Tra i tanti tipi di verdure, troviamo le melanzane, una verdura stagionale estiva che è facilmente reperibile in qualsiasi periodo dell’anno grazie alle coltivazioni in serra e che si rende protagonista di molti piatti della nostra cucina regionale. Sarà utile selezionare il tipo adatto di quest'ortaggio per ogni preparazione poiché, nonostante possa sembrare una semplice verdura, la melanzana offre combinazioni gastronomiche e un numero di ricette molto interessante adatte non solo per un menù vegetariano ma per chi ama la cucina e soprattutto mangiare!
Scoprite tutti i modi di cucinare le melanzane: melanzane arrostite o melanzane al vapore, ma anche impanate, e lasciate che il loro profumo avvolga la vostra cucina e stuzzichi l’appetito. Questo ortaggio può essere preparato seguendo diversi metodi di cottura: tra le varie modalità ci sono la cottura al forno, in padella, al microonde e alla brace.
La Preparazione alla Cottura
Anche se oggi è facile trovare le melanzane in qualsiasi periodo dell’anno, è preferibile acquistare e consumare le verdure di stagione perché sono naturalmente più saporite. Lasciatevi stupire dai numerosi abbinamenti che questa stuzzicante verdura permette.
Prima di procedere alla loro cottura, le melanzane si devono accuratamente pulire con l’acqua corrente, senza mai lasciarle a mollo nell'acqua. Si tagliano le estremità facendo attenzione alle spine che si trovano nel picciolo, soprattutto nelle melanzane allungate, e si asciugano con carta assorbente. A questo punto, si può scegliere se cucinarle con o senza la buccia.
La buccia della melanzana si elimina facilmente con l’aiuto di un pelapatate o di un coltello e si dovrà fare nel caso in cui la buccia dovesse risultare troppo spessa e dura e per le ricette che lo prevedono. Secondo la ricetta si procederà al taglio di preparazione delle melanzane, a fette nel senso della larghezza o della lunghezza e non troppo sottili oppure a dadini non troppo piccoli.
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Nel caso delle melanzane tonde, più dolci, non ci sarà bisogno di altre operazioni di preparazione, mentre le melanzane scure e quelle allungate devono essere messe in uno scolapasta con del sale grosso o fino sparso tra le fette e schiacciate sotto un peso per almeno 30 minuti. Quest’operazione permetterà il rilascio del liquido di vegetazione amarognolo contenuto nelle melanzane a buccia scura che solitamente le caratterizza e che potrebbe compromettere il gusto finale del nostro piatto ma, soprattutto, per evitare che si possano impregnare troppo di olio durante le tante preparazioni.
Prima di procedere alla cottura, le fette di melanzana dovranno essere risciacquate per eliminare sia il sale che l’acqua residua. Le melanzane tonde e quelle allungate con la buccia viola sono ottime da friggere (per alcune ricette è preferibile utilizzare olio di semi, per altre andrà bene l’olio di oliva). Le prime si possono affettare e friggere direttamente, mentre le seconde dovranno essere prima spurgate dell’acqua di vegetazione.
Come Spurgare le Melanzane
Le origini della sua denominazione derivano dal fatto che la melanzana non si può mangiare cruda, ma deve essere necessariamente cotta. Sono riconosciute, inoltre, molteplici varietà di melanzana con caratteristiche fisiche diverse (per esempio esistono le melanzane tonde o quelle con la forma allungata) e differenti anche nel gusto (alcune tipologie hanno un sapore leggermente più amaro rispetto ad altre). Tuttavia è sempre necessario spurgare le melanzane prima di poterle usare come ingrediente per le vostre preparazioni. In caso contrario, avranno un sapore poco piacevole al palato.
