Insaccato di carne, diffuso in tutta Italia e in molti altri paesi del mondo, la salsiccia non ha una composizione fissa di ingredienti. Quella della salsiccia è una storia che comincia da lontano.
Le Origini Storiche della Salsiccia
Nel I secolo avanti Cristo, Marco Terenzio Varrone parlò per la prima volta di un “insaccato” realizzato con la carne di maiale ed alcune spezie, insaccate nel budello. Lucanica, lo definiva, in quanto i soldati romani avevano appreso dai Lucani la sua preparazione. Effettivamente, anche Cicerone annovera la Lucania come luogo d’origine della salsiccia. Sebbene una seconda corrente di pensiero attribuisca la nascita della salsiccia alla regina Teodolinda (si dice che la sovrana longobarda, sua ideatrice, abbia regalato la ricetta alla città di Monza), gli storici sono concordi: la salsiccia è nata per davvero in Lucania.
La Ricetta Tradizionale
La salsiccia tradizionale viene preparata tagliando a dadini parti magre e grasse del maiale (tipicamente la spalla e la pancetta). Queste vengono poi mescolate col sale, il vino rosso e diverse spezie (finocchio, coriandolo, noce moscata, pepe) e inserite in un budello di maiale o di montone. La salsiccia fatta in casa può discostarsi dalla ricetta tradizionale, sempre considerando però la seguente proporzione: 2/3 di carne magra e 1/3 di carne grassa.
Tipi di Carne Utilizzabili
- Carne magra: può essere di suino (coscia, spalla), di pollo o tacchino (petto, coscia), del manzo (coscia, spalla), del cinghiale, della pecora o della capra.
- Carne grassa: è sempre di suino (pancetta, guanciale).
La carne va tagliata a piccoli pezzi, poi mescolati tra loro e “conditi” con le spezie. Si passa dunque il tutto col tritacarne, scegliendo quanto fine si vuole che sia la grana, e si ottiene così la pasta di salsiccia. Se la si vuole insaccare, ed è questo il passaggio più complicato, bisogna avere a disposizione dei budelli (circa 1 metro per 1 kg). Prima di utilizzarli, questi vanno messi in ammollo in una bacinella colma d’acqua tiepida con un bicchiere di vino. Dopodiché, li si infila sul tubo (un accessorio del tritacarne, fatto apposta per insaccare): il budello deve sporgere di una decina di centimetri, ed essere chiuso con un nodo.
Salsicce Regionali Italiane
L'Italia è ricca di varianti regionali di salsiccia, ognuna con le sue peculiarità:
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- Valle d’Aosta e Trentino Alto Adige: L’Hirschwurst è una salsiccia di carne di cervo, noce moscata, pepe e vino, affumicata e lasciata stagionare per venti giorni.
- Lombardia: La luganega monzese è a base di carne di suino, Grana Padano, Marsala, brodo di carne e aromi naturali, ed è l’ingrediente principe del risotto con la luganega.
- Veneto: Anche il Veneto ha la sua luganega, proposta in tante diverse tipologie. Le più celebri sono la luganega da riso e la luganega da rosto: la prima è molto delicata, la seconda è preparata con pancetta senza cotenna e carni magre di suino.
- Emilia Romagna: A metà tra un insaccato e un salume, lo strolghino si distingue per la forma a ferro di cavallo e per la sua composizione (culatello e fiocco di prosciutto).
- Marche: Il ciauscolo è un salame spalmabile preparato con pancetta, spalla, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aromi quali vino bianco, aglio e pepe.
- Abruzzo e Molise: Tipica dei territori al confine tra l’Abruzzo e il Molise, la ventricina deve il suo nome all’antica tradizione d’insaccarla nel ventre del maiale. Originaria del comune di Pietracatella, la salsiccia di Pietracatella è preparata con carni grasse del maiale, finocchietto selvatico, peperoncino piccante e dolce.
- Lazio: Tra le salsicce più particolari d’Italia, la salsiccia di Monte San Biagio (o salsiccia monticellana) è buonissima tagliata a rondelle accompagnata da formaggi e confettura di cipolle. La si prepara con pregiati carne di maiale, con percentuali di grasso inferiori al 25%, tagliata col coltello in cubotti irregolari e insaporiti con peperoncino, sale, pepe rosse dolce, vino moscato di Terracina doc e semi di coriandolo abbrustoliti al forno.
- Puglia: La zampina, tipica salsiccia pugliese, è originaria di Sammichele.
