La crema ganache è una preparazione base della pasticceria e della cioccolateria, una crema buonissima e facile da realizzare. Si tratta di una crema dolce a base di cioccolato fondente e panna, dalla consistenza densa, compatta e vellutata, utilizzata in pasticceria per decorare e farcire tanti tipi dolci! È una crema estremamente versatile, perfetta da gustare al cucchiaio o per realizzare il ripieno di bignè. Adatta alla farcitura ma anche alle decorazioni.
Come ogni preparazione classica, esistono diverse versioni: la ganache semplice, quella montata con le fruste elettriche, così come diverse varianti con tipi diversi di cioccolato! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Ganache al cioccolato fondente di Felder. Una Ricetta base, semplicissima e veloce! Basta utilizzare ingredienti di qualità, seguire tutti i trucchi passo passo e vedrete che otterrete la Crema Ganache perfetta : per gusto e consistenza!
Ingredienti
- 250 g di panna vegetale (o panna fresca liquida)
- 150 g di cioccolato fondente (o 160 g di cioccolato al latte)
- 30 g di burro (opzionale)
In alternativa:
- 1 kg Cioccolato fondente al 55%
- 1150 gr Cioccolato al latte
- 1250 gr Cioccolato bianco
Per la ganache con cioccolato al 70%:
- 500 gr Panna Fresca
- 750 gr Cioccolato Fondente al 70%
Consigli per la consistenza perfetta della Ganache al cioccolato: le dosi indicate sono per realizzare una crema molto densa e compatta, così come la vedete nella foto. Ideale per stuccare, ricoprire e decorare. Lasciate a temperatura ambiente la vostra ganache per circa 1 - 2 ore. La ganache teme il freddo. Se la mettete in frigo perde lucidità. Quindi va tenuta a temperatura ambiente dove potete conservarla qualche giorno.
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Procedimento
- Tritate finemente il cioccolato fondente con l'aiuto di un coltello affilato o di una grattugia.
- In un pentolino, mettiamo a bollire la panna vegetale (o panna fresca liquida).
- Appena sfiora il bollore (cercando di non superare la temperatura di 85°), cioè si formano le prime bollicine sul bordo del pentolino, togliamola dal fuoco e versiamo il cioccolato a pezzetti.
- Mescoliamo e facciamolo sciogliere per bene, senza lasciare grumi. Nel caso, rimettiamo un attimo sul fornello a fiamma bassissima.
- Dopo 1-2 minuti, quando il cioccolato è quasi sciolto del tutto, togliete dal fuoco e mescolate con vigore, in modo da ottenere una ganache al cioccolato lucida e vellutata.
- A questo punto aggiungete anche il burro morbido tagliato a cubetti, un po' alla volta perchè anche questo va incorporato poco alla volta e sempre con la spatola continuate a mescolare fino a farlo sciogliere completamente.
- Versiamo la crema in una ciotola e facciamo raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti (più tempo è ancora meglio!), mescolando spesso oppure coprendo con pellicola a contatto.
- Dopodiché passiamo in frigo per 8/10 ore. Io preferisco preparare il giorno prima per il giorno dopo.
- Trascorso il tempo necessario, si presenterà compatta. Montiamola con le fruste a bassa velocità per pochissimo tempo. Ce ne accorgeremo subito, perché si schiarirà e diventerà morbida.
- Assaggiamo e, a secondo dell’uso a cui è destinata, potremo regolarne la consistenza, aggiungendo un altro cucchiaio di panna o anche due (va bene anche latte).
Per darvi un’idea con questa dose potremo farcire un solo strato di pan di spagna da ca. 24/26 cm.
Ganache Montata
A seconda dell’uso che vorrete farne, potete anche preparare la ganache montata. Una volta che si è raffreddata (cioè sono passati 30 minuti - 1 ora), mettete la crema in una scodella e montatela con le fruste elettriche: ci vorranno 2-3 minuti. Appena vedrete che inizia a cambiare colore, a schiarirsi e a diventare spumosa, la crema ganache è pronta per essere utilizzata. Non montatela di più, se no diventa troppo dura e non riuscirete ad utilizzarla nel migliore dei modi.
Ganache al Cioccolato Bimby
Potete preparare la ganache al cioccolato anche con il Bimby:
- Mettete il cioccolato fondente nel boccale per 9 sec. vel. 8 e tenete da parte.
- Pulite il boccale, inserite la panna e azionate 5 min 80° vel 2.
