Ricco e succulento, l’hamburger è un comfort food al quale è difficile resistere. Sia per un pasto veloce, mangiato al volo al bar o per strada, acquistato da un food truck, o al ristorante, non manca però anche la possibilità di prepararlo a casa, per un pranzo in famiglia o una cena informale tra amici. Per cucinarlo, però, dobbiamo seguire alcune regole, sia nella scelta degli ingredienti, sia nella loro preparazione e cottura.
Prima di tutto, però, liberiamo il campo dagli equivoci. Dato che con il termine hamburger si può indicare sia la polpetta di carne sia il panino che la vede protagonista, va detto che qui parleremo del risultato finale.
La Storia dell'Hamburger
Protagonista dell’hamburger è… l’hamburger. Al di là del gioco di parole, letteralmente al cuore del panino troviamo una polpetta appiattita di carne di manzo che sembra fosse già molto amata in Germania a fine Settecento. Consumata dai lavoratori di Amburgo, che già ai tempi la inserivano tra due fette di pane, sarebbe giunta negli Stati Uniti con gli immigrati che viaggiavano a bordo delle navi della compagnia di navi tedesche conosciuta in America come Hamburg America Line. E da qui avrebbe preso il nome.
Scegliere la Carne Giusta
Quello che ci interessa è scegliere ora la carne giusta. Che qui come alle origini sarà di manzo. La polpa, che i puristi vogliono tritata e non macinata, sarà un mix equilibrato di controfiletto, collo e fiocco. Perché mantenga la giusta e non si seccarsi in cottura, dovrebbe contenere almeno il 20 per cento di grasso, se non addirittura il 40 per cento.
Per capire a occhio se si tratta della percentuale giusta, controllate il colore. Se vedete qua e là delle parti bianche ben distribuite siete sulla buona strada. Detto che l’ideale sarebbe partire dal taglio di carne intero, scelte qualità e proporzioni dovremo come detto tritarla, sminuzzandola pazientemente con un grosso coltello affilato anziché macinarla con apparecchi automatici.
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Prima la dovrete ridurre a fettine, poi a striscioline e quindi procederete con il taglio trasversale, sempre più fine. In alternativa, potrete affidarvi al tritacarne o al lavoro del macellaio, anche se la soddisfazione non sarà la stessa.
Una volta tritata la carne - o, se acquistata già pronta, dopo averla lasciata a temperatura ambiente per 10 minuti - passerete a condirla. La versione base prevede l’aggiunta di appena un pizzico di sale, ma esiste anche la possibilità di unirvi spezie, erbe aromatiche tritate o un battuto finissimo di cipolla o di scalogno.
Nel caso temiate la carne sia troppo magra, potrete anche aggiungervi della mollica di pane ammollata nel latte o della polpa di patata bollita, ma la ricetta base si attiene al semplice condimento con poco sale.
Formare e Cuocere l'Hamburger
Per formare la polpetta piatta di carne, il cosiddetto patty, potete utilizzare appositi stampi e coppapasta. Più semplicemente, usate le mani, leggermente inumidite affinché la carne non vi aderisca. Prelevando piccole quantità uguali di carne, utilizzando eventualmente un misurino perché siano tutte uguali, modellatele in modo da formare delle palline delle dimensioni di una grossa albicocca.
Premete quindi leggermente le polpette in modo da appiattirle, arrivando a uno spessore di circa 2 cm. Lavorate qui velocemente, per evitare che il composto si scaldi e il grasso si sciolga. Non pressate la carne troppo energicamente, dato che dovrà risultare compatta e morbida al tempo stesso.
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Preparati i dischi di carne dovrete scaldare l’apposita piastra di ghisa, acciaio o ferro o, in sua mancanza, una padella piatta a fondo spesso negli stessi materiali resistenti alle alte temperature. Il fuoco in questa fase dovrà essere alto, in modo da rendere la superficie rovente, poi lo abbasserete. Senza aggiungere olio, spolverizzate a piacere la superficie della piastra di sale e posatevi sopra le polpette preparate.
Cuocetele quindi a fiamma media per circa 2 minuti per lato, girandole una volta sola. Fare attenzione a non prolungare troppo la cottura e, a meno che non stiate preparando uno smashed burger (di cui parleremo più avanti) non schiacciatelo, per evitare che si perdano i succhi.Temperatura e tempiLa cottura a fuoco vivo può risultare troppo aggressiva per l’hamburger classico, rischiando di far cuocere l’esterno troppo rapidamente lasciando crudo l’interno.
