Secondo le stime più accreditate l’8% circa della spesa alimentare delle famiglie italiane finisce nel cestino dei rifiuti. Per limitare questo spreco, sono scesi in campo vari esperti spiegando come interpretare correttamente la data di scadenza sulle confezione dei prodotti alimentari.
La materia non è semplice, e va detto senza ambiguità che in linea di principio la data di scadenza sulle confezioni va rispettata. «Nel cibo fresco - precisa Antonia Ricci ricercatrice dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie e membro del panel sui rischi biologici (Biohaz) dell’Efsa - con il passare del tempo si innescano alterazioni chimiche e si registra una crescita microbica in grado di cambiare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
Questo fenomeno si registra in misura minore negli alimenti confezionati e “secchi”, come la pasta o il riso. «Attenzione però - continua Ricci - per capire quando il prodotto non va consumato non basta valutare il sapore, l’odore e la fragranza.
Le abitudini alimentari dal passato ad oggi sono cambiate e per fortuna sono cambiati anche i metodi di conservazione del cibo: ad esempio avete mai pensato a come avveniva la conservazione della carne prima dell’invenzione del frigorifero? Questi metodi sono tutt’ora utilizzati, ma grazie all’arrivo del frigorifero nelle nostre case, nei supermercati e nei luoghi in cui si lavorano gli alimenti possiamo fare affidamento anche ad altri sistemi di conservazione per garantire una maggiore sicurezza alimentare.
La Catena del Freddo
Parlando della conservazione degli alimenti freschi e nel nostro caso della carne, è necessario partire da un concetto molto importante: la catena del freddo. Questa espressione serve a indicare il mantenimento costante di basse temperature durante tutto il tragitto che deve percorrere un alimento, dalla fase di produzione alla vendita; quindi, tornando all’esempio della carne, la catena del freddo deve essere mantenuta dal momento in cui la carne viene macellata, trasformata e trasportata fino a quando viene confezionata in vaschette per essere esposta nei banchi della macelleria.
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In nessun momento la catena del freddo deve essere spezzata, altrimenti si rischia di compromettere la qualità e quindi la salubrità dei prodotti freschi a causa in particolar modo dalla moltiplicazione della carica batterica, che può variare in base alla durata e alla variazione di temperatura durante tutto il processo.
Per questo motivo la catena del freddo deve essere rispettata anche dopo l’acquisto di un pezzo di carne per non alterare la sua durata: usciti dal negozio evitate di perdere tempo e quando dovete fare la spesa ricordate di portare con voi delle buste termiche per sistemare gli alimenti freschi durante il tragitto, una volta arrivati a casa mettete tutto in frigorifero.
Durata e Conservazione della Carne
E proprio sulla data di scadenza bisogna fare delle precisazioni, perché a causa di un’errata lettura delle etichette alimentari spesso si rischia di buttare del cibo ancora buono. La conservazione della carne in freezer o in frigorifero segue alcune regole comuni agli altri alimenti freschi e alcune specifiche, delle quali tenere conto non solo al fine del mantenimento delle qualità organolettiche e nutrizionali, ma anche sotto il profilo della sicurezza alimentare. Senza contare la necessità di non sprecare.
Come conservare la carne in frigo
- Regolare la temperatura del frigorifero in modo corretto a seconda della stagione.
- Se la carne è confezionata è bene conservarla nell’imballaggio originale, in caso contrario andrà riposta in un contenitore con il coperchio o in un sacchetto frigo a chiusura ermetica. Questo sia per una corretta conservazione, sia perché non venga a contatto con altri cibi e i ripiani del frigo restino puliti.
- Occuparsi regolarmente della pulizia e dell’igiene del frigorifero - a maggior ragione se vi si conservano carne e pesce crudi - è importante per evitare contaminazioni batteriche e infezioni alimentari.
- Nel disporre gli alimenti in frigorifero, il posto migliore per la carne cruda è il ripiano più freddo, vale a dire generalmente il primo dal basso (in molti modelli appena sopra al cassetto per la frutta).
I tempi di conservazione della carne cruda variano in base a taglio e tipologia. Seguendo le linee guida del Ministero della Salute, la carne bianca di pollo e tacchino va consumata entro 48 ore, la conservazione della carne macinata deve invece essere più breve, massimo 24 ore. Altra carne fresca e gli affettati acquistati al banco andranno consumati in media entro 3 giorni. Hamburger e carne confezionata in atmosfera protettiva riportano in etichetta la data di scadenza da rispettare.
Sulle precauzioni di conservazione influisce anche il tipo di cottura a cui la carne è destinata. La macinata per il ragù, che andrà cotta a lungo, comporta meno rischi se si attende qualche ora in più a cucinarla rispetto a quanto accade con una bistecca che si intende lasciare al sangue.
