Con la loro sfoglia sottile che esalta tanti ripieni differenti, i ravioli sono tra le paste fresche più apprezzate della cucina italiana, amate e diffuse un po’ in tutta la Penisola, non soltanto nelle regioni del Nord. Ma siamo proprio sicuri di sapere davvero come si cuoce un piatto irresistibile come questo? Oggi andremo ad approfondire qualche principio fondamentale per una perfetta cottura dei ravioli - sia freschi che congelati - per aiutarvi a portare in tavola una pasta all’uovo cotta a puntino, che lascerà i vostri ospiti a bocca aperta.
Cottura ravioli freschi: tecnica e tempi
Innanzitutto, portate a ebollizione una pentola capiente piena di acqua salata, considerate circa 4-5 litri ogni 500 grammi di pasta. Affinché i ravioli, molto delicati con la loro sfoglia sottile, umida e ripiena, non si aprano in cottura, vi suggeriamo di calarli delicatamente in acqua bollente, non tutti insieme ma pochi per volta, con l'aiuto di una ramina.
Per quanto riguarda il tempo di cottura dei ravioli, beh, non parliamo di pasta secca, il timer non serve! Basta tenere d’occhio la pentola in fase di cottura. I ravoli freschi saranno cotti non appena saranno tornati a galla. A seconda dello spessore della pasta i tempi tendenzialmente oscillano fra i 2 e i 3 minuti.
Scolateli con delicatezza e conditeli a piacere.
Ravioli congelati: come cuocerli
I ravioli possono anche essere congelati. Si tratta di un buon metodo di conservazione, che non rovina sfoglia e ripieno, occorre soltanto fare attenzione alla fase di cottura. Non scongelateli! Portate a ebollizione l’acqua salata e calate i vostri ravioli ancora congelati. Alzate la fiamma in modo da far riprendere rapidamente l’ebollizione, quindi attendete anche questa volta che i vostri ravioli vengano a galla. Ci sarà bisogno di qualche minuto in più rispetto ai ravioli freschi, massimo 4-5 minuti a seconda dello spessore della pasta.
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Consigli generali per la cottura della pasta fresca
Come abbiamo accennato, la cottura della pasta fresca dipende da molte variabili, che comprendono lo spessore della pasta, la presenza o meno di ripieno e il tipo di farina impiegata. Prima di tutto ricorda che la pasta fresca cuoce molto più in fretta di quella secca: anche la varietà che richiede più cottura non supererà i 4-6 minuti (tranne casi rarissimi), mentre quelle che richiedono meno cottura in 2 minuti circa saranno pronte. Meglio scegliere una pentola ampia e riempirla con acqua abbondante, leggermente salata.
La pasta fresca non ripiena ha una media di cottura di circa 3 minuti, ma anche in questo caso dipende moltissimo dal formato di pasta, perché più è spessa e corposa più tempo di cottura richiederà: gli gnocchi, per esempio, non possono rimanere più di un minuto altrimenti si sfalderanno, mentre paste più spesse come le orecchiette richiederanno fino a 6 minuti di cottura.
Il discorso cambia completamente per la pasta fresca ripiena: di solito è composta di una pasta sfoglia sottile e delicata, e quindi i tempi di cottura sono molto ridotti rispetto alla pasta non ripiena. Se, infatti, la lascerai in acqua troppo a lungo andrà a sfaldarsi rilasciando tutto il ripieno.
| Formato | Tempi |
|---|---|
| Agnolotti piemontesi | 2 minuti |
| Cappelletti | 2-3 minuti |
| Culurgiones | 3-4 minuti |
| Orecchioni | 3-4 minuti |
| Ravioli | 3-4 minuti |
| Tortellini | 2-3 minuti |
| Tortelloni/ravioloni | 3-4 minuti |
Ravioli ricotta e spinaci: un classico intramontabile
Ricotta e spinaci, uno dei matrimoni più riusciti nella storia della cucina… due ingredienti genuini che in questa ricetta incontrano la pasta fresca per dare forma a un grande classico: i ravioli ricotta e spinaci! Un tradizionale formato di pasta ripiena dal cuore morbido e saporito, immancabile nel menù tradizionale delle grandi occasioni e delle festività come, per esempio, il Natale. I ravioli di magro, infatti, mettono sempre d’accordo tutti: vegetariani e non, adulti e bambini… anche quelli che non mangiano mai la verdura!
Noi vi mostriamo come prepararli con le vostre mani, a partire dall’impasto fino al ripieno e al metodo per chiuderli correttamente. Il passaggio più importante sta nel tirare la sfoglia molto sottile, per questo motivo abbiamo deciso di avvalerci dell'aiuto della macchina tirapasta, ma se preferite potete fare come le nostre nonne e armarvi di mattarello e olio di gomito!
