La pizza con lievito madre è un comfort food amato da molti, e prepararla in casa può essere un'esperienza gratificante. Utilizzare il lievito madre, rispetto al lievito di birra, offre una maggiore digeribilità e un sapore più ricco e complesso. Ma quanto lievito madre serve per ottenere una pizza perfetta? Cerchiamo di capirlo meglio!
Cos'è il Lievito Madre?
Si tratta di un tipo di lievito ottenuto dalla lunga fermentazione di acqua e farina. Per sviluppare la giusta quantità di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus, ci vogliono dei giorni. L’impasto deve essere poi ciclicamente rinfrescato, ovvero mantenuto costantemente in vita aggiungendo farina e acqua di volta in volta, in proporzioni precise.
Quanto Lievito Madre per 1 kg di Farina?
La quantità di lievito madre da utilizzare dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di impasto e i tempi di lievitazione desiderati. Generalmente, si consiglia di utilizzare:
- 200-250 grammi di lievito madre per 1 kg di farina per la preparazione del pane fatto in casa, creando una biga da far maturare per 16-18 ore.
- 250 grammi di lievito madre per 1 kg di farina per una biga serale, ideale per la pizza con lievito naturale.
- 350-450 grammi di lievito madre per 1 kg di farina per i dolci, utilizzando il lievito al secondo o terzo rinfresco.
Come Utilizzare il Lievito Madre per la Pizza
Per fare una pizza con lievito naturale, si prepara una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura.
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale.
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
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Preparazione dell'Impasto
In una ciotola capiente, setacciare la farina Manitoba e mischiarla con lo zucchero. Al centro, unire il lievito madre e l'olio, dunque impastare con l'acqua tiepida fino ad ottenere un composto molto liscio, privo di grumi e soffice. Unire, come ultimo ingrediente, il sale fino.
Riporre la palla d'impasto nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido ed al riparo da correnti d'aria per un paio di ore o più, fino a quando la pasta raddoppia il proprio volume.
Riprendere l'impasto e stenderlo con le mani su una placca rettangolare (30 x 40 cm) unta con l'olio o foderata con la carta da forno: per agevolare la stesura, si consiglia di allargare la pasta gradatamente aiutandosi con i polpastrelli. Si sconsiglia l'utilizzo del matterello.
Lasciar riposare nuovamente l'impasto in un ambiente tiepido, come ad esempio in forno spento ma con la luce accesa, vicino al camino o vicino al termosifone, ma al riparo da correnti d'aria. Lasciar riposare l'impasto per 4-5 ore, fino a quando apparirà molto soffice e gonfio.
Tempi di Lievitazione
I tempi di lievitazione influiscono notevolmente sul risultato finale. I tempi di lievitazione degli impasti con lievito madre sono più lunghi rispetto a quelli contenenti il lievito di birra: l'anidride carbonica, infatti, si sviluppa più lentamente, perciò richiede un tempo di riposo più lungo.
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Cottura e Farcitura
Preriscaldare il forno a 200 °C (statico). Nel frattempo, distribuire la passata di pomodoro sulla superficie dell'impasto lievitato. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, cuocere la base della pizza per 15 minuti.
Rimuovere velocemente l'impasto con il pomodoro ed ultimare con una farcitura a piacere (es. pomodori secchi, gorgonzola, noci, origano e mozzarella, in questo caso). Infornare nuovamente per altri 10-15 minuti, in base al tipo di forno.
Alternativa al Lievito Madre
Chi desidera può comunque preparare la pizza utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).
Consigli Aggiuntivi
- Rinfrescare il Lievito Madre: Il lievito madre per impastare la pizza dev’essere rinfrescato e raddoppiato di volume, in modo che abbia la forza necessaria a far lievitare la pizza.
- Temperatura dell'Acqua: Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta.
- Lievitazione: Puoi anche far lievitare l’impasto 48 ore, per averlo più alveolato e leggero.
- Farcitura: La farcitura può essere personalizzata a piacere. Per allargarla è utile usare la farina di semola e scuotere l’eccesso prima di condire ed infornare.
Tabella Riassuntiva: Dosaggio del Lievito Madre
| Tipo di Preparazione | Quantità di Lievito Madre per 1 kg di Farina |
|---|---|
| Pane Fatto in Casa (Biga) | 200-250 g |
| Pizza con Lievito Naturale (Biga Serale) | 250 g |
| Pizza con Lievito Naturale (Impasto) | 300-500 g di Biga |
| Dolci | 350-450 g |
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