La Pasta brisè è un impasto base tipico della cucina francese, utilizzato moltissimo per la preparazione di dolci, per la copertura delle torte salate tra cui la famosa Quiche Lorraine, ma anche per sfiziosi antipasti o stuzzichini, ideali per aperitivi e buffet. Il successo della Pasta brisè è sicuramente dovuto alla sua semplice realizzazione e alla sua versatilità, infatti si sposa perfettamente con diversi tipi di ingredienti, donando una nota di croccantezza ad ogni ricetta che la vede protagonista.
Se siete dei veri appassionati di cucina, non potete assolutamente lasciarvi scappare questa ricetta, che vi tornerà utile in tantissime occasioni. La ricetta Pasta brisè è una preparazione che ha molto successo che è sicuramente dovuto alla sua semplice realizzazione e alla sua versatilità, infatti si sposa perfettamente con diversi tipi di ingredienti, donando una nota di croccantezza ad ogni ricetta che la vede protagonista come pasta brisè dolci, oppure stuzzichini con pasta brisèe veloci.
Questa base diventerà uno dei vostri migliori alleati in cucina, poiché vi permetterà di creare piatti dolci e salati, light, sfiziosi antipasti ed aperitivi da poter sfoggiare durante i buffet, dolci facili, veloci e golosi che i vostri bambini adoreranno. Gli impasti sono le basi per creare nuovi piatti, sia in cucina che in pasticceria. Le paste possono essere lievitate, ovvero necessitano della presenza del lievito, altre invece sono non lievitate e necessitano di una base grassa e proteica (come l’uovo e il burro) da lavorare con la farina. La pasta brisé appartiene alle paste non lievitate.
Ingredienti e Preparazione
Le dosi per preparare la pasta brisé in casa sono: 500 gr di farina, 125 gr di burro, un 1 dl di acqua e un pizzico di sale. Prima di cominciare, è preferibile dare qualche consiglio riguardo il burro, che deve essere tolto dal frigo appena iniziamo a metterci a lavoro. È quindi importante che sia freddo e non a temperatura ambiente. Con questo accorgimento eviteremo che la nostra pasta diventi dura con la cottura.
Cominciamo versando la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungiamo al centro il Burro Président ammorbidito, un pizzico di sale e 1 dl di acqua fredda. Impastiamo accuratamente con le mani. Quando la consistenza dell’impasto ci sembrerà soda e la sua superficie sarà liscia al tatto, creiamo una palla, che lasciamo riposare per qualche minuto. Poi, con il mattarello tiriamo una sfoglia, la pieghiamo in tre e ripetiamo due volte questa operazione.
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- Aggiungete l'acqua ghiacciata e lavorate l'impasto ancora per 1-2 minuti fino a che si sarà compattato.
- Lavoratelo con le mani giusto per qualche istante.
In una buona pasta brisée, i pezzetti di burro si vedranno durante tutta la fase di lavorazione e rimarranno anche quando l’impasto sarà pronto. In questo modo i piccoli pezzetti di burro si scioglieranno durante la cottura e lasceranno la pasta friabile e croccante! La pasta va lavorata poco e velocemente, se lavoriamo troppo la pasta e tutti i piccoli pezzetti di burro verranno incorporati nella farina rischieremo di ottenere una pasta brisée dalla consistenza più dura. Il burro deve essere morbido ma non sciolto, basterà tirarlo fuori 30 minuti prima dal frigo. Chi ne è fornito, può svolgere questa preparazione anche nella planetaria con la foglia.
È fondamentale ricordare che il burro deve essere freddo, appena tolto dal frigo: in questo modo si evita che, durante la cottura in forno, si sciolga troppo rapidamente e la pasta diventi dura. È consigliato che l’acqua sia ben fredda.
Lasciamo riposare la pasta in frigorifero, coperta da pellicola alimentare, per un’ora. Trascorso questo tempo, stendiamo nuovamente la pasta ricavando una sfoglia sottile e andiamo a posizionarla in una teglia imburrata oppure foderata con un foglio di carta da forno.
Spessore e Cottura
Lo spessore della sfoglia dipende dal tipo di preparazione che andremo ad eseguire. Per una torta è meglio non tirarla troppo sottile, 5 mm possono andar bene. Se invece ci servirà per elaborare piccoli piaceri, come una crostata o crostatine, allora potrà essere più sottile.
Lo spessore varierà naturalmente a seconda dell'uso che intendete farne: se la vostra pasta diventerà la base per una torta la lascerete di 4-5 millimetri; se, invece, vi servisse per realizzare tartellette o crostatine, la assottiglierete ancora un po'. Come potete vedere ho messo a riposare la brisée nella pellicola formando già un panetto sottile. Così impiegherà poco tempo a raffreddarsi. Prima di usarla lavoratela velocemente sul piano in modo che tornerà subito plastica come prima Lo spessore della brisée varia in base all’utilizzo che ne dobbiamo fare. Se la brisée verrà utilizzata per foderare tortiere per diventare la base di torte salate o altre torte ripiene non servirà uno spessore eccessivo altrimenti faticherà a cuocere. Lo spessore consigliato per creare la base di una torta con la brisée è di 2-3 mm. Questa base neutra è versatile e facile da cuocere, il tempo cottura pasta brisée varia in base al prodotto che realizzate, più veloce e a temperatura più alta per preparazioni vuote e più lenta a temperatura più base per la cottura pasta brisè ripiena.
