L'estate, senza i pomodori, non sarebbe la stessa. Quante volte continua a "salvarci" quando la nostra creatività in cucina viene meno? Tra i protagonisti della dieta mediterranea, il pomodoro è una vera e propria fonte di benessere: è ricco di acqua e povero di calorie e contiene anche elevate quantità di vitamine (soprattutto A, B, C e D) e sali minerali (come ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio).
Non c'è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione.
Il Pomodoro: Un Portento di Sapori e Varietà
Una sapidità concentrata e ricca di sfumature, che diventa speciale grazie al carattere della terra e alla qualità delle lavorazioni. Perché accontentarsi dei notissimi - comunque ottimi - Cuore di bue, Pachino o San Marzano?
Per la salsa, decisamente dolce è il pugliese Fiaschetto; in Abruzzo ha consistenza vellutata il Pera; adatti a passate anche il grosso Riccio di Parma color scarlatto e il Villa Literno del Casertano; nel basso Lazio se il sugo è col pesce, di rigore è lo Spagnoletta; il piccolo e rotondo Regina di Torre Canne nel Salento prende il nome dalla corona che ha in cima.
Crudi si gustano il croccante Camone sardo (coltivato anche in Piemonte e in Basilicata), il rosato e grosso (arriva a pesare un chilo) Belmonte della Calabria, simile al Patataro. In Puglia per la jatedda, insalata condita con aglio, capperi e origano, si usa il piccolo di Manduria; in Toscana c’è il Bovaiolo, nel Lazio il Pantano.
Leggi anche: Come preparare la pizza al pomodoro
Il meglio di questo elenco, molto parziale, arriva dalla Campania: il Piennolo (cioè appeso a grappoli) che cresce sulle sabbie vulcaniche che aggiungono alla dolcezza un retrogusto amaro, e il carnoso Corbarino, dal sapore agrodolce, straordinario col pesce perché assorbe, per poi rilasciarlo lentamente, il salmastro del mare.
Insomma, una ricchezza e una varietà straordinarie che fanno del nostro Paese il leader mondiale del settore. Con buona pace del medico e botanico Pietro Andrea Mattioli che nel 1544 definì il frutto da poco arrivato dalle Americhe «mala aurea» e «pomo d’oro» per il suo colore giallo.
Pomodoro: Carta d'Identità
- STORIA - Coltivato dai Maya e poi dagli Aztechi nell’America Centrale, in Europa è arrivato nel Cinquecento al ritorno delle spedizioni di Hernán Cortés. Era una pianta ornamentale considerata velenosa.
- VARIETÀ - L’Italia ne vanta ben 300, concentrate nel Centro-Sud e nelle Isole. Sono Dop il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio e il San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino. È Igp quello di Pachino.
- CONSUMO - La raccolta va da maggio a settembre. Estremamente versatile, si usa crudo nelle insalate, si fa ripieno e gratinato, si trasforma in salsa, succo, conserve e confetture, si essicca.
- PROPRIETÀ - Simbolo della dieta mediterranea, con l’elevato contenuto di acqua aiuta la buona idratazione; è antiossidante e utile al sistema immunitario (ricco di potassio e di vitamina C).
Varietà di Pomodori e Loro Utilizzo
La natura ci offre numerose varietà di pomodoro, ognuna con le proprie caratteristiche e adatta per la realizzazione di ricette diverse. Maggiormente utilizzato nelle insalate, invece, è il Cuore di bue dal gusto aromatico e con pochi semi. E se si volesse preparare una salsa fresca e veloce? Semplice: basta procurarsi dei pomodori Pachini, dalla polpa morbida e dalla buccia croccante e lucente.
Non è impresa semplice stilare una classificazione (esaustiva) dei pomodori, perché nel nostro paese ne esistono molte varietà legate al territorio: l’Italia è infatti il paese più ricco di antichi cultivar. Nelle ricette si legge spesso pomodori, generico, al massimo ramato o pomodorini. Per la verità ogni ricetta ha il suo pomodoro, almeno di preferenza.
Le regole sono intuitive: i pomodori di medie dimensioni, con una polpa compatta sono più adatti alle insalate, quelli tondi, più stabili, e con la pelle più spessa sono indicati per essere farciti.
Leggi anche: Gorgonzola e Pomodoro: Un Primo Piatto
Tipologie di Pomodori:
- Ramato: Si chiama così perché cresce sui rami di un grappolo da cui partono diversi frutti (del peso di 120-130 g ognuno), è di colore rosso intenso e deciso. È perfetto per la passata e i sughi, buono in insalata, come in quella di pane e pomodori, nella ben più nota panzanella o nella popolare insalata greca. Perfetti anche ripieni come nei pomodori ripieni al forno oppure a freddo.
- Cuore di bue: Si chiama così perché la sua forma è simile a quella del cuore e spesso se ne trovano di grandi dimensioni, quanto il cuore di un bue appunto. Quando matura appieno è di colore vinaceo, ha una buccia sottile e una polpa saporita, un po’ farinosa e ricca di acqua. Più è grande e più le sue costole sono marcate. Ha pochi semi e per questo si affetta facilmente. Ideale nella caprese.
- Perino: I perini sono di forma oblunga, hanno una polpa soda e una buccia spessa. Sono particolarmente adatti al rito della conserva fatta in casa e anche l’industria ne fa ampio uso, per i pelati e per il concentrato.
