Patate sotto la Cenere: Un'Antica Delizia

Quante volte, in periodo di sagra, in autunno spostandoci in Irpinia o nel Sannio ci capita di assaggiare delle prelibatezze che fanno della semplicità la loro peculiarità. La patata sotto la cenere è l’emblema del caldo, del tepore familiare nelle freddi notte dell’inverno, è lo street food della sagra di paese che ti sazia, ti soddisfa e ti dà calore sia fisico che spirituale. Qui in Valdichiana, nel sud della Toscana, le patate e cipolle cotte sotto la cenere si preparano ancora oggi nelle fredde giornate invernali, bastano una stufa, o un camino, e un po' di cenere e il gioco è fatto!

Preparare questo gustosissimo contorno è davvero semplicissimo, dopo aver messo a cuocere le patate e cipolle ce le possiamo “dimenticare” (o quasi!) sotto la cenere per ore. Indagando sulla “storia” di questo piatto ho scoperto tante piccole curiosità, ad esempio che una volta era la tipica pietanza per la colazione dei contadini. Un tempo, nei casali dei contadini il camino, o la stufa, erano accesi già dalla mattina presto e così si sfruttava la brace per cuocere e cucinare. Insomma mangiate a colazione, o come contorno ad accompagnare un piatto di carne, le patate e le cipolle cotte sotto la cenere rimangono una pietanza buonissima, ed è proprio la particolarità della cottura a renderle così uniche.

La Tradizione e il Ricordo

La rola, così veniva chiamata quella postazione dove tutta la famiglia si ritrovava: era molto grande sia nelle case di campagna che in quelle del paese. Era luogo di riscaldamento, era la cucina, era il salotto. Non c’era in casa la televisione e tutti si sedevano avanti al camino fumante. Noi bambini ascoltavamo i racconti mentre il nonno portava la legna da ardere: i torcoletti (ndr: li trucculìtti)). Nonna ravvivava il fuoco e ammucchiava la preziosa cenere infuocata che le serviva per approntare una cena frugale.

Sarebbe bello se questo mio racconto avesse la forza di spingere qualcuno, in questi giorni freddi in cui il camino resta acceso per molte ore, a cuocere le patate sotto la cenere come si faceva un tempo. Sarebbe una bella esperienza soprattutto per i più piccini. Le patate la facevano da padrone, cotte lentamente per poi essere estratte dalla cenere un po’ bruciacchiate e ancora roventi, tanto da scottare le mani. Come non avere ancora avanti agli occhi quei tuberi con la pelle annerita, bollenti e morbidi da mangiare lì davanti al fuoco?

Quella con la cenere era una cottura spartana, le patate a quel tempo non si avvolgevano nella carta stagnola come si fa oggi, bensì si mettevano in un angolo sul piano del focolare e si coprivano di cenere con sopra la brace, che si aggiungeva un poco alla volta per tenerla ben rovente… Si doveva aspettare a lungo prima che fossero cotte: qualche ora. Tanto ci voleva ed era quasi un esercizio di pazienza! Quante volte recandomi dalla nonna, dopo aver giocato al freddo, le trovavo pronte sul focolare!

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Mi viene ora in mente anche un altro fatto… che quando, in giorni rarissimi, si mangiavano le arance, si mettevano le bucce vicino al fuoco e il profumo che se ne sprigionava invadeva tutta la cucina. È uno dei ricordi più belli della mia infanzia. Sotto la cenere e la brace si cuocevano anche delle piccole pizzette fatte sia con la farina, che di polenta, avvolte nelle foglie di broccolo. Forse chi legge quanto ho scritto può pensare che siano state cose povere, quasi miserevoli, ma per noi bambini e bambine era una festa, era una cosa diversa, che ci ha segnato con un ricordo fatto di calore, sapori e odori, che non si dimentica. Queste patate cotte sotto la cenere si pulivano spazzolandole approssimativamente con le dita e si mangiavano in compagnia.

Come Preparare le Patate Sotto la Cenere

Il rito preliminare prevede, che unisce il rito e l’utilità, un taglio a “croce” ad incidere la patata, questo gesto ha un doppio significato: evitare che le patate possano “scoppiare” durante la cottura e ringraziare Dio per il dono della patata.

Ingredienti e Preparazione

Ecco i passaggi per preparare le patate sotto la cenere:

  1. Inizialmente con uno straccetto umido pulite le patate eliminando ogni traccia di terra dalla patata. Lavate le patate sotto acqua corrente con l’aiuto di una spugnetta pulita, fino ad eliminare ogni residuo di terra.
  2. Fate un segno a croce su ogni patata per evitare che possano scoppiare durante la cottura.
  3. Ancora bagnate, in un largo foglio di carta stagnola assieme all’aglio ed al rosmarino ben lavato. Chiudere la carta stagnola attorno alle patate ed avvolgerle ulteriormente in un secondo foglio di stagnola.
  4. Sistematele sotto la cenere e lasciate cuocere per almeno due ore. Al termine dell’utilizzo del barbecue spezzettare le braci rimaste e seppellirvi il cartoccio con le patate. Tenerle in cottura per una ventina di minuti circa.
  5. Per prima cosa preparare il camino: mettere pochissima brace da una parte e ricoprirla con un po’ di cenere, poi posizionare sopra gli ortaggi, rigorosamente con la buccia, e ricoprirle con altra cenere e di nuovo pochissima brace. Questo farà si che tutto si cuocia lentamente e uniformemente.
  6. Se sono grosse, spazzolatele, punzecchiatele in più punti con uno spiedino, poi adagiatele nella vaschetta del barbecue e copritele con le braci o la cenere calda. Lasciatele cuocere, senza smuoverle, per 45-50 minuti (poco più se il loro peso supera i 200 g). Se invece usate patate novelle, raggruppatene 3 o 4 in un foglio di alluminio. Verificate la cottura pungendole con uno spiedino.
  7. Quando le patate saranno pronte (dovranno essere ben bruciate esternamente), toglietele dal fuoco assieme alla cipolla.

Suggerimenti per Servire

In un piatto a cappello del prete, servite la patata coppandola, guarnitela verticalmente con 3 fettine julienne di cipolla, fate colare un filo di ristretto di nero d’Avola sul soggetto del piatto e poi decorate il piatto astrattamente con lo stesso ristretto. Nel frattempo preparate un intingolo con menta e prezzemolo tritati grossolanamente e mescolati all’olio.

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