Meringhe Perfette: Tempi e Segreti di Cottura

Le Meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca! Una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideali sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna; ma anche per realizzare numerosi dolci: come la Meringata, la Pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi!

Ingredienti e Preparazione

Si tratta di una preparazione semplice e veloce che si prepara in 15 minuti! Basterà solo rispettare poche regole: separare perfettamente i tuorli dagli albumi per non avere residui di grassi; utilizzare ciotole perfettamente pulite; montare lo zucchero a freddo con gli albumi fino ad ottenere una massa molto soda e infine seguire tutti i consigli di cottura che trovate nel procedimento!

In questo caso ho realizzato delle meringhe bianche di dimensione classica, perfette da servire con il tè. In base alle vostre esigenze, potete colorare l’impasto come vi piace, per ottenere meringhe colorate deliziose!

Seguite tutti i consigli passo passo e finalmente otterrete Meringhe Perfette e direte addio per sempre alle Meringhe mollicce dentro, gialline, dalla forma irregolare, vuote, spaccate!

Regole Fondamentali

  • Prima regola: usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
  • Seconda regola: separate perfettamente tuorli da albumi.

Come Procedere

  1. Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio.
  2. Pesate zucchero a velo, mettete da parte.
  3. Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l’alto.
  4. Utilizzate una sac à poche con inserito il beccuccio scelto.
  5. Inserite l’impasto della Meringa nella sac à poche e realizzate a mano dei ciuffi semplicemente il prodotto. Ricordatevi che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio.

Tempi e Temperature di Cottura

Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita dei vostri dolcetti.

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  • Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100°C; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare!
  • Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto!
  • Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!! non molli!

Guardate che belle! Meringhe friabili e senza crepe!

Conservazione

Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità!

Consigli Aggiuntivi

  • Meglio se freschi e a temperatura ambiente. Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza.
  • Molti aggiungono 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco, la montata e regalare gusto.
  • Se desideri confezionare delle meringhe colorate puoi aggiungere del colorante alimentare in gel o in polvere: da evitare, invece, quelli liquidi che potrebbero compromettere la consistenza finale.
  • Con i tuorli avanzati puoi fare in casa una golosa crema pasticciera o preparare uno zabaione.

Tabella Riassuntiva

Fattore Dettagli
Temperatura del forno 90°C - 100°C (statico)
Tempo di cottura 1 ora e mezza
Tempo di asciugatura in forno spento 5-6 ore o tutta la notte
Conservazione Fino a 2 mesi in scatola di latta

Parliamo delle sfiziose meringhe, un dolcetto tra i più golosi, adatto alla quotidianità come alle occasioni speciali, quali una festa o un compleanno. Le meringhe sono dei friabili dolcetti dal tipico colore bianco lucido e dalla forma a nuvoletta.

Dette anche spumini, sono realizzate semplicemente con albume d’uovo e zucchero a cui si possono aggiungere, alternativamente aromi o cacao. Scoprirete che sono ottime gustate da sole, dopo aver realizzato il procedimento, o perfette per decorare torte e semifreddi. In effetti, la loro piccola dimensione, la finitura lucida e le diverse forme che questo prodotto può assumere, lo rendono perfetto per impreziosire una gran quantità di preparazioni, molto varie tra loro: torte e tiramisù, cheesecake e semifreddi, gelati e creme, dolci al cucchiaio e biscotti.

Esistono varie versioni della ricetta (italiana, francese e svizzera) e, inoltre, con l'impasto si possono realizzare tanti altri dolcissimi dessert, come la crema al burro meringata o, con qualche variante nella ricetta e alcuni accorgimenti in più in cottura, i dischetti dei macarons francesi.

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La ricetta delle meringhe, d'altra parte, non è affatto complicata se si conoscono i trucchi: basta sapere qualche semplice raccomandazione da mettere in pratica quando si inizia a preparare le meringhe, specie le prime volte.

Fare le meringhe in casa è possibile. La preparazione non è per niente difficile, il procedimento è veloce, basta solo prestare molta attenzione alla cottura che è il punto delicato di questa dolce ricetta. La vera e unica difficoltà, infatti, è considerare con cura la temperatura a cui questi dolcetti friabili devono cuocere per ottenere un risultato leggermente cremoso all’interno e croccante all’esterno.