Per le melanzane che prevedono la cottura al forno lavate con cura gli ortaggi con abbondanti dosi di acqua e bicarbonato di sodio. Quindi tagliateli nella forma che desiderate (funghetto, fette, dadini, rondelle) da lasciare in ammollo per mezz'ora in una ciotola con acqua molto fredda e qualche cubetto di ghiaccio. Fate attenzione che le melanzane siano completamente coperte dall'acqua. Una volta che il liquido è diventato nero, scolate le verdure a pezzi, strizzatele con le mani e procedete con la cottura in forno preriscaldato.
In alternativa, ponetele in uno scolapasta coprendole con un foglio di alluminio (o la pellicola trasparente) e sistemandovi sopra un peso. Così faciliterete l'eliminazione di tutti i liquidi. Non è necessario spurgare con questo sistema le melanzane piccole, tonde o americane da cuocere in forno.
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Le operazioni di spurgo per le melanzane da fare fritte o sotto forma di parmigiana sono differenti. Dopo aver lavato con cura le verdure e averle tagliate a dadini oppure a fette seguendo le indicazioni della ricetta, sistematele in uno scolapasta di metallo (un accorgimento per evitare che si macchi e che prenda il sapore dei liquidi amarognoli delle melanzane) e copritele completamente con il sale grosso. Quindi sistemate sopra un peso per rendere più semplice e veloce l'operazione di spurgo. Trascorsa 1 ora, eliminate il sale e sciacquate bene gli ortaggi sotto acqua corrente e asciugateli con uno strofinaccio pulito.
Se volete grigliare le melanzane, seguite lo stesso sistema per la fuoriuscita dei liquidi interni. A questo punto potete cuocerle in padella con alcuni cucchiai di olio extravergine d'oliva, origano o basilico q.b., un pizzico di sale e 1 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato.
Cottura delle Melanzane in Padella
La melanzana è una verdura dal gusto saporito e dal costo basso che permette di realizzare numerose varianti. Inoltre, potete utilizzarla in molti modi in cucina: per irrobustire i sughi per condire la pasta o accompagnare la carne; per preparare la pasta al forno; per fare le melanzane sott'olio; per realizzare la parmigiana di melanzane non fritte; per preparare le melanzane in agrodolce con i capperi.
La cottura in padella ci permette di preparare ottimi antipasti e contorni a secondi piatti, sia di carne che di pesce, come le torte salate, i flan e i soufflé. Primo tra tutti i contorni possibili è il piatto di melanzane a funghetto che si prepara facendo saltare in padella i cubetti di melanzana con la buccia, dopo aver rosolato in abbondante olio l’aglio e pezzettini di pomodoro. È anche possibile aromatizzare i pomodori, prima di cuocere le melanzane, con peperoncino e bacche di ginepro.
Ancora più veloce e semplice è la ricetta delle melanzane trifolate, contorno tipico mediterraneo, secondo cui i cubetti di melanzana si devono saltare direttamente in padella con un filo d’olio e a fuoco vivace e condire con prezzemolo, basilico e, a piacimento, con mozzarella. Si ricorre alla cottura in padella anche per rosolare i gusci delle melanzane senza la polpa per la preparazione di queste verdure ripiene oppure proprio per saltare la polpa che poi si unisce al ripieno, come nel caso delle melanzane alla pugliese.
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Le melanzane ripiene sono ottime anche quando sono farcite con salsiccia e castagne, oppure con zucca e cereali (come il farro o il riso venere). Un piatto che per il suo sapore e i suoi colori ben si addice a essere servito in ottobre, in occasione di Halloween.
Anche per la preparazione di una gustosissima frittata da cuocere in forno, faremo saltare i cubetti di melanzane in una padella antiaderente con poco olio per poi amalgamarli con un cucchiaio di legno a uova, prosciutto cotto, formaggio a pezzi (quello che avete nel frigorifero andrà benissimo) e parmigiano grattugiato.
Melanzane in Padella con Olive e Capperi
Vi proponiamo una ricetta facile per realizzare un contorno gustoso e stuzzicante: le melanzane in padella con olive e capperi. Si tratta di una pietanza vegetariana nella quale i sapori tipici dell'estate mediterranea si fondono in un piacevole insieme agrodolce.
