Spaghetti con le Telline: La Ricetta Tradizionale da Non Perdere!

Gli Spaghetti con le Telline sono un ottimo primo a base di pesce, veloce e facile da preparare. A differenza dei più noti spaghetti alle vongole, gli spaghetti con le telline vengono preparati maggiormente in estate poiché, per fortuna, la tellina è uno dei pochi molluschi che non si riesce a fare di allevamento. Le telline sono in vendita durante il periodo in cui si trovano facilmente a pochi centimetri sotto la sabbia. Proprio per il fatto che le telline crescono esclusivamente in mare hanno un sapore molto intenso e il profumo dell'estate.

Ingredienti e Preparazione

Per realizzare questa ricetta, oltre alle telline e agli spaghetti, bastano pochi ingredienti, facilmente reperibili ed economici: Aglio, Olio extravergine, Peperoncino, Prezzemolo e Pomodorini. Importante è pulire bene le telline prima di ogni preparazione. Si fanno spurgare in acqua affinché rilascino la sabbia. Una volta pulite le telline per realizzare l'intero piatto impiegherete circa dieci minuti.

Come Pulire le Telline

Pulite accuratamente le Telline: troverete tutti i passaggi dettagliati in seguito.

Cottura e Condimento

Infatti il condimento si fa pronto nel mentre cuociono gli spaghetti. Si fanno aprire le telline in un soffritto fatto con uno spicchio d'aglio ed un peperoncino. Si uniscono dei pomodori ed una manciata di prezzemolo, il piatto in questo modo risulterà fresco e molto gustoso.

Consigli Utili

Gli spaghetti con le telline sono l'ideale dopo una giornata trascorsa al mare, perché si preparano facilmente e senza troppo impegno. Le telline in Italia vengono pescate col classico "rastrello" sia dai bagnanti (col rastrello amatoriale) sia da parte dei pescatori col "rastrello natante" molto simile a quello usato per le vongole trainato dai natanti dei pescatori. Fattore molto importante: le telline possono essere consumate direttamente solo se pescate in acque classificate di fascia "A" in alternativa devono essere depurate negli appositi centri.

Caratteristiche delle Telline

Le telline (Donax trunculus), anche conosciute come arselle, sono dei molluschi bivalvi (protetti da due conchiglie) dal sapore delicato particolarmente conosciute e apprezzate sul litorale laziale (tratto costiero compreso tra Civitavecchia e Anzio) dove la pesca della tellina è sempre stata abbondante e rinomata fin dai tempi dei romani. Il loro sapore ricorda moltissimo quello delle vongole ma rispetto ad esse le telline appartengono a una famiglia diversa, sono più piccole, hanno una conchiglia di forma triangolare più liscia e lucida, un gusto più delicato e un costo di commercializzazione inferiore; proprio per queste ragioni vengono spesso chiamate vongole dei poveri.

Pesca e Sostenibilità

La pesca della tellina è una pesca per lo più artigianale che viene praticata unicamente con rastrelli da natante e rastrelli a mano. E’ difatti una pesca antica e sostenibile, molto faticosa e per lo più solitaria, che vede i “tellinari” uscire all’alba e rientrare verso mezzogiorno, risalendo la costa lungo la riva (parallelamente alla spiaggia), con il proprio corpo immerso in acqua per tre quarti e solo ovviamente nelle giornate in cui il mare è calmo. La pesca delle telline è consentita durante tutto l’anno, ad eccezione dei periodi di fermo biologico (aprile).

Come Riconoscere la Freschezza delle Telline

Per capire se le telline sono fresche le regole sono poche e sono le stesse che valgono per gli altri molluschi bivalve (vongole, lupini, cozze…). Prima di cucinare le telline è importantissimo sciacquarle sotto acqua corrente e lasciarle spurgare. Che tu debba fare un sauté o un sugo per la pasta le telline vanno sempre cotte per un massimo di 2-3 minuti, giusto il tempo affinché si aprano le valve. Il modo classico per farle aprire è scaldare un giro generoso di olio con uno spicchio di aglio e qualche gambo di prezzemolo, unire le telline, coprirle e farle saltare a fiamma viva un paio di minuti.

Consigli per la Cottura e la Conservazione

Le telline sono molluschi dal sapore molto delicato, per non alterarne il sapore e le qualità organolettiche, vanno condite poco.
Il vino è considerato facoltativo perché può facilmente coprire il sapore del mare.
Non stracuocere mai le telline: per preservarne i frutti così piccoli e delicati, le telline vanno cotte per un massimo di 2-3 minuti, giusto il tempo necessario affinché le valve si aprano.