Per realizzare circa 45 meringhe dal diametro di 3 cm sono necessari gli albumi di 3 uova per un totale di circa 100 g di chiare e 220 g di zucchero a velo. Se non avete in casa questo tipo di zucchero potete semplicemente posizionare lo zucchero semolato in un robot da cucina e frullarlo alla massima velocità per pochi secondi.

È fondamentale, però, che si utilizzino solo dei bianchi d'uovo molto freschi, gli unici che possono garantire un impasto montato a neve ferma, molto soda, da maneggiare molto delicatamente con un cucchiaio di legno.

Il procedimento si personalizza con gran facilità, ma nei passaggi chiave resta lo stesso: ecco come procedere.

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  1. Prima di seguire il procedimento preriscaldate il forno a 80°.
  2. Dividete i tuorli dagli albumi e posizionate questi ultimi (rigorosamente a temperatura ambiente) in una planetaria o in uno strumento con fruste elettriche con metà dose di zucchero e qualche goccia di succo di limone.
  3. Azionate le fruste a velocità media e procedete a montare le chiare a neve fermissima. Per capire quando gli albumi montati sono pronti potete osservare sia la lucentezza del composto che posizionare una forchetta al centro dell’impasto: se resta verticale, senza cadere, gli albumi montati a neve sono pronti.
  4. A questo punto incorporate l’altra metà dose di zucchero e, con una spatola, procedete con un movimento dal basso verso l’alto prestando attenzione a non smontare il composto.
  5. Foderate una teglia dai bordi molto bassi o una leccarda con della carta forno che non deve essere unta o imburrata e con un sac à poche dalla bocchetta dentellata realizzate dei ciuffetti distanziati ordinatamente l’uno dall’altro.
  6. Lasciatele cuocere a forno statico per 2 ore: le meringhe non devono prendere colore ma rimanere di colore bianco brillante, infatti questi dolci croccanti devono asciugarsi lentamente in forno.
  7. Trascorso questo tempo, lasciate raffreddare le meringhe e poi staccatele dalla teglia. Gustatele da sole oppure, per un risultato estremamente goloso, utilizzate della panna montata per "incollare" la base di due meringhe. La farcia interna tra i due dolcetti può essere realizzata anche con una buonissima crema al mascarpone da utilizzare per legare le meringhe oppure una crema di ricotta e cioccolato.

Come Dare Forma Alle Meringhe

Realizzare la forma tipica delle meringhe è facilissimo. L’impasto delle meringhe è spumoso e liscio, molto facile da lavorare. Dovrete inserirlo in una sacca da pasticciere e procedere con un movimento circolare per creare delle nuvolette. Usate una bocchetta dentellata per conferire la forma pieghettata. Ricordate di completare il movimento circolare con un piccolo scatto verso l’alto in modo da formare una punta sulla superficie.

Potete usare anche una bocchetta liscia, il risultato saranno delle meringhe dalla forma tonda come una pallina. Anche se la consistenza è molto spumosa, potete, in alternativa al sac à poche usare uno sparabiscotti per dare la forma a questi dolcetti.

Questo dolce non ha solo la forma a nuvoletta monoporzione: con lo stesso impasto si possono ottenere anche dei dischi di meringa con cui realizzare torte famose come la Pavlova, realizzata su base di meringa e farcita con panna e frutta, oppure la torta meringata. Questo dessert è realizzato su una base di meringa: montate a neve, con le fruste elettriche, 300 g di albumi e 600 g di zucchero a velo. Poi con un sac à poche ricoprite il fondo di uno stampo a cerniera con un movimento a spirale. Lasciate cuocere il disco nel forno preriscaldato a 100° per circa 3 ore.

Come Fare Meringhe Colorate

Vi è capitato di vedere in qualche pasticceria delle allegre meringhe colorate? Oltre alle conosciute meringhe bianche, infatti, dare un tocco di colore è possibile con un facile accorgimento.

Dopo aver montato gli albumi a neve ben ferma ed aver aggiunto in due riprese lo zucchero a velo o lo zucchero semolato ridotto in polvere fine grazie al frullatore, dividete l’impasto base delle meringhe in una ciotola per ogni colore che avete scelto. Poi, vi basterà aggiungere un pizzico di colorante in polvere, oppure qualche goccia di colorante in gel, per ottenere delle perfette meringhe che faranno impazzire i bambini.

