciotola della planetaria sciogli il lievito nell’acqua, poi aggiungi il composto di uova un po’ per volta (per questa operazione ho usato la frusta a foglia) amalgama la farina, il bicchierino con gli aromi ed infine aggiungi il burro morbido un pezzettino per volta.
4. L’impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo (altrimenti viene fuori un mattone!!) con la planetaria o in una ciotola. Se lo stai lavorando a mano puoi aggiungere un po’ di farina. Io ho usato la frusta a gancio a velocità bassa.
5. Fatto l’impasto deve lievitare fino al raddoppio: mettilo in una ciotola capiente, coprilo con pellicola. Ci vorranno dalle 12 alle 16 ore. Io l’ho messo nel forno, spento, con tanto di coperta sopra e dal pomeriggio del giorno prima il raddoppio è stato raggiunto alle 12 circa del giorno dopo.
6. Al termine della prima lievitazione, ungi bene le mani e un tavolo con l’olio e dai all’impasto la forma di una palla (o due, a seconda delle dimensioni dello stampo che decidi di usare) e mettilo nello stampo: la parte liscia deve andare verso l’alto così lievitando formerà una cupola tonda e liscia.
7. Ora lascialo lievitare al caldo, coperto, fin quando non raggiunge il bordo dello stampo.
8. Finita la seconda lievitazione è il momento di infornare! Accendi il forno a 180° e lascialo leggermente aperto, dopo qualche minuto metti la torta, o le torte, e versa sul fondo del forno un bicchiere d’acqua, questa a contatto con la parete bollente formerà il vapore*, chiudi immediatamente e cuoci per 45′ (35′ se usi gli stampi piccoli) senza aprire mai lo sportello.
9. Prima di sfornare fai la prova stuzzicadente.
10. Una volta sfornata la torta, prepara lo sciroppo: metti due parti di zucchero e una parte d’acqua (p.es.:100g di zucchero e 50 g d’acqua) in un pentolino, porta a bollore e poi lascia sobbollire a fuoco basso per qualche minuto. Una volta che si sarà raffreddato con l’aiuto di un pennello glassa la superficie della torta e poi cospargila con le perline colorate.
11. Tagliala solo quando si sarà completamente raffreddata. Se chiusa in sacchetti di cellophane si conserva almeno per 2 settimane.

Nota*: questa operazione consente di non far fare la crosta alla torta, consentendole di crescere di più.

Lievitazione con il lievito di birra

In questo caso occorrono 500 g di farina (250 0 + 250 manitoba) 25g di lievito di birra e 100 g di acqua. Il resto degli ingredienti resta invariato.

Leggi anche: Condire la pizza: nuove idee

Per quanto riguarda la preparazione fai un lievitino con 100 g di farina presa dal totale e il lievito sciolto nell’acqua. E lascialo riposare, coperto, per 30′. Il procedimento è uguale a quello descritto sopra.

Varianti Regionali e Ricette Alternative

Questa pizza cresciuta è uno dei dolci tipici tiburtini che non mancano mai sulla tavola di Pasqua! C'è un forno che ha l'esclusività della ricetta e non c'è verso di averla.

Ho provato a realizzare questa pizza copiandola para para dal sito Tivoli e dintorni.

Ricetta da Tivoli e Dintorni

Dose per 2 pizze:

• 6 uova
• 20 gr di semi di anice
• 250 ml di vermouth bianco
• 250 ml di olio d'oliva
• 800 gr di farina
• 500 gr di zucchero
• Un bicchierino di rum
• Un bicchierino di alchermes
• Un bicchierino di cognac
• Un bicchierino di contreau
• Pizzico di sale
• La scorza grattugiata di un limone e di un’arancia

Preparazione

1. Preparare la pasta lievitata unendo ai 250 gr di Farina Intera mezzo panetto di lievito più acqua necessaria.
2. Prendere una ciotola grande e versare tutti gli ingredienti e amalgamarli con le fruste del frullino a bassa velocità.
3. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati iniziare ad aggiungere un po’ per volta la farina setacciandola.
4. Imburrare due teglie di 24 cm, dividere in due parti l’impasto ottenuto e porle al centro della teglia.
5. Inserire le teglie nel forno spento lasciando lievitare gli impasti per 10-12 ore controllando che l’eventuale crescita sia avvenuta correttamente (teglia completamente riempita).
6. Intingere un pennello da cucina nel rosso d’uovo sbattuto e spalmarlo sulla superficie della pizza.
7. Al termine della lievitazione accendere il forno per circa 50 minuti a 160 gradi controllando l’andamento della cottura senza aprire il forno.

