Il riso è un cereale amatissimo in tutto il Giappone ed è l’ingrediente base per la preparazione di ricette tradizionali; tra le tante, la più famosa è sicuramente la ricetta del sushi. Per preparare nigiri e hosomaki di buona qualità è opportuno sapere quale tipo di riso usare, infatti non tutti i tipi di riso che abbiamo in cucina sono adatti per il piatto giapponese.
Abbiamo già visto che alcuni dei sushi maker più famosi al mondo ritengono che, per la preparazione di un sushi perfetto, sia più importante il riso che il pesce: capirete quindi che la scelta del riso condizionerà irrimediabilmente la riuscita del vostro esperimento culinario!
Quale riso usare per il sushi?
Iniziamo dicendo che esistono essenzialmente quattro tipi di riso: comune, semifino, fino e superfino. Le differenze tra questi tipi di riso sono l’amido che ognuno di essi rilascia in cottura e il diverso tempo di cottura. Ovviamente al supermercato non troverete scritto sulla confezione “riso comune” ed aprire tutte le confezioni per cercare i chicchi tondi non è certo una galanteria.
Il riso indicato per il sushi è quello comune, cioè quello con i chicchi piccoli tondeggianti e poco fini. Il riso per sushi consigliato è quindi quello comune, principalmente per la sua cottura molto rapida (circa 12 minuti) ed inoltre perché rilascia una quantità di amido non indifferente che vi sarà molto utile per creare successivamente le polpettine di riso per i nigiri o per avvolgere il riso nella stuoia di bambù per creare i rolls.
Di conseguenza il riso non adatto sarà quello di tipo fino e superfino: cottura maggiore (dai 14 ai 18 minuti) e rilascio di amido minimo. Ma quali sono i tipi fini e superfini?
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La varietà più indicata è indubbiamente il riso comune originario, italiano o giapponese che sia, si presta alla perfezione per preparare il riso come un vero sushi maker. Due marche che producono il miglior prodotto in circolazione sono Biyori e Okomesan, in alternativa anche marche italiane lo commercializzano, ad esempio, il Riso Gallo.
Se non riuscite a comprare il riso giapponese al supermercato non disperate, in tutti i negozi di alimentari grandi e piccoli troverete il riso comune che, come abbiamo visto, va benissimo per la preparazione del sushi a casa.
La Qualità del Riso Giapponese
In generale, le varietà di riso possono essere classificate in tre gruppi - quelli a grana lunga, a grana media e a grana corta - in base al loro rapporto lunghezza e larghezza, dopo la cottura. La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, che si caratterizza per i suoi chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini. I chicchi a grana corta hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà, per questo, dopo la cottura, si uniscono tra loro, ma senza diventare molli - se il riso si ammorbidisce, significa che non è stato cotto correttamente. La caratteristica “appiccicosità” del riso giapponese è ciò che lo rende semplice da raccogliere e consumare con le bacchette.
Come si chiama il riso per sushi?
Il riso utilizzato nella cucina giapponese, per preparare il sushi, e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, è chiamato uruchimai - riso con chicchi a grana corta. Quest’ultimo è usato anche per fare il saké e l’aceto di riso. Un’altra tipologia di riso, invece, si chiama mochigome ed è nota anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso. Questa varietà si usa per preparare i dolci di riso, mochi, o i dolci tradizionali, wagashi. Dopo la cottura, il riso mochigome è molto più appiccicoso e morbido del riso uruchimai.
Il riso per sushi non si coltiva solo in Giappone, ma anche in altre parti del mondo, come in Italia o in California, dove si producono qualità di riso, con peculiarità molto simile all’originario coltivato in Giappone. Molto più economico del riso importato, il riso coltivato localmente viene utilizzato maggiormente nei ristoranti giapponesi fuori dal Giappone.
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Dove posso trovare il riso per sushi?
