L’insalata di riso è tra i piatti per eccellenza dell’estate: buona a casa, per pranzi e cene freschi e gustosi, ottima per un invito informale anche a buffet, perfetta per essere trasportata in spiaggia o in gita. Basta un pizzico di fantasia e... 7 trucchi infallibili per insalate top. Indiscussa regina delle tavole estive, l’insalata di riso può diventare un freschissimo piatto gourmet. Fresca e leggera, l’insalata di riso è la regina dell’estate! È ideale da portare in tavola quando abbiamo voglia di piatti freschi, colorati e veloci da preparare.
Scegliere il Riso Giusto: Varietà e Caratteristiche
Fondamentale scegliere il riso adatto. Gli esperti suggeriscono di optare per un cereale che abbia una buona tenuta di cottura. Ecco alcune opzioni:
- Riso parboiled: La prima è di usare riso parboiled che rimane naturalmente al dente e mai colloso: infatti, è sottoposto a una precottura che sigilla i chicchi esternamente, evitando la dispersione dell’amido. La parboilizzazione è un processo idrotermico che rende il riso più resistente alla cottura. Attenzione, però: Parboiled non vuol dire “precotto” con tutti i suoi significati negativi. Anzi, il trattamento a cui è sottoposto questo riso, con acqua tiepida e vapore, permette di “fissare” i suoi micronutrienti, in particolare vitamine e sali minerali. Contro: la parboilizzazione rende il riso un po’ gommoso.
- Riso Ribe: Tra i risi bianchi da insalata troviamo spesso in commercio il Ribe, che si può usare nelle insalate di riso nella sua versione bianca o integrale. Il riso Ribe, conosciuto anche come Euribe, è una varietà con chicco lungo, affusolato e compatto. Viene coltivata soprattutto nelle zone di Vercelli e di Novara, ma è diffusa in tutta la Pianura Padana.
- Carnaroli o Arborio: Se vogliamo andare sul classico, possiamo optare sul Carnaroli o sull’Arborio. Queste due varietà sono perfette per il risotto, ma si prestano anche per l’insalata di riso. Dal chicco grande e superfino, è uno dei risi storici tra le tante varietà che vengono coltivate in Italia: si trova in Piemonte, Lombardia, delta del Po, ma anche fuori dalla Pianura Padana, per esempio in Sardegna. Una tipologia molto versatile in cucina, che non scuoce (vuole circa 14 minuti), garantendo chicchi ben sgranati. Viene venduto anche come parboiled: si può quindi optare per entrambe le versioni per preparare un piatto freddo a base di riso.
- Riso Basmati: Se punti su un’insalata con frutti di mare, azzarda un Basmati. Quest’ultimo è profumato e in genere ha un sapore molto pronunciato, non adatto alla preparazione di un’insalata di riso classica. Se preferiamo un sapore esotico, possiamo scegliere i risi aromatici. Non ci sono solo risi stranieri, come Basmati e Jasmine, ma troviamo in commercio risi aromatici italiani, spesso come commercializzati con il nome Riso Aroma o riso aromatico. Sono varietà di riso dal chicco aghiforme e naturalmente profumate.
- Riso Thaibonnet: Il riso Thaibonnet è un riso italiano ideale per le insalate, ma non è aromatico. Ha un chicco allungato e cristallino ed è molto consistente. Riso Thaibonnet: ha un chicco lungo e affusolato che è perfetto per l’insalata di riso.
- Riso Venere: Anche con il riso nero Venere si possono creare insalate originali, ad esempio con gamberetti e verdure grigliate. Per un’insalata creativa, con ingredienti di mare, per esempio i crostacei (tipo un'insalata di riso Venere con verdure e gamberetti), questo riso nero integrale è senza dubbio il più adatto. Il Venere richiama profumi d’Oriente, ma si tratta di un prodotto made in Italy, frutto dell’incrocio tra un riso italiano e uno asiatico. I chicchi restano ben separati e croccanti (cottura consigliata 40 minuti), e in termini di proprietà benefiche questa tipologia è ricca di ferro, selenio e di antociani, pigmenti che non solo conferiscono il colore viola scuro, ma svolgono anche funzioni antiossidanti e antinfiammatorie. Riso Venere: è una varietà di riso integrale molto pregiata e coltivata in Italia.
