Gli arancini di riso, originari della Sicilia, sono amati in tutta Italia. Il segreto del loro successo risiede nel ripieno goloso e nella crosticina croccante. Ma come friggere gli arancini alla perfezione? La scelta dell'olio gioca un ruolo fondamentale.
Il Segreto per una Crosticina Perfetta
Il "segreto" per ottenere quella magnifica crosticina è la pastella a base di acqua e farina. Versiamo l’acqua in una ciotola, poi aggiungiamo un pizzico di sale e la farina. Attenzione: evitiamo di unire la farina in un colpo solo, facciamolo gradualmente e, soprattutto, mescolando sempre con l’aiuto di una frusta. Questo è l’unico modo per evitare che si formino grumi. Continuiamo fino a ottenere un composto liscio, perfettamente omogeneo e non troppo denso. A questo punto, passiamo i nostri arancini nella pastella e poi nel pangrattato. Quindi tuffiamoli nell’olio bollente.
Acqua e farina sono gli ingredienti della ricetta tradizionale degli arancini. C’è chi mette anche l’uovo, che aiuta a legare meglio il composto e permette di ottenere un risultato sostanzioso e ancora più croccante. Dipende dai gusti personali, siamo liberi di scegliere.
La Temperatura Giusta per Friggere
Un altro consiglio per friggere gli arancini a regola d’arte riguarda l’olio. La temperatura e, di conseguenza, la tipologia. Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche. Per essere sicuri, però, raccomando di usare sempre un termometro da cucina.
Per ottenere una buona frittura, oltre al tempo e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di olio. In casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo.
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Quale Olio Scegliere?
La frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro a una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni.
Un dilemma comune è quale olio sia il migliore per la frittura. L'olio di arachidi, l'olio di girasole e l'olio extravergine di oliva sono tra le scelte più comuni. Ma cosa cambia tra i diversi ingredienti?
La maggior parte degli oli vegetali ha un punto di fumo più basso. Il punto di fumo coincide con la temperatura massima che un olio può raggiungere prima che cominci a bruciare e decomporsi, liberando sostanze tossiche.
Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso dell’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri. Ma anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura.
Dunque, in sintesi, l’olio di oliva non extravergine e quello di semi di arachidi, soprattutto per le preparazioni dolciarie, hanno un profilo più adatto allo stress di una frittura. Merito anche di un punto di fumo adeguato, che rappresenta la temperatura a cui scaldando un certo olio si comincerà a produrre fumo in modo continuo.
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Punto di Fumo degli Oli più Comuni
Sebbene di nessun olio si conosca con esattezza il punto di fumo, quelli di oliva e di semi di arachidi rientrano sicuramente nell’intervallo: nonostante le dovute variabilità tra i singoli prodotti.
Per la scelta dell’olio bisogna tenere conto del “punto di fumo”: ottimi l’olio di arachidi e quello di girasole.
Grassi Saturi, Monoinsaturi e Polinsaturi
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli Omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%).
Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
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Tabella Comparativa degli Oli
| Olio | Punto di Fumo (approssimativo) | Grassi Saturi (%) | Grassi Monoinsaturi (%) | Grassi Polinsaturi (%) |
|---|---|---|---|---|
| Arachidi | 180°C | 20% | 50% | 30% |
| Girasole | Variabile | 11% | Basso | 65% |
| Extravergine d'Oliva | 210°C (ma variabile) | 15% | 75% | 10% |
Consigli Aggiuntivi per Friggere gli Arancini
- Evitiamo di friggere troppi arancini per volta: c’è il rischio che la temperatura dell’olio si abbassi troppo.
- Un dilemma comune a chi è alle prime armi e non ha ancora preso la mano: qual è il metodo per non far aprire gli arancini?
Alternativa: Friggere gli Arancini nella Friggitrice ad Aria
Vogliamo friggere gli arancini nella friggitrice ad aria? Saranno più leggeri ma ugualmente buoni e croccanti! Sistemiamo gli arancini nel cestello, ben distanziati l’uno dall’altro. Cospargiamoli con una spruzzata di olio spray. Chiudiamo l’apparecchio e facciamo cuocere. Trascorsi i primi 10 minuti, scuotiamo un po’ il cestello.
La Panatura Perfetta
La panatura non è mai un argomento banale. Che si tratti di cotolette, crocchette, supplì o tempura, la tenuta della panatura è l’elemento essenziale per la riuscita della ricetta. La golosa crosticina esterna che caratterizza gli arancini si ottiene passando il riso prima in una densa pastella e poi nel pangrattato.
Per realizzare l’arancina perfetta, il trucco migliore è quello della doppia panatura. Si deve, quindi, passare prima l’arancina nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nella mollica.
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