Quando si ha della fresca frutta di stagione da consumare è sempre un’ottima idea preparare la marmellata fatta in casa o la confettura fatta in casa! Sterilizzare i vasetti (barattoli vetro) quando si preparano in casa conserve, marmellate, confetture è la pratica più sicura, che mette al riparo i nostri prodotti da contaminazioni batteriche garantendoci conserve genuine, integre, sane, da conservare almeno 1 anno nella nostra dispensa, senza troppe preoccupazioni!
Perché è importante sterilizzare i vasetti?
Quando ci si cimenta nella preparazione a casa di marmellate, conserve o salse, uno tra i passaggi importanti e fondamentali da seguire è senza dubbio la sterilizzazione dei vasetti di vetro. Sterilizzare i vasetti di vetro è un processo fondamentale nella preparazione di marmellate e conserve. Il procedimento assicura l’eliminazione di microrganismi presenti sia negli ingredienti utilizzati sia nell’aria che, in assenza di sterilizzazione e sottovuoto, resterebbero all’interno del barattolo.
Il Ministero della Salute ha rilasciato un documento con elencate le linee guida per la produzione di conserve home made, affinché si evitino contaminazioni batteriche e rischi per la salute.
Quali barattoli utilizzare?
I barattoli di vetro utilizzati in precedenza, messi da parte e conservati in perfette condizioni andranno benissimo. Se però non siete abituati a riciclare i barattoli, la cosa migliore è acquistarne di nuovi. Rispetto alla grandezza dei barattoli, dipende da che tipo di preparazione andranno a contenere.
Esistono diverse opzioni:
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- Vasetti/Barattoli a chiusura ermetica, con tappi/coperchi che si avvitano, corredati dalla capsula Twist off.
- Vasetti/Barattoli Nuovi: sono la scelta migliore e più sicura. In commercio se ne vendono di vario tipo, io utilizzo quelli della Bormioli. Si trovano facilmente nei supermercati e sono corredati da tappi ad hoc. Nei negozi casalinghi più forniti, potete trovare anche barattoli più economici. Importante è acquistare vasetti insieme ai loro Tappi/Coperchi, che di solito, vengono venduti separatamente.
- Vasetti/Barattoli usati e riciclati: Se conservati in perfette condizioni, potete tranquillamente riutilizzarli. Di solito conservo anche il tappo (se in ottime condizioni) in modo da andare alla ricerca di un tappo nuovo uguale, quando quest’ultimo si usura troppo.
Il mio consiglio è scegliere vasetti di vetro non troppo grandi che vanno da un massimo di 500 ml (per passate di pomodoro fatte in casa e Pomodori pelati) fino ai 125 ml (per marmellate, composte, chutney). La capienza ideale è 250 - 300 ml. Questo perché se avete avvitato male il tappo e la conserva è mal riuscita, buttate via poco prodotto. In secondo luogo, è bene sempre produrre conserve che siamo in grado di smaltire entro pochi dall’apertura. Generalmente il prodotto si conserva per 3-4 giorni in frigo.
Come sterilizzare i vasetti: metodi
Esistono diversi metodi per sterilizzare i vasetti di vetro: che siano barattoli o bottiglie l’importante è che siano di vetro ed adatti alla cottura ad alte temperature. Si possono sterilizzare in forno, in microonde o con il metodo classico delle nonne, in pentola: in questo articolo trovate elencati tutti i metodi!
Sterilizzazione in forno
Iniziate accendendo il forno e portandolo a 120°, dopodiché riponete sulla griglia al suo interno un foglio di carta da forno. Disponete quindi sia i barattoli e i coperchi facendo attenzione che non si tocchino fra loro. Chiudete il forno e lasciateli dentro per almeno 20 minuti.
Disponete i vasetti e i coperchi sulla leccarda del forno, distanti l’uno dall’altro. Lasciateli in forno per circa 20-25 minuti dopodiché togliete i vasetti uno ad uno. Il tempo può variare anche a seconda della dimensione dei barattoli e della temperatura del forno.
Sterilizzazione in microonde
Questo è il metodo che vi farà risparmiare più tempo in assoluto! Per sterilizzare i barattoli in microonde, infatti, sono sufficienti pochi minuti. Ecco come procedere: aggiungete dell’acqua all’interno dei barattoli, fino ad arrivare a un po’ meno della metà. Adesso avviate il microonde e quando vedrete l’acqua arrivare al bollore spegnetelo. Estraete i barattoli, svuotateli e lasciateli asciugare capovolti a testa in giù su un panno pulito.
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Sciacquateli per bene e poi riempite ogni vasetto con circa la metà di acqua. Programmate la temperatura al massimo (ovvero regolate la potenza del microonde) e lasciateli sino ad ebollizione (non più di un minuto servirà). Togliete i barattoli aiutandovi con presine o guanti da forno. Eliminate l’acqua e poneteli ad asciugare a testa in giù su di un canovaccio pulito.
Nota importante con questo metodo i tappi non possono essere sterilizzati a meno che non sia specificato nel libretto di istruzioni del vostro microonde che possono essere inseriti anche oggetti metallici come tappi: quindi vanno usati sempre tappi nuovi lavati accuratamente.
Sterilizzazione in lavastoviglie
Anche quello in lavastoviglie è uno dei metodi più semplici per la sterilizzazione dei vasetti. La procedura è semplicissima: riponete i vasetti e i coperchi in lavastoviglie e avviate un programma di lavaggio ad alta temperatura.
