Il Lievito Madre è un ingrediente straordinario che conferisce unicità di aromi e sapori ai prodotti da forno. Negli ultimi anni, è tornato fortemente "di moda" ed è ideale per la preparazione di pane, pizza, focacce e dolci. Ma cos'è esattamente il lievito madre e come si utilizza correttamente?
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un semplice impasto di acqua e farina naturalmente colonizzato da batteri e lieviti che attivano processi di fermentazione lattica e acetica. In pratica, è un lievito autoprodotto che evolve nel tempo, si rafforza e si nutre con rinfreschi regolari.
La pasta madre può essere solida oppure liquida, in questo caso si chiama licoli. A prevalere sono i batteri lattici. La sua gestione è più semplice rispetto a quella della pasta madre solida perché i rinfreschi possono essere fatti con minore frequenza.
La pasta madre è il lievito naturale per eccellenza, utilizzato da molto prima dell’arrivo del lievito di birra industriale. Qui non c’è un solo agente lievitante: la pasta madre è un ecosistema complesso, ricco di diversi ceppi di lieviti e batteri buoni, in particolare i batteri lattici, che contribuiscono alla fermentazione, alla digeribilità e al sapore unico dell’impasto.
Come Fare il Lievito Madre in Casa
Fare il lievito madre in casa è più semplice di quanto sembri, ma richiede una certa dose di pazienza e di costanza. Gli ingredienti per fare il lievito madre sono soltanto acqua e farina. Quest’ultima deve essere di buona qualità perché i sali minerali, gli zuccheri e le proteine in essa contenuti contribuiscono a una buona colonizzazione.
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Esistono diversi metodi per agevolare la fermentazione, per esempio unendo alla miscela iniziale di acqua e farina uno starter che può essere uvetta, yogurt o miele.
Il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!)e osservazione costante.
Metodo Bonci
Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale. Per preparare il lievito madre con il metodo Bonci i rinfreschi sono importantissimi. Dovrai procedere ogni 48 ore utilizzando le stesse dosi e lo stesso procedimento illustrato per il primo rinfresco. Durante i rinfreschi dovrai però fare attenzione a scartare la parte esterna, utilizzando invece soltanto il cuore dell’impasto. Dovrai procedere così per ben 31 giorni (ci vuole un po’ di pazienza), durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza.
Metodo Longhi
Come anticipato, il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!)e osservazione costante. E si tratta, sulla carta, di un metodo più veloce perché avrai il tuo primo lievito madre in soli 10 giorni.
Il terzo giorno dovrai fare il primo rinfresco, utilizzando però questa volta la farina di grano tenero (con media forza). Il settimo giorno il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato. Noterai nell’impasto grande attività fermentativa e bolle evidente.
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Come si Usa il Lievito Madre
Prima di essere usato, il Lievito Madre deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba).
La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da.
Il lievito madre si aggiunge all'impasto dei vostri panificati dopo il rinfresco e il raddoppio dello stesso. Il lievito naturale dà il meglio di sé quando ha tempo, idratazione e massa sufficiente per sviluppare tutte le sue potenzialità. È perfetto, ad esempio, per pani di grandi dimensioni come le pagnotte rustiche o a lunga maturazione, in cui la struttura interna può beneficiare della sua azione lenta e dei microrganismi che migliorano la conservabilità.
Rinfresco del Lievito Madre
Sia che conserviate il Lievito Naturale Legato o in Acqua, dovrete anzitutto rinfrescarlo. Ecco come procedere:
Lievito Madre in Acqua
- Eseguire un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti.
- Impastare:
- 1kg di lievito strizzato
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida
- Stendere a 1cm di spessore e dare 3 pieghe prima di formare una palla.
- Arrotolare il lievito ben stretto, incidere la superficie e porlo in un recipiente capiente.
- Coprire con un telo e far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume.
Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano gli stessi ingredienti e si ripete quanto fatto prima. Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario ed usarlo nella ricetta.
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Lievito Madre Legato
- Recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti.
- Impastare:
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte (W360)
- 900gr di Acqua, meno quella che il lievito avrà assorbito durante il bagnetto
- Stendere il lievito allo spessore di 1cm e dare 3 pieghe.
- Formare una palla, incidere la superficie con una croce e metterlo a lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2.5 volte.
Come Conservare il Lievito Madre
È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro.
Per semplicità vi suggerisco di usare un'applicazione per essere certi di rinfrescare la giusta quantità di Lievito Naturale ed evitare sprechi.
- Lievito Madre rinfrescato 2 volte: Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra. L’altra parte di impasto che vi sarà avanzata, va invece conservata in acqua o legata (a seconda del metodo che siete soliti eseguire) e rinfrescata giornalmente o settimanalmente.
- Lievito Madre al 3° rinfresco: Eseguite la stessa procedura riportata qui sopra, ma prelevando l’impasto da conservare subito dopo aver terminato l’impasto del terzo rinfresco
Il lievito madre, una volta prodotto, deve essere conservato in un barattolo di vetro chiuso, possibilmente in frigorifero. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni.
Lievito Madre Secco
Per chi vuole avere dei prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% esiste il lievito madre Bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo.
In linea generale il lievito madre necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati.
DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina)
Per chi ha poco tempo a disposizione, esiste una variante di lievito madre con una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre.
Tabella Comparativa dei Lieviti
Ecco una tabella comparativa dei principali tipi di lievito:
| Tipo di Lievito | Tempo di Lievitazione | Complessità | Sapore | Conservazione |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra | Veloce | Facile | Neutro | Breve |
| Lievito Madre | Lungo | Complesso | Ricco e leggermente acido | Lunga |
| Biga | Medio | Professionale | Intenso | Media |
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