- Unite il cioccolato tritato per 1 min vel 3.
Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguite ancora per qualche minuto. Lasciate raffreddare per 30 minuti nel suo boccole. Per la versione montata, una volta raffreddata, montate la farfalla per 4 min, vel 3.
Come Utilizzare la Ganache al Cioccolato
La ganache si può utilizzare in davvero tanti modi. La ganache al cioccolato classica (non montata) potete utilizzarla per riempire i bignè fatti in casa oppure gli eclair. Potete utilizzarla per preparare una torta con ganache al cioccolato, utilizzandola per farcire la crostata morbida, come la Torta Lindt o la Torta con crema al cioccolato e frutta. Potete utilizzare la ganache al cioccolato per ricoprire le torte come per la Cheesecake al cocco o la Torta al cioccolato e lamponi o per dare l’effetto gocciolante della Drip Cake. Potete utilizzarla anche per glassare la New York Cheesecake o la Brownies Cheesecake (al posto della Nutella), quindi per le cheesecake cotte. Otterrete una glassa morbida, davvero golosa!
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In questo caso si utilizza la ganache al cioccolato per la copertura delle torte, quindi come crema per stuccare la torta prima di rivestirla di pasta di zucchero, al posto della crema al burro (o della panna). Il vantaggio è che crea uno strato isolante perfetto, ed è anche golosa e accontenta il nostro palato, molto di più della crema al burro. Una volta montata e dopo aver eseguito la copertura della torta, và messa in frigorifero e si solidifica, rimanendo perfettamente aderente alla vostra torta.
Ovviamente potete ricoprire le torte anche senza utilizzare la pasta di zucchero, come per la Torta a scacchi e il Rotolo al mascarpone. Potete utilizzarla anche per decorare torte e dolci, o per decorare i cupcake, vedi ad es. i Cupcake al cioccolato e i Cupcake Halloween. Dato che è soda e regge bene, potete utilizzarla anche per creare delle belle decorazioni al cioccolato con il sac à poche o preparare le Rose di crema, oppure per farcire i Macarones.
Conservazione
La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata). Le torte o i dolci che preparerete con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), almeno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, mettete sempre in frigorifero.
Consigli Utili
- I vantaggi della ganache al cioccolato sono molti: è pratica, semplice da fare, regge bene, è veloce e con il freddo si solidifica parecchio. Ma attenzione, teme il caldo! Una volta vicina ad una fonte di calore, tende a sciogliersi velocemente. Quindi in estate dovrete stare molto attenti a non lasciare la vostra torta o i vostri dolci fuori dal frigorifero.
- Potete prepararla anche alcune ore prima (e ve lo consiglio) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Se dovete montarla, fatelo poco prima di utilizzarla.
- Se fosse troppo caldo e la crema ganache risulta troppo liquida o fa fatica a raffreddarsi, mettetela in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti.
- Se volete utilizzarla per preparare una crostata con ganache al cioccolato, in quel caso non serve il riposo, dato che và colata ancora calda.
- La ganache al cioccolato non si può mettere in forno.
- Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso vi consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato.
- Potete anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida. Vi consiglio comunque di metterlo, dato che è proprio grazie al burro che si riesce ad ottenere la sua particolare consistenza.
- La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di Rum o di Gran Marnier (da inserire appena il cioccolato si è sciolto) oppure del caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc…
- Se volete utilizzare la ganache al cioccolato per farcire una torta, vi consiglio di utilizzare questa ricetta QUI: è più morbida e cremosa.
Valori Nutrizionali (per 100g)
| Calorie | 578kcal |
|---|---|
| Carboidrati | 44g |
| Proteine | 7g |
| Grassi | 42g |
| Grassi Saturi | 33g |
| Colesterolo | 69mg |
| Sodio | 99mg |
| Potassio | 512mg |
| Fibre | 3g |
| Zucchero | 26g |
| Vitamina A | 743IU |
| Vitamina C | 1mg |
| Calcio | 260mg |
| Ferro | 1mg |
Curiosità Sulla Ganache
Ma lo sapete che la ganache è nata per errore? Un apprendista pasticcere, in Francia, rovesciò per sbaglio la panna calda su del cioccolato, creando questa meravigliosa crema! Il suo maestro lo sgridò, esclamando: “Ganache!”, che tradotto in italiano vuol dire incapace o imbecille. E da qui il suo nome, ma viene anche chiamata crema parigina.
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