Partiamo dall’inizio: cos’è il lievito di birra? Si tratta di un agente lievitante che aiuta gli impasti a crescere di volume durante un tempo di riposo. In questo caso, nello specifico, si tratta di un lievito naturale tra i più conosciuti ed utilizzati. Viene chiamato lievito “di birra” perché prima veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra.
In commercio, però, sappiamo bene che esiste il lievito di birra fresco ed il lievito di birra disidratato.
Lievito di Birra Fresco e Secco: Quali Sono le Differenze?
Lievito di birra fresco, è generato da microrganismi unicellulari, e quindi essendo “vivo” va conservato in frigorifero (si conserva per circa un mese). Si presenta come un panetto di colore grigio chiaro/beige e ha consistenza morbida, in genere si utilizza sbriciolato e sciolto in acqua tiepida. Un panetto di lievito standard pesa 25 g. Permette una lievitazione di qualche ora, che in genere si ritiene terminata quando l’impasto ha raddoppiato o triplicato il volume.
Lievito di birra secco o liofilizzato si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto (va comunque rispettata la data di scadenza riportata sulla confezione). Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli e in genere si utilizza “riattivato”, ovvero mettendolo in acqua tiepida zuccherata aspettando che produca una schiumetta.
Il lievito di birra fresco si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Prima di essere utilizzato va tenuto a temperatura ambiente e poi solitamente sciolto in un liquido. Al contrario della versione secca, il lievito di birra fresco ha una scadenza limitata per cui va consumato entro un breve arco temporale.
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Il lievito di birra secco, invece, si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae di cui è composto il lievito fresco. Con questo processo viene rimossa l’acqua presente all’interno di queste cellule ed è proprio questo che ci consente di conservare più a lungo questo lievito, rispetto a quello fresco.
Rapporto tra Lievito Fresco e Secco
Che differenza c’è tra lievito fresco e lievito secco? Nessuna! L’unica cosa che cambia, però, è il dosaggio per l’utilizzo. La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina. Tuttavia ad essere precisi precisi precisi si dice il rapporto di equivalenza tra fresco e secco sia 23:7=3,29.
La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina. Questa è la conversione canonica.
Io, però, preferisco sempre utilizzare una quantità inferiore di lievito fresco, magari aumentando i tempi di lievitazione, perché spesso rispetto al lievito secco il sapore risulta più persistente e può capitare che si avverta poi nel lievitato dopo la cottura. Per essere più chiara vi faccio un esempio. Se su 500 g di farina i 7 g di lievito secco dovrei convertirli in 25 g di lievito fresco io ne andrò ad utilizzare circa 12-13 g. Questa ovviamente è la mia opinione personale secondo il mio gusto e la mia esperienza.
Non è detto, infatti, che usando la dose piena di lievito fresco (quindi nel caso dell’esempio di prima i 25 g) si senta un sapore o un profumo di lievito poi nella vostra preparazione. Alcuni lieviti di birra freschi, infatti, hanno un sapore ed un gusto meno persistenti di altri. In alcuni casi si può anche sbriciolare nella farina durante la lavorazione.
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Sebbene lievito di birra secco e fresco siano la stessa cosa i metodi ed i tempi di conservazione sono diversi. Quando ne avrete bisogno non dovrete far altro che prelevare il lievito e sbriciolarlo direttamente nel latte o nell’acqua tiepida. Non sarà necessario farlo scongelare. Il lievito secco, come abbiamo detto, si conserva molto più a lungo. Quando, però, aprite la bustina il tempo di conservazione si riduce.
Siccome in alcune ricette (e nella vostra app) è indicata la quantità di lievito di birra fresco o secco mi chiedo quale sia il rapporto col lievito madre secco che si trova molto spesso in commercio.
Lievito Madre Essiccato
Lievito madre essiccato è una delle novità che si trovano nei supermercati, non va confuso con il lievito madre vero e proprio descritto sopra!! Se leggete con attenzione quanto scritto sul retro di queste bustine, noterete la presenza del lievito secco o di birra: questo viene aggiunto perchè il lievito madre una volta essiccato non è più “vivo”, quindi è molto più debole ed ha poco potere lievitante!
