Il riso è uno dei cereali più consumati al mondo, antico e altamente digeribile, non ha glutine e perciò è indicato in quasi tutti i regimi alimentari. Volete sapere come cuocere il riso bollito, al vapore, pilaf, burro e parmigiano? Siete nel posto giusto!
Le varietà ricche di amido si prestano bene nei risotti, mentre quelle più povere sono perfette per fresche insalate o come contorno ai piatti di origine asiatica. Ma qual è la differenza tra il riso bollito e il riso al vapore? Come si cucina il riso pilaf tradizionale o il più comune riso burro e parmigiano? In questo articolo rispondiamo a tutte queste domande.
Varietà di Riso
Prima di affrontare i diversi metodi di cottura, condimenti, abbinamenti e impieghi, sarà utile ricordare che in un buon piatto di riso in bianco i chicchi saranno sodi e ben separati gli uni dagli altri. Nel mondo si coltivano moltissime varietà di riso, tutte derivate dalla stessa pianta, appartenente alla famiglia delle graminacee e indicata con il nome di Oryza sativa. Quelle prodotte in Italia appartengono perlopiù alla sottospecie Japonica.
Le varietà autoctone si classificano in quattro gruppi: comune, semifino, fino e superfino. Del primo fanno parte le varietà Balilla e Ambra. Dal granello opaco, hanno una bassa resistenza alla cottura e sono indicate per minestre in brodo e dolci. Nel gruppo dei semifini troviamo il Rosa Marchetti, il Vialone Nano e il riso Venere. Possiedono chicchi che resistono meglio alla cottura e vengono utilizzati per preparare minestre e supplì, oppure golosi timballi. Sono definiti fini il Ribe e S. Andrea, con chicchi resistenti alla cottura e perfetti per i ripieni.
Da non dimenticare né sottovalutare le varietà della sottospecie Indica, caratterizzate da chicchi lunghi e sottili quali il Basmati e il Patna, a loro volta adatti alla cottura in bianco, specie nella tecnica per assorbimento.
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Tabella delle Varietà di Riso e Loro Utilizzo
| Varietà di Riso | Caratteristiche | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| Balilla e Ambra | Granello opaco, bassa resistenza alla cottura | Minestre in brodo, dolci |
| Rosa Marchetti, Vialone Nano, Riso Venere | Chicchi resistenti alla cottura | Minestre, supplì, timballi |
| Ribe e S. Andrea | Chicchi resistenti alla cottura | Ripieni |
| Basmati e Patna | Chicchi lunghi e sottili | Cottura in bianco per assorbimento |
Come Cuocere il Riso in Bianco
Detto delle varietà, possiamo passare a considerare le diverse possibilità di cottura. Cucinare il riso in bianco per lessatura è semplicissimo. Riempite una pentola con abbondante acqua, contando circa 500 ml di liquido per ogni 100 g di riso. Appena raggiunge il bollore, salate leggermente l’acqua, mescolate per farlo sciogliere e aggiungetevi il riso, eventualmente prima sciacquato in acqua fresca. Mescolate, fate riprendere l’ebollizione, abbassate se serve la fiamma e cuocete senza coperchio a fuoco medio per il tempo indicato sulla confezione. Mescolate di tanto in tanto per evitare che il riso si attacchi al fondo e controllatene la cottura per valutare la morbidezza del chicco.
Se avete più tempo a disposizione, evitate di risciacquare il riso cotto e allargatelo direttamente sul telo da cucina. Per farlo raffreddare, potrete stenderlo poi su una teglia tenuta in frigo o posata su un vassoio contenente ghiaccio.
Riducendo la quantità di liquido potrete cuocere il riso in bianco anche per assorbimento. Tale tecnica può essere applicata anche alle varietà di riso nostrane, per quanto quelle orientali a chicco lungo e sottile come il Basmati siano le più gettonate. Per realizzarla, vi basterà versare in pentola riso e acqua fredda in contemporanea, misurando un volume di liquido doppio rispetto a quello del cereale. Mettete un coperchio, portate a ebollizione e abbassate la fiamma al minimo. In alternativa, potete anche lasciare che il riso assorba l’acqua a fuoco spento, portando il liquido a bollore e poi coprendo come descritto. In questo caso, dovrete aspettare 25-30 minuti prima di sollevare il coperchio.
Per una variante ancora più semplice, a metà strada tra l’assorbimento e la lessatura, portate a ebollizione il liquido sempre in misura doppia rispetto al riso, versatevi i chicchi, mescolate e lasciate cuocere a fiamma bassa senza più mescolare fino a quando il liquido sarà stato assorbito.
Riso alla Pilota: Una Variante Rustica
Una golosa quanto rustica versione del riso cotto per assorbimento è rappresentata dalla ricetta mantovana del riso alla pilota. Per questo piatto, si dice preparato dagli operai addetti alla piltura del riso e per questo chiamati piloti, bastano pochi ingredienti: riso (preferibilmente Vialone Nano o Arborio), salamelle mantovane, burro, grana, brodo di carne o acqua, sale e pepe.
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Raccogliete intanto il riso in un cartoccetto realizzato arrotolando a cono un foglio di carta paglia o da forno, tenendo chiusa l’estremità e aprendola solo quando siete in prossimità del brodo o dell’acqua bollente. Fatevi quindi scendere il riso, badando che questo si depositi sul fondo del tegame formando una montagnetta la cui punta emerga dal liquido di un centimetro circa. A questo punto spegnete il fuoco, coprite l’imboccatura del recipiente con carta da forno e chiudere con un coperchio. Lasciate riposare così per altri 10 minuti. Nel frattempo rosolate la salamella sbriciolata nel burro sfrigolante, unendola poi al riso ormai asciutto e ben sgranato.
