Preparare il pane in casa è una tradizione antica, un'arte che si tramanda di generazione in generazione. Per molti, fare il pane è un'occasione per riscoprire sapori autentici, per altri una scelta salutare e per altri ancora un modo per risparmiare. La storia della nostra cucina è costellata di pani artigianali: pagnotte, filoncini, rosette, trecce, ciabatte, michette. Ogni regione, e ogni nonna, aveva la sua ricetta per fare un pane casereccio morbido e profumato, fragrante come appena sfornato.
Anche senza la macchina del pane o con poca esperienza in cucina, realizzare pagnotte soffici e squisite non è difficile. Ti bastano alcuni accorgimenti e la giusta ricetta per il pane fatto in casa. Ma, tra tutti i passaggi, la cottura del pane è uno dei punti fondamentali.
È qui che l’impasto completa la lievitazione e la fermentazione, aumenta di volume e prende forma, sviluppando quella crosta dorata, la mollica soffice e inondando la cucina di un inconfondibile profumo. Spesso cuocere il pane può sembrare un passaggio molto tecnico e la paura di commettere errori sul più bello può far desistere dall’idea di preparare il pane a casa.
Gli Accorgimenti Fondamentali per una Cottura Perfetta
Tendenzialmente un buon pane deve presentarsi con una crosta omogenea e friabile e una mollica elastica e dalla porosità regolare. Ciò che conta davvero è indovinare la temperatura corretta per la cottura del pane: solo così si otterrà un pane dalla perfetta lievitazione, croccante all’esterno e morbido all’interno.
Se stabilire la giusta temperatura del forno è fondamentale per un’ottima riuscita della ricetta, altrettanto fondamentale è capire quanto tempo impiega il pane a cuocere. Anche per i tempi di cottura esistono delle durate “standard” che possono variare a seconda del tipo di pane.
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A volte capita però che nonostante la dovuta attenzione e la scrupolosità nel seguire la ricetta e i tempi di cottura del pane, il risultato non sia quello sperato. Si dice che ogni forno abbia i suoi tempi e quindi che sia necessario fare più tentativi per raggiungere il punto di cottura perfetto.
La Temperatura Ideale e i Tempi di Cottura
Indovinare la temperatura di cottura del pane è il segreto per preparare pane ben lievitato, croccante fuori e morbido dentro. Di solito la temperatura per cuocere il pane oscilla tra i 220 °C e i 275 °C. Più il forno è grande e maggiore sarà la temperatura da impostare. Per una buona cottura lo sportello va aperto e chiuso diverse volte: più il forno è capiente e più impiegherà a riportare la temperatura a un buon livello, ragion per cui è consigliabile regolare la manopola su una temperatura maggiore.
La penetrazione del calore all’interno della pagnotta di pane avviene in maniera diversa, in base alla qualità della pasta. Un impasto tenero richiede infatti una temperatura più elevata di quella valida per una pasta dura, che subirebbe delle vistose spaccature se ricevesse un’essiccazione troppo rapida.
Il tempo di cottura del pane, tuttavia, dipenderà molto dalle quantità e dal peso delle pagnotte da preparare. Quando viene infornato, la superficie del pane entra in contatto con alte temperature e subisce la cosiddetta condensazione. L’acqua contenuta nell’impasto tende a uscire verso l’esterno e a depositarsi formando una pellicola che ostacola l’uscita del gas della lievitazione, permettendo al pane di aumentare il suo volume.
Quando la superficie della pagnotta raggiunge la temperatura di 100 °C l’acqua evapora, favorendo la formazione della crosta. Più la superficie rimane secca, più spessa sarà la crosta che si formerà. Ecco perché per non indurire troppo il pane conviene sempre spruzzare acqua all’interno del forno con una certa regolarità.
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Consigli Pratici per la Cottura
Ecco alcuni consigli pratici per ottenere un pane cotto alla perfezione:
- Preriscaldare il forno: Il forno deve essere preriscaldato a una temperatura tra i 200° e i 220°C.
- Utilizzare una pietra refrattaria: Un ottimo strumento per fare il pane in casa è sostituire la classica leccarda con una pietra refrattaria per forno.
- Mantenere l'umidità: Altrettanto importante per la cottura del pane è mantenere l’umidità all’interno della camera del forno, inserendo un recipiente d’acqua nella parte bassa del forno.
- Regolare la temperatura: Tieni la temperatura a 250 °C nei primi 15 minuti di cottura e apri lo sportello ogni 5 minuti per vaporizzare l’acqua. Dopo il primo quarto d’ora abbassa la temperatura a circa 200 °C e dopo altri 15 rimuovi il pentolino d’acqua dal fondo.
- Asciugatura a spiffero: Al termine della cottura molti consigliano l’asciugatura a spiffero, che consiste nell’aprire leggermente lo sportello del forno per permettere al calore di uscire con gradualità.
- Raffreddare su una gratella: Una volta sfornato il pane, è opportuno adagiarlo su un graticcio, in modo tale da farlo “sudare”.
Come Conservare il Pane Fatto in Casa
Solitamente il pane fatto a mano si mantiene morbido più a lungo rispetto al prodotto di panetteria. Può durare anche 2 o 3 giorni, ma tutto dipende dal metodo di conservazione:
- Coprire il pane con uno strofinaccio in cotone da cucina, leggermente inumidito con acqua.
- Mettere il pane in sacchetti di plastica per alimenti e congelarlo in freezer.
Ricetta Veloce per il Pane Fatto in Casa
La preparazione del pane veloce infatti avviene senza impastare: farina, acqua e lievito (disidratato e sciolto in poca acqua) vanno mescolati in una ciotola con un cucchiaio o una spatola. Consigliamo l'impiego di una farina forte ovvero una farina dall'elevato contenuto di proteine e quindi ricca di glutine. Una farina forte (con indice W 260-350) assorbe più liquidi e anidride carbonica, l'impasto ne risulta più idratato ed elastico.
La ricetta non presenta difficoltà, l'unica reale attenzione va posta al momento di trasferire in teglia l'impasto lievitato che non deve sgonfiarsi e si presenta come una massa piuttosto tremula. Il risultato è un buon pane casareccio, di media alveolatura, con crosta croccante e profumata.
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