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Continuate a impastare con le mani nella ciotola, poi trasferitevi sulla spianatoia e lavorate fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare in un luogo fresco e asciutto per 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno: scaldate un filo di olio nella padella, aggiungete gli spinaci e saltateli brevemente, poi abbassate il fuoco, coprite con il coperchio e cuocete per circa 5-6 minuti. Trasferite gli spinaci cotti in un colino e schiacciate bene per eliminare il liquido in eccesso, poi tritateli finemente. Insaporite con pepe e noce moscata, poi unite gli spinaci tritati e amalgamate bene il tutto.
Trascorso il tempo di riposo dividete il panetto a metà. Passate la sfoglia tra i rulli della macchina tirapasta allo spessore più largo. Passate ancora la sfoglia tra i rulli, diminuendo man mano lo spessore fino ad arrivare a 1-2 mm circa; se l'impasto dovesse risultare troppo umido potete spolverizzare leggermente la sfoglia con della semola. Procedete nello stesso modo per stendere anche la seconda porzione di impasto; nel frattempo ricoprite la prima sfoglia con un canovaccio o della pellicola per evitare che si secchi.
Una volta ottenute le sfoglie rifilate i lati corti con un coltello; potete reimpastare gli scarti avendo cura di non farli seccare. Inumidite la sfoglia con dell'acqua utilizzando un pennello o uno spruzzino, poi ricoprite con la seconda sfoglia facendo combaciare bene i lati. Passate delicatamente il dito anche intorno al ripieno per far uscire tutta l'aria. Infine ritagliate e rifinite i bordi con una rotella zigrinata per ottenere dei ravioli della misura di circa 4,5x4,5 cm.
Si consiglia di cuocere subito i ravioli ricotta e spinaci.
Come cuocere i ravioli: consigli aggiuntivi
I ravioli sono un piatto tradizionale di pasta ripiena, semplice da cucinare e da dividere in porzioni. Puoi prepararne una buona quantità in pochi minuti. Se devi seguire delle restrizioni dietetiche, fai attenzione al tipo di pasta che acquisti. I ravioli sono spesso farciti con formaggio, carne o entrambi, anche se dovresti riuscire a trovare dei prodotti senza carne o senza latticini. Valuta di preparare tu stesso i ravioli freschi. Puoi realizzare una varietà semplice farcita con formaggio in un paio d'ore.
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Questo tipo di pasta ripiena si conserva meglio al freddo. Se non prevedi di cucinarla immediatamente, dovresti metterla in un contenitore ermetico e poi in frigorifero. Se non vuoi cucinarli entro una settimana, è meglio mettere i ravioli nel congelatore, sempre all'interno di un contenitore ermetico. Se li hai conservati in freezer o in frigorifero, toglili poco prima di cuocerli.
Riempi una pentola con 2-6 litri di acqua fredda per ogni mezzo chilo di ravioli. La maggior parte delle ricette per ravioli indica 4-6 litri di acqua per ogni mezzo chilo di pasta. L'acqua in eccesso fa sì che il bollore riprenda in fretta una volta aggiunti i fagottini ripieni, evita che i ravioli si appiccichino fra loro e diluisce l'amido rilasciato, in modo che il piatto finale non sia colloso.
Quando l'acqua inizia a bollire, mettili nella pentola. Segui le istruzioni riportate sulla confezione; se non ci sono, cuoci i ravioli per 4-6 minuti o fino a quando non verranno a galla. Sala l'acqua secondo i tuoi gusti. Come regola generale, dovresti usare 5 g di sale per ogni litro d'acqua. Usa un mestolo o un cucchiaio e mescola di tanto in tanto i ravioli durante la cottura.
I ravioli dovrebbero gonfiarsi e la pasta diventare più chiara man mano che la cottura procede. Alcune persone li preferiscono morbidi e ben cotti, mentre altre optano per dei ravioli più duri e meno cotti, cioè al dente. L'impasto contiene uova, a meno che la confezione non riporti espressamente il contrario, è quindi importante una buona cottura, per evitare il rischio di salmonellosi.
Assaggiali durante la cottura. Questa è la tecnica migliore per capire se sono pronti. Mordicchia un angolo del fagottino per capire il livello di cottura. Se hai un colino o uno scolapasta, mettilo nel lavello o in una zona che permette il drenaggio dell'acqua. Versa il contenuto della pentola (acqua e ravioli) nello scolapasta, per eliminare il liquido e trattenere la pasta. Se non hai uno scolapasta, versa lentamente l'acqua dalla pentola trattenendo i ravioli. Inclinala di lato, in modo che il liquido trabocchi, ma tienila chiusa con il coperchio per non perdere la pasta.
Servi i ravioli con verdure cotte, pollo, pesce, pane fresco e un buon vino italiano. La pratica rende perfetti! Non scoraggiarti se il piatto non è esattamente come te lo aspettavi. Se acquisti dei ravioli già pronti con le istruzioni per la cottura sulla confezione, rispettale. Fai attenzione quando metti i ravioli nella pentola di acqua bollente. Falli scivolare delicatamente nell'acqua con l'aiuto di un cucchiaio o una schiumarola.
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