La contaminazione alimentare da metalli rappresenta un tema rilevante e su cui è necessario porre una forte attenzione. L’arsenico, il cadmio, il piombo e il mercurio sono composti chimici che esistono in natura e che possono trovarsi nell’ambiente a varie concentrazioni, ad esempio nel terreno, nell’acqua e nell’atmosfera.
I metalli possono anche essere presenti nei cibi come residui, essendo già nell’ambiente a esito di attività umane come l’allevamento, l’industria e i gas di scarico di autoveicoli oppure a causa di una contaminazione avvenuta durante la lavorazione e la conservazione degli alimenti. Questi metalli sono oggetto di attenzione da parte di autorità internazionali come l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) che hanno valutato i rischi derivanti alla salute umana dalla loro assunzione attraverso la dieta.
Anche l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) ha effettuato studi sull’esposizione alimentare per la popolazione italiana. Ad eccezione dei fumatori, la fonte numero uno di esposizione al cadmio - sottolinea l’Istituto Superiore di Sanità - è rappresentata dalla dieta.
Bonassisa Lab: Un Riferimento per la Sicurezza Alimentare
La precisione e l’affidabilità delle più moderne tecnologie analitiche, unitamente alla professionalità degli operatori e ricercatori, consentono a Bonassisa Lab di essere un punto di riferimento per il controllo, l’analisi e la garanzia di sicurezza alimentare delle aziende agroalimentari di tutte le dimensioni.
Queste aziende si rivolgono a BLab per certificare un dato, un obbligo di legge secondo le prescrizioni nazionali e comunitarie vigenti in materia. Procedure e impianti utilizzati da Bonassisa Lab tendono a conseguire i migliori limiti di quantificazione possibili, ai fini della certezza del dato analitico.
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L’attività di “prelievo e campionamento”, regolamentata per legge nell’ambito della disciplina della “Sicurezza alimentare”, è parte fondamentale del processo analitico. È attraverso questa fase delicata che si reperisce un campione “significativo e rappresentativo” del prodotto da analizzare.
A seguito del campionamento per ogni specifica matrice, BLab esegue le determinazioni analitiche nel rispetto dell’holding time specifico per ogni parametro e, laddove dovesse rendersi necessario, effettua l’esecuzione delle analisi direttamente “sul campo” (ovvero sul luogo in cui avviene il prelievo) con strumentazione tarata e procedure validate dai controlli di qualità disciplinarmente stabiliti, in modo da garantire anche in fase di eventuali analisi “in campo” la stessa affidabilità del dato fornito dai nostri laboratori.
BLab effettua analisi standardizzate, altamente affidabili e scientificamente comprovate, con cui verificare etichette nutrizionali, qualità e integrità dei prodotti alimentari di largo consumo. I rischi per la salute (imputabili all’eventuale presenza di residui di contaminanti nei prodotti alimentari, nell’acqua e nei mangimi) stanno inducendo molti Governi a elevare gli standard normativi che ne regolamentano l’utilizzo.
BLab esegue test analitici in molte matrici alimentari, tra cui: cereali, frutta fresca e secca, verdura, prodotti trasformati, legumi, caffè, spezie, zucchero, matrici grasse e prodotti per l’infanzia. La tecnica predominante è quella della spettrometria di massa (LC-MS/MS e GC-MS/MS). Inoltre il laboratorio esegue la ricerca di fitofarmaci polari (Single Methods), di ditiocarbammati e fosfina attraverso tecniche analitiche in LC-MS/MS e GC/MS.
Anche i livelli residuali dei metalli pesanti, nei prodotti alimentari, possono influire negativamente sulla salute. Si tratta di un rischio relativamente nuovo per la sicurezza alimentare, a causa degli effetti molto negativi sulla salute e più in generale sull’ambiente. La ricerca scientifica sta individuando sostanze chimiche in continua evoluzione, in grado di contaminare alimenti, acque potabili, agricoltura, allevamenti e acquacoltura. È fondamentale, dunque, il monitoraggio dei contaminanti emergenti, al fine di ridurre il rischio di un eventuale impatto sui Consumatori, con inevitabili ricadute anche sui settori agroalimentare e agroindustriale.
