Fare la pizza in casa è un rito che unisce tutti, ma il segreto per un risultato perfetto sta tutto nell'impasto. È un impasto semplice, che richiede solo un po' di pazienza per la lievitazione, ma che regala una pizza soffice e con il cornicione croccante.
La pizza, simbolo dell'Italia nel mondo, ha origini antichissime. Già gli antichi Egizi e i Greci preparavano delle focacce schiacciate, ma è a Napoli, nel '700, che nasce la pizza moderna, con l'aggiunta del pomodoro.
Il Lievito di Birra: Fresco o Secco?
Il lievito di birra è uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione di impasti dolci e salati. Il lievito di birra fresco generalmente è venduto in panetti da 25g e si trova nel banco frigo dei supermercati. Come ogni prodotto fresco, ha una sua data di scadenza che deve essere assolutamente rispettata.
Il lievito di birra disidratato (o secco) è venduto generalmente in bustine da 7g, e si trova nel reparto ingredienti per dolci del supermercato. Essendo privo di acqua, si conserva in dispensa per lunghi periodi, sempre pronto all’uso! Una bustina da 7g corrisponde ad un cubetto da 25g di lievito fresco.
Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa. Quindi uno non è migliore dell’altro.
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Quanto Lievito di Birra Usare per la Pizza
A questa domanda non c’è una risposta esatta. La maggior parte delle ricette consiglia di mettere un cubetto di lievito (25g) o una bustina (7g) ogni mezzo chilo di farina, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore. In realtà è possibile usare quantità minori di lievito in base al tempo che abbiamo a disposizione o alla stagione.
Come potete vedere sopra ci sono 3 dosi diverse (mi riferisco al lievito di birra) per poter preparare un’ottima pizza fatta in casa.
- Chi viene colpito da una voglia improvvisa di pizza può seguire il primo dosaggio ovvero utilizzare un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi opp. 7 gr di quello secco.
- Chi preferisce diminuire la dose di lievito e far lievitare l’impasto a temperatura ambiente (per 10 ore) può seguire il secondo dosaggio, quindi 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di quello secco.
- Chi invece preferisce fare una lievitazione lunga in frigo seguirà l’ultima usando solo 3 grammi di lievito di birra fresco opp. 1 di quello secco.
Il metodo di preparazione invece è sempre lo stesso, senza alcuna differenza tra i 3 dosaggi.
La Scelta della Farina in Base alla Quantità di Lievito
In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere.
Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W). Bisogna sicuramente guardare la confezione dove sono riportati 2 dati importanti per determinare se una farina è forte o no.
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La percentuale di proteine contenute in quella farina indicano la sua forza. Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole. Una farina con 10-12% di proteine è una farina media mentre 13-14% di proteine indica una farina forte.
Solitamente per le farine forti, o farine speciali tipo la Manitoba, davanti alla confezione è indicato il fattore di forza W che va dai 280 ai 350.
Preparazione dell'Impasto
Una volta che abbiamo deciso quindi quanto lievito di birra usare sceglieremo la farina giusta leggendo attentamente la confezione. A quel punto ci possiamo dedicare alla preparazione del nostro impasto.
Fate sciogliere il lievito di birra fresco (se usate quello secco dovete semplicemente mescolarlo alla farina, non va sciolto) in 200 grammi di acqua tiepida (i restanti 300 grammi li aggiungerete dopo). Se usate il lievito di birra fresco aggiungete anche un cucchiaino di zucchero e mescolate subito per attivare il lievito.
Nel frattempo che il lievito si scioglie prendete una ciotola bella capiente e versate all’interno la farina (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga). Versate sopra l’acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra fresco e mescolate con una spatola o mestolo da cucina.
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Quando la farina avrà assorbito l’acqua versate quella restante, 300 grammi circa e continuate a mescolare. Per quanto riguarda la dose dell’acqua c’è da dire che potrebbe subire variazioni in base al tipo di farina scelta.
Ad esempio se scegliete di usare tutta farina integrale questa assorbirà l’acqua in maniera diversa rispetto a quella bianca quindi regolatevi sempre ad occhio e aggiungete i restanti 300 grammi un po’ alla volta.
Unite poi l’olio d’oliva e solo in ultimo il sale e continuate a mescolare con un mestolo o con le mani.
Se avete scelto una ciotola capiente potete lavorare l’impasto direttamente al suo interno fino a quando la farina avrà assorbito tutti gli ingredienti liquidi. Altrimenti versate l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti tra loro.
Una volta ottenuto un panetto omogeneo mettetelo in una ciotola infarinata o leggermente unta e copritelo con pellicola per alimenti per evitare che si secchi in superficie.
Mettete sopra anche un panno (o strofinaccio) e fate lievitare per circa:
- 3-4 ore se avete usato 25 grammi di lievito di birra fresco
- 24 ore in frigorifero se avete usato 3 grammi di lievito di birra fresco
- 10 ore a temperatura ambiente se avete usato 10 grammi di lievito di birra fresco
Nel caso di lievitazione in frigo l’impasto va tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore quindi ricordatevi questo passaggio importante.
Quindi trascorso il tempo di lievitazione (4 ore per quello veloce, 10 ore per quello a temperatura ambiente, oppure 4 ore DOPO aver tolto l’impasto dal frigo) versate tutto su una spianatoia.
Stendete l’impasto con le mani oppure con un matterello e sistematelo in teglia. Con queste dosi potrete realizzare 3 teglie di pizza per circa 8 persone. Condite a piacere in base ai vostri gusti. Fate cuocere la vostra pizza in forno preriscaldato da almeno 30 minuti, a 220° modalità statica per circa 15-20 minuti (il tempo può variare da forno a forno).
Ecco una tabella riassuntiva per facilitare la scelta del dosaggio del lievito di birra fresco in base al tempo di lievitazione desiderato:
| Tempo di Lievitazione | Lievito di Birra Fresco (per 500g di farina) | Tipo di Farina |
|---|---|---|
| 3-4 ore (veloce) | 25 grammi | Non Forte |
| 10 ore (temperatura ambiente) | 10 grammi | Forte (max 370 W) |
| 24 ore (in frigorifero) | 3 grammi | Forte (max 370 W) |
Consigli Utili per una Lievitazione Perfetta
- Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia.
- Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
- Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
- Il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
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