Quante volte hai sentito dire frasi come "spuntano come funghi" o "nascono come funghi"? Questo perché i funghi da sempre sono protagonisti non solo della tradizione contadina, ma anche dell'immaginario collettivo. E con l'arrivo dell'autunno tornano a essere protagonisti, ma questa volta in tavola, sotto varie forme e grazie a svariate ricette.
I funghi chiodini, appartenenti alla famiglia delle Armillaria mellea, per esempio, sono tra i primi ad apparire con le prime piogge, popolando i ceppi degli alberi e assumendo colori e sfumature differenti a seconda dell'albero sul quale crescono.
I funghi chiodini (Armillaria mellea) sono facilmente riconoscibili, presentano un gambo allungato, ocraceo verso il centro e più chiaro verso l'alto, e il cappello di dimensioni variabili e colore che va dal giallo miele fino al paglierino o al bruno castano. Crescono in autunno alla base di ceppi di diverse piante: salici, gelsi, olmi e anche acacie.
Possiamo definirli camaleontici, infatti in base al ceppo ospite assumono colorazioni diverse per mimetizzarsi al meglio nel loro habitat (giallo miele se sorgono dal gelso, sono infatti chiamati in certi casi anche honey mushrooms, bruno se dalle querce ecc.). Se si trovano in zone isolate assumono dimensioni maggiori e in generale assomigliano a dei chiodi, da qui il nome chiodini.
Perché è Importante Cucinare Correttamente i Funghi Chiodini
Attenzione: belli e buoni, i funghi chiodini devono essere consumati solo ed esclusivamente previa cottura perché altrimenti sono tossici. Infatti, la tossina di natura proteica che contengono è termolabile e viene disattivata se cotti a 70 gradi per almeno 20 minuti. Una precauzione da prendere sul serio visto che questo tipo di tossina è molto pericolosa in quanto provoca la distruzione dei globuli rossi.
Leggi anche: Ricetta Funghi Chiodini: Tempi e Preparazione
Come Riconoscere i Funghi Chiodini
Bisogna affidarsi alle mani di un esperto! Nonostante all’aspetto appaiano come funghi dal colore marrone chiaro, dallo stelo alto e dal cappello non molto ampio, esistono numerose varietà di funghi - anche mortali - che assomigliano pericolosamente ai chiodini!
I chiodini possono essere confusi con specie tossiche di funghi, che hanno un colore simile e si trovano negli stessi posti. Quindi fate attenzione. Per evitare di sbagliare, osservate attentamente le lamelle: quelle dei chiodini sono biancastre, mentre quelle del falso chiodino sono verdastre. Non vanno mai raccolti dopo le gelate perché diventano tossici e non vanno consumati crudi.
Non fidatevi di acquistare funghi chiodini se non da esperti, ne va la vostra salute.
Come Pulire i Funghi Chiodini
La pulizia dei funghi chiodini è un passo importante nella preparazione culinaria. I funghi chiodini sono particolarmente gustosi, ma attenzione perché nascondono un "piccolo" segreto: per natura contengono una tossina proteica termolabile, che può essere eliminata solo se i funghi vengono cotti a una temperatura tra i 60° e i 70° gradi e attraverso i due procedimenti di bollitura e schiumatura.
Ecco i vari passaggi per pulire i funghi chiodini:
Leggi anche: Come cucinare i chiodini: istruzioni
- Per cominciare, elimina la parte inferiore del gambo con un coltello e sciacquali sotto l'acqua corrente per eliminare la terra e le impurità.
- Raccoglili in una ciotola e aggiungo un cucchiaio di bicarbonato: lasciali riposare per 10 minuti e, alla fine, risciacquali delicatamente un'altra volta sotto l'acqua corrente.
Per pulire i funghi chiodini eliminate la parte finale dei gambi aiutandovi con un coltellino, sciacquateli sotto l’acqua corrente per rimuovere la terra in eccesso o altri ospiti del bosco. Mettete i chiodini in una bacinella, copriteli con l’acqua e aggiungete un cucchiaio di bicarbonato dalla potente azione disinfettante, lasciate in ammollo per almeno 15 minuti quindi risciacquateli sotto l’acqua corrente strofinandoli delicatamente. Ripetete la stessa procedura sopra illustrata finché l’acqua risulterà completamente pulita.
Come Cucinare i Funghi Chiodini per Eliminare le Tossine
Per eliminare le tossine di cui i funghi chiodini sono ricchi vanno fatti bollire. Munitevi di una pentola molto capiente e portate a bollore l'acqua, aggiungete un pugno di sale grosso e il succo di un limone.
Ecco come procedere:
- In una pentola fai bollire l'acqua, aggiungi del sale e limone e versa i funghi precedentemente lavati.
- A poco a poco vedrai formarsi della schiuma, che va rimossa continuamente con un mestolo forato.
- Trascorsi 15 minuti di cottura, scola i funghi e asciugali delicatamente con un panno da cucina.
Quando l’acqua bolle versatevi i chiodini e fate bollire per circa 20 minuti, eliminate la schiuma che man mano si formerà in superficie aiutandovi con una schiumarola. Scolate i chiodini e riponeteli ben distanziati su un canovaccio pulito, copriteli con un altro canovaccio e lasciateli asciugare tutta la notte. A questo punto i funghi chiodini sono pronti per essere utilizzati in ricette o per essere semplicemente messi sott'olio o sott'aceto.