Questa pizza cresciuta di pasqua l’ha sempre preparata mia madre e poi la distribuiva una per ogni figlio. Da un paio di anni ho iniziato a prepararla anche io.

Leggi anche: Scegliere il Forno a Legna Giusto

Sulla spianatoia versate la farina, fate una fontana e al centro versate lo zucchero e le uova. Se utilizzate il lievito fresco fatelo sciogliere con un po di latte e poi versatelo nell’impasto altrimenti se usate quello disidratato mescolatelo alla farina. Unite i semi di anice e iniziate ad impastare. Poi unite pian piano il latte e il marsala. Questa e’ la ricetta di mia mamma che da sempre si mangia a casa.

In una ciotola molto grande impastate con le fruste le uova con lo zucchero poi aggiungete il burro e l’olio di semi, la scorza di arancia e di limone e i semi di vaniglia. Unite la cresciuta e a questo punto impastate con un cucchiaio poi unite la farina con il lievito. Dividete l’impasto in tre parti oppure fate una torta grande. Lasciate lievitare le pizze di pasqua fin quando raggiungono il bordo del contenitore ci vorranno circa 8-10 ore. Io le metto nel forno coperte con strofinaccio e imposto il programma “Lievitazione pasta” altrimenti accendete il forno 50 gradi poi spegnete e mette le pizze a lievitare nel forno caldo. Cuocete in forno statico a 150-160 gradi per circa 45 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Il Rito della Pizza Cresciuta: La Testimonianza di Maria Sistina Censi

Per Maria Sistina Censi, ex insegnante di Castel Madama, non è Pasqua senza Pizza cresciuta: il suo valore non è solo nel sapore ma anche nel lungo procedimento necessario a realizzarla, un vero rito che dura ben 2 giorni che coinvolge tutta la famiglia e invade la casa con una fragranza inconfondibile di anice e agrumi.

Maria Sistina Censi, classe 1941, castellana doc., è sta insegnante per più di 40 anni.

Preparazione secondo Maria Sistina Censi

1. Ammorbidire il lievito madre con poco latte lasciandolo a bagno per alcune ore.
2. Passarlo in un colino da brodo versando 200 ml di latte tiepido per togliere i grumi.
3. Aggiungere lo zucchero, le uova e la farina e impastare.
4. Sull’impasto creato spargere farina e lasciare lievitare per 6-8 ore.
5. Spostare la cresciuta riposata in una ciotola ampia (Maria Sistina usa una bacinella) dove avremo già amalgamato tutti gli altri ingredienti con il frullatore a mano (uova, bucce di limone e arancia grattugiate, liquore in modica quantità, succo d’arancia, zucchero, anice).
6. Per ultimo aggiungere la farina e lavorare fino a creare un impasto denso.
7. Distribuire la pasta in teglie rivestite di carta forno e unte con lo strutto. Fare attenzione a occupare massimo 13 o 14 della teglia perché crescerà molto. Stare molto attenti a non schiacciare l’impasto. Si possono scegliere di varie dimensioni (20 cm circa per una torta media).
8. Tenere al caldo le teglie con l’impasto per circa 12-15 ore per consentire la lievitazione.
9. Spennellare le superficie della pizza con l’uovo battuto e infornare a 180°. Quando le pizze cominciano ad assumere un colore dorato (dopo circa 10 minuti di cottura) estrarle e ricoprirle di carta argentata.

Consigli Utili

• Se non riesci a trovare una farina specifica, orientati su una farina di tipo 00 con un W (forza) intorno ai 240/270.
• Se hai avuto problemi con la cottura e ti si è sgonfiata al centro (ha collassato in fase di cottura) puoi provare con una seconda tecnica di cottura.

La Pizza di Pasqua Viterbese

Sole forte e luce di primavera accompagnano queste giornate che precedono le festività pasquali. Il solstizio di primavera sembra, fino ad ora, aver allontanato le nubi e la pioggia tanto presenti in tutto l’arco dei mesi passati.

Ed è proprio in uno di questi pomeriggi in cui siamo tutti usciti senza cappotto che la mia amica Angelica mi pizzica a leggere e a fare ricerche dal pc portatile, per la ricetta e preparazione della tradizionale Pizza di Pasqua.

Tutti ne parlano. Sui forum e sui siti appaiono ricette, foto da sala di posa d’ingredienti, preparazioni e risultati, commenti dei molti che provano a farla in casa, le ricetta dei maestri pasticceri della Tuscia.

