Quanto Lievito Secco per Kg di Farina: Guida Dettagliata

Che sia per pizza o per pane, oggi vediamo quanto lievito secco per 1 kg di farina utilizzare.

Di Cosa Parleremo

Sapere quanto lievito per 1 kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!

Lievito Fresco e Lievito Secco: Quali Sono le Differenze?

La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà una shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata. In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie.

Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.

Lievito Fresco e Lievito Secco: Come Usarli

Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.

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Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.

Quanto Lievito Madre per 1 Kg di Farina?

Il Pane Fatto in Casa

Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. Puoi trovare le istruzioni su come rinfrescare il lievito madre su questa pagina. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.

Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:

  • 1kg di Farina
  • 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
  • 500gr di Acqua

Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):

Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina

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Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa.

Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina. Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.

Per la Pizza

Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:

  • 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
  • 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale

Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.

Per i Dolci

In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.

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Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta. È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.

Quanto Lievito di Birra per 1 Kg di Farina?

Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.

Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:

Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).

Per Pane e Pizza Fatti in Casa

Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.

Per la biga, impastate:

  • 200gr di Farina Forte
  • 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
  • 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)

Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza. Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.

Per i Dolci

Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno. Oltre alla dose, conta la tipologia: scopri quale lievito scegliere tra madre, licoli, biga e birra nel confronto completo.

Come Conservare il Lievito Restante?

Una volta impastato il 3°rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3ore a 30°C, mentre il Lievito restante va conservarlo a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24ore.

Devo Rinfrescare il Lievito Madre Tutti i Giorni?

Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.

Quante Volte Devo Rinfrescare il Lievito Madre Prima di Usarlo?

Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi.

Come Faccio a Capire Quando il Lievito è Triplicato se lo Conservo in Acqua?

La soluzione migliore è usare una spia, ovvere prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno. Quando il volume sarà triplicato, allora anche il lievito in acqua sarà pronto.

Posso Usare la Semola di Grano Duro per Rinfrescare il Lievito?

Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farina come la semola o farina integrali creano un’eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull’impasto. Se volete fare un pane di semola, rinfrescate il lievito con la farina 00 e poi usate la semola per impastare il pane.

Quando Faccio i Rinfreschi, Devo Fare Ogni Volta il Bagnetto?

Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco. Nei rinfreschi successivi non sarà più necessario.

Quanto Lievito Secco per 1 Kg di Farina?

Per un kg di farina le dosi indicate sono di circa 1.5/2 gr di lievito secco. Come però dico sempre le dosi sono indicative e possono variare in base a svariati fattori, come: Temperatura, tipo di farina, tempi di lievitazione etc…

Quanto Lievito Secco per 500 gr di Farina?

In linea generale è consigliato utilizzare per 500 grammi di farina, circa 1 gr di lievito secco (che corrispondono a 3 grammi di lievito di birra). Se farete le ricette in estate, meglio diminuire un po’ le dosi di lievito.

Le dosi di lievito variano in base a svariati fattori, come ad esempio temperatura ambiente, tipologia di farina utilizzata, tempi di lievitazione etc.

Tabella Indicativa per le Dosi di Lievito Secco per 1kg di Farina

Temperatura Ambiente Lievito di Birra Secco per 1 kg di Farina
dai 28° ai 30° Gradi 1 gr
dai 22° ai 26° Gradi 1.5 gr
dai 16° ai 21° Gradi 2 gr
dai 10° ai 15° Gradi 2.5 gr

Pizza con Lievito Secco Caputo

Dopo aver visto quanto lievito secco per 1 kg di farina, vediamo la ricetta per pizza con lievito secco Caputo. Il lievito secco Caputo è facile da usare, essendo già attivo non necessita di essere riattivato in acqua calda. Inoltre, il lievito secco Caputo ha una conservabilità di 1 mese (dopo l’apertura), rendendo così la conservazione più comoda rispetto a lievito fresco che dura circa 1 settimana. In questo articolo andremo a vedere come fare la Pizza con il lievito secco Caputo.

Ingredienti per 6 Pizze Tonde

  • Farina Caputo Nuvola: 920 gr
  • Acqua: 600 gr
  • Lievito secco Caputo: 2 gr
  • Sale: 30 gr
  • Olio: 10 gr

Come Usare Correttamente il Lievito Secco Caputo

Il lievito secco Caputo è un ingrediente fondamentale per la panificazione e la preparazione della pizza, apprezzato sia dai professionisti che dagli appassionati. La sua versatilità e la sua capacità di garantire una lievitazione ottimale lo rendono un alleato prezioso in cucina.

Lievito Secco Attivo vs. Lievito Secco Istantaneo

È importante distinguere tra due tipi principali di lievito secco: attivo e istantaneo. Il lievito secco attivo richiede una reidratazione preliminare in acqua tiepida prima dell'uso, mentre il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina. Il lievito secco Caputo è generalmente di tipo istantaneo, semplificando il processo di preparazione.

Vantaggi dell'Utilizzo del Lievito Secco Caputo

  • Lunga conservazione: Il lievito secco ha una durata di conservazione significativamente più lunga rispetto al lievito fresco, riducendo gli sprechi.
  • Facilità d'uso: Il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina, senza necessità di reidratazione.
  • Risultati costanti: Se utilizzato correttamente, il lievito secco Caputo garantisce una lievitazione uniforme e affidabile.
  • Versatilità: Adatto per una vasta gamma di preparazioni, dal pane alla pizza, passando per dolci e focacce.

