Il Rosso del pomodoro, il brillante Verde del basilico, il Bianco candido della Mozzarella di Bufala. Il tricolore servito nel piatto è il simbolo della tradizione italiana che si attualizza nella cucina.
Come per tanti altri piatti fra i quali la pizza, l’Insalata Caprese è una delle pietanze più semplici e apprezzate della gastronomia mondiale ed è a meritato titolo la regina indiscussa delle tavole dei vacanzieri.
Un breviario dei sapori italiani racchiusi in un amalgama che sintetizza, con estrema semplicità, tutta la bontà e la classicità dello stile culinario italiano.
Origini e Leggende
Come suggerisce il nome, quest’insalata è nata, o almeno si crede esser nata nella bellissima Isola di Capri, vera e propria perla del Golfo di Napoli, nota per l’elegante Via Camerelle, la lussureggiante natura, la suggestiva Grotta Azzurra, i maestosi Faraglioni e l’incantevole Piazzetta Umberto I.
Il piatto, probabilmente composto per la prima volta durante il secondo dopoguerra, ha origini che si perdono nel mito e nella leggenda. Nata in un cantiere di Capri, tra le incantevoli stradine dell’isola azzurra immersa a sua volta nell’azzurro del Mediterraneo. Questa probabilmente l’umile origine del piatto noto in tutto Italia.
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Si racconta che ad assemblare per la prima volta le componenti fu un muratore particolarmente fiero della propria patria che volle omaggiare i colori della bandiera italiana farcendo il proprio spuntino con prodotti che richiamassero i colori del vessillo della beneamata patria.
Secondo altre testimonianze la nascita di questa insalata fu un omaggio alla corrente artistica del Futurismo. Erano i primi anni ’20 quando il Grand Hotel Quisisana, vero e proprio monumento dell’isola, inserì nel proprio menù un piatto nuovo, fresco e gustoso, un omaggio alle idee di Filippo Tommaso Marinetti che mal digeriva i piatti tipici della tradizione italiana, soprattutto quelli a base “pasta” considerata uno sterile vessillo popolare di tradizione futile e di pesantezza.
La Versione Reale
Secondo quanto riferito dalla memoria storica degli isolani più anziani, è questa la versione servita anche al famosissimo Re Farouk d’Egitto durante il suo soggiorno sull’isola di Capri del 1951. Al regale palato, desideroso di un spuntino veloce ma non privo di gusto, venne proposta la tipica Caprese del posto e pare che ne fu talmente colpito da rimanerne estasiato.
In realtà, le cronache del tempo, già all’inizio del ‘900, prima ancora dell’avvento di Marinetti, parlano in quel di Capri, già frequentata da uno stuolo di VIP dell’epoca, del diffondersi di un curioso piatto, un’insalata a base di Pomodoro e Cacio, non ancora Mozzarella, probabilmente un gustoso Fior di Latte. Ma comunque furono gettate le basi del mito.
Ingredienti e Preparazione
Il piatto, nella sua versione ideale, deve essere composto da croccante pomodoro Cuore di Bue, Mozzarella di Bufala, ovviamente e a completare il quadro l’immancabile basilico, origano e un filo d’olio extra vergine d’oliva italiano.
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Con soli tre ingredienti e nessun bisogno di forni e fornelli, all’insalata caprese potremmo tranquillamente assegnare il primato di regina della stagione calda.
Pomodori e mozzarella a fette, foglioline di basilico fresco - oltre all’immancabile giro d’olio e pizzico di sale - et voilà, il pranzo (o la cena) è già pronto.
Il segreto per realizzare una caprese perfetta è quello di scegliere ingredienti di assoluta qualità, come la nostra mozzarella fior di latte.
Nella ricetta originale si utilizzano pomodori da tagliare a fette, preferibilmente della stessa dimensione della mozzarella, a cui si devono alternare nel comporre il piatto.
Le varietà di pomodoro più adatte sono delle qualità occhio di bue o fiascona, ma nulla vieta di utilizzare pomodorini Pachino o datterini.
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Il sale va aggiunto solo sul pomodoro e prima di preparare il piatto va usata l’accortezza di far asciugare un po’ sia la mozzarella che il pomodoro, eliminando i liquidi in eccesso. Mozzarella e pomodoro devono essere a temperatura ambiente, per sprigionare tutto il loro sapore.
Per il condimento va utilizzato esclusivamente Olio Extravergine d’Oliva, basilico fresco e/o origano.
La mozzarella non dev’essere per forza di bufala: anzi, con ogni probabilità, la caprese originaria era preparata con mozzarella di latte vaccino. Non è però raro trovare una preferenza per quella di bufala che, con il suo sapore intenso, esalta ancora di più la ricetta.
Anche sulla varietà di pomodoro ci sono opinioni divergenti. La ricetta classica non lascia però dubbi, perché prevede l’uso del pomodoro cuore di bue, piuttosto grosso, fermo e dalla buccia liscia, perfetto per essere adagiato tra una fetta di mozzarella e l’altra.