Angelica, montefiasconese, precisamente de li Poggeri (borgo rurale e frazione della Città di Montefiascone - Tuscia), si sente in dovere di rassicurarmi e mi dice: “… nun te preoccupà che pure quest’anno la pizza che famo a casa mia, che te piace tanto, la preparamo tra oggi e domani e te la porto su!

Sono i giorni che precedono la Pasqua e a casa della Zia Marisa si riuniscono quattro generazioni di donne della Famiglia: ci sono la Rosella e l’ Angelica, madre e figlia, la nonna Felicetta e Anna, madre e figlia della Zia Marisa e Sofia e Flavia le dolcissime figlie di Anna. Sono passate da poco le sette del mattino e dal caveau culinario della più anziana si estrae la madre di tutte quante: l’antico lievito naturale, il lievito madre quello della pasta del pane. Ne prendono un Kg e in una conca lo sciolgono e lavorano con un litro di latte e un litro di acqua e un po’ di farina.

Le donne si consigliano e si accordano con lo sguardo. Non un impastatore, niente di meccanico: si tirano su le maniche, si lavano le braccia e le mani forti e nodose sprofondano nell’energico sciogliere/impastare.

Il riposo del lievito inizia e ci si rinnova l’appuntamento per la sera.

Ai piedi del tavolo si scorge il catino del lievito lavorato il mattino e la conca azzurra in cui si procederà all’impasto.

Conto 30 uova, all’incirca 2 Kg e mezzo di zucchero, 4 limoni a cui viene grattugiata la scorza, bustine di vanillina (almeno 6/7), ad occhio direi un paio di litri di latte e una bottiglia di Olio Extra Vergine d’Oliva provenienti dalle olive di famiglia. Due boccette attirano la mia curiosità.. “queste so le gocce” . Piovono domande “so le gocce pe la Pizza sia della farmacia de Braguti che quelle de Marenghi”.

Riportata indietro in un tempo che avevo dimenticato, ricordo le mie nonne dibattere sulla scelta della pozione (insieme di essenze) più appropriata da aggiungere alle loro tradizionali ricette dei dolci delle Feste. A queste donne non faresti aggiungere un grammo in più di zucchero se il loro occhio non lo contasse, ma verso le pozioni alchemiche, le cui ricette sembrano essere antichissime e assolutamente segrete, di cui nessuno può chiedere origine, provenienza e contenuto: si affidano, non fanno domande. Le usano da sempre.

La bisnonna Felicetta con un occhio al lievito e uno alle nipotine, indirizza la figlia, la Zia Marisa e la Rosella a rompere le uova e depositarle nella conca azzurra ed impastarle con lo zucchero, avanti a cenni con il mento e con il capo vengono impastati ed aggiunti: il lievito, il latte, la farina, la scorza grattugiata, l’E.V.O.

L’occhio conta, porziona, le braccia impastano, si danno il turno. Il tempo passa, si pulisce e si sbarazza il tavolo.

Passata la nottata ci accoglie un cielo terso e già i testi sono pronti in tavola. Tra piccole e grandi si conta che con tale impasto verranno fatte all’incirca 15 pizze. Per Angelica è arrivato il momento di prendere lo strutto, regalo del porco de casa che ha finito la sua vita in dicembre, e ungere tutte le forme. Verranno riempite per un terzo della loro altezza e lasciate lievitare fino al dopo pranzo.

La bisnonna Felicetta avverte “guardate bene l’ora, il lievito non deve passà”. Mi spiegano che la lievitazione deve avere un tempo limite preciso e che se questo passasse le pizze si ribasserebbero al centro e il risultato irrimediabilmente compromesso “la pizza è lievita se il testo s’empie e la cappella è tirata”.

Tutto è pronto, arriva la parte più delicata, serve riposo, calore e umidità. Intanto le bimbe hanno fatto la loro richiesta ed ottenuto un bel regalo: la scarsella a forma di dinosauro. S’infornano le pizze, qualche foglio di giornale in testa perché non si abbronzino troppo.

Preparazione dell'Impasto (Ricetta Tuscia)

1. Preparare il pre-lievito la mattina e lasciare riposare fino a sera.
2. L’impasto: lavorare energicamente dapprima le uova con lo zucchero e successivamente aggiungere il pre-lievito, di seguito inserire tutti gli ingredienti.
3. Lasciare riposare l’impasto fino al mattino e senza lavorarlo nuovamente passare a riempire gli stampi per un terzo della loro altezza, senza dimenticare di ungerli in precedenza con lo strutto.
4. Lasciare lievitare in un ambiente caldo per circa 6 ore, controllerete voi stessi la lievitazione che sarà terminata quando le pizze saranno cresciute.

