Il polpo bollito è una preparazione di base semplice ma molto gustosa, ideale sia come secondo piatto che come antipasto. Realizzarlo è molto semplice, ma è fondamentale fare attenzione ai tempi di cottura del polpo, che determinano la giusta consistenza delle carni e, quindi, la bontà della ricetta. Per un risultato impeccabile, ti suggeriamo di scegliere un polpo verace, tenero e dal gusto più delicato rispetto a quello di sabbia, caratterizzato da una doppia fila di ventose sui tentacoli. La cosa importante è che sia freschissimo, pescato in mari locali, profumi di salsedine e presenti una colorazione viva e intensa.
Il polpo è un ingrediente molto diffuso ed amato, che viene preparato per tantissimi piatti diversi, come ad esempio un’insalata di mare o del semplice polpo e patate. Per piatti del genere, però, è importante capire come cucinare il polpo lesso alla perfezione, quali metodi si possono usare, le tecniche migliori per renderlo morbido e non gommoso. Se seguirete alcune piccole accortezze darete vita a piatti sempre deliziosi, anche partendo da del polpo congelato.
Come Preparare il Polpo per la Cottura
Per un polpo lesso perfetto dovrete partire dalla sua pulizia. Finché l’acqua è sul fuoco pulite il polpo, eliminando gli occhi, il becco le viscere interne, lavatelo molto bene sotto l’acqua corrente.
Ingredienti Aggiuntivi per l'Acqua di Cottura
Noi abbiamo aromatizzato l'acqua con qualche fettina di limone e dei grani di pepe nero, ma è possibile renderla ancora più profumata con degli odori, come carote, sedano, cipolla o un mazzetto di erbe aromatiche miste (salvia, prezzemolo, timo, alloro e così via). Aromatizzate l'acqua in cui cuocere il polpo in tanti modi diversi. Potete ad esempio usare anche della cipolla o altri aromi a vostro piacimento. Questo dipende anche dal piatto che intendete preparare.
Tempi di Cottura del Polpo
I tempi di cottura del polpo sono un elemento importantissimo da tenere inconsiderazione. Per una cottura perfetta dovete calcolare il tempo di cottura in base al peso del polpo, mezz’ora per 500 g. Un polpo da 500 gr dovrà cuocere per circa 30 minuti, uno da 1 kg per un'ora e così via: puoi verificarne la morbidezza infilzandolo con uno stecchino di legno o i rebbi di una forchetta. Se invece usate la pentola a pressione il tempo si riduce a 15 minuti per 500 g. Far cuocere troppo il polpo, infatti, renderebbe la sua carne stopposa e gommosa. Se, invece, utilizzate dei polpi più piccoli i tempi si ridurranno, arrivando anche ad una ventina di minuti. Quindi sappiate bene valutare i tempi in base alla materia prima che avete a vostra disposizione.
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Quando l’acqua bolle calate il polpo, tenendolo per la testa e fate arricciare i tentacoli abbassando e alzando velocemente il polpo nell’acqua bollente, questo 2 o 3 volte finché vedete che i tentacoli si sono arricciati. Quando l’acqua inizia a bollire prendete il polpo, afferrandolo per la testa, e immergetelo nell’acqua bollente tenendo la testa fuori. Tirate su il polpo ed immergete di nuovo i tentacoli. Ripetete questa operazione per 2-3 volte.
A questo punto dovrete immergere il polpo in acqua bollente per un paio di volte (anche 3 volte), tenendolo per la testa. In questo modo i tentacoli si arricceranno. Questo passaggio consentirà alla carne del polpo di risultare tenera e non gommosa.
Coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere il polpo, nel mio caso un’ora perché era 1 Kg. L’acqua di cottura del polpo dovrà sempre mantenere il bollore, per cui cuocete il polpo a fiamma bassa con un coperchio. I tempi di cottura del polpo sono di circa 40 minuti per ogni kg di polpo.
Per verificare la cottura, controllate con una forchetta se entra bene significa che è ben cotto, altrimenti proseguite ulteriormente. Il polpo sarà pronto quando riuscirai a bucarlo facilmente con uno stecchino di legno. La cottura va sempre verificata con i rebbi di una forchetta, incidendolo, verificando che la carne sia morbida e non oppone resistenza.
