Il cuore di vitello è un taglio del vitello davvero molto buono, oltre che nutriente. Ormai avrai capito che il quinto quarto è una delle nostre grandi passioni. Superate le possibili diffidenze, bisogna dire che.
Come scegliere e preparare il cuore di vitello
L’importante è consumarlo fresco. Quando vai a comprarlo assicurati quindi che sia stato macellato da poco. Gli indicatori di cui tener conto sono il colore che deve essere brillante e la consistenza che deve essere compatta e lucente. Prima di cucinarlo è necessario pulirlo.
Il cuore di vitello va lavato per bene e magari messo in una soluzione di acqua e sale per un po’ di tempo, in modo che spurghi a sufficienza. Poi ha bisogno di essere privato della parte grassa all’esterno e degli scarti all’interno.
Ricette e metodi di cottura
Chef Deg ci sta portando alla scoperta delle bontà del quinto quarto. Il cuore non è il primo taglio che cucina per noi. Se sei in cerca di altre idee per preparare le frattaglie, puoi provare la sua trippa al mare o le animelle, ostrica e brodo freddo. Due alternative altrettanto buono e belle da vedere sono la lingua con bagnetto verde e cetrioli in osmosi e il croccantino di cervello.
Un secondo piatto facile da preparare e che non richiede molto tempo è il cuore di vitello con salsa ai frutti di bosco, rabarbaro e barbabietola di Stefano De Gregorio. Una volta pulito il cuore (mentre sta in acqua e sale tu puoi tranquillamente dedicarti ad altro), la cottura ti porterà via solo una decina di minuti. Un piatto economico e molto saporito, un gusto intenso che arriva da tempi lontani.
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Cuore in Umido con Cipolle
Il Cuore in umido con cipolle è uno di quei piatti antichi e spesso dimenticati, oggi divenuti un po’ di nicchia, per intenditori e palati forti. Un po’ come il fegato alla veneziana, il cuore è un piatto povero ma dal gusto molto intenso e dalla consistenza particolare, ma è un piatto da provare almeno una volta nella vita. Fra l’altro è così facile e veloce da fare che ve ne potreste anche innamorare!
Pochi, semplici, genuini ingredienti per una cena economica ma ricca. Perchè il cuore è ricco di proteine, vitamine del gruppo B, ferro, è poco calorico ed anche più nutriente e meno grasso rispetto alla media delle altre carni.
Come la Trippa o il Lampredotto, ma anche il Collo di galletto ripieno, il cuore fa parte del cosiddetto 5° quarto, quel taglio di carne che comprende in pratica le “frattaglie“, ovvero gli “scarti“, della macellazione. Quelle parti dal sapore semplice ma deciso, effettivamente non adatte a tutti i palati, ma che io trovo fantastiche! Vi piacciono i crostini di fegatini? Vi piacerà anche il cuore! 😉
Oltre a quelli citati sopra, noi HamiciInCucina ne abbiamo anche altri di piatti “poveri“, quelli preparati col 5° quarto: Fegatelli di maiale in rete alla toscana, Crostini di milza, Ossobuco alla fiorentina, Ossobuco alla (quasi) milanese, provateli e poi ci dite se vi sono piaciuti tanto quanto a noi!
Ricetta Cuore in Umido con Cipolle
Oggi vediamo come si prepara il Cuore in umido con cipolle … con gli HamiciInCucina.
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- Porzioni: 2
- Stagione migliore: Adatto tutto l'anno
Ingredienti:
- 500 g Cuore
- 200 g Cipolla
- 1 bicchiere Vino bianco (oppure brodo o acqua)
- q.b. Olio extra vergine di oliva
- q.b. Sale
Preparazione:
- Come prima cosa lava il cuore e taglialo a fette e poi a striscioline o pezzetti.
- Taglia via tutte le parti che sembrano "pelle" (il tessuto connettivo), perché in cottura diventano dure e gommose, quasi impossibili da masticare.
- Pela, lava e taglia la cipolla, poi soffriggila in una padella con poco olio evo.