Tradizionalmente esse vengono cotte nel forno a legna per circa un’ora. La temperatura del forno è giusta quando inserendo un foglio di giornale esso si scurisce ma non brucia. Abbiate l’accortezza di spennellare la testa delle pizze con l’uovo e l’E.V.O.

La “Pizza di Pasqua della Tuscia” è stata inclusa nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, G.U. N° 136 del 14/06/2001 in base a D.L.

La Ricetta di Simonetta (Dialetto Campagnanese)

L’amore per la tradizione ci ha spinti a ricercare la ricetta della tradizionale e golosissima Pizza di Pasqua. Tra i piatti delle feste, infatti, troviamo questa pizza, regina del periodo pasquale da mangiare preferibilmente abbinata ai salumi nostrani oppure al cioccolato, inzuppata o gustata anche da sola.

Ingredienti

Pe’ lo levito:

• 2 hg de levito de bira
• 3 bicchieri d’acqua
• 1 bicchiere de ova
• Farina quella che riccoje

Pe’ l’impasto:

• 3 kg de farina 00
• kg 1,1 de zucchero
• Coccia grattata de un limone e de un arancio
• 2 hg de ricotta
• 2 hg de strutto
• 10 ova
• 20 gocce de cannella
• 10 gocce de mandola amara (in farmacia)
• 1 bicchierino de rumme
• 1 de sambuca
• 2 bustine de vanillina
• Un pizzico de sale

Procedimento

1. Metti levito. Pii ‘na ‘nsalatiera ce rompi l’ova, le sbatti aggiungi l’acqua tiepida, scioj lo levito co ‘n riolo d’acqua e lo metti nell’acqua e ova, de li 3 chili de farina ne pii tanta quanto basta pe fa’ ‘na bella palla de levito, nun ha da esse tanto dura.
2. Si voi, metti l’impasto su la spianatora e je dai ‘na maneggiatella, ugni co’ ‘n riolo d’ojo pe’ nun fa’ veni’ la coccia a lo levito, copri co’ ‘n canavaccio a fai crescere bbene.
3. ‘Ntanto che lo levito cresce, pia na bagnaroletta ovale. Perchè ovale me chiederete? Perchè quanno hai da sbatte tutto l’impasto te la metti in verticale davanti a la panza e co le mani cominci a sbatte da sotto in su e te viene mejo.
4. Rompi l’ova, metti lo zucchero, aggiungi le cocce grattate de limone e arancio e comincia a sbatte, me riccomanno hanno da esse ben sbattute, aggiungi ricotta e strutto ( tiratelo fori da lo frigorifero prima), vanillina, un pizzico de sale.
5. Quanno lo levito è cresciuto lo unite a tutto l’impasto, smaneggiate bbene e aggiungete la farina, mettetece tutti li liquori e le gocce e ìmpastate, sbattenno da sotto in su.
6. A sto punto c’avrai ‘n impasto sodo e ‘n po’ piccicoso ma la faccenna più faticosa è fatta.
7. Adesso pia li soletti, untali bene co lo strutto, me riccomanno questo è da fa’ bbene sinnò le pizze te se ttaccano e quanno le tiri fori rimangono lì a lo solo.
8. Lo solo l’hai da riempì pe’ 1/3, pia un po’ de pasta te la metti lì a le punta delle dita e facenno ‘n lavoro de rigiro, co’ tutte e due le mano, hai da fa’ in modo che te scappa fori ‘na palletta, mettela dentro lo solo, questa è una delle cose ‘n po’ più difficili, ma nun fa gnente pe’ la prima vorta come vie’, vie’… vorà dì che nun c’avranno ‘na bella faccia, finita tutta la pasta metti li soletti su la spianatora, copreli co’ ‘n canavaccio e co ‘na copertina.
9. ‘N artra cosa ‘n po’ difficiletta è capì quanno so’ cresciute, hanno d’ave’ più che raddoppiato lo volume, guardate si hanno fatto l’occhi, l’occhi so’ dei piccoli puntini scuri, passate co ‘n dito su la superficie, spignete piano, si la pasta riviè subito su è cresciuta, tenete conto che ce vonno da le 7- 8 ore a seconda della temperatura dell’ambiente.
10. Quanno so’ cresciute, piate l’ovo sbattuto intignete un pezzetto de stoffa ( lino o cotone ) impregnatelo bene de ovo e passatelo su la pizza, co leggerezza strofinatelo su le pizze che ‘nfornate.
11. Lo forno ha da esse a 190°, occhio che doppo ‘n po’ se colorisceno, copritele co la carta forno e fate coce pe’ circa 50 / 60 menuti. Lo forno ccennetelo prima, ha da esse callo quanno mettete le pizze.
12. Quanno so’ cotte le levate da lo solo e le mettete su la spianatora co’ lo scottese sotto pe’ levaje l’unto. Sentirete pe’ casa lo profumo de cannella…