- Basilicata: Protetto dal Presidio Slow Food, il pezzente (chiamato anche nnoglia o nuglia) viene preparato con le carni meno nobili del maiale (polmoni, fegato, milza) poi aromatizzate con peperone secco, semi di finocchio, aglio, vino e semi di coriandolo. Servito in genere insieme alle verdure, è il principale ingrediente dello ‘Ndrupp’c, ragù tipico di Potenza.
- Sicilia: La Pasqualora, così chiamata perché consumata specialmente in periodo pasquale, ha un’origine antichissima: persino Virgilio la cita nelle sue Georgiche.
- Sardegna: L’ultima ad ottenere il prestigioso riconoscimento è stata la salsiccia "Lucanica di Picerno".
Salsicce dal Mondo
Anche nel resto del mondo esistono numerose varianti di salsiccia:
- Spagna: La morcilla è una salsiccia di sangue di maiale coagulato e poi cotto, a cui vengono aggiunti riso, pane e cipolla.
- Inghilterra: La salsiccia di Cumberland è tra le preparazioni più diffuse, mentre il Black pudding è una sorta di sanguinaccio servito tradizionalmente a colazione.
- Grecia: Il Loukaniko è una salsiccia suina con buccia d’arancia, semi di finocchio e porri.
- Svezia: Si mangia la Falukorv, che somiglia ad un wurstel e viene realizzata impastando con la fecola di patate la carne (di maiale, di bovino o di cavallo).
- Polonia: La Kielbasa è la regina della cucina polacca, ed esiste in moltissime varietà.
- Repubblica Ceca: La Jitrnice è preparata con interiora e con la testa del maiale.
- Paesi Bassi: Si mangia la Rookworst.
- Danimarca: La Medisterpølse ha un sapore dolciastro.
- Finlandia: La Mustamakkara è una salsiccia nera con sangue e carne di maiale, strutto, segale tritata, cipolla e farina.
- Cuba, Messico e Porto Rico: La Moronga ha il sapore tipico dell’origano e della menta e viene servita con cipolle fresche, chili e jalapenos.
- Cile: Nessun barbecue può prescindere dalla longaniza de Chile servita nel panino.
- Corea: La Sundae risale addirittura al 1600 e vanta un mix di dangmyeon, orzo, tofu, radicchio, germogli di soia fermentati e cavolo.
La Quantità di Sale: Un Fattore Cruciale
La quantità di sale è un elemento fondamentale nella preparazione della salsiccia. Non solo contribuisce al sapore, ma agisce anche come conservante, inibendo la crescita di batteri indesiderati.
Dosaggio del Sale
Generalmente, si consiglia di utilizzare:
- 20-25 grammi di sale fino per ogni kg di carne: questa quantità è adatta per salsicce fresche o da consumarsi in breve tempo.
- Fino a 30 grammi di sale per kg: se si intende stagionare la salsiccia, è necessario aumentare leggermente la dose di sale per garantire una corretta conservazione.
Alcuni utenti condividono le loro dosi:
- Calabria (costa tirrenica, 10 mt slm):
- 26 g di sale per ogni chilo di salsiccia
- 28 g di sale per ogni chilo di sopressata, capocollo, pancetta e 'nduja
- Campania (provincia di Napoli, vicino al mare, ca. 50 mt. slm):
- Salsiccia fresca (che poi congelo): 20 gr/kilo
- Salsicce e salami da stagionare: 26 gr/kilo
Come Preparare la Salsiccia Fatta in Casa
Fare la salsiccia è semplicissimo, richiede poco tempo e dà risultati ottimi. Tutto quello che ti occorre è un buon tritacarne. Se vuoi conservare la tua salsiccia nei budelli, controlla che sia dotato degli accessori per insaccare (di solito li trovi inclusi). Grazie a questo macchinario, infatti, potrai scegliere la carne che più ti piace, aggiungere le spezie e gli aromi che vuoi ed ottenere un prodotto sempre fresco e sano, senza aggiunta di conservanti o additivi, come generalmente avviene nei prodotti industriali.
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Le macchine moderne, inoltre, hanno meccanismi che evitano alla carne di ossidarsi surriscaldandosi. Non è necessaria, quindi, la trafila che viene spesso consigliata di mettere tutto in freezer prima di iniziare il lavoro.
Se prevedi di realizzarne grandi quantità o magari lavorate in coppia e volete velocizzare il processo, puoi anche acquistare la macchina insaccatrice a parte.
Per realizzare della buonissima salsiccia ti servono per prima cosa due ingredienti fondamentali: entusiasmo e fantasia. Sbizzarrisciti come vuoi, prova diversi tipi di carne, mescola differenti tipi di spezie, aggiungi ingredienti a piacere, insomma sperimenta. Difficilmente il risultato sarà insoddisfacente: la salsiccia è sempre buona!
