I funghi porcini sono tra i più ricercati, i protagonisti delle ricette più tipiche e uno degli ingredienti più buoni che ci siano. Stiamo parlando dei funghi porcini, il fungo più nobile e anche il più semplice da preparare.
Stagionalità e Varietà dei Funghi Porcini
I funghi porcini si trovano nei boschi da maggio/giugno e poi a seguire tutta l’estate e tutto l’autunno, con un picco a settembre. Esistono diverse varietà di funghi porcini che tra loro si differenziano a seconda della stagione in cui crescono questi funghi o dei boschi in cui si trovano (di faggio, castagna, quercia o pino).
Come Pulire i Funghi Porcini Freschi
La pulizia dei funghi è importante.
Ecco alcuni consigli su come pulire i funghi porcini:
- Munirsi di un coltellino dalla lama piccola, affilata e possibilmente ricurva per grattare via lo sporco che vi è rimasto attaccato.
- Si consiglia di non lavarli mai ma di pulirli con cura per eliminare i residui di terra, aiutandovi con un pennello, una spazzola o un panno inumidito.
- Se si tratta di funghi molto sporchi (per esempio con tanto terriccio nelle lamelle), passateli velocissimamente sotto il getto dell’acqua strofinando delicatamente con le dita, per poi asciugare bene con carta assorbente, eliminando tutta l’umidità (cambiate spesso la carta).
- Se avete tempo, alla fine lasciarli su un telo fresco e asciutto per un'ora o più, per un’asciugatura perfetta.
- Nel caso di porcini, ovoli & C., raschiate leggermente (o se è il caso spuntate proprio) i gambi e i punti difficili o ammaccati con un coltellino.
- Utilizzate uno spazzolino molto morbido su gambo e cappello, e anche sulla superficie inferiore.
Mai pulire i funghi porcini sotto l’acqua corrente. Li rovinerebbe.
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Prima di cuocerli, al posto di pulirli e tagliarli, bisogna metterli in una ciotola con acqua tiepida e aspettare una decina di minuti che si reidratino.
Strumenti Essenziali per la Pulizia
Gli strumenti principali per una pulizia ottimale dei funghi porcini includono un coltellino affilato, un panno umido e un pennellino. Il coltellino è utile per rimuovere le parti più terrose e dure del gambo, mentre il panno e il pennellino aiutano a pulire le superfici senza rovinarle.
Esistono anche spazzolini specifici per funghi, disponibili nei negozi specializzati, che sono progettati per facilitare la pulizia dei funghi senza danneggiarli.
Passaggi Dettagliati per la Pulizia
- Appena raccolti, i funghi porcini hanno i gambi ricoperti quasi del tutto dalla terra. Andranno, perciò, puliti eliminandola con un coltellino affilato: tagliate via la parte finale più terrosa e raschiate con delicatezza i gambi fino alla metà per togliere qualche residuo.
- Un panno umido è l’ideale per tirare a lucido un fungo porcino: strofinatelo sul cappello e sul gambo per eliminare tracce di terra, impurità e la parte vischiosa che lo ricopre.
- Il pennellino, infine, vi servirà per raggiungere i punti sporchi un po’ più ostili come l’attaccatura del cappello o la superficie inferiore dei funghi porcini più piccoli.
Pulizia del Cappello
Per pulire il cappello del fungo porcino, utilizzate un panno di cotone morbido magari inumidito leggermente.
Per pulirlo al meglio, si consiglia di passare delicatamente un panno umido sulla superficie del cappello. Per rimuovere lo sporco dai bordi o dalle venature, è utile utilizzare un pennellino con setole morbide. In alternativa, è possibile raschiare con un coltellino molto affilato per eliminare eventuali macchie o incrostazioni più resistenti.
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Alternativa al Pennellino
In assenza di un pennellino, si può utilizzare un semplice spazzolino da denti pulito con setole morbide. Lo spazzolino è particolarmente efficace per raggiungere le zone più difficili, come sotto il cappello o intorno al gambo. Assicuratevi di esercitare una pressione leggera per non danneggiare il fungo.
Perché Evitare l'Acqua
Si consiglia sempre di non lavare i funghi sotto l’acqua perché essendo spugnosi la assorbirebbero e il sapore ne risentirebbe.
I funghi porcini, come la maggior parte dei funghi, hanno una struttura spugnosa che assorbe facilmente l’acqua. Pulirli sotto l’acqua corrente o immergendoli potrebbe comprometterne la consistenza e il sapore, rendendoli molli e acquosi.
Come Tagliare i Funghi Porcini
Ora che i porcini sono puliti potete procedere al taglio, a seconda dell’utilizzo che ne farete.
Se i funghi sono grandi è consigliabile separare la testa dal gambo: adagiate la calotta sul tagliere con la parte bombata verso l’alto e tagliatela a fettine, più o meno sottili. Il gambo può essere affettato sia nel senso della larghezza che della lunghezza.
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Se i funghi sono piccoli potete lasciarli interi e ricavare le fette sempre nel senso della lunghezza.
Naturalmente, non esiste un solo modo per tagliare i funghi. Tutto dipende dalla specie, dalle dimensioni, dalla cottura e dalla destinazione. In linea di massima, possono essere tagliati a fette o a tocchetti.
Non tutti i funghi possono essere mangiati crudi, ma nel caso di ovoli e porcini sarebbe un vero peccato non assaporarne il gusto al naturale, affettandoli sottili e impiegandoli per insalate e carpacci. Nel caso di varietà come i chiodini, la cottura è assolutamente obbligatoria, dato che crudi possono essere tossici.