- Costoluto: Deve il suo nome alla sua forma a coste. Come il cuore di bue ha una polpa carnosa e pochi semi. È rosso, ma lo si raccoglie anche con delle striature verdi, pronunciate, per l'insalata: è perfetto con olio, sale e basilico. Fra i costoluti si distingue il costoluto fiorentino, ha una polpa saporita e particolarmente aromatica e viene utilizzato soprattutto per le conserve. Il pomodoro fiorentino, a dispetto del nome, si produce in tutta la Toscana.
- San Marzano: Il San Marzano - campano, originario del territorio della Piana del fiume Sarno - è un pomodoro allungato e cilindrico, i frutti crescono in grappoli di 5-6. La polpa è soda ma non per molto, appena giunge a piena maturazione il San Marzano perde consistenza. Il colore è rosso deciso e la buccia resistente. I San Marzano sono i pelati per definizione, perciò sono impiegati soprattutto dall’industria, reggono molto bene la lavorazione restando integri.
- Ciliegino: Si chiama così perché ricorda la ciliegia. Sono frutti piccoli, rossi e dolci. Dietro al termine pomodorini si affollano numerosi cultivar distribuiti soprattutto al centro-sud. Sono varietà autoctone coltivate in territori poco estesi e, generalmente, si accontentano di poca acqua. Hanno tutti delle bacche piccole e una buccia abbastanza spessa. I pomodorini, in alcune zone del sud, venivano conservati in trecce, prima della coltivazione dei pomodori da serra.
- Corbarino e Vesuviano: Il Corbarino (che cresce in Penisola Sorrentina e Costiera amalfitana) e il Vesuviano (il cui nome tradisce il territorio di produzione) sono entrambi DOP. Il primo agrodolce e aromatico, spesso di forma allungata, si consuma fresco, il secondo, detto anche pomodorino del piennolo del Vesuvio, trova spazio da qualche anno sulle più esclusive pizze gourmet, soprattutto nella sua variante gialla.
- Pachino: Possiamo non citarlo? La sua storia inizia nel 1925 a Pachino in provincia di Siracusa È un ortaggio che si manifesta subito di alta qualità e nel tempo diventa famigliare in tutto il paese. Può essere tondo-liscio, costoluto o a ciliegino. Viene coltivato in ambiente protetto, da agosto a febbraio (il ciliegino tutto l’anno).
Pomodoro: Proprietà e Benefici
Il pomodoro fa bene. È alla base della piramide alimentare che - se non ci sono controindicazioni - vuol dire che si deve mangiare in quantità. Perché ha pochissimi grassi, poche calorie (19 per 100 g) e molta acqua (il 90% circa), perché è una bomba di antiossidanti. Contiene inoltre vitamine del gruppo B e vitamina C, quest' ultima in misura tale rappresentare la seconda fonte dopo l’arancia nella dieta mediterranea.
Ma sono gli antiossidanti la sua forza: flavonoidi e licopene (che gli regala il suo colore rosso). Il fitonutriente più importante è il licopene che ha una vigorosa funzione antiossidante e antiradicalica; il pomodoro nella nostra alimentazione ne è la principale fonte.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Attenzione all’origine quando lo acquistate, sul mercato ne trovate molti di importazione: dall’Olanda, dalla Spagna, dalla Francia e dalla Polonia. Sceglierli non è difficile, basta che siano maturi e sodi. Meglio se nella stagione di produzione più proficua e felice: l’estate.
Insalate Fredde: Alternative al Riso
In estate, una bella insalata fredda di riso è sempre un’ottima idea, soprattutto se il pranzo si fa a lavoro o comunque fuori casa e si ha la necessità di portare con sé qualcosa da mangiare in un comodo contenitore per alimenti. In alternativa al riso, per variare un po’, puoi provare con altri cereali, possibilmente, nella loro versione integrale.
Ancora una volta, si propone la formula vincente del cereale integrale + pesce + verdure. In questa ricetta, nello specifico, la scelta è caduta su farro + orata + pomodorini. Questa insalata fredda di avena parla in tutto e per tutto il linguaggio dell’estate. L’abbinamento tra riso Venere e gamberi è il classico dei classici. Se funziona, perché rinunciarci?
Leggi anche: Ricetta facile: Uova al Pomodoro
Esempi di Insalate Fredde:
- Metti insieme uno pseudo-cereale ricco di nutrienti come la quinoa, un pesce che è un vero portento in fatto di omega-3 come lo sgombro e le verdure, che non hanno bisogno di presentazione. Cosa ottieni?
- Basta davvero poco per trasformare un piatto quasi “banale” in un’esperienza sorprendente. Qui quel “poco” è rappresentato dalle bacche di Goji.
Il Pomodoro in Cosmesi
Il pomodoro è molto utilizzato anche nella cosmesi: la sua polpa, in particolare, è un prezioso ingrediente base per la preparazione di maschere nutrienti e rassodanti, facili da realizzare anche a casa.
Ricetta Base: Salsa di Pomodoro Fresca
Eliminate gli spicchi di aglio e il rametto di basilico, salate, incoperchiate e lasciate riposare per 10 minuti. È il turno del pomodoro.
Tabella delle Varietà di Pomodoro
| Varietà | Caratteristiche | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| Ramato | Rosso intenso, cresce a grappoli | Passate, sughi, insalate |
| Cuore di bue | Grande, polpa saporita, pochi semi | Insalata Caprese |
| Perino | Oblungo, polpa soda, buccia spessa | Conserve, pelati |
| Costoluto | A coste, polpa carnosa, pochi semi | Insalate |
| San Marzano | Allungato, cilindrico, polpa soda | Pelati |
| Ciliegino | Piccolo, rosso, dolce | Antipasti, insalate |
| Pachino | Tondo-liscio, costoluto o ciliegino | Bruschette, friselle |
tags: #pomodoro #portento #insalata #ricetta