Questo vale comunque in linea generale, dato che, come per il manzo in genere, il livello di cottura segue il gusto personale. Potrete dunque optare per per cottura al sangue (quindi con un interno rosato), demi e ben cotta. Una cottura media garantirà comunque un hamburger morbido e della giusta consistenza.
Lo Smashed Burger
Variante particolarmente invitante del classico hamburger è lo smashed burger. Il nome, derivato dal verbo inglese to smash, nel senso di schiacciare, si riferisce alla sua tecnica di cottura quanto al risultato finale, ossia una polpetta molto appiattita e dalla crosticina croccante, risultato dello schiacciamento sulla piastra rovente. Per favorire tali reazioni e ottenere così un hamburger dalla irresistibile crosticina scura e saporita mantenendo il cuore succoso è necessario seguire alcune regole.
La Cottura Smashed
Dato per scontato che userete carne di manzo fresca e non surgelata (altrimenti lo smashed burger è improponibile), togliete gli hamburger dal frigo solo pochi minuti prima di cuocerli. Da freddi, avranno il grasso ancora compatto, trattenendo così i succhi al loro interno. Nel frattempo, avrete scaldato la piastra: aspettate che sia davvero rovente prima di posarvi i patty, in modo che la differenza di temperatura sia massima.
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Potete prima anche ungerla leggermente con olio o burro, ma non è indispensabile: la carne dovrebbe essere già sufficientemente grassa di suo. Una volta sulla piastra, schiacciate subito l’hamburger con l’apposita piastra o, in sua mancanza, con una paletta. Dovrete farlo entro i primi 30 secondi di cottura, tenendo premuta la carne con particolare forza nei primi 10 secondi.
In questo modo il disco si allargherà assottigliandosi, offrendo quanta più superficie possibile al calore della piastra. I grassi al suo cuore, invece, non avranno fatto ancora in tempo a sciogliersi, trattenendo così i succhi. Per capire quando è il momento di girare l’hamburger guardatene i bordi: se sono cotti è il momento di terminare la cottura sull’altro lato. Una volta voltato il disco cuocetelo senza più premerlo per un minuto o poco più.
Scegliere e Scaldare il Pane
Secondo per importanza solo alla carne, il pane ideale per l’hamburger si presenta come un panino dalla forma rotonda e del diametro di circa 12-13 cm, alto poco più di 3 cm. Detto appunto burger bun, si compone di una parte inferiore, più resistente, e una superiore più friabile e ricoperta di semi di sesamo. La sua consistenza è morbida, dato che deve potere essere morso e masticato con facilità, e insieme compatta, in modo da non sbriciolarsi ma assorbire bene il condimento, evitando che sgoccioli eccessivamente.
Prima di riempirlo dovrete tostarlo leggermente, facendo sì che la mollica non si ammolli con i succhi di farcitura. Scaldatelo all’ultimo momento, quando la carne è quasi cotta, tagliandolo a metà e posando le due parti sulla piastra ben calda, dal lato del taglio, il tempo necessario a farlo dorare, senza però scurirlo troppo.
Comporre il Panino: Gli Ingredienti Base
Cotta la carne e scaldato il pane è arrivato il momento di comporre il panino. Qui potete scegliere se restare sul classico o sbizzarrirvi in uno degli innumerevoli possibili hamburger gourmet. La versione base prevede la presenza di lattuga e pomodoro. La lattuga, scondita, dovrà essere croccante e fresca, con foglie di grandezza equilibrata rispetto alle dimensioni del pane.
A questi due immancabili ingredienti potete aggiungere il formaggio, trasformando così il vostro hamburger in un ricco cheeseburger. La qualità ideale ha un sapore delicato e si scioglie bene senza inumidire la carne. La ricetta classica prevede l’uso del cheddar, ma in alternativa potete anche usare anche il provolone, la fontina, l’emmental o il parmigiano. Un’aggiunta particolarmente sfiziosa è quella del bacon.
Altri ingredienti sono le cipolle. Tagliatele in orizzontale, in modo da ricavare degli anelli sottili e passatele subito in acqua freddissima, poi scolatele e asciugatele su carta da cucina. Le scuole possono cambiare, ma la composizione classica dell’hamburger prevede che il disco di carne sia posata direttamente sul pane e quindi seguita dagli altri ingredienti.
