Una delle questioni più dibattute inerenti il cioccolato e derivati, è quella riguardante il motivo per il quale il cioccolato diventa bianco. Capita di trovare una patina bianca sul cioccolato. Che siano cioccolatini, barrette o tavolette spesso se ne va il loro colore originario e diventano biancastri. Vediamo di cosa si tratta esattamente.
Cos'è la Patina Bianca?
La presenza di patina bianca (non macchie, che potrebbero invece essere muffe), può suscitare alcuni dubbi in merito allo stato di conservazione del cioccolato, ma anche sulla scadenza e sulla bontà. «Viene chiamata “fioritura del cioccolato” ed è una reazione degli zuccheri e dei grassi, in particolare quelli del burro di cacao, presenti in questo prodotto che a contatto con le temperature elevate, gli sbalzi termici oppure l’esposizione alla luce riaffiorano sulla superficie favorendo la comparsa di macchie biancastre», spiega la nutrizionista Nicoletta Bocchino.
Le Cause Principali
La ragione per cui il cioccolato diventa bianco è da attribuirsi ai grassi contenuti all'interno del cioccolato e alla temperatura a cui viene sconservato. In specifico modo, quando il cioccolato viene sottoposto a sbalzo termico, e quindi esposto a temperature troppo alte o basse, si innesca il fenomeno della separazione dei grassi -ossia del burro di cacao- che, attraverso la struttura porosa del cioccolato, salgono in superficie, affiorano, e si presentano come patina bianca a ricoprire tavolette e praline, che non sappiamo se mangiare o meno.
Quando, infatti, il cibo degli dei viene esposto a temperature troppo alte o troppo basse i grassi si separano e, attraverso la struttura porosa del cioccolato, affiorano in superficie per poi cristallizzarsi e assumere quel fastidioso colore bianco. «Accade ad esempio quando si conserva il cioccolato in frigorifero e poi si espone all’umidità», dice l’esperta.
Studio Scientifico
Ad analizzare il processo sono stati i ricercatori tedeschi dell’Università tecnica di Amburgo, del centro di ricerca tedesco DESY e dell’azienda di cioccolato Nestlé attraverso una grande macchina a raggi X, la PETRA III. In questo modo hanno mostrato come la componente grassa del cioccolato si faccia strada tra i pori per poi raggiungere la superficie.
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Si può mangiare il cioccolato con la patina bianca?
Ma il cioccolato ricoperto di una patina bianca si può mangiare? Il cioccolato che è diventato bianco è buono oppure no? Quando ci si ritrova con il cioccolato che ha cambiato colore, uno dei dubbi più frequenti è se sarà buono oppure no? La presenza della patina bianca che potreste trovare sulla superficie del cioccolato, dunque, non deve destare alcuna preoccupazione.
Come abbiamo detto in precedenza si tratta di grassi presenti nel cioccolato che, con l'umidità o con temperature troppo alte o troppo basse, si separano e "salgono" in superficie. Ne consegue che anche se la tavoletta avesse la patina bianca in questione, non sia non è in alcun modo scaduta.
«Partiamo dal gusto. Un cioccolato sul quale si è formato una patina bianca ha un sapore leggermente diverso. Al palato è più pastoso», dice la nutrizionista Nicoletta Bocchino. Per quanto invece riguarda la sicurezza e il profilo nutrizionale del prodotto, si può mangiare tranquillamente. «La formazione della patina bianca sulla superficie non pregiudica né le qualità nutrizionali né tantomeno la sicurezza alimentare del prodotto».
Probabilmente il cioccolato avrà perso profumo e sapore, ma non ci saranno conseguenza come intossicazione, vomito o diarrea. È bene chiarire che il cioccolato è considerato un alimento non deperibile, il che significa che non scade e non va a male.
Alternative al consumo diretto
E se il gusto del cioccolato con la patina bianca non è molto gradito? «Anziché gettare via il prodotto si può usare per preparare una cioccolata calda oppure per una fonduta con la frutta, ad esempio con kiwi, mela e arancia a spicchi».
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Come prevenire la formazione della patina bianca
Nonostante sia assolutamente commestibile, la formazione della patina bianca sul cioccolato è causa di non pochi problemi per i produttori. L’industria dolciaria arriva a perdere milioni di dollari ogni anno per colpa della “migrazione” dei grassi sulla superficie. Quando il cioccolato diventa bianco, infatti, non a tutti piace mangiarlo. Per questo sono in corso diversi studi mirati volti ad individuare delle tecniche di produzione che diminuiscano i pori nel cioccolato.
Per evitare la formazione di questo effetto "patina bianca", l'industria dolciaria ha diminuito la creazione dei pori nel cioccolato, e sta mettendo a punto tecniche per evitare che il cioccolato possa subire conseguenze dallo sbalzo termico che possa ovviamente compromettere l'appetibilità del prodotto in commercio.
Nell’attesa, si possono mettere in atto alcuni espedienti per limitare il fenomeno.
Consigli pratici
- Innanzitutto occorre conservare il cioccolato ad una temperatura compresa tra i 14 e i 18°. In ambienti più caldi i grassi si liquefanno separandosi dalle altre componenti. A temperature inferiori, si solidificano causando lo stesso fenomeno.
- Un altro sistema per evitare la formazione della patina bianca è quello di non conservare il cioccolato troppo a lungo. Mangiandolo velocemente non avrà il tempo di far affiorare i grassi.
freezer: il cioccolato in questo modo si conserva per lungo tempo. Ovviamente il cioccolato va messo in un sacchetto affinchè eviti gelate o assorba eventuali odori.
Qualità del cioccolato
Se il cioccolato è di buona qualità viene preparato utilizzando la pasta di cacao o meglio ancora le fave di cacao. Fin dai processi di lavorazione si intuisce come la qualità del prodotto finale dipende molto anche da come la materia prima viene trattata e dalle tipologie di ingredienti utilizzate. Per beneficiare delle proprietà benefiche del cioccolato è opportuno optare per quello più amaro, ovvero il cioccolato fondente.
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In genere, tanto maggiore è la percentuale di cacao nel cioccolato, tanto superiore è la presenza di flavonoidi. Nel cioccolato di buona qualità sono da considerare buone anche le concentrazioni di fosforo, potassio e soprattutto magnesio. Anche i grassi presenti nel cioccolato fondente non sono poi così del tutto nocivi.
È dunque buona regola scegliere un cioccolato dal contenuto in cacao maggiore possibile. Si consiglia di iniziare con alimenti contenenti percentuali di cacao pari o superiori al 65%, aumentando poi gradualmente tale valore per dare tempo al palato di abituarsi.
Consumo moderato
Gli sportivi e a chi conduce una vita attiva possono sentirsi più liberi nel consumo, ma non sono giustificati gli eccessi. I LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (IV revisione) - consigliano una porzione media di 30 g; ma attenzione, si tratta di una quantità stabilita nel rispetto di una frequenza al consumo sporadica. Importante quindi non eccedere con il consumo di cioccolato e nel caso di sintomi prima elencati ipotizzare alla presenza di un’intolleranza alla istamina.
Tabella riassuntiva conservazione cioccolato
| Fattore | Condizione | Effetto |
|---|---|---|
| Temperatura | Troppo alta o troppo bassa | Separazione dei grassi e fioritura |
| Umidità | Eccessiva | Favorisce la fioritura |
| Tempo | Conservazione prolungata | Aumenta il rischio di fioritura |
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