Provate ad alternare i diversi colori mentre riempite la sacca da pasticcere, premendo per far uscire l’impasto otterrete delle meringhe ricche di sfumature, di grande effetto estetico, perfette per decorare le torte.

Come Cuocere le Meringhe

Cuocere le meringhe è la parte più importante di tutto il procedimento. È importante farlo a una temperatura piuttosto bassa per far sì che le meringhe siano asciutte. La cottura è lenta, dura circa 2 ore a cui bisogna aggiungere il tempo di asciugatura. In realtà si può dire che le meringhe più che cuocere vanno fatte seccare, in questa operazione aiuta la funzione del forno ventilato, abbinato a temperature moderate.

Preriscaldate il forno tra 80° e 90°, e posizionate nella parte centrale del forno la teglia con i dolci. Utilizzate la modalità di forno ventilato, in questo modo, grazie all’aria interna del forno, la cottura sarà omogenea e non rischierete di stracuocerle. Poi fate riposare le meringhe a forno spento con lo sportello semi aperto per circa 1 ora, questo garantirà la perfetta consistenza friabile.

È anche vero che il forno di ogni cucina è diverso, quindi vi consigliamo di controllare la cottura durante la preparazione: se le meringhe risultano troppo scure, oppure notate delle crepe di spaccatura, abbassate la temperatura perché il forno è evidentemente arrivato a una gradazione eccessiva; se invece risultano del colore giusto, ma vi sembrano troppo morbide, aumentate leggermente la temperatura oppure lasciatele cuocere per un tempo maggiore.

Come Cuocere le Meringhe nel Microonde

Se non avete molto tempo a disposizione, il forno a microonde può darvi una alternativa al procedimento più conosciuto per realizzare comunque delle buone meringhette in pochissimi minuti. Vi spieghiamo come cucinare le meringhe al microonde, avvertendovi che il risultato non sarà gonfio come nelle ricette più conosciute, ma rassicurandovi che il gusto zuccherino sarà comunque delizioso. Le meringhe cotte nel microonde somigliano, in effetti, più a biscotti dal sapore di meringa.

Le dosi per 6 meringhe medio-grandi sono: 2 albumi e 300 g di zucchero a velo. Impastate gli ingredienti con le mani in modo da ottenere un panetto morbido ed elastico. A questo punto dividete l’impasto in 6 e dategli la forma di palline da schiacciare leggermente in superficie.

Posizionate sul piatto del microonde un foglio di carta forno e disponete le meringhe l’una accanto all’altra. Azionate il forno alla massima potenza e cuocete le meringhe per 2 minuti; poi fatele riposare per altri 5 minuti a forno spento.

Come Utilizzare le Meringhe Avanzate

Le meringhe sono buonissime da mangiare da sole, sgranocchiandole piacevolmente alla fine di un pasto o per una deliziosa merenda. Se vi avanzano o volete utilizzarle nella preparazione di altre ricette, vi assicuriamo che i modi sono davvero tanti.

Sbriciolatele a pezzettini e insaporite la cioccolata calda oppure il caffè, ancora, usatele per decorare il gelato o lo yogurt.

Potete anche creare dei deliziosi dessert al cucchiaio, come le mousse o degli ottimi semifreddi come il tiramisù con meringa e limone.

Differenze tra: Meringhe alla Francese, Meringa all'Italiana e Meringa Svizzera

Esistono delle piccole differenze nelle ricette di questo dolce e le differenze principali non sono tanto negli ingredienti quanto nel come cucinare le meringhe.

Meringhe (Ricetta Infallibile)

Oggi vi lascio la preparazione delle meringhe con una ricetta infallibile: otterrete in pochi passi delle meringhe bianche leggerissime e friabili, che si sciolgono in bocca. Un piccolo dolce friabile francese tutto da gustare!

Sono delle meringhe veloci, che grazie alla meringa francese, quella che utilizzo anche per i Macarons, si fanno in un attimo e anche la cottura non è così lunga, come in altre ricette. Il trucco è non farle troppo grandi, in modo da ottenere un ottimo risultato in poco tempo.

La Meringa francese differisce dalla meringa italiana per il metodo di montata. In quella italiana si montano gli albumi a caldo, pastorizzandoli con uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°. Con la meringa francese si salta questo passaggio, ottenendo delle meringhe veloci davvero perfette.