Come Conservare i Funghi Porcini
Per assaporare i funghi anche fuori stagione o, semplicemente, qualche giorno o settimana dopo l’acquisto o la raccolta, potete ricorrere a diversi metodi di conservazione. Si va dalla semplice refrigerazione alla congelazione, passando dall’essiccazione e dall’invasettamento sotto’olio. La prima grande distinzione è però quella tra i funghi crudi e quelli cotti.
Funghi Crudi
Se dovete conservare i funghi solo per alcuni giorni (dai 3 ai 5), vi basterà tenerli in frigo, nella sua parte più bassa. Potrete riporli ancora crudi in un sacchetto di carta, materiale che ne permetterà la traspirazione.
Potrete riporli in freezer chiusi negli appositi sacchetti per congelarli e averli a disposizione quindi fino a 3-6 mesi.
Dopo aver scelto i funghi più freschi e sodi, puliteli e tagliateli a fette nel senso della lunghezza; se sono molto grossi staccate le cappelle dai gambi, se sono piccoli lasciateli interi. Sistemate i singoli pezzi su un vassoio, distanziandoli, e lasciateli per un paio d'ore in freezer, poi raccoglieteli negli appositi sacchetti.
Grazie a questo semplice accorgimento non formeranno un unico blocco e, all'occorrenza, potrete utilizzare solo quelli che vi servono. Se interi, prima utilizzarli fateli scongelare lasciandoli per una notte in frigo, se già tagliati potrete metterli direttamente in pentola o in padella.
Funghi Cotti
Potete congelare i funghi anche da cotti, interi o a fettine. Se desiderate tenerne a disposizione fino a 6 mesi per preparazioni al volo, metteteli in freezer già leggermente cotti. Dopo averli puliti e passati velocemente in padella o stufati, poneteli negli appositi sacchetti per la congelazione, unendo anche un poco del loro liquido di cottura.
Funghi Secchi
Variante particolare dei funghi crudi sono i funghi secchi, in particolare i porcini. La loro preparazione casalinga non è semplicissima né velocissima, ma non è comunque impossibile. In alternativa, disponete le fette distanziate in una teglia e infornatele a 60° con lo sportello aperto per un’ora. Girate poi le fette e fatele seccare ancora per un’ora.
Con questo sistema potrete conservare per molti mesi. Il trucco per mantenerli commestibili è riporli in vasetti ben chiusi, ponendo sul fondo dei granelli di pepe. Al momento di utilizzarli, vi basterà reidratare i funghi in acqua tiepida per 30 minuti.
Ricette con Funghi Porcini
Abbiamo visto qual è la stagione e come si puliscono, ora veniamo alla parte più gustosa: come si cucinano i funghi porcini.
Tagliatelle ai Funghi Porcini
Il primo piatto di pasta classico della stagione autunnale, le tagliatelle coi funghi porcini sono una ricetta facile da preparare, bisogna stare solo attenti a non farle asciugare troppo.
Con una ricetta classica della tradizione italiana: le tagliatelle con i funghi. Un primo piatto delizioso e semplice da preparare.
Ecco la ricetta e i dettagli per valorizzare al meglio un ingrediente speciale come il fungo porcino.
Istruzioni
- Pulire i funghi con una spazzolina, senza metterli sotto acqua corrente.
- Togliere i residui di terra con un panno umido o raschiando con un coltellino.
- Tagliarli a fettine non troppo sottili e tenerli da parte;
- Mettere l’acqua a bollire in una pentola capiente;
- A questo punto, scamiciare uno spicchio di aglio e metterlo a rosolare in padella con dell’olio e, una volta caldo, aggiungere i funghi porcini e cuocere per 10 minuti. Salare alla fine;
- Cuocere la pasta un minuto di meno rispetto a quanto indicato sulla confezione.
Altre Ricette
Oltre alle tagliatelle, non si può rinunciare a un risotto con funghi porcini per la stagione autunnale.
Semplice e gustoso questo piatto. Il fungo è un ottimo alleato anche per ricette non proprio tradizionali, come quella dell’hamburger.
Il gusto deciso del porcino si sposa bene anche con quello particolare delle frattaglie.
Consigli Aggiuntivi
Una raccomandazione importante degli esperti è di consumare i funghi cotti. Sono molto pochi quelli che si possono mangiare crudi senza problemi, solo in piccole quantità̀ e freschissimi: porcini, prataioli, ovoli. Altri sono tossici da crudi ma perfettamente commestibili da cotti, quindi per non sbagliare, i funghi è sempre meglio cuocerli, possibilmente in modo semplice, considerando che dopo cottura sono anche più̀ digeribili.
Un'importante raccomandazione: attenzione con le quantità. Tutti i funghi (anche quelli considerati commestibili) contengono una sostanza che, quando assunta in quantità esagerate, può indurre tossicità. Il consiglio che vi posso dare è quello di abituare l'organismo ai funghi, assumendone sempre porzioni modeste.
I funghi, anche i più edibili, contengono micotossine: non superate la dose consigliata di 200 g la settimana e ricordate che non devono mangiare funghi i bambini, le donne in gravidanza o allattamento, gli anziani o persone con patologie croniche.
Come Riconoscere un Fungo Porcino Fresco
Per riconoscere un fungo porcino fresco, bisogna osservare il colore del gambo e del cappello. Un porcino fresco ha un colore chiaro e uniforme, mentre uno più vecchio tende a diventare marrone scuro o a presentare macchie nere. Inoltre, al tatto, un fungo fresco è sodo e non cede sotto pressione. Un odore sgradevole o l’eccessiva mollezza del fungo sono indicatori che potrebbe essere avariato e quindi da scartare.
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