Nella scelta del riso giapponese ci sono alcune cose da considerare: freschezza, dolcezza, consistenza, collosità, sapore e luogo e data di produzione. Il sushi non è buono se non è cucinato con la giusta varietà di riso e se non è di eccellente qualità, come il nostro Nipponia Meiyo Riso per sushi. Questo riso è sottoposto a una doppia selezione dei chicchi - prima del confezionamento - che garantisce massima purezza. Inoltre, questo riso è coltivato in Italia e rappresenta un’eccellenza della produzione italiana di riso di qualità, anche a livello internazionale. Puoi scegliere tra il Nipponia Meiyo Extra Sushi Rice (confezione 20 Kg) e il Nipponia Meiyo Riso per sushi originario selezionato (confezione 5 Kg).
Come si cucina il Sumeshi, il riso per il sushi
In Giappone, il riso preparato per il sushi si chiama shari o sushi meshi; si tratta di un riso cotto, aromatizzato e condito all’aceto di riso, che in origine svolgeva la funzione di conservante. Infatti il sushi è nato come metodo di conservazione del pesce che veniva conservato a filetti dentro a delle botti di legno in mezzo a strati di riso cotto acidulato con aceto. Questa conservazione allungava considerevolmente la conservazione del pesce fresco senza alterarne il gusto come succede con la salatura e l’affumicatura.
Il riso giapponese si cuoce generalmente con un rapporto uno a uno, per cui 1 tazza di riso e 1 tazza di acqua. Occorre sempre leggere le istruzioni sulla confezione del riso scelto, per sapere la quantità d'acqua consigliata. Nel caso del Nipponia Meiyo Selected sushi rice, per la cottura con cuociriso automatico, il rapporto riso/acqua è lo stesso del riso giapponese: 1 tazza colma di riso, 1 tazza colma di acqua (rapporto 1:1)
Il procedimento per la cottura del riso è piuttosto semplice.
Preparazione del riso
Per prima cosa, lavare il riso in una ciotola con l’acqua, strofinando il riso tra le mani per eliminare l’eccesso di amido. Cambiare più volte l’acqua della ciotola fino a che quest’ultima non diventa meno torbida. A questo punto si lascia scolare e riposare per mezz’ora prima di passare alla cottura.
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La cottura
Il riso per sushi si cuoce nel cuociriso elettrico oppure in pentola. Nel primo caso basta inserire nel cuociriso la quantità di riso e l’acqua nella giusta proporzione consigliata dal produttore, ed eventualmente un pezzetto di alga konbu per insaporire. Mentre, se si usa la pentola si procede in questo modo:
Versare la quantità che serve di riso, una striscia di alghe secche Konbu e l'acqua. Portare velocemente a ebollizione il tutto a fuoco alto fino a quando si raggiunge il punto di ebollizione. A questo punto si coperchia la pentola e si abbassa la fiamma. Lasciare cuocere con il coperchio, a fuoco lento, per circa 15 minuti Spegnere il fuoco, togliere il coperchio e coprire con un panno la pentola, lasciando riposare il riso per altri dieci minuti.
Preparazione del condimento
Nel frattempo, si può preparare il condimento a base di aceto di riso. In un pentolino versare 200 ml di aceto di riso (vedi il Mizkan KomeSu), due cucchiai di zucchero semolato e un cucchiaino di sale. Riscalda tutto fino a quando lo zucchero si scioglie - non deve bollire - e il condimento è pronto.
Come condire il riso
Con una paletta di legno, versare il riso in una ciotola e separare bene i chicchi, muovendo la paletta da destra a sinistra e dall'alto verso il basso - l’importante è non schiacciare il riso. Aggiungere ora l'aceto per sushi preparato, un po' alla volta, fino a ricoprire tutto il riso.
Un consiglio: Per muovere il riso, usare solo una paletta di legno, perché il cucchiaio di metallo può danneggiare il riso.
Un secondo consiglio è quello di non prelevare mai il riso dal fondo della pentola, se non si stacca facilmente. Il riso sul fondo è asciutto e bruciato, quindi rovinerebbe il sapore del sushi.
Nel nostro sushi al Molo Trapezoidale, selezioniamo il riso con cura, scegliendo varietà adatte alla preparazione e condendolo con il giusto equilibrio tra acidità e dolcezza. Il risultato?