Poi bolliteli: preparate una pentola dai bordi alti, portate a ebollizione una buona quantità di acqua con un pugno di sale grosso e il succo di un limone. Quando l'acqua bolle, versate i chiodini e togliete la schiuma che si forma in superficie, aiutandovi con un mestolo forato. Dopo 15 minuti i vostri chiodini possono essere cotti o conservati in frigorifero o freezer.
Leggi anche: Segreti Sugo con Pelati
Valori Nutrizionali
I funghi chiodini, oltre ad essere assolutamente deliziosi, sono anche un alimento povero di calorie: per 100 grammi di chiodini, si stimano circa 15 calorie!
Come Cucinare i Chiodini: Idee e Ricette
Scegliere di cucinare i funghi chiodini offre un sapore unico, leggermente terroso e intenso, perfetto per arricchire piatti autunnali e invernali. Questi funghi, ricchi di fibre e nutrienti, sono ottimi in risotti, zuppe, o saltati in padella con aglio e prezzemolo. I chiodini si abbinano bene a piatti di carne, polenta e pasta, rendendoli versatili e ideali per ricette rustiche e saporite.
Funghi Chiodini Trifolati
I funghi chiodini trifolati sono una deliziosa ricetta a base di funghi freschi, preparati con olio, aglio e prezzemolo. La loro storia risale ai tempi antichi, quando i funghi erano considerati un cibo prezioso per le loro proprietà nutrizionali e medicinali. La cottura con aglio e prezzemolo esalta il sapore naturale dei funghi rendendoli un contorno delizioso per accompagnare formaggi, carni e cacciagione, specialmente se sono un po’ umide e salsate tipo il ragù cilentano, pollo alla cacciatora e cinghiale in umido. Inoltre, essendo una preparazione semplice e salutare, i funghi chiodini trifolati sono una scelta ideale anche per chi segue una dieta vegetariana o vegana.
La magia di questa ricetta sta proprio nella sua semplicità: basta un buon olio, uno spicchio d’aglio e magari un po’ di prezzemolo fresco per farli cantare in padella. A casa nostra diventavano spesso un contorno per la carne, ma anche una base per crostini o una pasta improvvisata.
Per preparare i chiodini trifolati scelgo pochi ingredienti ma di qualità: aglio fresco, olio extravergine d’oliva e tanto prezzemolo tritato. Dopo la sbollentatura salto i funghi in padella, li faccio rosolare dolcemente finché sprigionano il loro profumo caratteristico. Mi piace servirli ancora caldi, magari con pane tostato o con una fetta di polenta morbida.
Funghi Chiodini in Padella
Dopo averli lavati, sbollentati e volendo anche tagliati, cuoceteli in padella con olio extravergine, aglio e prezzemolo. Salateli e pepateli e in pochi minuti saranno pronti.
Potete utilizzarli in questo modo per condire la pasta, per insaporire una zuppa di cereali e legumi e per un semplice contorno. Sono ottimi anche su fette di pane abbrustolito con la mozzarella o le scaglie di parmigiano, se avete voglia di un aperitivo dal sapore autunnale.
Sugo con Funghi Chiodini
Se volete preparare un sugo con i funghi, tritateli grossolanamente dopo averli bolliti. In una padella fate soffriggere nell’olio extravergine di oliva dell’aglio e dello scalogno. Togliete lo spicchio d’aglio, unite i chiodini e la passata di pomodoro. Lasciate cuocere per un quarto d’ora, salate e aggiungete il prezzemolo fresco tritato. Aggiungete poi direttamente in padella la pasta scolata al dente e saltate tutto insieme per un minuto ancora.
Un consiglio: aggiungete un pizzico di peperoncino!
Risotto ai Funghi Chiodini
In una casseruola con due o tre cucchiai di olio fate appassire un trito di cipolla o scalogno. Aggiungete 300 g di riso Carnaroli e fate tostare per un paio di minuti mescolando.
Unite 300 g di chiodini sbollentati e lasciate insaporire. Aggiungete gradualmente un litro e mezzo di brodo vegetale, mescolando fino a quando il risotto non risulterà all'onda. A questo punto, mantecate fuori dal fuoco con burro e parmigiano e servite con prezzemolo fresco e un po’ di pepe.
Frittata di Chiodini
Preparate una frittata semplice con uova, prezzemolo, poco latte e parmigiano e poi aggiungete i chiodini cotti in padella come da ricetta precedente.
Scolateli bene per eliminare l'olio di cottura e mescolate con le uova. Scaldate una padella antiaderente e ungetela leggermente. Decorate con pancetta croccante.
Consigli dello Chef Diego Puddu
Abbiamo chiesto a Diego Puddu, Executive chef di Eataly Milano Smeraldo, qualche consiglio su come cucinare i funghi chiodini per assaporarli al meglio: "Li preferisco trifolati in accompagnamento ad una carne alla griglia o una polenta morbida; oppure anche su una pizza alla pala con una scamorza affumicata e patate a lamelle. Ma sono ottimi anche sbollentati e messi sottolio con aromi ed erbe e poi degustati dopo qualche mese con bruschette, salumi e formaggi".
tags: #quanto #tempo #cuocere #i #chiodini