- Riso Rosso: Un’altra variazione dall’universo del riso integrale è quello rosso. Coltivato in Italia, soprattutto in aziende biologiche, è meno diffuso in commercio rispetto ai precedenti: ha un granello finissimo, di colore rosso scuro. La cottura è lunga (non inferiore a 35 minuti), con chicchi al dente e separati tra loro. I risi colorati integrali, neri e rossi, sono ideali per le insalate di riso, perché durano per più giorni in frigorifero, senza alterare le caratteristiche organolettiche.
Come Cuocere il Riso Perfetto per l'Insalata
Diciamo la verità: una delle cose che proprio non ci piace dell’insalata di riso è che finisce troppo spesso per avere una consistenza collosa. Questo difetto è dovuto a un’errata cottura e a un errato raffreddamento. Vediamo come ottenere chicchi cotti a puntino.
- Cottura: Lessatelo in abbondante acqua bollente salata. Per quello non parboiled calcolate un tempo minore (1-2 minuti almeno) rispetto a quanto riportato sulla confezione. Il riso va buttato soltanto nel pieno bollore e lasciato cuocere per il tempo indicato sulla confezione, o qualche secondo in meno (è preferibile un riso al dente invece di uno scotto). Una volta cotto va scolato e sciacquato sotto acqua corrente.
- Raffreddamento: Ricordate che (dopo la cottura) il riso va raffreddato subito sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e mantenere i chicchi ben separati. Appena scolato, sciacquate il riso sotto l’acqua corrente o, meglio ancora, spargendolo su un telo. Se però lo sciacquate (è il sistema più veloce), sgocciolatelo bene: dev’essere il più possibile asciutto. Avete un abbattitore? È il momento di usarlo! Altrimenti, appena al tatto risulta a temperatura ambiente, passatelo in frigo un mezz’ora prima di condirlo.
- Trucchi aggiuntivi: Non sciacquare mai il riso sotto acqua fredda: elimineresti totalmente l’amido. Piuttosto distribuisci i chicchi su un vassoio o un piatto da portata e sgranali con una forchetta, poi lascia raffreddare a temperatura ambiente. Per accelerare il processo, puoi poggiare il contenitore con il riso nel lavandino riempito con acqua fredda: il processo è simile a quello della cottura a bagnomaria, ma al contrario.
Come Insaporire i Chicchi
Iniziate sin dalla cottura: potete usare brodo vegetale invece che semplice acqua, unire erbe e aromi come alloro, prezzemolo, aglio, verde di cipollotti o spezie come zafferano, curcuma e peperoncino.
Come Comporre un'Insalata Equilibrata
La quantità totale degli ingredienti diversi dal riso (verdure, formaggi, salumi, carne, pesce eccetera) deve essere pari a quella del riso. Se usate ingredienti pronti per insalate in vasetto, controllate la percentuale degli alimenti rispetto al peso totale (che comprende olio, acqua e aceto): in genere va dal 50 al 75%: più è alta, più il condimento è di qualità. E attenzione: se in etichetta manca questo dato, non è un buon segno.
Leggi anche: Insalata di Riso: la guida completa
I Condimenti Giusti
Non devono mai mancare olio, pepe, aceto o succo di limone. Se li usate all’interno di una salsina cremosa, unitela all’insalata solo prima di servire, per evitare l’effetto “pastone” che si otterrebbe lasciando i chicchi “gonfiarsi” a contatto con la salsa.
Il condimento sarà leggero: olio e sale. I commensali aggiungeranno olio EVO o aceto a piacere.
Se desideri avere un condimento pronto perfetto per la tua insalata di riso, il Po ha tutto quello che cerchi: ortaggi genuini, tonno pinna gialla in tranci e una saporita salsa a base di pomodoro, aromi e un goccio di aceto invecchiato in botti di rovere.
Come Conservare l'Insalata di Riso
Se non la servite subito conservate l’insalata di riso coperta e in frigorifero, ma toglietela 10-20 minuti prima per portarla in tavola a temperatura ambiente, così da permettere di apprezzarne appieno tutti i sapori. Il vantaggio di preparare l’insalata di riso è che si conserva per due o tre giorni in frigorifero. Puoi prepararne un po’ di più e servirla per due o tre pasti.
Idee per Condimenti e Ingredienti
- Verdure fresche, appena scottate, olive e cubetti di formaggio.
- Tonno, pomodorini e cipolla di Tropea.
- Uova, piselli e carciofini sott’olio.
- Gli appassionati di formaggi possono sbizzarrirsi facendo a dadini i loro formaggi preferiti. L’importante è usare formaggi compatti e non tropo umidi.
- I patiti del pesce possono spaziare dall’immancabile tonno ai gamberetti.