La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, che si caratterizza per i suoi chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini. I chicchi a grana corta hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà, per questo, dopo la cottura, si uniscono tra loro, ma senza diventare molli: se il riso si ammorbidisce, significa che non è stato cotto correttamente.
Il riso utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, è chiamato uruchimai ovvero un riso con chicchi a grana corta.
Sebbene per i poco esperti il riso appaia uno uguale all’altro, tra le varie tipologie è l’amido che ne fa la concreta differenza. Alcune, infatti, ne rilasciano molto durante la cottura mentre altre decisamente meno. Per il sushi è importante usare riso che elimina molto amido, poiché diventa, così, perfetto da maneggiare per creare polpette o per avvolgerlo nella stuoia di bambù.
Il chicco cristallino è una caratteristica importante per il riso da sushi, per mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura. Tradizionalmente a basso amilosio, questo riso ha la capacità di rilasciare naturalmente amido in cottura.
L’Italia, il principale Paese produttore di riso in Europa (circa il 50% del riso europeo è coltivato in Italia), ha costituito varietà di riso tondo cristallino adatte alla preparazione del sushi.
Detto anche “waxy”, il riso glutinoso è tipico del Giappone. Il nome potrebbe trarre in inganno, perché non ha nulla a che vedere con il glutine, ma si tratta di un riso a bassissimo contenuto di amilosio. Dal chicco completamente opaco, il riso waxy è usato soprattutto per i dolci della cucina giapponese.
La classificazione delle varietà di riso si basa principalmente su:
- Specie e sottospecie botaniche
- Forma e dimensioni del chicco
- Caratteristiche specifiche come colore e aromaticità
Tuttavia, possiamo dire che una delle classificazioni principali è quella che si basa sulla forma e sulla lunghezza dei chicchi: esistono varietà a chicco lungo, medio e corto. Le due grandi famiglie botaniche di riso sono Indica, che produce chicchi lunghi e aromatici, e Japonica, caratterizzata da chicchi corti o medi.
La cucina giapponese predilige le varietà Japonica a chicco corto, tra cui spiccano:
- Uruchimai: riso giapponese a chicco corto, usato abitualmente per sushi, onigiri, donburi e molti altri piatti tradizionali, oltre che nella produzione di sake e aceto di riso.
- Mochigome: riso dolce o glutinoso, impiegato soprattutto per dolci come i mochi e altri wagashi (dolci della tradizione giapponese).
Per questo motivo, il mochigome non può sostituire l’uruchimai in ricette come il sushi.
Il riso utilizzato per il sushi è una varietà di riso a chicco corto che, dopo la cottura, assume una consistenza particolarmente collosa. Questa proprietà, dovuta all’elevata presenza di amilopectina, è fondamentale perché permette di modellare il riso in nigiri o roll senza che i chicchi si separino. La selezione di queste caratteristiche è frutto di secoli di coltivazione mirata in Asia.
In Giappone, il rispetto per il riso si riflette anche nel linguaggio, basti pensare che il riso crudo viene chiamato “O-kome”, mentre quello cotto “Go-han”, entrambi preceduti da prefissi onorifici. Il riso, nella cultura giapponese, non rappresenta solo la base di un piatto iconico, ma è un vero e proprio simbolo di identità, spiritualità e tradizione. La sua importanza affonda le radici in millenni di storia, legandosi a valori profondi della società giapponese.
Considerato da secoli simbolo di ricchezza e abbondanza, in passato il riso veniva utilizzato anche come unità di misura della ricchezza e come forma di valuta. Ancora oggi, viene offerto alle divinità durante le cerimonie religiose per propiziare raccolti abbondanti e buona fortuna.
Originariamente, il sushi nacque come metodo di conservazione del pesce tramite fermentazione con il riso. Nel tempo, quest’ultimo è passato da semplice mezzo di conservazione a protagonista del piatto, diventandone un elemento fondamentale.
Oggi, il riso per sushi è diventato ambasciatore della cultura giapponese nel mondo e anche in Italia si coltiva una varietà di riso a chicco corto chiamata “originario”, che vanta oltre un secolo di storia. Grazie al suo alto contenuto di amido e alla consistenza collosa dopo la cottura, questa varietà di riso rappresenta una valida alternativa per la preparazione del sushi in Italia e in Europa.
