Un secondo piatto di carne gustoso e dalla cottura rapida? Sicuramente, la tagliata, termine che indica una costata di manzo al sangue o, per chi la preferisce, con una cottura media, servita a spesse fette leggermente oblique. Si tratta di un secondo piatto semplice da preparare, oltre che tenero e succulento.
Quale carne scegliere per la tagliata?
Partiamo dalla carne giusta: la tagliata si ottiene solitamente dalla costata di manzo con l’osso o disossata (nella foto, rispettivamente in basso e in alto), la cosiddetta entrecôte o controfiletto. Ottima anche la fiorentina, o T-bone, ovvero la parte della lombata che comprende controfiletto e filetto, separati dal tipico osso a T.
Abbastanza comune utilizzare fette spesse di scamone di manzo o vitellone, il roast beef o persino il filetto intero o in un trancio da 4-5 dita di spessore. La tagliata di carne è comunemente di manzo e si può ottenere dalla costata, con o senza osso, e in questo secondo caso si parla di entrecôte. Si può utilizzare anche una parte del filetto oppure un taglio che si chiama fesa di spalla o aletta di vitello, tenero e gustoso.
Per estensione, il termine si applica anche ad altri tagli di carne e, persino, di pesce. Per quanto riguarda le varianti di mare, si presta a essere cotto e servito a mo’ di tagliata il tonno, dalle carni di colore rosso vivido e dal sapore intenso, come nella ricetta con salsa di olive, limone candito e avocado. Potete ottenere ottime tagliate anche con salmone e pesce spada.
Come preparare la tagliata perfetta
Vediamo ora gli step per preparare la classica tagliata di manzo, con o senza osso. Prima di pensare alla cottura, occupiamoci della temperatura della carne che non deve essere troppo fredda e tantomeno surgelata. Per ottenere una tagliata tenera, ricordatevi di togliere la carne dal frigo almeno un’ora prima di cuocerla. La prima operazione da fare è tenere la carne fuori dal frigo almeno un’ora prima di cuocerla. Questo per due motivi. Il primo è che gli sbalzi di temperatura la fanno indurire.
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Per insaporirla e renderla tenera si può scegliere di marinare la costata per alcune ore con un trito di erbe aromatiche e aglio, un filo d’olio extravergine d’oliva e così via. Per insaporire ancora di più la vostra tagliata potete anche marinare il taglio intero la sera prima di cuocerla. Basteranno vino rosso, erbe aromatiche e olio extra vergine d’oliva. La crosticina croccante esterna si ottiene anche asciugando bene la carne con della carta assorbente.
La cottura ideale: padella, piastra o griglia
Come detto, la carne deve essere posata su una superficie di cottura già ben calda, quindi occorre riscaldarla in anticipo. Attenzione al materiale del recipiente di cottura: sì a ferro, ghisa, padelle o piastre sempre a fondo spesso, no all’antiaderente che non permette la formazione dell’agognata crosticina. Non occorre aggiungere olio o burro. Mettete quindi il pezzo di carne al centro e lasciate cuocere dai 3 ai 5 minuti, senza girarla prima della fine del tempo, per ogni lato.
Il momento di girarla è quando si stacca facilmente, segno che l’esterno è sufficiente cauterizzato, mentre in caso contrario la polpa resta attaccata e la carne si strappa. Durante la cottura evitate di punzecchiare la carne con forchette e affini, altrimenti i liquidi all’interno potrebbero fuoriuscire: meglio girare sempre la carne con una spatola, due cucchiai o una pinza. Resistete all’idea di punzecchiare la carne durante la cottura, i liquidi contenuti all’interno non devono uscire.
Lo stesso procedimento si impiega per la tagliata alla piastra, se utilizzate una classica bistecchiera in ghisa o la pietra ollare. Tempo e temperatura sono i medesimi indicati per la padella. Una tecnica particolare è la cottura al sale. Cospargete di sale grosso la superficie scelta, fino a coprirla tutta. Accendete il fuoco e fate riscaldare bene. Raggiunta la temperatura, potete distribuite sulla bistecchiera erbe fresche (adatti timo, salvia, rosmarino), poi disponete la carne e cuocete con i tempi e le temperature indicate sopra. Con questa tecnica provate la tagliata di manzo al gusto affumicato.
Se volete usare il calore vivo della griglia, sistemate le bistecche sulla graticola, sopra le braci calde, ma non troppo vicine. Lasciatele cuocere 3-5 minuti su un lato, a seconda dello spessore.