Come fare le meringhe? Vi basterà montare gli albumi con lo zucchero e il gioco è fatto. Il segreto sta proprio nella cottura delle meringhe, dato che dovranno asciugarsi piano piano, ad una temperatura non troppo elevata, in modo che rimangano della stessa forma, bianche e candide, perfettamente asciutte all’interno.

Con le meringhe si possono fare tante cose: mi viene in mente la Meringata o la Torta Pavlova, che adoro, anche se in quel caso, il cuore dovrà rimane più morbido. Si possono utilizzare per decorare torte e dolci, come per la Torta gelato meringata o nella Crostata al limone, oppure sbriciolate per rendere speciale un dolce al cucchiaio (come nella Panna cotta con le fragole) e anche nel caffè.

In ogni caso la ricetta delle Meringhe (o Spumini) è sempre una grande soddisfazione da realizzare. Fidatevi che sono davvero facili da preparare. Dovrete solo avere pazienza per la cottura delle meringhe, in modo che si asciughino perfettamente. Con la stessa ricetta, potete preparare anche le meringhette, di forma più piccola: in quel caso i tempi di cottura diminuiscono.

Ricetta e Preparazione

  • 100 g albumi (ca. 3 albumi medi)
  • 200 g zucchero (semolato)
  • 1 cucchiaino succo di limone

Come Fare le Meringhe

  1. Prendete le uova, dividete i tuorli dagli albumi e pesate gli albumi fino ad arrivare a 100 grammi. Le uova dovranno essere a temperatura ambiente. Se le avete in frigo, dovrete tirarle fuori ca. 2 ora prima di fare le meringhe.
  2. Montate gli albumi nella planetaria o con le fruste elettriche. Appena gli albumi prenderanno consistenza, aggiungete lo zucchero, un cucchiaio alla volta. Lasciate montare per ca. 10 minuti finchè il composto non sarà molto sodo e lucido. In ultimo aggiungete il succo di limone e montate ancora per qualche minuto.
  3. Accendete il forno statico a 100°C. Rivestite la teglia con carta da forno, fissandola con dei ciuffetti di impasto di meringa.
  4. Inserite l’impasto delle meringhe veloci in una sac à poche con bocchetta a stella da 1 cm oppure con bocchetta multipunta o a stella francese, sempre da 1 cm.
  5. Premete delle piccole stelle di ca. 2 cm e continuate così fino ad esaurimento del composto. Le mie preferite sono quelle più tonde e sono state realizzate con il beccuccio stella multipunta.
  6. Infornate nel forno statico preriscaldato a 100°C con sportello chiuso per i primi 10 minuti, poi con lo sportello leggermente socchiuso, in modo da far evaporare l’umidità, per 2 ore e 10 minuti. In questo modo le meringhe si asciugheranno perfettamente. Per vedere se sono pronte, controllate se si staccano con facilità dalla carta da forno.
  7. Trascorso il tempo, spegnete il forno e lasciate le meringhe all’interno, in modo che si raffreddino direttamente dentro il forno. Potete lasciarle anche 3 ore o tutta la notte. Il giorno dopo avrete delle meringhe perfette!

Meringhette

Se volete preparare le meringhe più piccole, dovrete utilizzare un beccuccio tondo liscio da ca. 8 mm. Spremete delle piccole palline sopra la carta da forno, tenendo la sac à poche in verticale. Fate asciugare le meringhe a 100°C per 10 minuti con il forno chiuso e poi per ca. 1 oretta con il forno socchiuso. La durata della cottura varia in base alla grandezza, quindi controllate man mano se sono completamente asciutte.

Meringhe Colorate

Lo sapete che potete preparare anche le meringhe colorate? Vi basterà dividere il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere (la punta di un cucchiaino) e mescolare, fino ad ottenere la colorazione desiderata.

Conservazione delle Meringhe

Le Meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.

Leyla Consiglia…

  • Per preparare delle meringhe perfette dovrete utilizzare albumi a temperatura ambiente. Non è necessario che siano albumi vecchi come per i Macarons. Quando dividete le uova, state molto attenti che non cada parte del tuorlo insieme agli albumi.
  • Lavate molto bene la ciotola e le fruste, in modo che non ci siano residui di grasso o di sapone.
  • Controllate ogni tanto la cottura delle meringhe. Non dovranno creparsi né ingiallirsi. Se dovesse succedere, abbassate subito la temperatura del forno a 85° - 90°. Questo succede perchè il vostro forno risulta troppo caldo.

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