Tostato il pane, adagiate quindi sulla sua parte inferiore il patty cotto, eventualmente con il formaggio, posatevi quindi sopra il bacon rosolato, se previsto, e quindi il pomodoro a fette, gli eventuali anelli di cipolla, le fettine di cetriolo e gli altri ingredienti opzionali. Terminate con la lattuga.
Per quanto riguarda l’aggiunta delle salse, gli esperti si dividono: c’è chi consiglia di spalmarne un velo direttamente sulla base del panino, prima di posarvi il patty, chi sulla carne e chi infine sulla parte superiore del pane.
Consigli extra per un hamburger perfetto
- Carne di qualità: Qualsiasi tipo di carne che avete deciso di usare per il vostro hamburger, la cosa importante è che sia carne di altissima qualità. Il taglio non dev’essere troppo magro, meglio avere una percentuale di grasso intorno al 20%-30%. I tagli più adatti sono il reale, la punta di petto e la polpa di vitello.
- Non schiacciare la carne: La regola aurea è che la carne va maneggiata il meno possibile. Quindi se durante la cottura prendete una spatola e fate pressione sulla carne perderete tutti i succhi in padella.
- Pane tostato e imburrato: Il pane dell’hamburger però è un elemento molto importante per la buona riuscita del vostro hamburger e dovrebbe essere sempre tostato e imburrato.
- Girare spesso l'hamburger: Girare costantemente l’hamburger (anche ogni 20 secondi) incoraggia una cottura interna più veloce diminuendo di un terzo il tempo che starà sulla griglia. Questo metodo aiuta a mantenere una temperatura più uniforme all’interno della vostra carne.
- Formaggio fuso: Il formaggio deve fondere e abbracciare la carne per dare il giusto sapore e la giusta sensazione in bocca.
- Riposo della carne: Quando la togliete dalla griglia lasciatela raffreddare per almeno 5 minuti su una gratella, proprio come fareste con la base di una torta. In questo modo lascerete più tempo all’hamburger di cuocersi all’interno anche quando l’avrete tolto dalla piastra.
Composizione degli ingredienti
- Il pomodoro va sempre in cima all’hamburger (prima del pane eh non fate i furbi)
- La lattuga va sotto in modo che possa raccogliere i succhi che altrimenti andrebbero a bagnare eccessivamente il panino. Per gusto e consistenza meglio scegliere una lattuga croccante e per i pomodori provate con i San Marzano che sono polposi e hanno un acidità moderata che aiuta a sottolineare l’aroma dell’hamburger.
- Se invece volete siete alla ricerca di sapori più inusuali provate con il kimchi, cavolo fermentato che si usa molto nella cucina coreana, che aiuta a sgrassare il sapore dell’hamburger e aggiunge un contrasto di aromi molto interessante.
Ricetta Hamburger da fare a casa
- 🍴 Preparazione:10 minuti
| Ingredienti |
|---|
| 1 burger di scottona |
| 1 rosetta |
| 1 pomodoro ramato |
| 120 ml olio di semi di girasole |
| 10 ml di tuorlo pastorizzato |
| 2 fette di bacon o pancetta |
| Aceto q.b. |
| Sale q.b. |
| 10 g di scamorza dolce |
| 10 g di cavolo cappuccio |
| Qualche foglia di rucola |
| 1 uovo |
| Pepe q.b. |
Preparazione
- Per prima cosa dedicatevi al taglio di tutti gli ingredienti: pomodoro, scamorza, cavolo cappuccio, pane.
- Condite quindi il cavolo con olio, aceto, sale e pepe.
- Fate la maionese, montando i tuorli con olio a filo.
- Una volta pronta aggiustate di sale, pepe, aceto.
- Cuocete l'hamburger su una griglia ben calda, fino a che entrambi i lati avranno raggiunto un'ottima caramellizzazione (circa 4 minuti per lato).
- A due minuti dal termine della cottura, posizionate, sopra la carne, qualche fetta di scamorza affumicata, che con il calore si scioglierà.
- Mentre la carne cuoce, prendete un padellino e piastrate il bacon.
- Di fianco, sempre nella stessa padella, con l'aiuto di un coppapasta rotondo, create un uovo all'occhio di bue.
- Piastrate il pane e componete il panino.
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