Dedichiamoci al classico dei classici, il Gran bollito con salsa verde, un piatto universale che da sempre sa di festa e tradizione a tavola. Il Gran bollito è un piatto di carne che rappresenta un po’ tutta l’Italia e, pur con diverse varianti, collega storicamente diverse regioni d’Italia, in un flusso di sapori e profumi che non passa mai di moda. La storia del nostro Paese, del resto, va di pari passo con alcuni piatti della tradizione; tra questi, proprio il Gran bollito, nato come piatto di recupero e poi diventato pietanza ricca e oggi apprezzatissima anche dai palati più raffinati.
La Differenza tra Lesso e Bollito
E, allora, per saperne di più, cominciamo dal nostro Maestro Pellegrino Artusi che così ci introduce all’arte del bollito: “Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferite un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi”. In queste poche righe de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, Pellegrino Artusi ci spiega la piccola grande differenza tra Gran bollito e lesso.
Sì perché se pensavate che fossero la stessa cosa vi sbagliate, sono fratelli ma non gemelli. Il lesso si ottiene dalla preparazione di un buon brodo che ha acquistato tutti i sapori e i principi nutritivi della carne ed è perfetto per servire un ottimo primo piatto di tortellini. Nel bollito, invece, protagonista assoluta è la carne ed il brodo che ne risulterà, sarà più leggero e meno gustoso del precedente. La differenza sostanziale tra i due piatti è l’utilizzo dell’acqua calda o dell’acqua fredda. Per il lesso la carne va inserita nell’acqua fredda e poi messa sul fuoco.
Per il bollito, l’acqua dev’essere in bollore al momento dell’aggiunta della carne nella pentola: l’acqua calda sigillerà la carne che quindi conserverà tutti i suoi succhi e non li disperderà nel brodo. La carne va cotta per qualche ora, con il coperchio della pentola leggermente sollevato, per evitare che l’acqua riprenda il bollore. Oltre alla cottura, il segreto del “Gran bollito” sta nelle carni utilizzate che devono essere piuttosto grasse per evitare che, a fine cottura, risultino secche e stoppose.
Se pensate che sia un’operazione complicata, bastano invece questi pochi e semplici accorgimenti per ottenere un bollito spettacolare. In una pentola piena d’acqua mettete le carote, il sedano, la cipolla con i chiodi di garofano, sale e pepe. Fate bollire e aggiungete i vari tipi di carne. Con una ramina togliete la schiuma bianca che si forma sulla superficie. Fate cuocere almeno per tre ore. Una mezz’ora prima di levare il bollito dal fuoco, aggiungete le patatine novelle sbucciate e qualche costa di sedano che servirà da contorno alla carne. In una pentola a parte con gli altri odori, cuocete lo zampone. I puristi portano il Bollito in tavola fatto a pezzi e irrorato di brodo bollente e lo mangiano solo con un pizzico di sale grosso.
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La Salsa Verde: Un Accompagnamento Perfetto
Per fortuna però che i piemontesi seppero inventarsi il giusto condimento per accompagnarlo e renderlo nuovamente buono e gustoso, cioè la salsa verde. Vuoi perché la carne dopo un po’ diventa stopposa, vuoi perché il sapore rischia di essere monotono, ma il bollito di carne, diciamocela tutta, per quanto buono possa essere - talvolta - diventa un’impresa smaltirlo. Un saporito mix di ingredienti comuni a molti piatti della tradizione della regione, come aglio, acciughe e prezzemolo, il vero protagonista della ricetta, rendono il bagnet verd, cioè la salsa verde, il sodalizio perfetto tra una ricetta ormai spenta di sapore e il condimento perfetto per riportarla nuovamente in auge… o meglio, renderla ancora una volta speciale! E per gli amanti dei sapori decisi, provate anche la versione argentina: il chimichurri.
Ricetta Originale della Salsa Verde
La ricetta della salsa verde nasce in Piemonte per accompagnare il bollito misto. Chiamata anche bagnet, che in piemontese significa appunto “salsa”, era preparata in origine con pochi ingredienti pestati insieme e irrorati di olio: prezzemolo, aglio, acciughe, mollica e aceto. Nel tempo, si è arricchita di nuovi elementi come tuorli, cetriolini e capperi, che la rendono più saporita e consistente. Nei passaggi qui sotto ve la proponiamo in una versione simile a quella originaria, che si preparava nel mortaio.
