Immergiti nel cuore della cucina cinese con la ricetta degli spaghetti cinesi Ma Jian, un piatto ricco di storia e sapore. Scopri come preparare questo delizioso piatto a casa tua, riscoprendo le tradizioni culinarie della Cina.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- 180 gr di pasta all’uovo
- 200 gr di manzo
- 2 cucchiaini di amido di mais
- 300 gr di spinaci
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di miscele 5 spezie
- 2 cucchiai di vino di riso
- 2 cucchiai di salsa di soia
Procedimento
Per prima cosa, taglia a fettine sottili 200 gr di manzo, poi infarinalo con amido di mais, così quando lo rosoli in padella non indurisce troppo. In una padella soffriggi due spicchi d’aglio e poi aggiungi il manzo.
La Salsa Zhajiang: Il Cuore del Piatto
Il suo nome traslitterato è Zhajiang, la traduzione è “salsa fritta per i noodles” ed è la chiave di volta attorno alla quale si prepara il cibo di strada più celebre di tutta la Cina: quello di Pechino, capitale di tradizioni gastronomiche fenomenali. La jaja può essere preparata con tre diversi tipi di pasta di fagioli di soia, a seconda del gusto e della declinazione geografica che si vuole dare: soia gialla, fava cavallina di Pixian (una varietà che si coltiva nel Sichuan) e fagioli neri, in proporzioni variabili da ricetta a ricetta.
Il risultato sarà quello di ottenere una salsa agrodolce cinese molto pastosa, morbida e scura, lucida e leggermente caramellata, che aiuterà ad esaltare il sapore dei piatti tipici della cucina cinese: il pollo fritto, i noodles, i gamberoni, persino come accompagnamento ad un riso bianco. La comodità è che la salsa cinese si può preparare tranquillamente in casa, reperendo gli ingredienti nei negozi fidati che vendono cibo etnico di importazione.
Ricetta Base della Salsa Zhajiang
La ricetta base è quella di chef Lucas Sin, ma chi ha amici cuochi cinesi di riferimento può approfittare e chiedere maggiori informazioni per preparare la migliore salsa cinese di sempre.
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Ingredienti
- 4 cucchiai di fagioli neri fermentati
- 1 tazza di pasta di fagioli di soia gialla
- 4 cucchiai di pasta di fava cavallina di Pixian (o chili bean paste)
- 4 spicchi d’aglio pelati
- 4 scalogni (o cipollotti) puliti
- 1 pezzo di zenzero pulito
- 4 cucchiai di zucchero di canna
- 12 cucchiai di olio di semi (deodorato)
- 1 tazza e 1/2 di acqua calda
Procedimento
- Immergere i fagioli neri fermentati in acqua calda per almeno 20 minuti.
- Nel frattempo tritare finemente l’aglio, gli scalogni (o i cipollotti) e lo zenzero, aiutandosi con un tritatutto, e porli a scaldare lentamente in un wok ampio con l’olio, badando che non brucino: ci vorranno circa 7 minuti.
- Scolare i fagioli in una ciotola, mescolare con la pasta di fagioli e la pasta di fava cavallina e frullare con il minipimer fino ad ottenere un impasto sodo che dovrà essere trasferito nel wok.
- Aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco lento, senza coperchio, per almeno 45 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Lasciar riposare fuori dal fuoco. Può durare un paio di settimane se conservata correttamente: al momento di servirla, aggiungere l’acqua calda per ammorbidirla.
- Si può servire la jaja con i noodles come si farebbe con un normale sugo di pomodoro, mescolando gli spaghetti finché non è distribuita uniformemente.
Noodles Fatti in Casa: Un Tocco Personale
“Noodles” è un termine ombrello che indica tantissimi formati di pasta cinese che si differenziano non solo per la tipologia di farina utilizzata ma anche per la forma. Per fare questo tipo di pasta cinese potete usare una farina per tutti gli usi (W 200 - proteine 10). Il riposo della pasta è essenziale per la formazione della maglia glutinica.
Una volta mescolato bene gli ingredienti tra di loro, formate una palla, copritela con della pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente 1-3 ore. Se non avete tempo, potete anche mettete l’impasto a riposo in frigo per una notte. In questa prima fase, l’impasto risulterà molto sodo e rugoso ma non preoccupatevi, è normale.
Dopo il riposo, riprendete l’impasto e lavoratelo qualche minuto. Tagliate la pasta con delle forbici affilate, facendola cadere sopra una teglia spolverata con dell’amido di mais.
Ramen a Mano: Un'Esperienza Autentica a Milano
Ramen a Mano, o meglio ramenamano, si trova in Via Paolo Lomazzo, 20, a Milano, nel quartiere di China Town, a pochi passi da Via Paolo Sarpi. Appena si entra nel locale, colpisce sicuramente la cucina a vista. Qui si possono osservare tutti i cuochi all’opera, e lo spettacolo più bello è quello dello chef che prepara la pasta.
Prende un blocchetto di impasto preparato semplicemente con acqua e farina, e molto velocemente lo modella con le mani dandogli una forma di salsicciotto. A questo punto, con gesti rapidi e precisi, allunga e separa il panetto in due strisce, poi quattro, otto, e così via. In pochi secondi, dalle sue sapienti mani, prendono forma gli spaghetti, che vengono subito immersi in acqua.
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Lamian Bar: Un Angolo di Cina a Roma
Aperto da appena nove mesi, il Lamian Bar (via dei Conciatori) fa della semplicità il suo tratto distintivo. Semplicità nella sala, così come nell’abbigliamento dei camerieri. Il nome del locale nasce dai lamian, spaghetti cinesi di origine antichissima e preparati con acqua e farina, prevalentemente nella città di Lanzhou.
“Per farli però ci vuole grandissima esperienza, spesso i cuochi studiano per anni prima di riuscirci”, sottolinea Gianni Catani. L’impasto viene lavorato in modo da diventare un filone lunghissimo da cui poi si ottengono i lamian, spaghetti leggerissimi che qui vengono proposti nei ravioli o saltati in padella con pollo, verdure o manzo.
Un Viaggio Culinario Attraverso la Cina
Rispetto della stagionalità e voglia di celebrare i sapori della tradizione gastronomica cinese. Sono questi i motivi che hanno spinto lo chef di Dao Xue Denglong a proporre il menu L’estate in Cina. Un percorso di sette portate da condividere (è infatti minimo per due persone), in cui pesce e vegetali sono assoluti protagonisti.
Un mini tour delle cucine regionali cinesi, che inizia con gli Shui Jing Bao: panini al vapore ripieni, con gli asparagi, le carote e il tofu che si intravedono grazie all’effetto trasparente della pasta. Golosi sono gli Youtiao xia ren: lingotti croccanti al sesamo ripieni di gamberi, specialità della cucina Gang shi, molto popolare in Cina e solitamente serviti a colazione.
Gli Yu mian sono invece gustosi, spaghetti di farina di pesce, anch’essi caratterizzati da una consistenza particolare ma gradevole, conditi con sesamo nero, zenzero, battuto di verdure di stagione e capesante essiccate.
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