C’è anche chi consiglia di utilizzare i pomodori di Sorrento, simili per consistenza; oppure i San Marzano, dal gusto dolce e dalla forma allungata. Qualsiasi varietà si scelga, c’è una regola aurea: togliere i pomodori dal frigo almeno un’ora prima di usarli. I sapori, come i ricordi estivi, si gustano meglio a temperatura ambiente.
Varianti e Interpretazioni Moderne
Oltre alla ricetta classica dell’insalata caprese, sono tante le varianti che hanno arricchito il tradizionale mix di ingredienti con altri elementi o l’hanno personalizzato con fantasia.
Tra le aggiunte più gettonate, i capperi, le olive e l’origano, il pesce come le acciughe o il tonno, la carne come le bresaola e le verdure.
In estate, la caprese di zucchine e la caprese con melanzane arrostite sono due gustose alternative da provare.
Altri possibili ingredienti che ben si sposano con la caprese sono il pesto, le noci e, per una rivisitazione che si ispira all’insalata greca, i cetrioli.
Per i vegani, esiste una variante della caprese senza mozzarella, con fragole e avocado. Se, invece, sei intollerante, puoi utilizzare la mozzarella senza lattosio o sostituirla con un formaggio come il grana.
Infine, quando non è stagione di pomodori, al posto di quelli freschi puoi usare i pomodori secchi.
Oltre a giocare con gli ingredienti, divertiti anche a personalizzare la tua caprese con degli impiattamenti originali.
Puoi creare degli sfiziosi spiedini con pomodori e mozzarelle ciliegine oppure preparare dei bicchierini di caprese monoporzione da mangiare al cucchiaio: sono due finger food perfetti per un aperitivo o un brunch in compagnia.
La caprese non ha ispirato solo moltissime rivisitazioni, con la fama quasi iconica dei suoi ingredienti ha "contagiato" molti altri piatti. Sono nate così tante ricette "alla caprese" che, pur non essendo insalate, si fregiano di questo nome perché farcite o insaporite con i classici pomodoro, mozzarella e basilico.
È il caso della pizza alla caprese, in cui un’illustre specialità partenopea come la pizza rende omaggio a una "collega" altrettanto celebre.
Tra le altre contaminazioni ci sono le insalatone di cereali e la pasta fredda alla caprese, il pollo alla caprese, la bruschetta caprese e l’omelette alla caprese.
La Caprese a Tutto Pasto: Un'Esperienza Culinaria
Oggi indagheremo un po’ più a fondo il tema “Caprese” a tutto pasto, o almeno in larghi tratti, prendendo per buona sia il significante che il significato del lessema.
Ho provato, convincendo lo Chef Pasquale Rinaldo del Ristorante D’Amore di Via Furlovado a strutturare un percorso a tutto pasto a tema “Caprese” ad ampio spettro. Ve lo racconto.
Antipasto: Astice alla Caprese
Piatto semplice eppure molto complesso. Un piatto in cui la materia prima, la cottura degli ingredienti, il Pomodoro di Sorrento, la Mozzarella di Bufala, la cottura millimetrica del crostaceo si sposano divinamente.
I profumi, i sentori di una caprese tradizionale non vengono alterati dalla componente carnosa, anzi, il crostaceo regala una texture ulteriore all’insieme.
Crudo di Ricciola alla Caprese
Molto diverso rispetto al previsto. Il Pomodoro, l’origano, la componente lattacida vanno a condire questo crudo che sollevato dal sale in fiocchi e dall’olio extravergine d’oliva rappresenta un trionfo mediterraneo pur nella sua semplciità.
Intermezzo: Crostino, Cialda di Pane, Caprese e Alice
La Caprese Sbagliata
Sicuramente un piatto la cui tecnica per dovere di cronaca è stata precorsa dalla Stella Michelin Rosanna Marziale, ma che ha trovato una sua dimensione personale nell’interpretazione concentrata e personale dello Chef Rinaldo, asservita più che all’esaltazione della Mozzarella, all’esplosione del gusto di una caprese tradizionale.
Raviolo Caprese Grigliato
Triglia, Riduzione al Taurasi, Ripieno Caprese e Spinaci
Consigli Aggiuntivi
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Perfetta per quei giorni in cui il caldo impazza e non si ha voglia di fare nulla, nemmeno una piadina o un’insalata di riso (i comfort food per eccellenza delle afose giornate estive).
Si prepara con soli tre ingredienti e qualche condimento, ed è un piacere per gli occhi: da gustare da soli, come piatto unico; oppure da condividere, come antipasto.
Mozzarella e pomodoro devono essere a temperatura ambiente, per sprigionare tutto il loro sapore.
Eseguire tutti i passaggi di preparazione utilizzando un piatto unico non è il caso. La mozzarella se fresca, rilascia il latte in eccesso appena affettata, sprigionando tutte le note di sapore caratteristiche.
Pepe nero si o no?
Sei a Dieta? L’esigenza di tenerti a dieta non esclude dal tuo menù questo piatto fresco e veloce. Molti pensano di poter sostituire la Mozzarella di Bufala con il fior di latte, ma l’effetto per il palato è completamente diverso.
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