Salsa Verde con Frullatore
Per fare più in fretta, tuttavia, potete utilizzare un frullatore: tritate il prezzemolo con il coltello, trasferitelo nel frullatore con aglio, acciughe, cetriolini, capperi, tuorli sodi, pane ammollato nell'aceto e sale. Frullate brevemente per amalgamare gli ingredienti senza disfarli troppo, quindi aggiungete l'olio e continuate a frullare fino a ottenere una crema omogenea.
Per preparare la salsa verde cominciate dalle uova sode. Mettete a scaldare l'acqua in un tegame e non appena l’acqua è in ebollizione, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti dopodiché lasciatele raffreddare per qualche istante prima di sbucciarle. Poi eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti. che verserete nella ciotola con il tuorlo. Strizzate con le mani la mollica e unitela nella ciotola e versate anche queste nel recipiente insieme ad un pizzico di sale e di pepe. Mescolate accuratamente e cospargete con l’olio extravergine d’oliva.
Rendere la salsa verde più fluida e cremosa? Frullate per qualche istante nel mixer! L’aggiunta del tuorlo è opzionale, omettetelo pure se preferite.
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La salsa verde è una ricetta tipica della tradizione piemontese, nasce con l’intento di accompagnare il bollito di carne ma non solo. Lo si trova spesso in abbinamento con i tomini, i famosi formaggi tondi tipici, oppure servita sulle bruschette durante gli aperitivi mentre si sorseggia un buon vino tipico. Pregiati filetti di alici del Mar Cantabrico con il 25% di sale in meno rispetto alle tradizionali alici Cantabriche Rizzoli in olio. Le trovi solo al banco frigo del tuo supermercato. Per ricette più sane, senza rinunciare al gusto autentico.
Di certo, questa salsa è un accompagnamento tradizionale per il bollito misto, un piatto composto da varie carni lesse come manzo, pollo, maiale e salsicce. Per servire, tagliate le carni a fette e posizionatele su un piatto da portata. Mettete la salsa verde in una ciotolina separata o versatela direttamente sopra le carni. La salsa è ottima anche come condimento per le uova sode. In questo caso, per servirle, sbucciate le uova sode e tagliatele a metà o a quarti. Disponete le uova su un piatto e versate sopra la salsa verde. Anche le patate bollite sono ideali con la salsa verde. Cuocete in questo caso le patate finché sono tenere, sbucciatele e tagliatele a fette o a cubetti.
La salsa verde è anche un condimento eccellente per il pesce bollito o alla griglia. Può essere servita con il pesce come salsa o salsina laterale, donando un sapore fresco e erbaceo al piatto. Infine, può anche essere usata come salsa per il pane. Servitela con del pane croccante o baguette come antipasto o accompagnamento.
Il Bollito Misto alla Piemontese
Il bollito misto è un ottimo piatto unico tipico della gastronomia piemontese, una variante del semplice bollito, entrato a far parte anche della tradizione di molte altre regioni italiane. Realizzare un buon bollito misto richiede una certa cura, una giusta scelta dei tagli di carne, un giusto contorno, le giuste salse d’accompagnamento e, ovviamente, un buon vino da abbinare. Naturalmente, considerato che la ricetta del bollito misto si perde nella notte dei tempi, ogni mamma, nonna o zia ne propone una versione che si differenzia dall’altra per qualche piccolo particolare ma che resta sempre ottima e gustosa.
Accanto alle varie interpretazioni, esiste ovviamente una ricetta “ufficiale” del bollito misto che sembra quasi un'antica formula magica da recitare sottovoce mentre si preparano i vari ingredienti. Secondo questa antica ricetta, il gran bollito misto è composto da: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele).
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Sempre secondo la ricetta originale, a metà pasto andrebbe servito una sorta di “richiamo” (della lonza arrostita con pepe ed aglio) insieme a cinque contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo) diventati ormai gli inseparabili compagni del bollito misto. Ovviamente questa sarebbe la teoria ma, al giorno d’oggi, è molto difficile mettere in pratica una ricetta così ricca soprattutto per la difficoltà che si incontra a trovare tutti gli ingredienti. Per questo motivo, il bollito misto alla piemontese al giorno d’oggi si prepara con soli cinque tagli di carne e solitamente si accompagna con solo tre salse: la salsa verde, la salsa rubra e la salsa al cren.
