È davvero molto semplice realizzare il composto per salsicce fatte in casa. La parte più complicata è insaccare le salsicce e la stagionatura. Tutto questo è risolvibile utilizzando un semplice imbuto evitando la stagionatura che risulta molto impegnativa e necessita anche del giusto clima.
Meglio congelare il preparato per le salsicce. Ho origini calabresi e ricordo molto bene la mia nonna alle prese con la lavorazione del maiale. Tutta la famiglia riunita per realizzare salsicce, soppressate, prosciutti, sugna, ciccioli, gelatine di carne di maiale e tanto altro. Del maiale non si butta nulla!
L’impasto salsiccia fatta in casa o pasta di salsiccia fresca si può utilizzare anche per tante ricette come ad esempio arricchire la pizza, dare gusto ad un semplice sugo di pomodoro, polpette saporite, ripieni e polpettoni. Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno. Basta della buona carne fresca di maiale con delle parti di grasso, il sale, paprica, vino, pepe e semi di finocchietto.
Va ben amalgamato il tutto e l’impasto per salsiccia fatta in casa è pronto!
La Salsiccia Siciliana Fatta in Casa
Immancabile nelle scampagnate della pasquetta, del primo maggio e del venticinque aprile, la salsiccia siciliana fatta in casa, ma anche acquistata in carnezzeria (macelleria), è una delle pietanze che non può mancare durante queste ricorrenze. Chiamata in dialetto sosizza, ma anche sasizza, sembra che abbia origini antichissime risalenti al periodo della dominazione romana.
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In Sicilia, soprattutto in passato, veniva venduta annodata dando vita ai cosiddetti “caddozzi” o nodi. Il nodo diventava un’unità di misura tanto che quando ci si recava dal macellaio ci veniva chiesto quanti nodi volessimo. La salsiccia siciliana fatta in casa è preparata, oltre che con la carne di maiale, con del pepe nero e dei semi di finocchio.
Ingredienti per la Salsiccia Siciliana
- 500 di spalla di maiale disossata
- 300 di coscia di maiale disossata
- 200 gr. di grasso di maiale
- 36 gr. di sale fino
- pepe nero q.b.
- semi di finocchio q.b.
Con l’aiuto di un coltello riduciamo la carne in piccoli pezzi e successivamente compattiamo le grandezze utilizzando un coltello più largo e piatto. La salsiccia così ottenuta si chiama a punta di coltello e conferisce un sapore più gustoso alla nostra pietanza.
Inseriamo la carne dentro all’insaccatrice, laviamo il budello seguendo le istruzioni riportate nella confezione e facciamolo passare tutto attraverso il beccuccio. Dovremo utilizzare, tra quelli in dotazione, il beccuccio più sottile apposito per la salsiccia. Infine chiudiamo l’estremità con dello spago da cucina e riempiamo il budello. Una volta creata la salsiccia chiudiamo anche l’altra estremità. Se vogliamo possiamo legarla con dello spago da cucina come ho fatto io.
Versiamo circa un bicchiere e mezzo di acqua e copriamo con un coperchio. Cuociamo la salsiccia da entrambi i lati e non appena l’acqua sarà evaporata togliamo il coperchio, bucherelliamola e facciamola cuocere fino a quando risulterà ben cotta da entrambi i lati.
Salsiccia Sarda: Un'Esplosione di Sapori
La salsiccia sarda, conosciuta anche come “satizza" o "sartizzu", è composta da un mix di carne di maiale, spezie ed altri ingredienti. In ogni caso, potrete avvertire in questo delizioso cibo un retrogusto di pepe, aglio, paprika. Inoltre, la salamella viene realizzata utilizzando solo carne di maiale, ed è soggetta a un tipo di macinatura più grossolano rispetto alla salsiccia.
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La salsiccia sarda viene preparata con carne di maiale (a cui può essere aggiunta anche carne di cinghiale), condita con erbe aromatiche e spezie, che conferiscono a questo piatto un sapore del tutto particolare.
Preparazione della Salsiccia Sarda
- Per prima cosa, unite il trito di maiale con il grasso di maiale, sempre tritato.
- Successivamente, dopo aver ben amalgamato l’impasto, unite il finocchio, il peperoncino, il sale e il pepe nero.
