Le patatine fritte sono un piatto amato in tutto il mondo, apprezzato da persone di tutte le età e culture. Questi fragranti bastoncini di patate, cotti in olio profondo, sono serviti nei modi più vari in diverse regioni e paesi. Dal Vietnam, dove vengono servite con burro e zucchero, al Perù, dove sono aggiunte al lomo saltado, le patatine fritte conquistano sempre.
Più comunemente conosciute come "french fries" o "fries" negli Stati Uniti, le patatine vengono ricoperte da chili, formaggio e cipollotti finemente tritati. Nei Paesi Bassi, le "Frietje Speciaal" sono speciali grazie alle salsine di accompagnamento: maionese, cipolla e burro d'arachidi. In Spagna, le "patatas bravas" sono arricchite da paprika e tabasco. In Belgio, si ritorna alla semplicità con la maionese.
Per ottenere patatine fritte irresistibili, è importante seguire alcune accortezze sia nella preparazione che nella cottura. Ecco alcuni consigli per preparare patatine perfette in casa.
La Scelta delle Patate
Per ottenere le patatine fritte perfette è importante scegliere accuratamente la varietà. Le migliori varietà per la frittura sono quelle a pasta gialla: compatte e poco farinose, assorbono meno olio durante la cottura. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda. Scegliete quelle più grandi e lunghe e calcolate 1 chilo di patate per 4 persone. Da evitare, invece, le patate novelle o quelle a pasta bianca, troppo farinose.
Preparazione delle Patate
Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura. Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida: in questo modo si elimina l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura. Scolatele e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l’umidità in superficie. Se desiderate ottenere delle patatine veramente croccanti, immergete i bastoncini di patatine appena tagliati in una ciotola d'acqua fredda per circa 1 ora, questo servirà a togliere l'amido in eccesso.
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La Frittura Perfetta
Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” (cioè la temperatura intorno alla quale gli oli cominciano a produrre fumo) alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri. Per sapere quando l'olio ha raggiunto la giusta temperatura, immergetevi la punta di uno stecchino o un pezzetto di mollica di pane: se si formano intorno tante piccole bollicine è il momento di iniziare a friggere.
Friggiamo in una pentola con bordi alti e con abbondante olio, evitando di cuocere troppe patate insieme. Ponete l'olio a scaldare in un tegame e quando avrà raggiunto la temperatura di 170° (potete utilizzare un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta), immergete poche patate per volta e trasferitele su un vassoio foderato di carta da cucina, in modo da eliminare l'olio in eccesso. Continuate a friggere le patatine e man mano salatele. Consumate le patate fritte appena preparate per gustarle croccanti. Le patate vanno tenute immerse nell'olio per una cottura più uniforme, potete usare una schiumarola o una forchetta.
Tempi di Cottura
I tempi di cottura variano a seconda del tipo di taglio e della temperatura dell'olio. Ecco alcuni esempi:
- Patatine a fiammifero: Cuocere per circa 5 minuti a 175-180 °C, finché non saranno dorate in modo omogeneo.
- Patatine a bastoncino: Effettuare una doppia frittura. La prima a 140 °C per 8-10 minuti, la seconda a 180 °C per circa 2 minuti.
È importante non superare la soglia di 160°C durante la prima frittura. Terminato il tempo necessario, scolare le patatine con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, portare la temperatura dell'olio a 180°: raggiunta questa temperatura, tuffare nuovamente le patate e terminare la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti!
Alternative di Cottura
Oltre alla frittura tradizionale, esistono alternative più leggere per cucinare le patate:
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Friggitrice ad Aria
Cuocere le patate in friggitrice ad aria è un’alternativa più leggera rispetto alla frittura. Dopo aver pelato e lavato le patate, dobbiamo tagliarle a fiammifero o a dadini. Lasciamole riposare in acqua fredda per circa mezz’ora con un pizzico di sale per renderle più croccanti. Successivamente, asciughiamo e spruzziamole con l’olio spray. Non riempiamo eccessivamente il cestello e agitiamolo a metà cottura.
Patate al Forno
Conditele in un recipiente con 4‑5 cucchiai di olio extravergine di oliva e, a piacere, con spezie in polvere e semi (noi abbiamo usato paprica, curcuma e semi di sesamo), mescolando bene. Disponete le patate su una teglia rivestita con carta da forno, senza che si sovrappongano troppo. Infornate a 200 °C per circa 30‑35 minuti, muovendole un paio di volte, così si cuociono in modo più uniforme; dovranno essere dorate in superficie e ben cotte fino al cuore.
Patate Surgelate
Le patate surgelate sono molto pratiche da cucinare e hanno il vantaggio che si cuociono senza bisogno di essere scongelate. Possiamo friggerle in padella avendo l’accortezza di immergerle in abbondante olio bollente a 170-180 °C fino a doratura. L’alternativa è cucinare le patate surgelate nella friggitrice ad aria: basta aggiungere le patatine direttamente congelate. Non riempiamo eccessivamente il cestello e agitiamolo a metà cottura.
Trucchi e Consigli
- Asciugare bene le patate: Dopo l'ammollo, asciugare accuratamente le patate su un canovaccio pulito per eliminare l'umidità in eccesso.
- Doppia frittura: Per una croccantezza extra, effettuare una doppia frittura. La prima a temperatura più bassa, la seconda a temperatura più alta.
- Non sovraccaricare l'olio: Friggere poche patate alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo.
Varianti Sfiziose
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato. Puoi realizzare delle patatine rustiche utilizzando un tagliapatate ondulato o una mandolina che abbia uno strumento apposito per ottenere la tipica "griglia": una volta ottenute fettine sottili, mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 monuti, poi asciugale accuratamente e friggile in olio caldo.
| Tipo di Patatina | Descrizione |
|---|---|
| Rustiche | Tagliate con tagliapatate ondulato o mandolina con griglia. |
| Soffiate | Palline croccantissime composte da due sottilissime fette di patata sovrapposte. |
| Tornado/Twister | Tagliate a spirale e infilzate su uno spiedino, tipico street food. |
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