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Allergeni e Contaminanti: Un Focus Importante
Le intolleranze alimentari sono un serio problema per la salute, non soltanto per i Consumatori. Per questo motivo sia l’EFSA che l’FDA chiedono che in etichetta siano indicati eventuali ingredienti allergizzanti presenti nei prodotti alimentari. La presenza di allergeni non dichiarati negli alimenti è una delle prime cause di richiamo e/o di ritiro dei prodotti dal mercato sia in Europa che negli Usa. I principali allergeni ricercati in Bonassisa Lab sono: glutine, lattosio, proteine del latte, uova, frutta secca, soia, senape, pesce, crostacei e molluschi.
In particolare i MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons) e i MOAH (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons) composti idrocarburici, diversi per struttura e dimensione, fanno parte della famiglia più ampia dei Mineral Oil Hydrocarbons (MOH) che derivano principalmente dai lubrificanti utilizzati nell’industria dei materiali di imballaggio. Per cui la contaminazione può avvenire sia dalle materie prime che nelle varie fasi della produzione alimentare, compresi il trasporto e lo stoccaggio.
Sulla base delle informazioni odierne, le principali matrici alimentari che potrebbero essere interessate dalla contaminazione da MOH sono: alimenti secchi (ad esempio farina, cereali, caffè, cacao in polvere, latte in polvere), dolciumi, alimenti grassi (compreso il cioccolato), semi oleosi, noci, oli vegetali e grassi animali.
Analisi dell'Acqua
BLab analizza: acque destinate al consumo umano, acque di scarico civili e industriali, acque di pozzo e superficiali e sotterranee e acque per uso irriguo e zootecnico. Inoltre, i controlli effettuati con le più moderne tecniche analitiche (ICP/MS; ICP/OES; GC/MS/MS; LC/MS/MS; spettrofotometria; etc), assicurano: la conformità alla normativa vigente nell’ambito della potabilità; la conformità per gli aspetti ambientali l’uso agronomico e zootecnico; i controlli Haccp attinenti alla filiera dell’industria alimentare.
Test di Altroconsumo: Qualità e Sicurezza del Cioccolato
Un test recente di Altroconsumo ha valutato la qualità di 20 cioccolati fondenti con un tenore di cacao compreso tra il 70% e il 75%. I risultati si basano su prove di laboratorio che valutano la quantità di cacao dichiarata e la presenza di sostanze indesiderate, come metalli pesanti e contaminanti.
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È stato verificato se la percentuale di cacao rilevata corrispondesse a quella dichiarata, poiché la legge obbliga i produttori di cioccolato a riportare in etichetta la quantità minima di cacao usata. Questa quantità non può essere inferiore al 35% e deve comunque essere superiore al 43% nel caso riportino in etichetta aggettivi che fanno riferimento alle caratteristiche qualitative del prodotto (per esempio "Extra").
Altroconsumo ha cercato anche gli idrocarburi di oli minerali, composti chimici, alcuni dei quali pericolosi, derivati principalmente dalla distillazione e raffinazione del petrolio. Possono finire nel cioccolato in diverse fasi del processo produttivo, come il contatto con sacchi di juta contaminati, con olio lubrificante o a causa della migrazione degli inchiostri da stampa dagli imballaggi in cartone.
In laboratorio sono state rilevate tracce di un tipo di oli minerali (MOSH) in tutti i campioni del test (in Novi Fondentenero in quantità maggiore). Mentre in cinque tavolette (Amo Essere Eccellente, Baratti & Milano, Carrefour Selection, Otto Chocolates, Viaggiator Goloso) è stata riscontrato un altro tipo di oli minerali piuttosto discusso (MOAH).
Negli alimenti non devono mai esserci, a prescindere dalla quantità. ESSELUNGA FONDENTE EXTRA-AMARO 75% CACAO, con un punteggio di 86 su 100, si classifica come Migliore del Test, mentre FIN CARRÈ LIDL‑ FONDENTE 74% CACAO, con 84 punti su 100, ottiene il titolo di Miglior Acquisto.
