Alzi la mano chi non adora il ragù alla bolognese! Così ricco, denso e saporito, è il condimento per eccellenza delle tagliatelle e delle lasagne. Vera istituzione in Emilia Romagna, scopriamo come farlo negli step illustrati di questa gustosa ricetta tradizionale.
Sua maestà il ragù alla bolognese: il tipico condimento delle tagliatelle all'uovo e delle tradizionali lasagne alla bolognese. È il sugo fra i più amati della cucina italiana e tra i più conosciuti del mondo, il ragù alla bolognese è originario dell'Emilia ma ormai è utilizzatissimo in tutta Italia. Chi almeno una volta non l'ha mangiato con una pasta - magari la classiche tagliatelle, meglio se fatte in casa - o con le lasagne?
Uno dei sughi più rappresentativi della buona cucina italiana e per realizzarlo alla perfezione ci siamo affidati alla ricetta originale depositata dall'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio il 20 Aprile 2023. Da questo procedimento, ufficialmente riconosciuto, si attinge, come ogni buona ricetta tradizionale, per declinarlo e creare la propria ricetta perfetta. Tutte le sfumature del ragù di manzo le abbiamo raccolte nel box in fondo alla ricetta, ma un punto è indiscutibile: questo sugo di carne macinata è un vero comfort food!
Per ragù, si intende un sugo a base di carne, cotto lentamente, a fuoco basso, proprio come il ragù napoletano, che però sceglie tagli di carne differenti e a pezzi, invece che tritati. La ricetta tradizionale emiliana è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, ma di fatto ogni famiglia ha la sua ricetta e molte sono le varianti.
La Ricetta Tradizionale del Ragù alla Bolognese
Questa è la ricetta del ragù depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.
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Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
- 150 g di pancetta di maiale
- 50 g di carota gialla
- 50 g di costa di sedano
- 50 g di cipolla
- 300 g di passata di pomodoro o pelati
- ½ bicchiere di vino rosso
- 1 bicchiere di latte intero
- poco brodo
- olio d’oliva o burro
- sale
- pepe
- ½ bicchiere di panna liquida (facoltativa)
Preparazione:
- Iniziate a preparare il ragù alla bolognese dal soffritto. Tritate finemente al coltello il sedano, la carota e la cipolla.
- Sciogliere, in un tegame di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 centimetri di diametro, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire tre cucchiai d’olio o cinquanta grammi di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente.
- Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.
- Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.
- Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo, quando occorre, del brodo; verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe.
- Quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.
Come Preparare il Ragù alla Bolognese: Passaggi Chiave
Fare il ragù non richiede una grande manualità. Richiede però, una minima conoscenza delle materie prime e dei passaggi da seguire. Vi elenchiamo passo passo come evitare errori che comprometterebbero la bontà del sugo alla bolognese.
- Scegli sempre la carne macinata fresca, meglio ancora se tritata al coltello.
- Scegli sempre un mix di carne di maiale e manzo. Il grasso della carne di maiale è protagonista nel gusto finale ed è quindi indispensabile.
- Scegli una grana spessa della carne. Alcuni chef preferiscono tritare la carne al coltello avere pieno controllo dello spessore.
- Il soffritto bolognese prevede tra i suoi ingredienti la pancetta dolce.
- Taglia molto finemente le verdure.
- Scegli una pentola sufficientemente larga per contenere largamente gli ingredienti per cuocere la carne in maniera omogenea.
- Metti subito la pancetta tritata al coltello nella pentola.
- Aggiungi 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e rosola bene la pancetta fino a quando si sarà sciolto tutto il grasso.
- A questo punto aggiungi le verdure nel soffritto bolognese, aggiungi la carne al soffritto.
- Tieni sempre la fiamma dolce.
- Mescola bene con un cucchiaio di legno e continua la cottura fino a quando inizierà a sfrigolare e avrà raggiunto un colore brunastro.
- Dopodiché, aggiungi il vino al soffritto, mescola dolcemente fino a quando sarà evaporato.
- A questo punto, aggiungi il pomodoro portalo a ebolizione e sala.
- Successivamente, continua la cottura per circa 90 minuti.
- Aggiungi il latte al ragù per togliere l’acidità del pomodoro. Otterrai un risultato più morbido e avvolgente in bocca.
Il Soffritto: L'Anima del Ragù alla Bolognese
Il soffritto è l’anima del ragù alla bolognese. Il soffritto per il ragù alla bolognese si fa con cipolla, carota e sedano. No pepe, alloro e nessun’altra spezia. Se vuoi fare quello alla Bolognese. Le verdure del soffritto vanno tagliate finemente. A me la carota resta sempre un po’ grossa. Mio marito, Mr. Bolognese, non manca mai di farmelo notare e io di sorridere, visto che ha ragione. La cottura del soffritto è dolce, le verdure non devono dorare ma cuocere piano, rilasciando gli aromi. Il risultato finale è una dadolata sottile dall’aspetto traslucido. Quando il soffritto ha questo aspetto, si aggiunge la pancetta dolce (macinata, non a cubetti). Anche la pancetta cuoce piano fino a sciogliersi.