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Conservazione
Potete conservarla in frigorifero in un contenitore di vetro con chiusura ermetica per qualche giorno, oppure in congelatore per un mesetto. In questo modo, possiamo dedicarci alla cucina quando abbiamo un po’ di tempo libero ed impastare diversi panetti, da poter conservare. Una bella comodità avere la pasta brisé sempre a portata di mano, è l’ideale soprattutto quando improvvisiamo una cena con amici, oppure abbiamo voglia di mangiare qualcosa di sfizioso e che sia veloce da preparare.
Conservate la pasta brisè in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo. La pasta brisè si conserva in frigo per 2/3 giorni oppure in freezer ben chiusa in un sacchetto fino a 60 giorni.
Utilizzi e Variazioni
Ovviamente la pasta brisée è utile sia per preparazioni salate che dolci. Con quanti ingredienti potete farcire la pasta brisée? Tutti quelli che vi vengono in mente, probabilmente, perché questo impasto facile da realizzare è estremamente versatile e si presta a farciture e varianti di ogni tipo per la preparazione di antipasti, primi, secondi piatti e, in versione dolce, per per squisiti dessert, sfiziose tartellette alla frutta, farcite con confetture o creme dolci.
In quest'ultimo caso farcite con la crema pasticcera per avere una deliziosa torta alla crema. Altre idee? Provate una delle tante ricette che trovate nella nostra pagina riservata alle crostate: infatti, la base di pasta frolla per realizzare la crostata può essere sostituita facilmente con della pasta brisée, e il risultato sarà eccezionale. Il procedimento e il livello di difficoltà cambiano a seconda della ricetta che si vuole realizzare e dell'uso che se ne vuole fare. La pasta brisée farcita può essere proposta come piatto unico grazie alla ricchezza del ripieno oppure tagliata a fette e servita come accompagnamento per gli aperitivi.
Se non avete tempo per impastare, far riposare in frigo e stendere la base per la vostra torta salata, potete acquistare un rotolo di pasta brisée già pronta al supermercato, ovviamente, ma se volete provare a farla da soli bastano poche e semplici mosse: per uno stampo del diametro di 24 cm versate nel mixer 220 g di farina, aggiungete 120 g di burro freddo a pezzetti e frullate per 1 minuto. Dopodiché aggiungete 2 cucchiaini di sale e, poco alla volta, 4 cucchiai di acqua ghiacciata.
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Fate partire il mixer fino a formare un impasto sabbioso, poi rovesciatelo su una spianatoia e continuate a lavorare il composto a mano finché non diventerà compatto e facilmente modellabile. Nel frattempo prendete 250 g di speck, tagliatelo a listarelle di 3-4 mm con l'aiuto di un coltello affilato e poi dividete in fette sottili 200 g di mozzarella. Quando la pasta brisée avrà riposato abbastanza, stendetela sulla spianatoia infarinata con il mattarello e create una sfoglia spessa al massimo 5 mm, poi aiutatevi con un coppapasta per creare un cerchio di pasta brisée della dimensione giusta, tenendo da parte l'impasto in eccesso.
Farcite la torta adagiando sul fondo le listarelle di speck e ricoprendole con le fette di mozzarella, condite con un pizzico di sale e pepe e, se volete, spolverizzate con una manciata di erbe aromatiche a scelta, ad esempio salvia e timo. Adesso non vi resta che spennellare i bordi della torta con il tuorlo di 1 uovo o, se preferite, con un paio di cucchiai di latte a temperatura ambiente, e cuocerla per circa 1 ora in forno preriscaldato a 180°C. A fine cottura, sfornatela, lasciatela intiepidire e servitela ai vostri ospiti.
Ricordatevi che potete sempre sostituire la pasta brisée con la pasta frolla salata. Se acquistate il rotolo di frolla salata oppure di pasta brisée al supermercato, la confezione comprende il foglio di carta forno su cui adagiarla quando la si inforna nella teglia.
Se utilizzate un mix di farine senza glutine al posto della classica 00 potrete ottenere una pasta brisè senza glutine, per delle perfette torte salate gluten free. Preparate la pasta brisè e avrete una base delicata e fragrante che vi consentirà di preparare anche all’ultimo minuto ricette da forno sfiziose! Se siete alla ricerca della ricetta pasta brisè perfetta, questa è quella che state cercando, per altre preparazioni di base vi consiglio anche la mia Pasta Sfoglia Veloce.
Come Aromatizzare la Pasta Brisè
Proprio come altre basi di cucina (pasta frolla, pasta sfoglia, ecc), anche la pasta brisée può essere personalizzata e arricchita con aromi e ingredienti aggiuntivi come erbe e spezie fresche, essiccate o in polvere (basilico, erba cipollina, timo, rosmarino, prezzemolo, curry, curcuma), da aggiungere direttamente all’impasto o da introdurre precedentemente in un burro aromatizzato. È anche possibile sostituire il burro con un olio aromatico oppure sostituire parte della farina con altre polveri, per esempio con una piccola percentuale di cacao.