La preparazione del riso per sushi richiede tecniche precise, attenzione e precisione:
- Lavaggio: il riso va, prima di tutto, lavato accuratamente con acqua corrente per eliminare l’amido in eccesso. Indicativamente, il lavaggio è completo quando l’acqua inizia a diventare trasparente e si riesce a vedere il riso attraverso.
- Ammollo: il riso va poi lasciato in acqua per circa 30 minuti, passaggio che garantisce una cottura uniforme.
- Cottura: può essere effettuata in una pentola tradizionale o in una cuociriso elettrica, con un preciso rapporto tra acqua e riso.
- Condimento: una volta cotto, il riso viene trasferito in un recipiente di legno (hangiri) e condito con aceto di riso, zucchero e sale. Questa fase è essenziale per ottenere il sapore finale caratteristico del sushi.
- Raffreddamento: il riso, ora chiamato sumeshi, deve essere lasciato raffreddare alla temperatura ideale prima dell’utilizzo.
La crescente popolarità del sushi nel mondo spinge i produttori a innovare, adottando tecniche che riducono l’impatto ambientale, come l’uso razionale dell’acqua e la coltivazione biologica. Parallelamente, la ricerca si concentra su varietà di riso più resistenti ai cambiamenti climatici e su processi di lavorazione che preservino qualità e freschezza, riducendo gli sprechi alimentari.
Il riso per sushi è il risultato di una lunga storia fatta di tradizione, innovazione e rispetto per la natura.
Prima di snocciolare ogni segreto per la preparazione del sushi comodamente a casa, è buona norma dedicarci ad una piccola introduzione sulla storia di questo delizioso piatto esotico. In Giappone, con il termine sushi si indica un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, che viene acidulato con acido di riso e accompagnato con altri ingredienti selezionati. Tipicamente, gli accostamenti coinvolgono pesce - di solito crudo -, verdure e alghe commestibili, ma in tempi più moderni si è arrivati a sperimentare anche con la frutta.
Il piatto che siamo soliti consumare oggi richiede, come dicevamo, la tipologia di riso giusto. In Italia troviamo in commercio diverse varietà di questo prezioso cereale, e non è dunque semplice riuscire a capire quale potrebbe fare al caso nostro per preparare il sushi. Tra queste, le più diffuse sono quattro, vale a dire quello comune, il semifino, il fino e il superfino. Il riso comune, grazie alla sua particolare consistenza ed elasticità, viene impiegato anche per il mochi e altre preparazioni nipponiche. I giapponesi preferiscono però quello locale a chicco piccolo - detto Kome -, noto anche come riso glutinoso poiché rimane particolarmente compatto in cottura. In alternativa, è possibile usare anche il riso Roma e, per le ricette più sfiziose, quello Venere.
La cottura del riso in bianco per i sushi-roll o per altre appetitose ricette orientali è oggi ancora più semplice e veloce utilizzando le funzionalità del nuovo cuociriso Ariete, che arricchisce la linea Vintage di un elettrodomestico fatto di linee morbide, mood retrò e colori pastello. Il cuociriso Ariete cuoce il riso alla perfezione, evitando la produzione eccessiva di amido in modo che non sia colloso. Inoltre, grazie al rivestimento antiaderente, il riso non si attacca. A noi non resterà che condire i filetti di pesce crudo come più ci piace, arrotolare il sushi così creato e gustarlo fino all'ultimo morso. Non solo riso: il cuociriso Ariete è perfetto per legumi, cereali, farro, avena, miglio e molto altro.
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale. Il primo è l'hangiri, recipiente dal fondo piatto e piuttosto basso, composto da piccole doghe di cipresso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto, affiancandolo al cosiddetto uchiwa, una sorta di ventaglio. Per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo, andiamo invece ad utilizzare una spatola shamoji direttamente nell'hangiri, dopo averla accuratamente bagnata.
Hangiri: si tratta di un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso.
Shamoji: uno strumento utilizzato assieme all’uchiwa per raffreddare il riso. È una spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo.
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