Ingredienti di Base per 1 kg di Carne
- 2/3 di carne magra
- 1/3 di carne grassa (pancetta, guanciale o lardo di suino)
- 20/25 gr di sale fino (meno per salsiccia fresca, più per stagionatura)
- 7 gr di pepe nero macinato
Spezie e Aromi (a Piacere)
- 1 spicchio d’aglio
- Timo, origano, salvia, rosmarino oppure semi di finocchio
- Noce moscata
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Paprika dolce (ingrediente del salame ungherese)
- Pepe in grani
Altri Ingredienti Particolari
- Un bicchiere di vino (bianco o rosso): quasi obbligatorio nella salsiccia di manzo e cinghiale, si sposa benissimo anche con le altre
- Fegato: un piccolo quantitativo rende la salsiccia di suino veramente buonissima
- Patate: tipico il “salame di patate” delle valli canavesane, in provincia di Torino. Si tratta di un salame di suino, a cui vengono aggiunte patate bollite e che viene consumato fresco
- Barbabietole: una ricetta particolare valdostana prevede l’aggiunta di barbabietole rosse all’impasto che, oltre a dare sapore, sono un ottimo conservante naturale
Procedimento Passo-Passo
- Taglia la carne in pezzi grossolani.
- Stendi il tutto su un piano di lavoro, mescolando le parti magre con quelle grasse.
- Prepara un miscuglio di spezie, aggiungendo in una ciotola il sale, il pepe e le altre spezie a piacimento.
- Spargi il composto sulla carne, mescolando bene, cosicché gli ingredienti si amalgamino bene fra loro.
- Macina tutto con il tritacarne, scegliendo il disco che preferisci in base a quanto vuoi che rimanga tritato più o meno grosso l’impasto.
- Se vuoi un impasto tritato molto fine puoi ripassare la carne due volte, altrimenti basta una, dipende dai gusti personali. Puoi anche lasciare una parte di pancetta da macinare a parte, più grossolana.
- Adesso aggiungi gli altri eventuali ingredienti, come il vino oppure il pepe o il ginepro in grani, che non potevano essere passati nel tritacarne.
- Mescola bene con le mani, o in una planetaria, per ottenere un composto omogeneo.
♥La salsiccia è pronta!♥
Come Insaccare la Salsiccia
- Procurati i budelli (circa 1 metro per 1 kg di salsiccia).
- Metti i budelli in ammollo in una bacinella con acqua tiepida e un bicchiere di vino.
- Monta il tubo per insaccare sul tritacarne (o prendi l’apposita macchina) e infila il budello sul tubo per tutta la sua lunghezza. Lascia la parte finale lunga una decina di centimetri e fai un nodo alla fine.
- Inizia a far entrare la carne nel budello, stando attento che non rimanga aria al suo interno. Con un ago buca a intervalli regolari la superficie per far uscire eventuali bolle d’aria.
- Per creare delle salamelle, ottime da stagionare, strozza il budello nel punto dove vuoi interrompere, girandolo su se stesso e lega con dello spago da arrosti.
Queste possono essere messe a stagionare, appese in lunghe file, in una stanza fresca. Ti sconsigliamo di farlo in estate, il troppo caldo le rovinerebbe facilmente. Una volta raggiunto il grado di stagionatura desiderato, puoi conservarle sottovuoto oppure congelarle.
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Conservazione
Per una conservazione ottimale delle salsicce fresche, le poniamo sottovuoto e poi in congelatore, così che per parecchi mesi le abbiamo a porta di mano. Se volete invece predisporre le salsicce per farle seccare, aggiungete altri 5 g di sale per ogni chilo di carne, altrimenti non si conserveranno correttamente. In seguito all’insaccatura, inoltre, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, e successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura (un luogo fresco e arieggiato) per circa un mese. Dopo la breve stagionatura, la salsiccia secca è pronta per essere gustata.
Impasto per Salsiccia: Consigli Utili
E’ davvero molto semplice realizzare il composto per salsicce fatte in casa. La parte più complicata è insaccare le salsicce e la stagionatura. Tutto questo è risolvibile utilizzando un semplice imbuto evitando la stagionatura che risulta molto impegnativa e necessita anche del giusto clima. Meglio congelare il preparato per le salsicce.
L’impasto salsiccia fatta in casa o pasta di salsiccia fresca si può utilizzare anche per tante ricette come ad esempio arricchire la pizza, dare gusto ad un semplice sugo di pomodoro, polpette saporite, ripieni e polpettoni. Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno. Basta della buona carne fresca di maiale con delle parti di grasso, il sale, paprica, vino, pepe e semi di finocchietto.
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