C’è chi la chiama solo parmigiana, chi antepone l’ingrediente indicandola come melanzane alla parmigiana, chi usa la dicitura più accreditata: parmigiana di melanzane. Qui vi proponiamo la versione più vicina possibile a quella tradizionale.
Origini e Tradizioni
E parlando di tradizione cominciamo col dire che le melanzane sono fritte. Per quanto riguarda l'origine di questa ricetta, se la contenono la Sicilia e il napoletano. Tuttavia 'parmigiana' sembra prendere origine da 'parmiciana', anche a detta dell'Accademia della Crusca, termine siciliano usato a indicare una sorta di 'persiana' composta da stecche di legno. Con la città di Parma non ha niente a che vedere ma, secondo una tesi, il termine deriverebbe dalla voce siciliana “parmiciana”, ossia l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana.
Una ricetta condivisa e contesa come origini da nord a sud: Emilia Romagna, Campania (Parmigiana 'e mulignane) e Sicilia (Parmiciana o Patrociane) con alcune varianti di ingredienti e modalità di composizione, ma tutte assolutamente favolose! Il nome "parmigiana" deriverebbe proprio dal siciliano "parmiciana", che in dialetto indica la pila di listelle di legno delle persiane: pensate infatti a come vengono disposte le fette di melanzane in teglia e noterete le similitudini.
Le varianti di questo piatto sono numerose, come spesso accade ai piatti iconici della nostra cucina. Oltre alla versione con le melanzane alla piastra, qualche ricetta prevede l'uso dell'uovo, altre il prosciutto cotto e si potrebbe continuare.
La parmigiana di melanzane è un piatto tipico della cucina campana e di quella siciliana, nonché una delle ricette più celebri della tradizione gastronomica italiana (al pari del tiramisù classico o delle tagliatelle all’uovo con ragù alla bolognese).
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Una tra le più antiche ricette. Oltre ad essere il più ricercato è anche considerato uno tra i piatti più sfiziosi e deliziosi della tradizione culinaria siciliana.
Uno tra i piatti più sfiziosi e saporiti della cucina Siciliana. Il miglior periodo per gustare questa prelibatezza va da maggio a settembre. Proviene dall'India e fu portata in Sicilia dagli Arabi.
Consigli per una Parmigiana Perfetta
Ci sono pochi segreti per la riuscita di un’ottima parmigiana; innanzitutto è bene farla d’estate quando è periodo di melanzane. La mozzarella (o provola) se sono del giorno prima è meglio, perchè sono più asciutte e non perderanno liquido in cottura. Se avete a disposizione solo quella fresca, tagliatela a cubetti piccoli e tenetela in frigo almeno mezz’ora prima di utilizzarla. La salsa di pomodoro deve essere bello stretta, in modo da mantenere la parmigiana compatta. Infine: la parmigiana di melanzane deve riposare (o come si dice in napoletano “appusare”). In questo modo diventa più saporita e più compatta.
Per un migliore risultato, nella nostra preparazione, illustrata passo passo, vi consigliamo di tenere parte della buccia delle melanzane, che è la parte che trattiene più olio, ma anche la più saporita, e di far spurgare bene le melanzane dall'acqua con sale e un peso. Vi suggeriamo poi, di gustare la parmigiana una volta tiepida. Tra l'altro, più buona il giorno dopo, è anche perfetta da preparare in vista di picnic o gite, perché no anche in spiaggia.
Preparare la parmigiana il giorno prima e poi riscaldarla può migliorare la consistenza, mentre la cottura immediata garantisce il massimo del sapore. Un’eccessiva salatura può derivare da una gestione imprecisa del passaggio salato.
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Le melanzane perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode - né troppo dure né troppo molli. Il passaggio di far spurgare le melanzane non è necessario per via delle caratteristiche delle varietà di melanzane che si trovano oggigiorno, molto meno amare che in passato.
*La temperatura dell’olio nella frittura è fondamentale e può davvero cambiare il risultato finale di una ricetta. *Mentre componi la tua parmigiana, fai attenzione a realizzare uno strato disponendo le fette di melanzane in orizzontale e uno disponendole in verticale.
Ricetta Base della Parmigiana di Melanzane
Ingredienti:
- 700 g di Melanzane
- 700 ml di Passata di pomodoro
- 250 g di Mozzarella
- 100 g di Parmigiano reggiano
- cipolla
- Olio extravergine d’oliva
- Olio di semi di arachide
- Sale fino
- Sale grosso
Preparazione:
- Lavate e Tagliate a fette le melanzane e mettetele in una ciotola con un po’ di sale grosso.
- Lasciate riposare le melanzane in modo che si elimini un po’ di acqua di vegetazione poi toglietele dalla ciotola e togliete il sale in eccesso dalle melanzane.
- Fate scaldare abbondante olio di semi di arachidi e, quando sarà ben caldo, mettete a friggere le melanzane. Non appena saranno leggermente dorate scolate su vassoio con carta assorbente.
- Fate il sugo di pomodoro mettendo olio e aglio in una pentola e fate scaldare poi unite la passata di pomodoro, un pizzico di sale e fate cuocere 10 minuti poi unite il basilico e cuocete per altri 5 minuti.
- Tagliate la mozzarella a dadini piccoli e poi tamponatela con carta assorbente in modo da eliminare il siero in eccesso.
- Ricoprite con la passata di pomodoro il fondo di una teglia e creare un primo strato di melanzane fritte poi aggiungere sugo di pomodoro.
- Aggiungere parmigiano grattugiato abbondante poi i cubetti di mozzarella poi di nuovo le melanzane fritte.
- Continuate alternando strati di melanzane fritte con sugo di pomodoro, abbondante parmigiano grattugiato e cubetti di mozzarella fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
- Completate con la restante mozzarella a cubetti e Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Cuocete la parmigiana di melanzane in forno statico preriscaldato a 200°, per circa 30 minuti.
- Cuocete la parmigiana di melanzane in forno preriscaldato ventilato a 180° per 30 minuti circa fino a che la superficie sarà dorata.
- Sfornate la parmigiana di melanzane e aspettate qualche minuto prima di tagliarla e servirla.
Varianti e Alternative
Parmigiana di melanzane non fritte: Per una parmigiana più leggera si possono utilizzare anche melanzane non fritte, ma cotte al forno.
Potete anche utilizzare direttamente il SUGO DI POMODORO PERFETTO. Potete anche cuocere le MELANZANE AL FORNO oppure utilizzare le MELANZANE GRIGLIATE. Potete aggiungere foglie di basilico fresco tra uno strato e l’altro della parmigiana di melanzane. Non esagerate con il sale visto che le melanzane saranno coperte di sale grosso all’inizio del procedimento. Se vi è piaciuta questa ricetta forse potrebbero interessarvi anche le MELANZANE IN CARROZZA oppure il PASTICCIO DI MELANZANE AL FORNO.
In alternativa alla salsa al pomodoro potete utilizzare il ragù di carne. Per la scelta dei formaggi invece potete optare per del caciocavallo, come si fa in Sicilia, o in Calabria.
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Conservazione
La parmigiana di melanzane si conserva in frigo per due giorni. L’ideale sarebbe consumare subito la parmigiana di melanzane ma puoi anche congelarla.
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