I funghi possono essere preparati in molti modi e la gastronomia italiana riserva loro un grande spazio, soprattutto laddove il territorio offre migliori opportunità di raccolta. Il consiglio, però, è di prepararli nel modo più semplice possibile, giusto per apprezzarne l’aroma nella sua versione più naturale e genuina. I funghi in padella appaiono come il più naturale dei metodi di cottura dei funghi, certamente, è quello che coniuga meglio rapidità, praticità e resa in termini di gusto.
Come Preparare i Funghi in Padella
La ricetta è quasi banale, sebbene si basi su una lista di ingredienti non cortissima. Ecco gli ingredienti necessari:
- Funghi a piacere (meglio champignon)
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di timo fresco o essiccato (in alternativa prezzemolo)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Preparazione
Per preparare i funghi in padella, prima dovete pulirli per bene, lamelle incluse. Una volta puliti, riscaldate un po’ di olio in una padella antiaderente e trasferiteci i funghi fatti a listarelle. Fateli insaporire e arricchiteli con un po’ di pepe e un po’ di sale. Infine, fate cuocere a fiamma bassa per altri 15 minuti.
La Pulizia dei Funghi
La questione riguarda, in realtà, il grado di freschezza, quindi le tempistiche di utilizzo, ma anche e soprattutto la pulitura. Infatti, non esiste conservazione senza pulitura. Come si puliscono i funghi? Dipende dai funghi, o per meglio dire dalla loro forma. Di solito, se la forma è abbastanza regolare e non presenta molte scanalature, è sufficiente rimuovere i residui terrosi raschiando con un coltello. Se le scanalature sono numerose, e vi sono addirittura delle lamelle, è necessario un lavoro di fino, quasi centimetro per centimetro. Un altro consiglio è quello di eliminare il gambo se i funghi sono grandi; le due parti, poi, vanno pulite separatamente.
Inizia dalla pulizia dei funghi: taglia la parte finale del gambo, poi tamponali e strofinali delicatamente con un canovaccio pulito, così da rimuovere ogni residuo terroso. A questo punto, tagliali a cubetti o, se preferisci, a fettine regolari.
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Conservazione dei Funghi
Parliamo ora della conservazione dei funghi in padella e più in generale dei funghi. Il metodo più naturale, che non chiama in causa processi particolari o ingredienti capaci di modificare il sapore dei funghi è la cottura, o per meglio dire la sterilizzazione dei funghi. Come avviene la sterilizzazione? I funghi, dopo essere stati puliti, vengono posti in una pentola in acciaio inox. Poi si aggiungono una o due dita di acqua e si accende la fiamma. Nella fase successiva i funghi vengono invasati senza olio o aceto, basta aggiungere acqua bollente un po’ salata (a mo’ di salamoia). Molti metodi di conservazione dei funghi vengono impiegati per tanti altri alimenti, come quelli che chiamano in causa ingredienti vari.
Altri metodi di conservazione
- Sott’olio: È il procedimento più tradizionale di conservazione e si divide in due metodi. Il primo consiste nella cottura in due terzi di aceto e un terzo di vino, arricchita da spezie varie.
- Sott’aceto: Anche in questo caso si segnalano due procedimenti. Il primo consiste nella semplice cottura dei funghi in acqua salata, nella loro asciugatura completa e nel trasferimento nei vasetti. Il secondo metodo è un po’ più grezzo, semplicemente si cuociono i funghi in una soluzione a base di aceto e si uniscono le spezie a fuoco spento.
- Sotto burro: E’ simile al metodo sott’olio, o almeno il principio è lo stesso e si basa sulla trasformazione dei grassi in agenti sterilizzanti, che impediscono la formazione di batteri. L’unica differenza risiede nella fase di riposo finale, infatti prima di procedere con la chiusura dei vasetti, bisogna attendere che il burro si sia solidificato.
- Essiccazione: Essa può avvenire direttamente al sole, come avviene per i pomodori secchi. In alternativa, i funghi possono essere essiccati al forno, a una temperatura non superiore ai 50 gradi. L’essiccazione avviene in cicli di otto ore, intervallati da un periodo di “riposo” di 12 ore.
Quali Erbe Aromatiche e Spezie Abbinare ai Funghi
Ho già specificato che le erbe aromatiche migliori per i funghi in padella sono il timo essiccato o, in alternativa, la maggiorana. Tuttavia, vi sono altri modi per aromatizzare i funghi, soprattutto se si intende conferire loro un sapore spiccato. Un’idea potrebbe essere quella di aggiungere un mix di cinque spezie: cannella, anice stellato, semi di anice, zenzero e chiodi di garofano. Nello specifico la cannella aggiungerebbe un sentore dolce, e lo stesso si può dire dell’anice stellato e dei semi di anice. A fare da contraltare vi sono lo zenzero e i chiodi di garofano, che offrono note ben più pungenti.
L’aglio gioca un ruolo importante in questa ricetta, perché non funge da supporto alla cottura, ma da ingrediente vero e proprio. Contiene vitamine e sali minerali tutto sommato rari, come il selenio e lo zolfo, entrambi capaci di impattare in modo positivo sul sistema immunitario.
Quali Funghi Utilizzare
Si fa presto a dire funghi in padella. La domanda che sorge spontanea è: quali funghi è meglio utilizzare? Una scelta consona per quanto ordinaria consiste nei funghi champignon. Un’altra idea potrebbe essere il pleurotus, un fungo dal nome strano ma molto abbondante nei nostri boschi. Il sapore è simile a quello dei finferli, ma si caratterizza per una texture molto croccante e fragrante, che si esalta proprio a seguito della cottura.
Modalità di Cottura Alternative
Ovviamente quella in padella è solo una delle modalità di cottura a cui possono essere sottoposti i funghi. Da questo punto di vista, e in modo trasversale alle varie specie, si rivelano davvero versatili. Una metodologia di cottura molto apprezzata, che assomiglia a quella in padella, è la trifolatura. I funghi possono essere ovviamente fritti. In tal caso è bene utilizzare quelli in forma secca, in modo che non rilascino liquidi in fase di cottura. La panatura, invece, può essere fatta con una pastella o può coinvolgere l’uovo. Ottimi sono anche i funghi gratinati, magari conditi leggermente con spezie nostrane.
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Rischi e Allergie
Il consumo di funghi può portare ad alcuni problemi, ma solo se si scelgono con imprudenza. Il riferimento è ovviamente alle specie velenose, che tra l’altro rappresentano la maggioranza. Molto spesso le differenze tra una specie e l’altra sono minime ed è facile scambiare un fungo velenoso per uno commestibile. In questo caso le conseguenze possono essere davvero pericolose. Esiste anche un’allergia ai funghi, sebbene sia molto rara. L’allergene è in questo caso dato dalle spore e i sintomi sono simili a quelli delle altre allergie: si va dai problemi gastrointestinali a quelli sistemici.
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