Le bustine di lievito madre secco di solito contengono come agente lievitante... lievito di birra secco! E la proporzione suggerita è la solita... Per adesso mi accontento di sapere quanto lievito madre secco mettere. Non ho le bustine ho una bustona di lievito madre secco e non so esattamente come dosarlo.Ma in passato ho usato bustine di LMS da 12.5 ed una bustina valeva per 500 grammi di farina... vale lo stesso per le pizze? Mi pare assurdo visto che nella applicazione mi usciva di usare 0.8 grammi di lievito di birra fresco.
Le dosi suggerite sulle confezioni sono per fare tutto in brevissimo tempo, nessuno qui le usa più... anche se credo tutti ci siamo passati.Ma la busta che usi ora cosa riporta come ingredienti? Dice 35 grammi per 500 grammi di farina. Negli ingredienti dice solo che il lievito "naturale" di grano 0 è il 70%. Quindi suppongo che il lievito di birra secco sia il 30. Perciò dovrei mettere circa 3 volte la dose di lievito di birra secco prevista. Che è però circa un terzo della dose di lievito di birra fresco indicata dalla applicazione.
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Ovvero il valore del lievito di birra fresco dovrebbe essere circa corrispondente al valore del lievito madre secco.
Lievito per Dolci
Un discorso a parte va fatto per i lieviti chimici che hanno un effetto lievitante dato dallo sviluppo di anidride carbonica che crea delle bolle d’aria che fanno gonfiare l’impasto. Questi lieviti generano gas più velocemente di quelli naturali, per questo sono particolarmente adatti per dolci.
Il lievito per dolci è un agente lievitante secco che, grazie al rilascio di anidride carbonica, permette di aumentare il volume e la fragranza e quindi diminuire la consistenza dei dolci, in particolare torte e biscotti. Il "peso" di lievito per dolci contenuto in una bustina è di 16 grammi. I lieviti per dolci sono costituiti da una miscela di una base debole e un acido debole.
L'agente lievitante è il bicarbonato di sodio, una sostanza nota anche con il nome di carbonato acido di sodio: tale sale ha la capacità di rilasciare anidride carbonica, un gas che permette la lievitazione dell'impasto.
Come Pesare 1 Grammo di Lievito Senza Bilancia
Pesare 1 grammo di lievito senza una bilancia può essere un po’ complicato, ma esistono alcune tecniche che possono aiutare.
Bilancia di Precisione
Per pesare 1 grammo con precisione, la soluzione migliore è utilizzare una bilancia di precisione. Questo tipo di bilancia ha una capacità di pesatura molto bassa, generalmente fino a 0,01 grammi, il che la rende perfetta per pesare quantità piccolissime come 1 grammo.
Per utilizzare correttamente una bilancia di precisione, è importante posizionarla su una superficie piana e stabile e tararla prima dell’uso. Per tarare la bilancia, è sufficiente accenderla, attendere che sia pronta e premere il pulsante di taratura. Una volta tarata, posizionate l’oggetto da pesare sulla bilancia e leggete il peso sul display.
Ricordate che è importante maneggiare la bilancia con cura e pulirla regolarmente per mantenerla in perfette condizioni e garantirne la precisione. Inoltre, se si desidera pesare quantità ancora più precise, si possono utilizzare le pesate multiple e poi fare una media per ottenere un valore più accurato.
Cubetti di Lievito Fresco
Una delle tecniche consiste nell’utilizzare i cubetti di lievito fresco, che generalmente sono venduti in pezzetti di 25 grammi. Dividete il cubetto in quattro parti uguali e usate una di queste parti per ottenere circa 6,25 grammi di lievito fresco. Quindi, dividete questa quantità in quattro parti uguali per ottenere circa 1,56 grammi di lievito.
Bilancia Digitale
Pesarlo con una bilancia normale può essere difficile, poiché la maggior parte delle bilance normali ha una capacità minima di pesatura di 5 grammi. Tuttavia, ci sono alcuni trucchi che si possono utilizzare per pesare quantità molto piccole.
Un modo è quello di pesare un bicchiere e fare la tara, poi pesiamo 20 gr o 50 gr di farina, a questo punto aggiungiamo il nostro lievito fino a salire di 1 gr.