Preparazione del Bollito Misto
Per realizzare il bollito misto alla piemontese lavate sotto l’acqua corrente le verdure che serviranno per la cottura delle carni: pelate le carote, sbucciate le cipolle e lasciate tutte le verdure intere. I diversi tagli di carne richiedono tempi di cottura differenti, pertanto per ottenere una cottura omogenea è necessario cuocere separatamente i vari pezzi del bollito. Iniziate con la preparazione della coda, della scaramella e del tenerone: legate la scaramella e il tenerone con uno spago seguendo le indicazioni che trovate nella scheda come legare l’arrosto. Portate l’acqua ad ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti. A questo punto, immergete nella pentola la scaramella, il tenerone e la coda e riportate il tutto a bollore, mantenendo il fuoco vivace, per altri 15 minuti.
Ora occupatevi della lingua: lavatela sotto l’acqua corrente e strofinate la superficie con un coltello in modo che dalla superficie della lingua vengano via eventuali residui. Poi ponete anch’essa in una pentola con una carota, una cipolla, un rametto di prezzemolo, dei chiodi di garofano e grani di pepe nero e fatela cuocere per un paio di ore. Procedete allo stesso modo con la testina: ponete una pentola colma di acqua sul fuoco e unite le verdure , il pepe, i chiodi di garofano e il sale, cuocetela per un paio di ore. Per quanto riguarda il cotechino, questo va messo a cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per un ora circa.
Scolate dal brodo il cappone, e tenetelo da parte intero. e tagliate anch’essa a fette. A questo punto tutto è pronto per comporre il piatto di portata: prendete un vassoio capiente adagiate sul fondo delle foglie di insalata mista e poi distribuite tutte le fette di carne avendo cura di lasciare libero lo spazio centrale per porre il cappone. Il vostro bollito misto alla piemontese è pronto per essere accompagnato con le tipiche salse: la salsa rubra, il cren e la salsa verde.
Tenete tutto al caldo fino al momento di servire, affettate la vostra carne e... Il bollito misto puà essere conservato in frigorifero per un paio di giorni oppure congelato se avete usato ingredienti freschi. Il bollito misto con salsa verde è una ricetta tradizionale piemontese perfetta per i pranzi delle feste. Cuoci la lingua di manzo: lessala in abbondante acqua leggermente salata. Prepara un brodo con verdure e aromi: metti in una pentola cipolla, sedano, carote, chiodi di garofano, foglie di alloro, sale e pepe in grani.
Il bollito misto con salsa verde è una delle preparazioni più rappresentative della cucina piemontese. Perfetto per le festività, questo piatto si compone di diversi tagli di carne bolliti lentamente e accompagnati da una salsa verde saporita, nota come bagnet verd. Aggiungi verdure fresche, chiodi di garofano e alloro durante la cottura delle carni. Sì, puoi cuocere le carni il giorno prima e conservarle in frigorifero. Certamente, suddividila in piccole porzioni e congelala in un contenitore ermetico.
La Versatilità della Salsa Verde
La salsa verde è quella miscela magica che, con le sue sfumature cromatiche e il suo sapore intenso, riesce a ravvivare un piatto tradizionale come il bollito di carne, rendendolo un’esperienza culinaria ricca e avvolgente. Ma la sua storia va oltre un singolo piatto, estendendosi a cultura e tradizioni diverse. In Italia, ad esempio, la salsa verde classica comprende capperi, acciughe, prezzemolo, aglio, uovo sodo e olio d’oliva. In Messico, una salsa verde potrebbe avere come base tomatillos, peperoncini, coriandolo e lime. La salsa verde, nella sua molteplicità di versioni, rappresenta la perfetta fusione tra tradizione e innovazione, tra locale e globale. È una dimostrazione di come un singolo condimento possa avere radici profonde in culture diverse e come, attraverso la cucina, possiamo scoprire la ricchezza e la diversità del nostro mondo.
La prossima volta che vi troverete a degustare un tenero bollito di carne, ricordate che la salsa verde che lo accompagna è un piccolo viaggio gastronomico, un ponte tra tradizioni e storie diverse.