Trascorso il tempo indicato, sollevate il polpo con una pinza da cucina e infilate i denti di una forchetta alla base della testa. Deve entrare morbidamente, segno che è ben cotto. Se occorre eliminare la pelle è sufficiente strofinarlo con uno strofinaccio pulito, verrà via molto facilmente.
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Raffreddamento e Conservazione
A cottura ultimata spegnete il fuoco e fate raffreddare il polpo lesso nella pentola. Il segreto per renderlo ancora più saporito e morbido è farlo raffreddare nell’acqua di cottura e non scolarlo appena cotto. Una volta pronto, lascialo sempre raffreddare nella sua acqua, che puoi riutilizzare per confezionare una deliziosa maionese o un confortevole bror e purp alla napoletana. Lascialo poi raffreddare nella sua stessa acqua e, una volta freddo, sistemalo su un tagliere e riducilo in pezzi.
Verificata la cottura tenete il polpo nella sua acqua di cottura per circa 15 minuti.
Il polpo bollito si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Il polpo si conserva per alcuni giorni in un contenitore ermetico riposto in frigorifero.
Cottura del Polpo Senz'Acqua
Un metodo alternativo, come per la preparazione del polpo alla Luciana, è cuocere il polpo in pentola senza acqua. Il detto è “Il polpo si cuoce nella sua acqua” e consiste nel cuocere i tentacoli del polpo in un tegame senza acqua: il polpo in cottura rilascia acqua nella quale avviene, appunto, la cottura. Entrambi i metodi di cottura del polpo consentono di ottenere un polpo tenero e succoso che non risulta gommoso. Per la preparazione del polpo intero conviene utilizzare il metodo in acqua, in quanto il peso di polpo è di almeno 1 kg. Il secondo metodo di cottura senza acqua, si utilizza perlopiù per cuocere soltanto i tentacoli del polpo in modo da prepararci un sugo per condirci la pasta. I tentacoli, infatti, essendo più sottili e piccoli, hanno bisogno di tempi di cottura più brevi.
Far scaldare una pentola con il fondo spesso, di una dimensione tale, che il polpo sia circa 1/3 della capienza complessiva del recipiente. La pentola è scaldata a sufficienza, se gettando una goccia d'acqua, questa non asciuga subito, ma si trasforma in una "pallina" d'acqua che corre sul fondo della pentola finché non si dissolve. Appena la pentola è pronta, inserire il polpo e chiudere con il coperchio. Abbassare la fiamma al minimo. Dopo qualche minuto, scuotere la pentola per verificare che si stia formando il liquido. Se ciò accade, calcolare i 40 minuti di cottura. Trascorso il tempo, aprire la pentola e verificare la cottura, infilzando il polpo con una forchetta. Se è cotto chiudere di nuovo la pentola e lasciarlo raffreddare nella sua acqua se intendete mangiarlo freddo, ad esempio in insalata.
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Consigli Aggiuntivi
Il polpo lesso può essere solo di scoglio poiché più pregiato e prelibato, di grosse dimensioni può raggiungere anche i 7 kg di peso, da non confondere con il fratello MOSCARDINO ovvero polpo di sabbia con dimensioni nettamente inferiori, raggiunge a malapena i 50 grammi! Cimentarsi nell’ impresa solo se muniti di polpo freschissimo, cuocerlo il prima possibile e consumarlo nell’ immediato, dopo di che la magia svanirà!
Del polpo lesso è ottimo da consumare semplicemente con un po' di succo di limone ma sarà anche la base per insalate e tantissimi piatti diversi.
Tabella Riassuntiva dei Tempi di Cottura
| Peso del Polpo | Tempo di Cottura (Pentola Normale) | Tempo di Cottura (Pentola a Pressione) |
|---|---|---|
| 500 g | 30 minuti | 15 minuti |
| 1 kg | 1 ora | 30 minuti |
| 1.5 kg | 1 ora e 30 minuti | 45 minuti |
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