Tra le varie tecniche di cottura, la frittura è una delle preferite per la sua immediatezza e l'allegria che porta con sé. Sarà stato l’86 o forse l’87 quando attraverso un’altra mia grande passione, la lettura, ho incontrato Gualtiero Marchesi o meglio un suo piccolo libro, senza neanche una ricetta, dove si raccontava di una frittura stile giapponese, sottile e trasparente, realizzata usando del ghiaccio. Poche parole, un concetto su cui lavorare. Il risultato sarà una frittura dal colore piuttosto chiaro, bocconcini di verdura ancora perfettamente al dente avvolti in un velo di pastella leggerissimo e trasparente…così è nata una delle mie ricette preferite.
Cos'è la Fecola di Patate?
La fecola di patate è un ingrediente che si ricava dai tuberi della patata e che si trova facilmente in vendita a basso prezzo nei supermercati e nei negozi di alimentari. Grazie alla sua capacità di richiamare acqua, la fecola di patate è utilizzata in cucina come addensante.
Utilizzi della Fecola di Patate in Cucina
- Addensante: Rispetto ad altri amidi come quello di mais, la fecola delle patate permette di preparare creme con una consistenza leggera, non eccessivamente dense. Per questo, la si può usare aggiunta a zuppe, vellutate, minestre o ai ripieni di torte salate a base di verdura, così che il liquido degli ortaggi non inzuppi la pasta sfoglia o brisè, rendendola troppo morbida.
- Come addensante: basta aggiungerne un cucchiaio o due al piatto che si vuole addensare. Nel caso di zuppe, minestre o vellutate si procede sciogliendo la fecola in mezzo bicchiere di acqua da unire al termine della cottura; dopodiché si riscalda il composto mescolando, fino a ottenere la consistenza desiderata. Per rendere densi budini, cioccolata e crema pasticcera si aggiunge invece nel latte vaccino o vegetale a freddo.
- Per dolci: La fecola di patate è un ingrediente molto utilizzato per preparare torte dolci soffici come le ciambelle.
- Sostituto delle uova: Nella preparazione di pancake o crepes, invece, la fecola può essere utile a sostituire le uova aggiungendone due cucchiai al posto di ogni uovo previsto.
- Impanatura: La fecola di patate può essere usata anche per impanare, al posto della farina o del pangrattato. È dunque possibile usare la fecola per preparare ad esempio le scaloppine, così da creare un intingolo denso, oppure nella panatura di polpette o altri piatti da friggere o cuocere in forno. In questo caso basta creare una sorta di pastella densa mescolando la fecola con poca acqua.
Altri Usi della Fecola di Patate
- Per la pelle: Il composto può essere poi usato per maschere viso o impacchi su altre zone del corpo quando la pelle appare irritata, arrossata o se presenta prurito. Questo rimedio della nonna è utile in caso di lievi scottature solari, irritazioni provocate dalla ceretta o dalla rasatura o dall’attrito con i tessuti.
- Inamidare i tessuti: Un ultimo uso della fecola è quello per inamidare i tessuti in sostituzione ad altri amidi o all’appretto. In questo caso è sufficiente mescolare bene la fecola all’acqua, a dosaggi più o meno alti a seconda che si voglia ottenere un tessuto semi rigido, rigido o molto rigido.
Ricetta: Chips di Gamberi (Nuvole di Drago) con Fecola di Patate
Non vi siete mai chiesti come vengono preparate le nuvolette di drago (shrimp chips)? Ecco una ricetta per prepararle in casa:
Ingredienti:
- Gamberi
- Surimi
- Fecola di patate
- Tapioca (o amido di mais)
- Sale
Preparazione:
- Pulire i gamberi: eliminare il carapace, la testa e zampe. Incidere il dorso per rimuovere il filo dell'intestino.
- Tagliare i surimi a dadini.
- Riunire i gamberi puliti ed i surimi nel frullatore: tritare finemente il tutto fino ad ottenere un composto cremoso.
- Riunire la crema di crostacei in una ciotola ed aggiungere un po' per volta la fecola di patate, la tapioca ed il sale. In alternativa alla tapioca, utilizzare un mix di fecola di patate ed amido di mais.
- Impastare con le mani fino ad ottenere un panetto molto morbido e dalla consistenza vellutata: se l'impasto tende ad appiccicarsi al piano, aggiungere altro amido. Viceversa, qualora risultasse troppo asciutto, unire uno o due cucchiai di acqua tiepida.
- Modellare l'impasto con le mani per ottenere un salsicciotto dalla lunghezza di circa 20 cm.
- Sistemare il salsicciotto così ottenuto in una pentola per il vapore (in bambù oppure in acciaio) e cuocere per circa 50-60 minuti: in questa fase avviene la gelatinizzazione dei granuli di amido. Al termine della cottura, il panetto risulterà molto appiccicoso e molle.
- Lasciar riposare il composto a temperatura ambiente, dunque avvolgerlo su un foglio di pellicola trasparente. Lasciar riposare e solidificare il composto per 24 ore.
- Dopo una giornata di riposo, il salsicciotto appare molto solido, duro e compatto. Con l'aiuto di un'affettatrice, di una mandolina oppure di un taglia formaggio con filo di acciaio, ricavare tante fettine sottilissime: si otterranno circa 80-100 chips.
- Sistemare i dischetti sottilissimi su due piastre foderate con la carta da forno e lasciar seccare al sole (ricetta tradizionale) oppure in forno a 140°C per 1 ora. L'essiccazione è importantissima per rimuovere l'acqua contenuta all'interno: le chips ai gamberi devono arricciare ed assumere una consistenza plastica e dura.