La valutazione delle informazioni in etichetta pesa sul giudizio di qualità globale per il 10%. La percentuale di cacao verificata in laboratorio influisce per il 15%, mentre i contaminanti (oli minerali e metalli pesanti) e la verifica sulla presenza di Salmonella pesano rispettivamente per il 20 e il 5% sul giudizio globale.
Il Mercato Equo e Solidale
Quando si parla di cioccolato non si può non pensare alla deforestazione, alla perdita di biodiversità, al lavoro minorile e ai diritti dei lavoratori, problemi cronici nella produzione di cacao. Per fare fronte a problemi di questo tipo è nato il mercato equo e solidale: esistono molti marchi che dovrebbero indicare ai consumatori i prodotti etici.
Il più noto e diffuso è il marchio Fairtrade: si tratta di una realtà molto organizzata e strutturata che coinvolge tanti operatori nel mondo. L’ultima versione dello standard sul cacao, il documento che contiene i principi che garantiscono la sostenibilità etica dei prodotti, è di settembre 2023: vengono indicati i requisiti per produttori e esportatori su gestione della produzione, salari, costo da applicare al cacao, rispetto dei diritti umani.
Sono solo due i cioccolati che hanno la certificazione Fairtrade (Lidl e Otto Chocolate). Il cioccolato di Altromercato riporta il logo World Fair Trade Organization, comunità internazionale che riunisce e certifica le aziende del mercato equo e solidale con propri standard a garanzia di una reale applicazione dei principi del fair trade. Infine, sui prodotti del test si possono trovare altre dichiarazioni riguardo alla sostenibilità del cioccolato, ma non si tratta di marchi certificati, come quelli che sono stati citati.
La Qualità del Cioccolato
Da che cosa si capisce se una tavoletta è di qualità? La qualità migliore di cioccolato è quella con un alto contenuto di cacao, l’ingrediente di maggior pregio. Ecco perché la prima prova del test è stata proprio verificare se la percentuale di cacao rilevata corrispondesse a quella dichiarata. minima di cacao usata. Questa quantità, per i prodotti, non può essere inferiore al 35% e deve comunque essere superiore al 43% nel caso riportino in etichetta aggettivi che fanno riferimento alle caratteristiche qualitative del prodotto (per esempio “Extra”).
In laboratorio Altroconsumo ha scoperto che in tutti i prodotti la presenza di cacao è superiore di qualche punto percentuale rispetto a quella dichiarata (da 6,9 a 9,02%), a eccezione di Chalet Ciro. La confezione di questa tavoletta - venduta su Amazon a un prezzo piuttosto impegnativo (costa nove volte di più rispetto al Migliore Acquisto) - pur dichiarando il 75% ne contiene meno del 60%.
Tabella Riepilogativa Standard di Certificazione
| Certificazione | Obiettivi | Vantaggi |
|---|---|---|
| ISO 22005 | Migliorare la tracciabilità, garantire la trasparenza, facilitare il controllo della qualità. | Migliore gestione dei rischi alimentari, aumento della fiducia dei clienti. |
| BRCGS | Garantire la sicurezza alimentare, migliorare la gestione della qualità, facilitare l’accesso ai mercati. | Elevata credibilità, riduzione del rischio di contaminazione. |
| IFS | Assicurare la qualità e la sicurezza alimentare, favorire la trasparenza, aumentare l’efficienza. | Riconoscimento internazionale, miglioramento della gestione della qualità. |
| FSSC 22000 | Implementare un sistema di gestione della sicurezza alimentare, gestire i rischi alimentari, promuovere la conformità. | Riconoscimento globale, miglioramento della gestione dei rischi. |
| Certificazione Biologica | Promuovere pratiche agricole sostenibili, garantire l’assenza di sostanze chimiche, proteggere la salute dei consumatori. | Aumento della fiducia dei consumatori, accesso ai mercati premium. |
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