Riso Pilaf: Una Versione Esotica
Una versione esotica del riso cotto per assorbimento è invece il riso pilaf. Nata in Turchia e molto utilizzata in tutto il Medioriente, anche questa ricetta è semplice da eseguire e permette di portare in tavola un contorno perfetto per accompagnare secondi di pesce o carne particolarmente speziati. La tipologia di riso tradizionalmente usata per cucinarlo è di nuovo il Basmati ma, come per il riso in bianco lessato, anche i nostrani chicchi superfini si prestano a tale cottura. Può essere realizzato sia solo sul fornello sia anche al forno.
A differenza delle procedure fin qui prese in esame, in questo caso la preparazione prevede un soffritto, a base di scalogno, cipollotto o porro tritati nel burro o nell’olio, con l’aggiunta a piacere di spezie. Rosolatevi il riso, versatevi l’acqua o il brodo e portate a ebollizione. Coprite con un coperchio o con carta d’alluminio e terminate la cottura in forno caldo a 200° (o sulla stessa fiamma bassa) per circa 18 minuti.
Come Condire e Utilizzare il Riso Cotto
Una volta cotto, potrete servire e consumare il riso in bianco così com’è, con la semplice aggiunta di un fiocco di burro come nel cosiddetto riso all’inglese, eventualmente arricchito da una generosa grattugiata di grana o di parmigiano. Restando leggeri, potrete limitarvi a condirlo con un filo di olio o accostarlo come contorno a un piatto di verdure, carne o pesce.
Bianco sì, ma solo per poco, è invece il riso destinato a comporre le insalate. Cotto al dente e ben scolato, fatto raffreddare e asciugare, il riso bollito potrà essere mescolato a una dadolata di verdure o di frutta. Preparato ad hoc o avanzato da un contorno, il riso in bianco è anche la base di partenza di eccellenti ripieni, sia di verdure sia di torte salate. Altro abbinamento vincente del riso bollito è quello con le uova.
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Dai supplì agli arancini, esiste una ricca tradizione di preparazioni fritte super sfiziose a base di riso, cucinato in modo più o meno ricco e quindi assemblato con i più diversi ingredienti. Se partite dal riso in bianco e preferite limitare la lista della spesa, potrete comunque deliziarvi con una ricetta come quella dei bocconcini filanti. Per concludere in dolcezza, se avete cotto un po’ troppo il vostro riso in bianco, non disperate, né tanto meno buttatelo.
Tempi di Cottura Specifici per Diverse Varietà di Riso
Il riso è un alimento apparentemente banale e facilissimo da cuocere. Quante volte abbiamo pensato di fare un riso in bianco al volo e poi ci sono sorti alcuni dubbi in merito alla sua preparazione! E poi, c’è riso e riso: riso vialone, arborio, basmati, riso venere, riso per sushi….ciascun riso ha le sue regole!
- Riso Bollito Classico: Si bollisce in acqua salata per 15 minuti.
- Riso per Sushi: Si sciacqua bene, si copre d’acqua (un dito sopra la superficie), si aggiunge sale, si copre e si cuoce per 12 minuti, poi si lascia riposare.
- Riso Basmati: Tempo e procedimento di cottura uguali a quelli del riso per sushi.
- Riso Venere: Cuoce solitamente in 40 minuti.
- Riso Integrale: Si risciacqua, si cuoce con due tazze e mezzo di acqua per ogni tazza di riso, per circa 45-50 minuti.
Cottura del Riso: Metodi Alternativi
Cottura a Vapore
Per preparare il riso al vapore iniziate mettendo sul fuoco una pentola di acqua e portate a ebollizione. Nel frattempo sciacquate il riso e scolatelo. Sistemate un foglio di carta forno sulla vaporiera e mettete sulla pentola. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Riso Burro e Parmigiano
Per preparare il riso burro e parmigiano iniziate lessando il riso: versatelo in acqua bollente e salata e dopo circa 20 minuti scolatelo. Fatelo sciogliere a fuoco bassissimo e quando fuso versatelo nella pentola con il riso scolato. Cuocete a fiamma bassa pochi istanti finché il burro non si sarà assorbito. Date una bella mescolata, versate nei piatti e completate con un pizzico di parmigiano tenuto da parte.
Il Riso e l'Amido: Un Aspetto Fondamentale
È comune credere che tra le diverse varietà di riso non vi siano differenze significative, se non nella dimensione del chicco. Tuttavia, un aspetto fondamentale da considerare è il comportamento dell’amido durante la cottura. Il riso è composto per circa l’80% da amido, che a sua volta si suddivide in due tipologie di strutture: l’amilosio, con catene lineari, e l’amilopectina, con catene ramificate. È proprio l’amilosio a determinare le caratteristiche principali del riso, influenzandone il comportamento quando viene cucinato.
Le varietà con un basso contenuto di amilosio tendono a rilasciare amido in cottura, risultando morbide e ideali per dolci, zuppe o preparazioni etniche come il sushi. Al contrario, i risi ad alto contenuto di amilosio mantengono i chicchi ben separati, hanno spesso una forma allungata e affusolata, e talvolta un profilo aromatico, rendendoli perfetti per insalate. Nel mezzo si trovano le varietà a medio contenuto di amilosio: queste mantengono una buona consistenza durante la cottura ma rilasciano amido nella fase finale, offrendo una perfetta mantecatura per i risotti.
Perciò, la scelta del riso dipende dal risultato che si desidera ottenere. Se si vuole preparare un riso in bianco con chicchi ben separati e sgranati, è consigliabile optare per una varietà con un alto livello di amilosio.
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