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La conservazione della carne cotta in frigorifero non dovrebbe superare i 3 giorni, sempre avendo cura di utilizzare i contenitori adatti e riporla correttamente.
Come conservare la carne nel congelatore
La congelazione domestica è una buona soluzione per conservare la carne cruda più a lungo. È importante che la carne sia fresca e non sia già stata conservata in freezer. Una volta scongelata la carne non deve più essere ricongelata.
Per una corretta conservazione, la temperatura del freezer domestico non deve essere superiore a -18°. Per congelare un prodotto fresco, molti freezer moderni consentono di abbassare ulteriormente e rapidamente la temperatura. Tanto più rapida ed efficace è la congelazione, meglio si conserveranno le qualità organolettiche originali del prodotto.
I tempi di conservazione della carne in freezer dipendono dalla quantità di acqua e grassi contenuta nel taglio scelto. Alla temperatura di -18°, carne di maiale e salsicce, più grasse, si conservano meno a lungo (in media 3 o 4 mesi) rispetto alla carne di manzo magra (fino a 9 mesi). Pollame e carni bianche congelati durano dai 4 ai 6 mesi (fino a 9, in base al taglio). I tempi si possono dilatare se il freezer è in grado di raggiungere temperature più basse.
Si consiglia di verificare e seguire le indicazioni di utilizzo riportate sulle istruzioni dell’elettrodomestico. Valgono per il freezer le stesse attenzioni viste per la conservazione in frigorifero rispetto a confezionamento, igiene e pulizia. In più è bene ricordare di etichettare i contenitori con la data di congelamento.
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Acquistando confezioni di carne già surgelata si avrà cura di rispettare la data di scadenza e le indicazioni di consumo riportate in etichetta.
Conservazione Sottovuoto
Alcuni metodi di conservazione della carne possono influire sulla durata del prodotto. La conservazione della carne sottovuoto consente di mantenere inalterate le sue caratteristiche più a lungo, sia in frigorifero (in media 2 o 3 giorni in più) che in freezer (fino a 12 mesi).
Grazie quindi all’eliminazione di gran parte dell’aria e i batteri presenti in essa e della chiusura ermetica del sacchetto, la sicurezza alimentare può essere garantita per diversi giorni, sia che la carne confezionata sottovuoto sia cruda o già cotta. A causa dell’assenza di ossigeno può capitare che il colore della carne diventi più scuro del solito, ma il fenomeno è normale e ciò non significa che la carne ha perso la sua qualità; una volta aperta la confezione, la polpa riprenderà il suo normale volume e colore.
Sempre all’assenza di ossigeno è collegata la possibile presenza di alcuni batteri anaerobi, quelli che appunto possono svilupparsi anche in assenza di ossigeno come il Clostridium botulinum che provoca il botulismo.
Tempi di Conservazione in Sintesi
In secondo luogo, i tempi di conservazione della carne dipendono molto dal taglio: in genere si può dire che più la carne è stata tagliata in piccoli pezzi e meno tempo può stare in frigorifero, perciò la carne macinata, polpette e hamburger devono essere consumati il giorno dopo del confezionamento, la carne di manzo tagliata a fettine può durare per 3-4 giorni, mentre i tagli di carne più grande che sono stati confezionati interi come un pezzo di arista possono essere conservati fino a una settimana.
Anche per la carne non c’è uniformità: se gli hamburger e la carne trita preparata dal macellaio vanno consumati entro 48 ore, l’intervallo sale a 4-5 giorni per i tagli di manzo di medie dimensioni e arriva a 7-10 per le bistecche o altri tagli piccoli confezionati in atmosfera modificata.
| Tipo di Carne | Tempo di Conservazione in Frigorifero | Tempo di Conservazione in Freezer (-18°C) |
|---|---|---|
| Carne bianca (pollo, tacchino) | Entro 48 ore | 4-6 mesi (fino a 9 in base al taglio) |
| Carne macinata | Massimo 24 ore | 3-4 mesi |
| Altra carne fresca e affettati | Entro 3 giorni | N/A |
| Hamburger e carne in atmosfera protettiva | Seguire la data di scadenza | N/A |
| Carne di manzo a fettine | 3-4 giorni | Fino a 9 mesi |
| Tagli grandi di carne (arista) | Fino a 1 settimana | Fino a 9 mesi |
| Carne di maiale e salsicce | N/A | 3-4 mesi |
| Carne sottovuoto | 2-3 giorni in più rispetto al metodo tradizionale | Fino a 12 mesi |
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