Dalle pregiate carni grasse e rosate, il salmone è da sempre tra i prodotti ittici più amati, persino da quanti in genere non apprezzano il pesce. Il merito va al suo gusto delicato, capace di andare d’accordo con gli ingredienti più diversi quanto con i palati più diffidenti.
Pesce versatile e trasformista, capace di adattarsi alle preparazioni più diverse, il salmone non ama il calore troppo intenso e prolungato. Detto ciò, dal vapore alla lessatura, dalla padella alla piastra fino al forno e la frittura, non esistono quasi limiti alla sua cottura, solo poche semplici regole.
Tipologie di Salmone
Pesce tipico dei mari freddi del Nord, il salmone si divide in due distinte famiglie: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico (Oncorhynchus sp.).
- Salmone Atlantico: Caratterizzato da una carne rosa e saporita, proviene soprattutto dal Nord Europa (Norvegia, Scozia, Irlanda e Danimarca), e in misura minore da Cile, New England e Groenlandia.
- Salmone del Pacifico: Arriva principalmente dall'Alaska e si divide in 5 varietà: il più pregiato è il salmone reale (King o Chinook), con carni di colore variabile dal rosa chiaro all'arancio scuro. Ottimo è anche il salmone rosso (Sokaye), mentre il tipo argentato (Coho) è meno apprezzato. Il rosa (Pink o Pynk) è il più piccolo, meno grasso e meno saporito, mentre il keta (Chum) è destinato alla produzione di uova e all’inscatolamento.
Come Scegliere il Salmone
Al momento dell’acquisto, il salmone più venduto in Italia è quello allevato, proveniente in gran parte dalla Norvegia. Più economico, è anche leggermente più grasso di quello pescato. Più raro e costoso, il salmone selvaggio ha carni tendenzialmente più magre e un sapore che varia secondo la stagione e la zona di pesca.
Nel caso dei pesci allevati, controllate che abbiano un’etichetta con indicato “allevato da...” con l’indicazione della zona. Osservate che la polpa sia priva di macchie, ben soda e di un uniforme colore rosa intenso. Se acquistate filetti o fette, la parte migliore è quella centrale, vicino alla lisca, dove la carne è più uniforme e compatta. In ogni caso, le fette non devono avere macchie scure, bordi secchi o ingialliti. Se acquistate il salmone intero, controllatene gli occhi, che con il passare del tempo tendono a infossarsi e a perdere di lucentezza. La pelle deve essere lucida, tirata e con le squame brillanti. Se distinguete un lieve sentore d’acqua di mare, il prodotto sarà fresco.
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Come Preparare il Salmone
A seconda che abbiate acquistato il salmone intero o già tagliato, cambierà anche il modo di prepararlo. In ogni caso, il consumo dovrà avvenire entro 48 ore dall’acquisto, conservando il pesce nella parte più fredda del frigo. Anche se avete acquistato il pesce già pulito, dovrete sfilettarlo. Una volta eseguite le operazioni indicate, girate il salmone e ripetete quanto indicato anche sull'altro lato. Che abbiate sfilettato il salmone da voi o l’abbiate acquistato già diviso in filetti, dovrete controllare che nelle carni non siano rimaste delle lische. Se la ricetta lo richiede, dovrete ora eliminare la pelle.
Dal pesce non sfilettato e tagliato nel senso della larghezza otterrete i classici tranci a forma di C. Molto adatti alla cottura alla griglia, in padella o al forno, questi tranci potranno diventare succulenti medaglioni. Per prima cosa eliminate il pezzo di spina residua praticando due taglietti ai lati, poi togliete la pelle lungo le estremità laterali esterne e ripiegate tali lembi di polpa verso l'interno, formando dei dischi. Le fette ricavate dalla sezione più alta e spessa del filetto, considerato dalla testa fino al punto in cui inizia ad assottigliarsi, sono a loro volta indicate come tranci. Sono tra le parti più delicate e meno grasse del salmone, particolarmente indicate per la preparazione in padella.