- Fai stufare la cipolla con un po' di vino bianco (oppure brodo o acqua).
- Aggiungi il cuore a pezzetti e fallo rosolare un minuto, poi aggiungi il resto del vino bianco (oppure brodo o acqua) ed un po' di sale.
- Metti il coperchio, abbassa la fiamma e lascia cuocere il cuore per 5-7 minuti.
Cuore di Bovino in Padella
Il cuore di bovino in padella è un secondo di carne davvero buonissimo e molto economico. Un secondo di carne delizioso, facile da preparare e molto economico. Il cuore è una delle parti più buone del cosiddetto quinto quarto del bovino.
Aggiungere il vino, l’aglio in polvere e la salsa di soia. Trascorsi 5 minuti togliere il coperchio alla padella e aggiungere il composto di olio e maizena.
Consigli utili
- Non cuocere il cuore troppo a lungo altrimenti tenderà a diventare duro e tenace da masticare.
- Puoi arricchire la preparazione facendo stufare per 10-15 minuti una cipolla affettata sottilmente prima dell’aggiunta del cuore in padella.
- Puoi omettere la salsa di soia.
- Puoi conservare il cuore cotto in frigorifero in un contenitore ermetico per 24 ore.
Il cuore ha un sapore piuttosto deciso che, se ti è mai capitato di gustarlo alla griglia, ricorda un po’ quello del diaframma. Personalmente gli abbinerei vini rossi di medio corpo.
Affettiamo la cipolla e lo scalogno e lasciamolo soffriggere in due cucchiai di olio evo. Aggiungiamo una macinata di pepe nero e aggiustiamo di sale. Lasciamo andare fino a che i liquidi della carne non si saranno ritirati. Quando l'alcool sarà evaporato aggiungiamo parte del vino conservandone almeno 10 cl. Copriamo e lasciamo cuocere a fuoco dolce per 40 minuti circa.
Togliamo la carne e mettiamola da parte. Al fondo di cottura aggiungiamo il vino rimasto, il burro, il rametto di rosmarino, il concentrato di pomodoro e la maizena disciolta in mezzo bicchiere d'acqua. Impiattiamo le fettine di cuore con la sua salsa.
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Valori Nutrizionali del Cuore di Vitello
Il cuore di bovino fa parte del quinto quarto, ovvero tutto ciò che è commestibile ma che non fa parte dei tagli pregiati. Il cuore di vitello è ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine (in particolare del gruppo B) e minerali specifici, specialmente ferro. È poco calorico e non troppo grasso, per questo si presta alle diete dimagranti-ipocaloriche e normolipidiche.
Come cucinare il cuore di bovino: consigli aggiuntivi
Se vi state domandando come cucinare il cuore di bovino, siete nel posto giusto. Prima di cucinarlo è necessario mondarlo accuratamente eliminando il tessuto connettivo fibrillare in eccesso. Attenzione alla cottura: sbagliare i tempi o la temperatura può rendere il cuore gommoso. Questo succede per contrazione di alcune fibre collagene che tendono ad irrigidirsi facendo perdere al tessuto molta acqua. Ricordate sempre di scegliere carne di qualità come quella a marchio Forma.
Ricetta Veloce
Ecco una ricetta per cucinare il cuore di bovino e servire un secondo piatto diverso dal solito. Eliminare il grasso dalle fettine di cuore e tagliarle sottili. Sbucciate e tagliate le cipolle, mettetele in una casseruola e fate rosolare con un filo d’olio extravergine d’oliva e circa 200 ml di acqua.
Appena l’acqua si sta asciugando versate lo zucchero e l’aceto di vino bianco. Mescolate e terminate la cottura. A questo punto, riscaldate in una padella antiaderente un filo d’olio, adagiate il cuore di bovino e fate cuocere rapidamente su entrambi i lati.
Aggiungere il cuore e rosolare la carne da entrambi i lati. Fate cuocere per circa 12 minuti, spremete il succo di un limone, unite i filetti di acciughe e il prezzemolo tritato. Regolate di sale e completate la cottura per qualche minuto a fuoco vivo e senza coperchio.
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