Ingredienti e Preparazione della Salsa Verde
Preparare la ricetta per salsa verde è molto semplice. Sbucciate lo spicchio d’aglio. Rassodate le uova per 9 minuti, fate raffreddare e sbucciate. Ora dissalate i capperi sciacquandoli con estrema attenzione. Realizzate un trito anche con le acciughe, i capperi e l’aglio.
Come fare la salsa verde per bollito misto? In Italia, la salsa verde è realizzata in genere con il prezzemolo e le acciughe, il tutto legato da un’abbondante dose di olio di oliva. Questo, se ben ammollato nell’aceto, è in grado di integrarsi alla perfezione con gli altri ingredienti e conferire alla salsa un sapore più corposo e una consistenza più gradevole. Questa salsa verde al prezzemolo, come tutte quelle prodotte nelle varie tradizioni regionali italiane, si sposa alla perfezione con i piatti di carne più corposi. Questa salsa green o salsa piemontese si sposa alla perfezione con il bollito misto in quanto con il suo sapore spiccato valorizza i diversi sentori che questo spettacolare secondo offre a chi ha la fortuna di gustarlo.
Mio genero da buon piemontese quando è a pranzo da voi la chiama “bagnet verd”. Il protagonista di questa salsa piemontese per bollito o lesso, come di molte altre, è il prezzemolo. Si tratta di una pianta aromatica con funzione di spezia che ricorre spesso nella cucina italiana. In genere è impiegata per i contorni e per i primi, soprattutto per i risotti. Non a caso abbonda nei risotti a base di verdure e ortaggi (zucca in primis). Il prezzemolo inebria con il suo aroma, ma si fa apprezzare anche per le proprietà nutrizionali.
Per essere una pianta aromatica, è incredibilmente ricca di vitamine. Contiene ottime dosi di vitamina A, che giova alla vista, ai capelli e alle unghie. Inoltre è ricca di vitamina C, che agisce a protezione del sistema immunitario, e contiene anche la vitamina K (poco abbondante in natura). Il prezzemolo si contraddistingue anche per la presenza di sostanze che abbattono l’incidenza del cancro. E’ infatti ricco di fibre come pochi altri ingredienti. Infine, contribuisce a mantenere basso il livello di zucchero nel sangue. Una buona notizia per i diabetici, ma anche per chi si sta sottoponendo a diete dimagranti.
La salsa verde per il bollito che vi presento oggi contiene anche una certa dose di proteine. Queste sono garantite dalle acciughe, che sono presenti in discreta quantità. Le acciughe sono dei pesci azzurri, dunque imparentati con il merluzzo. Non stupisce, dunque, la presenza di analoghe proprietà nutrizionali. Le acciughe sono ricche di grassi benefici. Il riferimento è agli acidi grassi omega tre, che agiscono a protezione del cuore, limitando l’insorgenza di infarti e ictus. Stesso discorso per il fosforo, molto abbondante nelle acciughe (e in genere nei pesci), che impatta soprattutto sulla memoria.
Le acciughe, va detto, sono abbastanza caloriche: 200 kcal per 100 grammi. In occasione di questa salsina per carne, le acciughe devono essere tritate finemente e aggiunte agli altri ingredienti, anch’essi trasformati in trito. Le acciughe tendono a sfaldarsi molto facilmente, dunque si amalgamano alla perfezione con il prezzemolo, il pane ammollato e i capperi.
I Capperi nella Salsa Verde
I capperi sono una presenza ricorrente della salsa verde per carne, o almeno della maggior parte delle ricette conosciute con questo nome. Qual è il ruolo dei capperi? In buona sostanza, insaporiscono e apportano dei sentori lievemente pungenti, ma sempre gradevoli. Aggiungono anche un tocco di sapidità, che comunque non deve essere mai eccessivo. I capperi non sono solo salati per natura (ricchi di sodio), ma sono anche conservati spesso sotto sale. Come fare? I metodi sono numerosi, e prevedono tutti un’abbondante dose di acqua. Un’idea consiste nell’ammollarli nell’acqua fredda e cambiarla più volte. Basta porre i capperi in un colino a maglie strette e passarli sotto l’acqua corrente, mescolandoli in continuazione. Dopo un po’ di tempo il sale viene lavato via e le sue concentrazioni saranno davvero trascurabili.