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Cottura in forno
Dopodiché potete prima scottarla su una piastra, poi infornarla come nella gustosa ricetta della tagliata agli aromi. Se volete saltare del tutto il passaggio sul fornello, sistemate la costata in una pirofila insieme alla sua marinatura e infornate a 180° per 15-20 minuti (cottura al sangue o media), o comunque fino al raggiungimento della temperatura al cuore preferita. Al termine, estraetela dal forno e fatela riposare coperta per 5 minuti circa per lasciare che i succhi si redistribuiscano. L’idea in più? Usate un cartoccio di alluminio in cui chiudere la carne con il liquido di marinatura.
Tempi e temperature per una cottura perfetta
Indicativamente, per una costata alta 4 cm ci vorranno circa 5 minuti per ogni lato, qualche minuto in più se si desidera una cottura media. Non commettete l’errore di cuocere la carne troppo a lungo, 4 minuti per lato se la volete al sangue, un paio di minuti in più se la volete ben cotta. Più preciso utilizzare un termometro da carne, da inserire al centro della costata, lontano da bordi, osso e fondo:
- 50-55° per la cottura al sangue
- 60° per quella media
Per definizione l’interno della tagliata deve restare rosso o rosa, mai ben cotto.
I diversi gradi di cottura:
- Cottura blue: temperatura al cuore non supera i 48°. Leggermente scottata all’esterno e cruda all’interno con un colore che tende al blu viola. Occorre circa un minuto per lato per preparala, due se lo spessore è di circa 3 cm.
- Cottura al sangue: l’interno ha un bel colore rosso vivo. Viene cucinata circa 2 minuti per lato, un po’ di più se è molto alta, e la sua temperatura a cuore è circa 50°.
- Media al sangue: occorrono circa 3-4 minuti per lato, la temperatura va dai 55°, il colore interno comincia a tendere sul rosato e la carne risulta ancora molto morbida e succulenta.
- Cottura media: la temperatura a cuore è circa 60°, le parti grasse si sciolgono e il contrasto tra la morbidezza interna e l’esterno croccante è fantastico.
- Ben cotta: Il colore è sul marrone, il tempo di cottura è compreso tra i 5 ed i 6 minuti e la temperatura non supera 78°.
Terminata la cottura, mettete la carne sul tagliere o in un piatto, copritela con un foglio di alluminio ben sigillato e aspettate un paio di minuti: le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente e al momento del taglio non ci sarà fuoriuscita di liquidi, mentre l’alluminio non farà abbassare troppo la temperatura.
Come tagliare e servire la tagliata
Dopo il necessario riposo, è il momento di sfoderare i coltelli migliori. Per prima cosa, utilizzando uno spelucchino appuntito e affilato la carne va staccata dall’osso (se presente), che si può lasciare accanto per la presentazione. Quindi, con un coltello da bistecca (oppure da carne a lama lunga), sempre con un’affilatura impeccabile, si affetta rigorosamente controfibra a circa un cm di spessore con tagli leggermente obliqui, in modo da ottenere fettine leggermente più larghe della sezione della carne.
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Disponete su un piatto da portata un letto di rucola, la tagliata e qualche pomodorino. I contorni più adatti? Patate al forno e insalate fresche.
Perché cuociamo la carne?
La seconda parte della risposta ci dice che cuociamo per eliminare batteri e virus presenti naturalmente in qualsiasi alimento. Nella carne sono contenuti agenti patogeni che se assimilati dal nostro organismo risultano nocivi (per esempio la salmonella contenuta solitamente nel pollo o la trichinella contenuta nel maiale). Quando grigliamo carne dobbiamo tenere a mente 2 cose: lo stiamo facendo si per rendere il nostro cibo più buono e commestibile ma anche e soprattutto per eliminare quel fattore di rischio dovuto alla presenza di microrganismi contenuti immancabilmente nella carne. La carne di bovino, per esempio, ci permette di scegliere abbastanza liberamente la temperatura interna di servizio (il classico al sangue, media e ben cotta) essendo a livello sanitario “abbastanza” innocua per l’essere umano.
Temperature interne minime ideali per diversi tipi di carne:
| Tipo di Carne | Temperatura Interna Minima |
|---|---|
| Manzo (al sangue) | 50-55°C |
| Manzo (cottura media) | 60°C |
| Costine o punta di petto | Superiore ai 90°C |
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