- Quindi, utilizzate l’intestino di maiale (dopo averlo ammorbidito bagnandolo e averlo annodato alla sua fine) per riempirlo con la miscela così preparata.
- Quando avete inserito tutta la carne, fate un altro nodo per evitare che si disperda.
- Cuocete la salsiccia sarda per circa una ventina di minuti, in una padella a fuoco non troppo elevato, o su una graticola.
Conservazione della Salsiccia
Probabilmente vi porrete una domanda, ovvero la salsiccia sottovuoto quanto dura. In mancanza di ossigeno, viene inibita l’attività dei batteri, pertanto utilizzando il metodo del sottovuoto, potrete conservare le salsicce per un tempo maggiore. In frigorifero, le vostre salsicce sottovuoto potranno mantenersi fino a due settimane, rispetto ai due/tre giorni canonici.
Dopo aver creato l’impasto delle salsicce, questo deve essere insaccato nei budelli. Quindi, è necessario asciugare la salsicce, mettendole appese in un luogo asciutto e fresco. Infatti, è fondamentale rimuovere ogni residuo di umidità dalla carne, per non farle perdere la giusta consistenza. I semi di finocchio invece, conferiscono alla carne un aroma simile a quello dell’anice, dal carattere distintivo.
Volete una salsiccia sarda più piccante? La salsiccia contiene glutine? No, a meno che durante la preparazione non si incorra in contaminazioni.
Come fare la salsiccia in casa - procedimento
Fare la salsiccia è semplicissimo, richiede poco tempo e dà risultati ottimi. Tutto quello che ti occorre è un buon tritacarne. Se vuoi conservare la tua salsiccia nei budelli, controlla che sia dotato degli accessori per insaccare (di solito li trovi inclusi). Grazie a questo macchinario, infatti, potrai scegliere la carne che più ti piace, aggiungere le spezie e gli aromi che vuoi ed ottenere un prodotto sempre fresco e sano, senza aggiunta di conservanti o additivi, come generalmente avviene nei prodotti industriali. Le macchine moderne, inoltre, hanno meccanismi che evitano alla carne di ossidarsi surriscaldandosi.
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Se prevedi di realizzarne grandi quantità o magari lavorate in coppia e volete velocizzare il processo, puoi anche acquistare la macchina insaccatrice a parte. Sono tutti attrezzi molto validi che in più hanno il vantaggio, essendo manuali, di poter essere controllati facilmente regolando la velocità a piacimento.
Per realizzare della buonissima salsiccia ti servono per prima cosa due ingredienti fondamentali: entusiasmo e fantasia. Sbizzarisciti come vuoi, prova diversi tipi di carne, mescola differenti tipi di spezie, aggiungi ingredienti a piacere, insomma sperimenta. Difficilmente il risultato sarà insoddisfacente: la salsiccia è sempre buona!
Ingredienti Base
La base che devi tenere presente è costituita da:
- 2/3 di carne magra
- 1/3 di carne grassa, che sarà costituita da pancetta, guanciale o lardo di suino.
La parte magra invece varia in base al tipo di salsiccia che vuoi realizzare:
- Suino: utilizza carne di spalla o coscia
- Pollo e tacchino: petti e cosce disossate sono perfetti
- Manzo: è possibile usare le parti magre della coscia e la polpa di spalla, basta che non abbiano filamenti troppo duri che potrebbero non essere macinati a dovere
- Cinghiale: si usa la polpa magra
- Pecora/capra: anche in questo caso si utilizzano le parti magre disossate.
Come vedi non c’è che l’imbarazzo della scelta, basti pensare alla grandissima varietà di salumi tipici di ogni regione, che si differenziano proprio per gli ingredienti oltre che per le diverse tecniche di stagionatura. Non ti resta che provare ogni volta un prodotto diverso.
Spezie e Aromi (per ogni kg di carne)
- 20/25 gr di sale fino: ne basta meno se vuoi consumare la salsiccia fresca, mentre ne serve leggermente di più se intendi stagionarla
- 7 gr di pepe nero macinato
- A piacere: 1 spicchio d’aglio, timo, origano, salvia, rosmarino oppure semi di finocchio, noce moscata, chiodi di garofano, bacche di ginepro, paprika dolce (ingrediente del salame ungherese), pepe in grani.