- Non possono mancare le olive (snocciolate mi raccomando, per evitare di perdere un dente mentre si gusta l’insalata di riso).
- Le carote possono essere cotte a vapore e tagliate a rondelle, oppure crude tagliate a julienne, come nelle insalate.
Ricette da Provare
Per sperimentare i consigli e portare in tavola insalate di riso originali e ricche, ecco una selezione di ricette da provare subito!
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Insalata di Riso Gialla allo Zafferano
Lessate 200 g di riso Patna parboiled in acqua bollente salata con una foglia di alloro, uno spicchio d’aglio e una bustina di zafferano. Scolatelo al dente e raffreddatelo. Scottate e sbucciate 300 g di mini San Marzano, poi tagliateli a pezzettoni. Conditeli con sale, pepe, la scorza grattugiata di 2 limoni, 60 g di grana padano a scaglie e le foglioline di qualche rametto di timo e basilico. Aggiungete 2 cucchiai di succo di limone e mescolate. Unite il riso al condimento preparato e mescolate ancora. Completate con una macinata di pepe, un filo d’olio e servite.
Insalata di Riso Venere Nero e Gamberi
Lessate 180 g di riso Venere in acqua bollente salata per circa 40 minuti. Scolatelo e fatelo raffreddare. Nel frattempo, cuocete a vapore 24 code di gamberi, sgusciatele, salatele e conditele con il succo di mezzo limone. Mondate e tagliate a julienne un piccolo peperone rosso, un piccolo peperone giallo, una zucchina, un cetriolo, una carota e un cipollotto. Mescolateli in una terrina con i gamberi e il riso ormai freddo. Spremete il succo di mezzo limone ed emulsionatelo con 5 cucchiai di olio, la scorza grattugiata, sale e pepe. Versate sull’insalata, mescolate e completate con prezzemolo tritato.
Insalata di Riso Rossa con Crema di Peperoni
Lavate un peperone rosso, spennellatelo d’olio, mettetelo in una teglia e infornatelo sotto il grill, girandolo più volte, finché la pelle è gonfia e annerita. Sfornate, coprite con alluminio e fate raffreddare. Intanto, sciacquate in un colino 280 g di riso Arborio, lessatelo in acqua salata, scolatelo e fatelo raffreddare. Spellate e pulite il peperone e frullatelo con 4-5 cucchiai di olio, un filo d’acqua, qualche fogli di basilico, sale, paprica e il succo di mezzo limone. Mondate 2 cetrioli e riduceteli a dadini. Uniteli al riso insieme a 125 g di filetti di sgombro sott’olio spezzettati e mescolate. Aggiungete la crema di peperoni, rigirate delicatamente, guarnite con basilico e servite.
Insalata di Riso con Uova Sode e Acciughe
Lessate 200 g di riso parboiled in acqua salata, scolatelo e raffreddatelo. Lavate e tagliate a spicchietti 4-5 pomodorini sardi, riducete a dadini una mozzarella, riuniteli in uno scolapasta e lasciateli sgocciolare. Rassodate 2 uova, raffreddatele e sgusciatele. Tagliate a pezzetti 80 g di filetti di acciughe in salsa piccante e uniteli al riso, in una ciotola, insieme pomodori e mozzarella, 2 cucchiai di capperi sott’aceto, 1-2 cipollotti puliti e sminuzzati e 4 falde di peperoni sott’olio a dadini. Tritate grossolanamente le uova e aggiungetele al riso. Tritate anche qualche foglia di prezzemolo e menta e uniteli al resto. Condite con olio, sale, pepe, qualche goccia di Tabasco, il succo di mezzo limone e mescolate.
Insalata di Riso con Gelatina di Pomodoro
Scottate in abbondante acqua salata 80 g di piselli sgranati, freschi o surgelati. Scolateli e, nella stessa acqua, lessate 280 g di riso parboiled. Scolatelo e raffreddatelo. Scaldate 500 ml di passata di pomodoro con un pizzico di sale e di zucchero, scioglietevi 10 g di gelatina in fogli, ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolate per sciogliere la gelatina e lasciate intiepidire e rapprendere leggermente. Tagliate a pezzetti 3-4 falde di peperoni in agrodolce e una dozzina di olive nere. Mescolateli al riso insieme ai piselli e a 100 g di prosciutto cotto a dadini. Condite con olio, il succo di mezzo limone, pepe e basilico spezzettato. Mescolate bene e distribuite l’insalata di riso in 4 bicchieri. Coprite con la gelatina di pomodoro e mettete in frigo 3-4 ore a rassodare. Guarnite con basilico.
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