Come Cuocere il Salmone: Metodi e Consigli
Salmone alla Griglia
Per una cottura semplice e gustosissima, scegliete un taglio con la pelle e posatelo con questa sulla griglia ben calda. Non rimuovetelo fino a quando non avrete raggiunto la cottura desiderata, riconoscibile dal colore più chiaro delle carni e dalla loro morbidezza. Non ha bisogno di grassi aggiunti né di voltare il pesce, che grazie alla pelle non resterà attaccato.
Salmone al Forno
Anche per la cottura al forno, posate il pesce dal lato con la pelle, eventualmente dopo avere foderato la teglia con carta da forno. Per un risultato ottimale, togliete il salmone dal forno qualche minuto prima della fine della cottura, copritelo e lasciatelo riposare per circa 10 minuti.
Salmone al Forno Gratinato
Per cucinare il salmone al forno gratinato, per prima cosa preparate la panatura mischiando un po' di pane grattugiato, del prezzemolo, dell'aglio e dell'olio d'oliva. Sciacquate i tranci di salmone, asciugateli con un foglio di carta assorbente e cospargeteli con un po' di panatura. Sistemate i tranci su una placca ricoperta di carta forno e infornate a forno già caldo a 200° C per circa 25 minuti.
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Salmone al Cartoccio
Per cucinare il salmone al cartoccio, disponete il filetto o il trancio di salmone al centro di un foglio di alluminio o di carta forno. Aggiungete olio EVO, un pizzico di sale, qualche fetta di limone, pepe rosa in grani e rosmarino per insaporire. Piegate il foglio di alluminio o la carta da forno e chiudetelo con uno spago, oppure avvolgendo su loro stesse le estremità. Infornate in forno preriscaldato a 200ºC per circa 30 minuti.
Salmone in Padella
Scaldate una padella antiaderente con un filo d'olio e posatevi il filetto con la pelle rivolta verso il basso, pressandolo leggermente con una spatola nei primi istanti di cottura. Proseguite senza coperchio a fuoco medio alto per circa 3 minuti, poi coprite e continuate per altri 2 minuti circa a fuoco più basso. Anche in questo caso il salmone non rischia di attaccarsi la carne resta morbida e saporita.
Salmone Bollito
Riempite una pesciera o una casseruola d’acqua, profumatela con un limone a spicchi, aglio, vino bianco e, a piacere, ciuffi di aneto. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e immergetevi quindi il salmone, lasciandolo cuocere per 6-8 minuti, a seconda del suo spessore.
Salmone al Vapore
Utilizzando dell’acqua aromatizzata come per la lessatura, posate il salmone nell’apposito cestello e collocatelo quindi sulla pentola contenente il liquido profumato in ebollizione. Coprite e cuocete dai 6 ai 10 minuti, a seconda del taglio.
Tempi e Temperature di Cottura
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi e delle temperature di cottura per il salmone:
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| Metodo di Cottura | Temperatura | Tempo di Cottura |
|---|---|---|
| Forno (statico) | 180°C | 20 minuti |
| Forno (grill) | 230-240°C | 3-4 minuti |
| Padella | Fiamma media | 4 minuti per lato |
| Bollito | - | 6-8 minuti |
| Vapore | - | 6-10 minuti |
| Forno al cartoccio | 200°C | 30 minuti |
| Forno gratinato | 200°C | 25 minuti |
Nota: I tempi di cottura possono variare in base allo spessore del salmone. Osservate il colore del salmone: quando diventa rosa pallido, è pronto.
Come Servire il Salmone
Per accompagnare il salmone al forno, si può optare per contorni leggeri e freschi come un'insalata verde con limone e olio d'oliva. Altre idee includono verdure grigliate o al vapore, come asparagi, zucchine o broccoli.
Marinatura del Salmone
Le carni del salmone non hanno bisogno di grassi in più né di essere ammorbidite, ma se desiderate dare al vostro piatto un gusto speciale potete considerare una marinata. A differenza di quella destinata alle carni, quella per il pesce eviterà sostanze acide troppo aggressive come il succo di limone e l’aceto, che lo “cuocerebbero”. Molto meglio puntare su dolcificanti liquidi come il miele o lo sciroppo d’acero, salsa di soia, Worcestershire o senape e appena un filo di olio di sesamo, ma solo per il gusto. Sempre per aromatizzare potete usare anche scorzette di agrumi o peperoncino in scaglie.
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