Altri ingredienti particolari:
- Un bicchiere di vino (bianco o rosso): quasi obbligatorio nella salsiccia di manzo e cinghiale, si sposa benissimo anche con le altre
- Fegato: ogni regione ha un particolare tipo di salume prodotto con l’aggiunta di parti di frattaglie. Un piccolo quantitativo di fegato rende la salsiccia di suino veramente buonissima
- Patate: tipico il “salame di patate” delle valli canavesane, in provincia di Torino. Si tratta di un salame di suino, a cui vengono aggiunte patate bollite e che viene consumato fresco
- Barbabietole: una ricetta particolare valdostana prevede l’aggiunta di barbabietole rosse all’impasto che, oltre a dare sapore, sono un ottimo conservante naturale.
Passaggi per la preparazione
- Taglia la carne in pezzi grossolani (delle giuste dimensioni da poter essere inseriti nel tritacarne). Stendi il tutto su un piano di lavoro, mescolando le parti magre con quelle grasse.
- Prepara un miscuglio di spezie, aggiungendo in una ciotola il sale, il pepe e le altre spezie a piacimento.
- Spargi il composto sulla carne, mescolando bene, cosicché gli ingredienti si amalgamino bene fra loro.
- A questo punto macina tutto con il tritacarne, scegliendo il disco che preferisci in base a quanto vuoi che rimanga tritato più o meno grosso l’impasto. Se vuoi un impasto tritato molto fine puoi ripassare la carne due volte, altrimenti basta una, dipende dai gusti personali. Puoi anche lasciare una parte di pancetta da macinare a parte, più grossolana.
- Adesso aggiungi gli altri eventuali ingredienti, come il vino oppure il pepe o il ginepro in grani, che non potevano essere passati nel tritacarne. Mescola bene con le mani, o in una planetaria, per ottenere un composto omogeneo.
La salsiccia è pronta! Hai ottenuto della buonissima pasta di salsiccia, complimenti! Se non vuoi insaccarla, puoi anche consumarla così. È ottima per realizzare sughi o come ripieno per involtini, arrosti o frittate.
Per conservarla, forma con le mani delle polpette o degli hamburger, puoi tenerli in frigo alcuni giorni oppure congelarli. Sono perfetti cotti in padella o sulla griglia, come faresti con della vera salsiccia.
Come fare la salsiccia in casa - insaccare
Perché allora insaccare? Perché la carne nel budello amalgama meglio i sapori, acquistando gusto. È inoltre possibile metterla ad asciugare per avere dell’ottima salsiccia stagionata. Vediamo allora come fare la salsiccia in casa come un vero norcino.
Preparazione all'insacco
- Devi innanzitutto procurarti i budelli. Puoi ordinarli al tuo macellaio oppure recarti nei negozi che vendono articoli per macellerie. Puoi acquistarli anche online ovviamente.
- In linea di massima per ogni chilo di salsiccia calcola un metro di budello. Sia che tu scelga quelli naturali (commestibili) di agnello o suino, oppure quelli artificiali (non commestibili) puoi conservarli per lungo tempo, mantenendoli in un luogo fresco e asciutto.
- Prendi il quantitativo di budello che ti serve, mettilo in ammollo in una bacinella con acqua tiepida e un bicchiere di vino. Fai passare l’acqua al suo interno, lavandolo bene.
- A questo punto monta il tubo per insaccare sul tritacarne (o prendi l’apposita macchina) e infila il budello sul tubo per tutta la sua lunghezza. Lascia la parte finale lunga una decina di centimetri e fai un nodo alla fine.
- Inizia a far entrare la carne nel budello, stando attento che non rimanga aria al suo interno. Con un ago buca a intervalli regolari la superficie per far uscire eventuali bolle d’aria. C’è uno strumento, chiamato pungisalame pensato proprio per fare questo lavoro.
- Otterrai così una lunga salsiccia pronta da conservare. Per creare delle salamelle, ottime da stagionare, strozza il budello nel punto dove vuoi interrompere, girandolo su se stesso e lega con dello spago da arrosti.
Queste possono essere messe a stagionare, appese in lunghe file, in una stanza fresca. Ti sconsigliamo di farlo in estate, il troppo caldo le rovinerebbe facilmente. Una volta raggiunto il grado di stagionatura desiderato, puoi conservarle sottovuoto oppure congelarle.
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