Varianti e Consigli
Vi consiglio di leggere anche la ricetta salsa verde per pesce chiamata salmoriglio. Come abbiamo visto la salsa verde è molto versatile, ma dà il meglio di sé soprattutto se viene abbinata al bollito. Le soluzioni sono numerose. Per esempio si può integrare peperoncino fresco o in polvere, che si rivela ottimo per dare un tocco piccante senza snaturare la base.
Per adeguare la salsa verde agli arrosti più delicati potreste provare a bilanciare la sua acidità. In questo caso potete aggiungere una punta di miele millefiori, che armonizza il tutto senza rendere dolce la salsa. Un’altra variante interessante della salsa verde, particolarmente indicata per arrosti dal sapore delicato come il vitello, prevede l’aggiunta di un cucchiaino di pepe in grani, che dona un tocco pungente e una leggera croccantezza al palato. Chi apprezza la cucina fusion può optare per lo zenzero fresco grattugiato, che introduce una piacevole punta piccante, oppure qualche goccia di salsa di soia, che può sostituire il sale.
Alcuni di voi staranno pensando che la salsa verde per bollito è molto pesante, in effetti comprende tanti ingredienti e vanta un profilo ricchissimo. Uno dei principali accorgimenti riguarda l’uso dell’olio, a tal proposito si può diminuire la quantità o sostituirlo parzialmente con un brodo vegetale leggero, che aiuta a mantenere la cremosità pur alleggerendo il piatto. Ma si può agire anche sull’aglio. Se lo giudicate troppo intenso sbollentatelo per attenuarne l’intensità, piuttosto che eliminarlo del tutto. In alternativa potete optare per una punta di scalogno o cipollotto, che risultano più delicati.
Un’altra opzione consiste nell’eliminare le uova sode (spesso presenti nella versione classica) e sostituirle con pane raffermo bagnato e ben strizzato, che alleggerisce la struttura senza comprometterne la consistenza.
Ingredienti Base della Salsa Verde
La versione classica della salsa verde per bollito contiene prezzemolo fresco, aglio, capperi, acciughe, pane raffermo, aceto di vino bianco e olio extravergine d’oliva. La salsa verde è perfetta con bolliti misti, arrosti, carni grigliate e pesce lesso. Si, la salsa verde è un ottimo modo per rendere più gustosi ortaggi al vapore, alla griglia o lessati.
Mescolate molto bene tutti gli ingredienti e aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere una vera e propria salsa.
Origini Storiche della Salsa Verde
Egli realizzò questa salsa probabilmente su ispirazione di ricette già diffuse all’epoca, tutte a base di prezzemolo, aglio tritato finemente, scorza di limone grattugiata, olio e aceto. Ma il cuoco savoiardo decise di eliminare il limone, sostituendolo con le acciughe per rendere il bagnetto ancora più corposo. L’idea di aggiungere le acciughe in una salsa non è nuova, ma di antichissime ispirazioni: le acciughe erano presenti nel celebre garum dei Romani, a base di pesce fermentato con aceto.
La salsa verde, anche detta bagnetto o bagnetto verde, è una salsa dalle origini antiche e nel corso degli anni la sua ricetta è sempre rimasta invariata. Si sposa benissimo con le carni del bollito ma anche con la lingua di manzo. Tra gli ingredienti ci sono acciughe e capperi sotto sale, per questo è sempre meglio assaggiarla prima di aggiungere sale rischiando di insaporirla troppo. Per la sua preparazione si utilizza l’aglio, ma se volete una versione più leggera, eliminate il germe interno dello spicchio (anima). Così facendo, la vostra salsa verde sarà più digeribile. Per ottenere un tuorlo perfetto, immergete le uova in un tegame pieno di acqua fredda. Portate a bollore e calcolate 9 minuti prima di scolarle.
Provate la salsa verde aggiungendo altre erbe aromatiche al trito come ad esempio basilico, timo e maggiorana. Per una versione moderna del bollito alla piemontese, sfilacciate la carne lessata, conditela con olio, sale, pepe e una spruzzata di aceto. Tostate due fette di pane in cassetta e farcitele con la carne e una generosa cucchiaiata di salsa verde.
Non è possibile in alcun modo pensare alla salsa verde senza abbinare istintivamente il bollito alla piemontese che, con la salsa, sprigiona tutto il suo sapore.
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