Varianti della Pasta Brisè
Tra le sue varianti più apprezzate c’è la pasta brisè con olio, più leggera e indicata per chi segue una dieta ipocalorica o semplicemente preferisce una cucina più equilibrata. A differenza della ricetta classica, non richiede tempi di riposo e può essere utilizzata subito dopo la preparazione. La ricetta tradizionale della brisè senza burro prevede tre soli ingredienti: acqua fredda, burro e farina. Per renderla più sana, si può quindi sostituirlo con l’olio. Invece, il burro contiene solo quelli saturi. La pasta brisè, a base di farina, acqua e burro (o olio), ha una consistenza friabile ed è adatta sia a ricette salate che dolci.
Oltre la ricetta della brisè senza burro, puoi valutare alcune varianti da testare, perfette per adattarsi a gusti, esigenze alimentari o ricette specifiche. Oltre la pasta brisè senza olio, se non vuoi usare il burro puoi optare per yogurt greco o ricotta. In questi casi la pasta risulterà meno friabile, più morbida ma altrettanto versatile. E’ meno calorica, aspetto da non sottovalutare se stai seguendo una dieta dimagrante. Esistono poi versioni senza glutine, realizzate con farine di riso, mais o grano saraceno. O con i mix gluten free in vendita presso qualsiasi supermercato.
Tabella Comparativa: Pasta Brisè con Burro vs. Pasta Brisè con Olio
| Caratteristica | Pasta Brisè con Burro | Pasta Brisè con Olio |
|---|---|---|
| Gusto | Più ricco e saporito | Più leggero e delicato |
| Consistenza | Friabile e croccante | Meno friabile, ma comunque versatile |
| Calorie | Più alta | Più bassa |
| Tempo di Riposo | Richiesto | Non richiesto |
Farciture e Preparazioni
Si usa principalmente per torte salate, quiche, crostate e tartellette. Basta stenderla con il mattarello, foderare uno stampo e farcirla a piacere. La brisè è super versatile e si può farcire in mille modi diversi. In quanto al salato, un classico intramontabile è la pasta brisè con spinaci e ricotta, magari con una spolverata di Parmigiano o noce moscata.
Con la brisè puoi preparare tanti dolci veloci, dalle crostate agli strudel. Una combinazione golosa? Mele e marmellata di albicocche, il tutto spolverato con una generosa quantità di cannella.
Conservazione e Differenze
Si conserva facilmente, sia cruda che cotta. Nel primo caso puoi avvolgerla nella pellicola trasparente e tenerla in frigo per 2-3 giorni. Se vuoi conservarla più a lungo, congelala già stesa (tra due fogli di carta forno) oppure sotto forma di panetto: in freezer dura fino a 2 mesi. Cotta, ad esempio in una torta salata o in una crostata, si conserva in frigo per 2-3 giorni, ben coperta con della pellicola o dentro un contenitore ermetico.
1 - Che differenza c’è tra pasta sfoglia e pasta brisè? Le due preparazioni sono diverse per ingredienti, consistenza e lavorazione. La brisée è un impasto friabile, fatto con farina, burro (o olio) e acqua, senza lievito, lavorato velocemente.
3 - Cosa spennellare sulla pasta brisè? Puoi spennellarla con uovo sbattuto (intero o il solo tuorlo), oppure latte o latte vegetale. Se la ricetta per pasta brisè che ti abbiamo suggerito in questo articolo ti incuriosisce, perché non la provi? È una variante sicuramente più sana ma non meno versatile. Ovvero per fare torte salate, dolci veloci, stuzzichini e finger food. Al pari della pasta frolla e della pasta sfoglia, la pasta brisée è una preparazione di base della cucina francese e internazionale, estremamente versatile e adatta alla preparazione di molte ricette. Il suo impiego più comune la vede utilizzata come base per torte dolci (come la celebre Tarte Tatin) o salate (come la famosa quiche Lorraine o la galette salata con pomodorini), ma anche per tartellette e fagottini da servire come antipasto o sul buffet dell’aperitivo.
Preparazione con Robot da Cucina
Metti la farina nella tazza di un food processor (robot da cucina con tazza munito di lame), aggiungi il burro freddo di frigorifero a pezzetti. Frulla per 20 secondi fino a ottenere un composto dalla consistenza fine come la sabbia (“sabbiatura”). A questo punto trasferisci il composto ottenuto sul piano della cucina, lavoralo velocemente a mano e dagli la forma di un panetto. Poi avvolgilo nella pellicola trasparente e mettilo a rassodare in frigorifero per almeno un’ora prima utilizzarlo.
Come tutti gli impasti che contengono molto burro, anche la pasta brisée soffre il caldo; quindi oltre a utilizzare farina, burro e acqua freddissimi, l’ideale sarebbe lavorarli in un ambiente fresco (tra i 18 e 20 gradi) e toccarli il meno possibile, per evitare che il calore delle mani ammorbidisca troppo l’impasto.
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