P.s. quante ce ne vengheno? A seconda de quanto so grossi li soli, questa è ‘na libbra e prima, che li soli ereno belli grossi, ce ne venivano 3.

Versione per Teglia da 24/26 cm

Dose per il Lievitino

• 160gr di latte
• 50gr di lievito di birra
• 1 uovo
• 300gr di farina

Procedimento

Impastare come per fare la pizza e lasciare lievitare per circa 2 ore.

Dopo la Lievitazione

Trascorso questo tempo aggiungere:

• 3 uova
• 70gr ricotta
• 70gr strutto
• Scorsa si arancio grattugiato
• 300gr zucchero
• Una bustina di vanillina
• Mezzo bicchierino di rum
• Mezzo di sambuca
• 6 gocce di cannella
• 6 di mandorla amara
• 450gr di farina

Preparazione

1. Impastare il tutto per almeno 10/15 min a mano oppure si può utilizzare in alternativa le moderne macchine per il pane (anche solo per 5 minuti).
2. Lasciar lievitare al caldo già nello stampo (foderato con lo strutto.)
3. Controllare bene le pizze per capire se sia arrivato il momento di infornarle, al raddoppio del volume (non prima di 3-4 ore) la pasta diventa molto morbida e se ci soffiate sopra e la pasta fa dei piccoli movimenti, vuol dire che le pizze son da infornare.
4. Spennellare la superficie con l’uovo e infornare a 180 gradi per i primi 20 minuti poi abbassare la temperatura del forno a 160 gradi per circa 50min. Fare sempre la prova stecchino!

Altra Versione con il Formaggio

Ingredienti

• 750 gr farina 00
• 4 uova + 8 tuorli
• 200 gr formaggio grana
• 75 gr burro
• 1 cucchiaino sale
• 1 cucchiaino zucchero
• 2 cucchiai di olio evo
• 250 gr latte
• 125 gr pecorino
• 100 gr formaggio tipo “svizzero”
• 125 gr lievito di birra (5 cubetti)
• 1 bustina lievito per dolci

Preparazione

1. Sbattere per 10 minuti con la frusta le uova, aggiungere il sale, lo zucchero e i 2 cucchiai di olio evo, poi il burro a temperatura ambiente.
2. In altra ciotola mescolare la farina, aggiungere il grana, il pecorino, il lievito per dolci e formaggio svizzero tagliato a dadini.
3. Intanto sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido e aggiungere alle uova sbattute.
4. Amalgamare e quindi mescolare con la farina nell’altra ciotola.
5. Unire il tutto e versare sulla spianatoia, impastare brevemente.
6. Imburrare degli stampi da forno e versare il composto riempiendo metà dello stampo.
7. Mettere subito in forno a 40° per 45 minuti, poi alzare la temperatura a 200° e cuocere per altri 45 minuti. Questa dose è per circa 3 stampi.

Note della Tradizione

Con gli avanzi dell’impasto (con la pulitura della conca) era usanza fare “li scarselloni” e “le bambole”. La tradizione vuole che questi dolcetti vengano regalati ai fidanzati e alle fidanzate quando si fanno le “ciammelle da sposa” ma si possono fare anche con gli avanzi dell’impasto delle Pizze di Pasqua da regalare ai bambini.

Ingrediente	Quantità (Ricetta Base)	Note
Farina	500g	Tipo 00 o Manitoba
Lievito	25g (di birra)	O lievito madre
Acqua	100g	Tiepida
Uova	Varie	A seconda della ricetta
Zucchero	Varie	A seconda della ricetta
Burro/Strutto	Varie	A temperatura ambiente
Aromi	Anice, limone, arancia	A piacere

tags: #pizze #cresciute #di #pasqua #ricetta

Post popolari:

• Focaccia in Padella
• Come preparare lo stufato di manzo con patate
• Marmellata di Prugne: Guida all'Abbinamento
• Decorare torta Bing
• Guida alla Funzione Pizza forni Candy