Metti un giro abbondante di olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, aggiungi le verdure tritate e accendi il fuoco, falle soffriggere dolcemente, controlla che non brucino altrimenti il sentore di bruciato lo sentirai anche a ragù finito.
Iniziate a preparare il ragù alla bolognese dal soffritto. Tritate finemente al coltello il sedano, la carota e la cipolla. Tritate finemente anche la pancetta. Rosolate la pancetta finché inizierà a sciogliersi e sfrigolare, rilasciando il suo grasso; abbiate cura di mescolare spesso, per evitare che bruci. Lasciate appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, rimestando sempre con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Cuocete per una decina di minuti.
La Carne: Quale Scegliere?
La ricetta originale del ragù alla bolognese prevede l’utilizzo della pancetta di maiale tagliata a dadini e poi tritata finemente, ma a rendere unico questo piatto è la carne macinata di maiale e manzo, proveniente da tagli come il lombo di maiale macinato oppure il muscolo di manzo macinato.
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Aggiungete la pancetta e, dopo un paio di minuti, la carne macinata. Rosolate a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Quando non si sentirà più l'odore dell'alcool, aggiungete il latte e lasciate assorbire a fiamma media sempre mescolando di tanto in tanto. A questo punto unite la passata di pomodoro e il concentrato, mescolando con un cucchiaio per amalgamare.
Tempi di Cottura del Ragù alla Bolognese
Quanto deve cuocere il ragù alla bolognese? Il ragù prevede una lunga cottura: secondo la ricetta depositata la cottura dev'essere di circa 2 ore/ 2 ore e mezza, a fuoco lento. Questo permette alla carne di diventare morbida e al sugo di raggiungere la consistenza perfetta per essere utilizzato come condimento di pasta o lasagne.
Per le ore di cottura é una bella disputa. Cosa diversa é per il ragù di carne alla bolognese. Partendo dalla pancetta, passando per le verdure e finendo con la carne, il tempo del soffritto é di 30/35 minuti. La pazienza fa il suo corso nella cottura del ragù bolognese, che deve cuocere almeno 3 ore dopo l’aggiunta del pomodoro.
Portate a bollore, coprite, senza sigillare con il coperchio, e cuocete a fiamma bassissima per almeno 2 ore. Versate anche la passata di pomodoro e il brodo caldo. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura regolate di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso. In ultimo assaggiate per aggiustare di sale e di pepe.
Il procedimento è lo stesso, solo che invece di cuocere a fuoco lento in Crock-Pot, cuoci a fuoco bassissimo in una pentola normale e lascia bollire con il coperchio per circa 2 ore.
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Il ragù alla bolognese è pronto quando il grasso si deposita sui lati della pentola e al centro compaiono tanti piccoli crateri.
Tabella dei tempi di preparazione e cottura:
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Preparazione | 45 minuti |
| Soffritto | 30-35 minuti |
| Cottura (dopo l'aggiunta del pomodoro) | Almeno 3 ore |
| Cottura Totale (secondo ricetta depositata) | 2 - 2.5 ore |
Varianti Ammesse e Non Ammesse
Le varianti ammesse al ragù di carne alla bolognese includono diverse combinazioni di ingredienti. È possibile utilizzare carni miste, preferibilmente composte da circa il 60% di manzo e il 40% di maiale, scegliendo tagli come il lombo o il capocollo. In alternativa, si possono scegliere carni tritate al coltello per un risultato più rustico e saporito. La pancetta può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata, anziché quella fresca.
Le varianti non ammesse riguardano alcune scelte di ingredienti che non rispettano la tradizione della ricetta. Non è consentito utilizzare polpa di vitello né pancetta affumicata. Anche l’uso esclusivo di carne di maiale è da evitare, così come l’aggiunta di aglio, rosmarino, prezzemolo o altri aromi e spezie che altererebbero il sapore autentico.
Il ragù alla bolognese può essere arricchito con alcuni ingredienti che ne esaltano il gusto e la consistenza. Ad esempio, si possono aggiungere fegatini, cuori e durelli di pollo per un sapore più intenso. Anche la salsiccia di maiale, spellata e sbriciolata, è un’ottima scelta per dare maggiore ricchezza al piatto.
Varianti Ammesse:
- Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo);
- Carni tritate al coltello;
- Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca;
- Un profumo di noce moscata;
- Fegatini, cuori e durelli di pollo;
- Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata;
- Piselli scottati aggiunti a fine cottura;
- Funghi porcini secchi ammollati.
Varianti Non Ammesse:
- Polpa di vitello;
- Pancetta affumicata;
- Solo carne di maiale;
- Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie;
- Brandy (in sostituzione del vino che può essere bianco o rosso);
- Farina (per addensare).
Consigli Aggiuntivi
- Durante la cottura aggiungi brodo se ti sembra necessario.
- Prepara il ragù alla bolognese il giorno precedente e fallo riposare per almeno una notte.
- Il ragù alla bolognese si può conservare in frigorifero, in un recipiente di vetro ben coperto con pellicola, per 2-3 giorni al massimo.
- Puoi conservare il ragù in frigo fino a 3 giorni dopo la preparazione. In alternativa, puoi conservare il ragù nel congelatore fino a 30 giorni. Dividilo in porzioni e congelalo.
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