La pizza con lievito madre è un comfort food amato da molti, e prepararla in casa può essere un'esperienza gratificante. Utilizzare il lievito madre, rispetto al lievito di birra, offre una maggiore digeribilità e un sapore più ricco e complesso. Ma quanto lievito madre serve per ottenere una pizza perfetta? Cerchiamo di capirlo meglio!
Cos'è il Lievito Madre?
Si tratta di un tipo di lievito ottenuto dalla lunga fermentazione di acqua e farina. Per sviluppare la giusta quantità di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus, ci vogliono dei giorni. L’impasto deve essere poi ciclicamente rinfrescato, ovvero mantenuto costantemente in vita aggiungendo farina e acqua di volta in volta, in proporzioni precise.
Quanto Lievito Madre per 1 kg di Farina?
La quantità di lievito madre da utilizzare dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di impasto e i tempi di lievitazione desiderati. Generalmente, si consiglia di utilizzare:
- 200-250 grammi di lievito madre per 1 kg di farina per la preparazione del pane fatto in casa, creando una biga da far maturare per 16-18 ore.
- 250 grammi di lievito madre per 1 kg di farina per una biga serale, ideale per la pizza con lievito naturale.
- 350-450 grammi di lievito madre per 1 kg di farina per i dolci, utilizzando il lievito al secondo o terzo rinfresco.
Di solito le dosi per utilizzare il Lievito Madre variano dal 15% al 25% del peso della farina usata nella ricetta, per cui su 1 Kg di farina 200g di Lievito Madre andranno benissimo. Sempre di solito, per una buona lievitazione servono dalle 4 alle 6 ore di attesa a seconda della temperatura ambiente.
Come Utilizzare il Lievito Madre per la Pizza
Per fare una pizza con lievito naturale, si prepara una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
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- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura.
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido.
Preparazione dell'Impasto
- In una ciotola capiente, setacciare la farina e mischiarla con lo zucchero.
- Al centro, unire il lievito madre e l'olio, dunque impastare con l'acqua tiepida fino ad ottenere un composto molto liscio, privo di grumi e soffice.
- Unire, come ultimo ingrediente, il sale fino.
- Riporre la palla d'impasto nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido ed al riparo da correnti d'aria per un paio di ore o più, fino a quando la pasta raddoppia il proprio volume.
- Riprendere l'impasto e stenderlo con le mani su una placca rettangolare (30 x 40 cm) unta con l'olio o foderata con la carta da forno: per agevolare la stesura, si consiglia di allargare la pasta gradatamente aiutandosi con i polpastrelli. Si sconsiglia l'utilizzo del matterello.
- Lasciar riposare nuovamente l'impasto in un ambiente tiepido, come ad esempio in forno spento ma con la luce accesa, vicino al camino o vicino al termosifone, ma al riparo da correnti d'aria. Lasciar riposare l'impasto per 4-5 ore, fino a quando apparirà molto soffice e gonfio.
Tempi di Lievitazione
I tempi di lievitazione influiscono notevolmente sul risultato finale.
Cottura e Farcitura
- Preriscaldare il forno a 200 °C (statico). Nel frattempo, distribuire la passata di pomodoro sulla superficie dell'impasto lievitato.
- Quando il forno ha raggiunto la temperatura, cuocere la base della pizza per 15 minuti.
- Rimuovere velocemente l'impasto con il pomodoro ed ultimare con una farcitura a piacere (es. pomodori secchi, gorgonzola, noci, origano e mozzarella, in questo caso).
- Infornare nuovamente per altri 10-15 minuti, in base al tipo di forno.
Alternativa al Lievito Madre
Chi desidera può comunque preparare la pizza utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).
Consigli Aggiuntivi
- Rinfrescare il Lievito Madre: Il lievito madre per impastare la pizza dev’essere rinfrescato e raddoppiato di volume, in modo che abbia la forza necessaria a far lievitare la pizza.
- Temperatura dell'Acqua: Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta.
- Lievitazione: Puoi anche far lievitare l’impasto 48 ore, per averlo più alveolato e leggero.
- Farcitura: La farcitura può essere personalizzata a piacere.
- Acqua: Usare sempre acqua a temperatura ambiente sia per i rinfreschi che per gli impasti, mai calda.
Pizza Bonci: Un Metodo Alternativo
La pizza Bonci è un metodo per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci. È una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può dare ottimi risultati.
Ingredienti
- Farina
- Acqua
- Sale
- Lievito
- Olio
Preparazione
- Impastare tutti gli ingredienti con una planetaria o a mano.
- Far riposare l'impasto per 30 minuti.
- Fare tre serie di pieghe a 2 con pause di 20 minuti tra una serie e l'altra.
- Mettere l'impasto in un contenitore unto d'olio e farlo maturare in frigorifero per 24 ore.
- Dopo la maturazione, stagliare l'impasto e dare una forma arrotondata ai panetti.
- Far lievitare i panetti per 2-5 ore, a seconda della temperatura ambiente.
- Stendere l'impasto nella teglia e cuocere in forno a 250°C per 8-16 minuti sul fondo e poi per altri 5-10 minuti al centro.
Con l'esperienza capire come ogni ingrediente, tecnica e trucco segreto influisce poi sul risultato finale per poi scegliere la propria ricetta base di impasto per la pizza.
| Tipo di Preparazione | Quantità di Lievito Madre per 1 kg di Farina |
|---|---|
| Pane fatto in casa (Biga) | 200-250 grammi |
| Pizza (Biga serale) | 250 grammi |
| Dolci | 350-450 grammi |
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