Sterilizzazione in pentola
Sterilizzare i vasetti di vetro in pentola è senza dubbio il metodo più conosciuto e adoperato. Per farlo, occorre per prima cosa posizionare i barattoli all’interno di una pentola ben capiente e dai bordi alti, dopodiché riempite la pentola di acqua fredda e ponetela sul fuoco arrivando a ebollizione. Dopo i primi 10 minuti dal bollore, inserite nella pentola anche i coperchi e attendete altri 10 minuti, per un totale di 20.
Per una corretta sterilizzazione vasetti pieni di marmellata bisogna adagiare un canovaccio pulito sul fondo di una pentola capiente e alta, disporre i vasetti distanziati l’uno dall’altro e ai lati, tra un vasetto e l’altro, mettere altri canovacci puliti per non farli toccare tra loro e tenerli fermi. Riempire la pentola di acqua coprendo completamente i canovacci e i vasetti e porre sul fornello.
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Ponete un canovaccio pulito sul fondo di una ampia pentola con bordi alti. Sistemateci i vasetti aperti ed i coperchi. Ponete un altro canovaccio tra i barattoli in modo da evitare che si tocchino e si rompano durante la bollitura. Riempite la pentola con acqua fredda e portate ad ebollizione. Lasciateli bollire per circa 35-40 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare completamente. Togliete i barattoli e i tappi dall’acqua e metteteli su un canovaccio pulito a testa in giù ad asciugare.
Quanto devono bollire i vasetti?
Se vi state chiedendo quanto devono bollire i vasetti per fare il sottovuoto ve lo dico subito! Portare a ebollizione l’acqua e far cuocere per circa 15 minuti. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fornello, lasciarli raffreddare un’ora nella pentola senza toccarli. Toglierli dalla pentola, farli asciugare grossolanamente qualche minuto a testa in giù, su un piano pulito, e poi asciugarli completamente mettendoli in forno a bassa temperatura per 10-20 minuti. Estrarre dal forno, lasciare raffreddare e a questo punto i vasetti saranno sterilizzati e pronti all’uso.
Come creare il sottovuoto
Quando si versa la confettura bollente nei vasetti è necessario lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo del barattolo. Poi chiudere i barattoli con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi o comunque in ottime condizioni e non usurati, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente sotto sopra (sottovuoto barattoli a testa in giù). In questo modo, se la procedura è stata effettuata correttamente, si dovrebbe formare il sottovuoto, grazie al calore della confettura.
Se una volta raffreddati, premendo il tappo, farà ancora “clik clak” vuol dire che c’è all’interno dell’aria e non è avvenuto il sottovuoto marmellata.
Per una sterilizzazione ancora più completa e più sicura, dopo aver fatto raffreddare la confettura nei vasetti a testa in giù, suggerisco di riempire una pentola di acqua, immergere i vasetti sempre a testa in giù e lasciare bollire vasetti marmellata pieni per almeno 20 minuti. Dopodiché spegnere il fornello e lasciarli raffreddare all’interno dell’acqua.
Assicuratevi quindi che il posto dove conservate le vostre conserve non sia un posto umido, che non sia soggetto a sbalzi termici, che non sia il posto più caldo della vostra abitazione; anzi che sia proprio quello più fresco e asciutto.
Come prevenire il botulino
Le prime norme cautelari da adottare per prevenire la formazione di questa tossina, quando ci si approssima a preparare Conserve; sono:
- la massima igiene: mani perfettamente pulite, unghie possibilmente corte, capelli legati, piano di lavoro e attrezzi perfettamente puliti, seguire le indicazioni specifiche di come sterilizzare i vasetti, tappi e guarnizioni;
- scegliere prodotti di prima qualità: prediligere i prodotti verdure e frutta freschissime, di stagione, matura, priva di qualunque ammaccatura o difetto e possibilmente di cui si conosca la provenienza, meglio se a Km 0.
A patto che siano realizzate con ricette tradizionali che prevedono un minimo del 40 % - 60% di zucchero sul totale. Le elevate concentrazioni di zucchero inibiscono il botulino. L’unico rischio che potrebbero presentare le marmellate/ confetture è che ad un certo punto lo zucchero possa essere degradato dai batteri o dalle muffe che sono presenti, permettendo quindi la crescita del botulino.
Anche se quest’ultima è considerata al limite delle condizioni di rischio (perché non tutte le qualità di pomodori hanno un ph che si mantiene al di sotto del 4,5, ad esempio i pomodori verdi sono indubbiamente più acidi e meno rischiosi dei rossi); il grado di rischio è comunque ai limiti della tolleranza. E’ bene quindi anche in questo caso fare molta attenzione all’igiene, utilizzare pomodori sani e di provenienza sicura.
Purché abbiano una sufficiente concentrazione salina, il sale inibisce la crescita del botulino. L’alcool e aceto hanno un potere fortemente inibente, anche al di sotto del 5%. Contribuiscono a mantenere un ph sufficientemente acido che inibisce la crescita del botulino; ecco perché quando ci si approssima alla preparazione di sottoli è fondamentale bollire le verdure anche per pochi minuti in una soluzione fatta con 50% di acqua e 50% di aceto.
In questi casi, NON assaggiare. Portando ad ebollizione il contenuto della nostra conserva prima di consumarla.
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