- Una volta fredde, le chips ai gamberi sono pronte per essere cucinate. La ricetta classica prevede la frittura: in questo caso, scaldare l'olio a 160-180°C, tuffare le chips (poche per volta) e friggere per 10 secondi circa.
- Nell'olio bollente, le chips si gonfiano all'istante (l'amido scoppia) ed assumono una consistenza soffice, friabile e quasi spugnosa: per evitare di bruciarle, si raccomanda di cucinare poche nuvole di drago per volta e di rimuoverle velocemente con una schiumarola, non appena queste rigonfiano.
- In alternativa alla frittura, è possibile cuocere le nuvolette in microonde: i tempi di cottura possono essere variabili in base al grado di umidità presente nella pasta. In genere, la pasta scoppia ed assume la consistenza alveolata dopo 10-40 secondi di microonde alla potenza di 800W.
- Si raccomanda di porre molta attenzione durante questa delicata fase: in cottura, sarà percepibile il caratteristico scoppio della pasta. Il microonde va spento quando non si percepisce il rumore dello scoppio: anche 3 secondi in più possono causare bruciature alla pasta. Per questa ragione, si consiglia di cuocere poche chips per volta.
- Le nuove le drago sono pronte per essere degustate!
Consiglio: Le chips di gamberi rimangono croccantissime per poche ore: a contatto con l'umidità dell'aria, tendono infatti a perdere la croccantezza.
Ricetta: Patatine Fritte Perfette con Fecola di Patate
Ecco come preparare patatine fritte croccanti e asciutte utilizzando la fecola di patate:
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- Trasferisci le patate tagliate a bastoncino in una ciotola, spolverizzale con un po’ di fecola di patate e massaggiale per bene in modo che tutte ne siano cosparse in modo uniforme.
- Mettile in un setaccio e scuotilo per eliminare l’eccesso di fecola che sarà rimasta attaccata alla loro superficie (se non hai un setaccio ti basterà usare le mani per scuotere le tue patate prima di immergerle nell’olio).
- Versa l’olio di girasole in un tegame dai bordi alti e attendi che raggiunga i 180°: immergici le tue patate poche alla volta, in modo da non far abbassare la temperatura, e lasciale friggere per circa 10 minuti, finché inizieranno a dorarsi.
- A questo punto scolale con una schiumarola e adagiale su un piatto foderato di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Attendi che l’olio torni a 180° e rituffaci nuovamente le tue patate per effettuare una seconda frittura e ottenere un risultato più croccante.
- Ora saliamo e seviamole! eh si… sono già pronte!!
Consigli aggiuntivi:
- Possiamo personalizzare le patatine fritte con della paprika in polvere, del rosmarino tritato finemente, con lo zafferano… Aggiungete le spezie che più vi piacciono insieme al sale e donerete a questa ricetta il vostro tocco personale!
- Possiamo accompagnarle con della salsa guacamole, ketchup, maionese … o quella che vi piace! Divertitevi a sperimentare nuovi abbinamenti e poi raccontatemeli!
Come ottenere un'impanatura perfetta:
Il problema comune a tutte le panature è il rischio che assorbano troppo olio, e quindi diventino unte e pesanti. Iniziamo però preparando la salsina d'accompagnamento.
- Pulire il Peperoncino e tagliarlo a pezzi; mi raccomando, valutare bene se tenere i semi o no. Questo si valuta dal grado di piccantezza del Peperoncino e da quanto vogliamo che la nostra salsa sia piccante. In questo caso abbiamo tenuto solo qualche semino, visto che il Peperoncino è molto piccante.
- Pulire l'Aglio e tagliarlo grossolanamente.
- Inserire il tutto nel mixer, insieme allo zucchero, il sale, l'aceto e 70 ml. d'acqua.
- Mettere il mix in un pentolino, portare a ebolizione continuando a girare. Quando raggiunge il bollore lasciarlo sul gas per 5 minuti, questa volta girando ogni tanto.
- Nel mentre stemperare nei restanti 20 ml. di Acqua la Fecola di Patate, aggiungerli alla salsa e far rapprendere girando spesso.
- Togliere l'eventuale grasso in eccesso dalle Sovracosce dissossate. In questo caso prediligiamo questa parte del pollo perchè più morbida e succosa rispetto al petto.
- Tagliare due pezzi di pellicola trasparente, porvi in mezzo le Sovracosce e con un batticarne portiamo il tutto allo stesso spessore (non troppo basse per evitare che in cottura si asciughino, ma nemmeno troppo alte, altrimenti c'è il rischio che rimangano crude nel centro).
- Mettere l'olio di arachidi in un pentolino e portarlo a 170, se non si ha un termometro per misurare la temperatura, fare una prova con uno stuzzicadenti: immergerlo nell'olio, se intorno ad esso si formeranno delle bollicine, l'olio è pronto.
- Rompere l'uovo e sbatterle per bene.
- Passare il Pollo prima nella farina, poi nell'uovo e in ultimo nel pan grattato.
- Immergerlo nell'olio e friggere fino ad avere una bella panatura dorata su entrambi i lati.
- Scolare il pollo con una schiumarola e porlo su della carta assorbente.
Consigli:
- ❌ Non Impanare il cibo con largo anticipo, il pan grattato tende a inumidirsi e rende la panatura molle.
- ✔ Non friggere grandi quantità tutte insieme ma pochi pezzi alla volta: ogni volta che si aggiunge un pezzo, la temperatura dell’olio si abbassa.
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