Per realizzare le melanzane in padella con olive e capperi iniziate a lavare e asciugare le melanzane. Tagliatele a cubetti dopo aver eliminato la parte centrale particolarmente ricca di semi. Lasciatele mezz'ora sotto sale perché perdano un po' della loro acqua amarognola. Trascorsa la mezz'ora sciacquate i cubetti di melanzana e asciugateli.
In un tegame scaldate due cucchaiai d'olio, unite le cipolle tagliate a velo e gli spicchi d'aglio interi. Cuocete su fuoco medio per circa un quarto d'ora, mescolando spesso perché melanzane e pomodori non si attacchino al fondo della padella. Aggiungete ora il prezzemolo tritato finemente, le olive, i capperi sciacquati dal sale e strizzati, l'aceto e lo zucchero. Lasciate insaporire bene e quindi assaggiate le melanzane per verificare che abbiano un sapore agrodolce: se fossero troppo agre aggiungete un pizzico di zucchero, se fossero troppo dolci aggiungete uno spruzzo d'aceto.
Le melanzane in padella sono un contorno di verdure sano e sfizioso, ottimo per accompagnare piatti di carne e di pesce. Perfette anche da utilizzare per arricchire una pasta fredda o in insalata di riso o farro. Le avete mai provate per farcire delle gustose bruschette?
Melanzane in Padella Semplici
Per preparare le melanzane in padella come prima cosa lavate bene le melanzane e spuntatele. Da queste ricavate ora dei cubotti piuttosto grandi, di circa 2 cm. In una padella versate un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Salate e lasciate cuocere a temperatura medio alta per qualche minuto. Utilizzando una pinza girate quindi i cubotti di melanzane; vi accorgerete che l'olio è stato assorbito completamente dalle melanzane, quindi aggiungetene ancora un po'. Dopo circa 15 minuti le melanzane saranno cotte, morbide e ben dorate.
Potete conservare le melanzane in frigorifero per un paio di giorni. Aggiungere la seconda mandata di olio non è indispensabile ma è consigliabile. Regolatevi tuttavia con l’olio iniziale se volete evitare che la somma delle due quantità risulti eccessiva.
Melanzane in Padella: Varianti e Consigli
- Melanzane a Funghetto: Una golosa variante prevede l’aggiunta di pomodoro: unite dei pomodorini freschi o della passata di pomodoro in padella e otterrete un contorno ancora più colorato!
- Parmigiana Veloce in Padella: Realizzate nella stessa padella una salsa di pomodoro (usate aglio o cipolla a piacere) e quando sarà un po’ ridotta, toglietela. Tornate in padella mettendo prima le melanzane, poi il pomodoro e infine la mozzarella.
Consigli Utili per la Cottura Perfetta
- Rimozione dell’amaro: Molte varietà di melanzane hanno un sapore leggermente amaro. Per ridurlo, puoi tagliarle a fette o cubetti, cospargerle con del sale grosso e lasciarle riposare per circa 30-60 minuti.
- Taglio adeguato: Le melanzane possono essere tagliate a cubetti, a fette sottili o a bastoncini, a seconda del piatto che vuoi preparare.
- Cottura con poco olio: È consigliabile usare una padella antiaderente e aggiungere l’olio gradualmente per evitare che ne assorbano troppo.
- Aromi e spezie: Tra gli aromi più adatti troviamo l’aglio, il basilico, l’origano, la menta e il timo. Anche il prezzemolo fresco e il rosmarino possono aggiungere un tocco di freschezza e intensità. Le spezie come il peperoncino, il cumino e la paprika dolce o affumicata possono dare alle melanzane un sapore più deciso e speziato.
Tabella dei Tempi di Cottura e Preparazione
| Preparazione | Tempo |
|---|---|
| Spurgo delle melanzane | 30-60 minuti |
| Taglio e preparazione degli ingredienti | 10 minuti |
| Cottura in padella | 15-20 minuti |
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