Cucchiaino
È possibile utilizzare un cucchiaino come unità di misura approssimativa per pesare 1 grammo. Tuttavia, il peso di un cucchiaino dipende dal tipo di materiale di cui è fatto e dalla sua forma.
Ad esempio, un cucchiaino di plastica da tè può pesare circa 1,5 grammi, mentre un cucchiaino di metallo da caffè può pesare circa 3 grammi. Inoltre, la forma del cucchiaino può influenzare il peso effettivo. Un cucchiaino raso avrà un peso diverso rispetto a un cucchiaino colmo.
Quindi, se si desidera utilizzare un cucchiaino come unità di misura approssimativa per pesare 1 grammo, è importante utilizzare lo stesso tipo di cucchiaino e prestare attenzione alla forma del cucchiaino e al livello di riempimento. Tuttavia, per una misurazione più accurata, è sempre consigliabile utilizzare una bilancia di precisione.
Cucchiai Bilancia
Esistono dei cucchiai bilancia che consentono di pesare quantità precise, anche di 1 grammo, grazie ad un meccanismo interno di pesatura. Questi cucchiai bilancia sono disponibili in diversi modelli e capacità di peso, quindi è importante scegliere quello giusto in base alle esigenze di pesatura.
Per utilizzare correttamente un cucchiaio bilancia, è necessario premere il tasto di accensione, posizionare il cucchiaio su una superficie piana e tararlo. Una volta tarato, è possibile aggiungere il materiale che si desidera pesare fino al livello desiderato e leggere il peso sul display.
I cucchiai bilancia sono particolarmente utili quando si lavora con ingredienti in polvere o quando si vuole pesare piccole quantità di ingredienti per evitare di sprecarne. Tuttavia, è importante ricordare che questi cucchiai bilancia potrebbero non essere altrettanto precisi come una bilancia di precisione, quindi si consiglia di utilizzarli solo come strumento di misurazione approssimativa.
Divisione della Bustina
È possibile pesare 1 grammo di lievito anche dividendo una bustina in più parti, in base al peso totale della bustina e alla quantità di lievito necessaria per la ricetta.
Ad esempio, se una bustina di lievito secco contiene 7 grammi di lievito, è possibile pesare 1 grammo di lievito dividendo la bustina in sette parti uguali. Per fare ciò, è necessario pesare la bustina intera e quindi dividerne il peso per sette. In questo modo si otterrà la quantità di lievito necessaria per la ricetta.
È importante ricordare che la quantità di lievito necessaria dipende dalla ricetta e dalle quantità degli altri ingredienti, quindi è importante seguire le indicazioni della ricetta per ottenere il risultato desiderato.
Tuttavia, tenete presente che questi metodi non sono precisi come l’uso di una bilancia, quindi potrebbe esserci una certa variabilità nella quantità di lievito che state utilizzando.
Come Utilizzare il Lievito di Birra Secco
Il Lievito di Birra Secco è ideale per la panificazione e realizzazione di lievitati in generale. Ma come si usa il lievito di birra secco? Qual è la differenza con quello fresco? Queste caratteristiche rendono il lievito secco più pratico per la conservazione per svariati utilizzi, anche a distanza di tempo l’uno dall’altro. I panetti freschi invece vanno conservati in frigorifero e hanno una scadenza abbastanza breve, di circa un mese, anche se possono essere congelati.
Se sono le prime volte che provi a “mettere le mani in pasta” per realizzare in casa pane, pizza e focaccia, è bene che tieni a mente questa regola: che sia secco o fresco, per il tuo impasto serve sicuramente meno lievito di birra di quello che pensi! Segui attentamente la ricette per il lievitato che vuoi ottenere, calcolando bene i tempi di preparazione, lievitazione e cottura, a seconda di quando vorrai consumarlo.
Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito. Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire.
Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito. Un altro trucco per rendere ancora più soffici i vostri lievitati con lievito di birra secco è il seguente.
Se questa piccola guida ti è stata utile, ti invitiamo a visitare la nostra categoria Farine per scegliere la base migliore con cui utilizzare il nostro Lievito di Birra Secco in bustina!
Lievito e Impasto per Pizza
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza.
Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Dettaglio delle Differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi.
Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata. In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie.
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa.
Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Come Usarli
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori.
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
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