Le telline possono essere conservate in frigo avvolte ben strette in un canovaccio umido per un massimo di due giorni (meglio 1). Se hai intenzione di conservarle in frigo non sciacquarle né spurgarle se non il giorno stesso della cottura.

Varianti e Abbinamenti

Gli spaghetti con le telline sono un primo piatto perfetto per un pranzo nella bella stagione: si gustano in riva al mare o ci fanno sentire come se lo fossimo.Telline e vongole, le differenzeLe telline, dette anche arselle, sono molluschi bivalvi simili alle vongole, ma rispetto a queste ultime sono solitamente più piccole e hanno una conchiglia più liscia lucida e dalla forma triangolare. Sono diffuse in tutto il Mediterraneo, in particolare nel Tirreno. Non è difficile, in molti casi, riuscire a pescarle con le mani, dalla riva.

La preparazione degli spaghetti con le telline richiede pochi ingredienti che però devono essere freschi, di qualità e trattati correttamente.Per eliminare la sabbia dalle telline, il procedimento è lo stesso delle vongole: occorre lasciarle in ammollo per diverse ore in acqua salata, cambiando di tanto in tanto l'acqua. I molluschi vanno poi cotti in padella per qualche minuto finché non si aprono. La pasta va cotta in acqua bollente salata e scolata al dente. Per concludere la preparazione, si fa saltare la pasta in padella con le telline.

Spaghetti con Telline e Pomodorini

Nella nostra ricetta abbiamo aggiunto degli spaghetti con le telline, dei pomodorini e del prezzemolo per un tocco fresco e aromatico. Gli spaghetti con le telline sono uno dei primi piatti estivi di mare per eccellenza. Telline, arselle o zighe, non è difficile vedere dalla spiaggia la raccolta di queste conchiglie che si fa a mano, con il setaccio agganciato in vita, tirando per raccogliere le telline e separarle dalla sabbia.

Questa specie viene spesso confusa con le vongole, ma a differenza di queste ultime, sono più piccole, di forma allungata e si trovano nei fondali sabbiosi da 0 a 2 metri di profondità. Gli spaghetti con le telline sono un piatto tipico della costa Toscana, presenti tuttavia con opportune variazioni: il sughetto può essere in bianco o con l’aggiunta di pomodoro e, nella zona di Livorno si suole aggiungere uova sbattute a fine cottura per creare una sorta di carbonara.Per chi gradisce è ottimo il peperoncino che accentua il sapore sapido delle telline. L’importante è farle spurgare dalla sabbia che non deve assolutamente rimanere all’interno, pena sentirla scricchiolare tra i denti. Gli spaghetti con le telline vanno consumati subito.

Ricetta Veloce

Un modo più rapido per preparare questa pasta? Questa è la ricetta di quando ero bambino, pratica e veloce. Dopo avere fatto spurgare le telline versiamole in una padella, copriamo con un coperchio e lasciamole aprire a fiamma dolce. Se ci fosse della sabbia filtriamo il liquido di cottura. Soffriggiamo l’aglio, aggiungiamo nella padella le telline con il loro brodo, la pasta un po’ aldente e mantechiamo velocemente. Se occorresse aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura della pasta.

Variante: Spaghetti con Lupini e Telline

Gli spaghetti lupini e telline sono una buonissima variante degli spaghetti con le vongole. Nella costa laziale, in particolare quella meridionale, le usanze gastronomiche spesso condividono alcuni ingredienti e ricette con la vicina Campania, tra cui appunto, gli spaghetti con le vongole, piatto tipicamente napoletano, ma che ormai è amatissimo e apprezzatissimo in tutta Italia. Nelle coste laziali, sabbiose, le telline ed i lupini sono stati sempre frutti di mare facilmente reperibili, anche per le popolazioni povere, che sostituendo le vongole diedero origine così a questo piatto di pesce dal sapore delicato.

Ingrediente	Quantità
Spaghetti	400 gr
Telline e Lupini di mare	500 gr
Aglio	1 spicchio
Prezzemolo	1 mazzetto
Peperoncino	1 gresco
Vino bianco	½ bicchiere
Olio extravergine di Oliva	Q.b.
Sale	Q.b.

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Spaghetti con le Telline: Ricetta Tradizionale