Dosaggio: La Chiave del Successo

Determinare il dosaggio corretto del lievito secco è fondamentale per ottenere una lievitazione ottimale. La quantità di lievito necessaria dipende da diversi fattori, tra cui:

  • Tipo di farina: Le farine più forti, con un alto contenuto di glutine, richiedono una quantità maggiore di lievito.
  • Temperatura ambiente: Temperature più elevate accelerano la lievitazione, richiedendo meno lievito.
  • Tempo di lievitazione: Lievitazioni più lunghe richiedono meno lievito.
  • Idratazione dell'impasto: Impasti più idratati possono richiedere un aggiustamento del dosaggio.

Come punto di partenza, si consiglia di utilizzare circa 0.3% - 1% di lievito secco rispetto al peso della farina. Questo significa che per 1 kg di farina, si utilizzano dai 3 ai 10 grammi di lievito secco. Tuttavia, è sempre consigliabile consultare la ricetta specifica e adattare il dosaggio in base alle proprie esigenze.

Esempio Pratico: Dosaggio per la Pizza

Per una pizza con lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente (circa 20-22°C), si consiglia di utilizzare circa 3-5 grammi di lievito secco Caputo per 1 kg di farina. Per una lievitazione più breve (4-6 ore), la quantità di lievito può essere aumentata a 7-10 grammi per kg di farina.

Un'altra regola utile è che 1 grammo di lievito secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco. Quindi, se una ricetta richiede 9 grammi di lievito fresco, è possibile sostituirlo con 3 grammi di lievito secco.

Passaggi per un Utilizzo Ottimale

  1. Miscelare il lievito con la farina: Aggiungere il lievito secco direttamente alla farina, mescolando bene per distribuirlo uniformemente.
  2. Aggiungere gli ingredienti liquidi: Aggiungere acqua, olio e altri ingredienti liquidi alla farina e al lievito. La temperatura dell'acqua è importante: dovrebbe essere tiepida (circa 25-30°C) per favorire l'attività del lievito, ma non troppo calda, altrimenti si rischia di danneggiarlo.
  3. Impastare: Impastare energicamente per sviluppare il glutine, la proteina che conferisce elasticità all'impasto. La durata dell'impasto varia a seconda del tipo di farina e della ricetta, ma generalmente si consiglia di impastare per almeno 10-15 minuti.
  4. Prima lievitazione: Formare una palla con l'impasto e metterlo a lievitare in un contenitore leggermente oliato, coperto con un panno umido o pellicola trasparente. Il tempo di lievitazione dipende dalla quantità di lievito utilizzata e dalla temperatura ambiente.
  5. Seconda lievitazione (opzionale): Dopo la prima lievitazione, sgonfiare delicatamente l'impasto e formare le pagnotte o le pizze. Far lievitare nuovamente per un periodo più breve.
  6. Cottura: Cuocere in forno preriscaldato alla temperatura indicata nella ricetta.

Consigli Avanzati per l'Utilizzo del Lievito Secco Caputo

  • Controllo della Temperatura: La temperatura è un fattore cruciale per la lievitazione. Temperature troppo basse rallentano il processo, mentre temperature troppo alte possono uccidere il lievito. L'intervallo di temperatura ideale per la lievitazione è tra i 24°C e i 27°C. In inverno, può essere utile utilizzare un forno spento con la luce accesa per creare un ambiente più caldo.
  • Idratazione dell'Impasto: L'idratazione dell'impasto influisce sulla consistenza del pane o della pizza. Impasti più idratati tendono ad essere più leggeri e alveolati, ma sono anche più difficili da lavorare. Per ottenere un impasto ben idratato, è importante aggiungere l'acqua gradualmente, impastando accuratamente per permettere alla farina di assorbirla completamente.
  • Autolisi: L'autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare la farina con l'acqua e lasciare riposare per un periodo di tempo variabile (da 30 minuti a diverse ore) prima di aggiungere il lievito e gli altri ingredienti. Questo processo permette alla farina di idratarsi completamente, facilitando lo sviluppo del glutine e migliorando la consistenza dell'impasto.
  • Puntatura e Appretto: La puntatura è la prima fase di lievitazione, che avviene dopo l'impasto. L'appretto è la seconda fase, che avviene dopo la formatura. Entrambe le fasi sono importanti per lo sviluppo del sapore e della struttura del pane o della pizza. Durante la puntatura, l'impasto viene lasciato riposare in massa, permettendo al lievito di sviluppare gli aromi. Durante l'appretto, l'impasto viene fatto lievitare nella sua forma finale, preparandolo per la cottura.

Conservazione del Lievito Secco Caputo

Per mantenere la sua efficacia, il lievito secco Caputo deve essere conservato correttamente. Una volta aperto, il lievito secco deve essere conservato in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. La conservazione in frigorifero o in freezer può prolungare la sua durata. Verificare sempre la data di scadenza prima dell'uso.

Risoluzione dei Problemi Comuni

  • Lievitazione Lenta o Assente: Se l'impasto non lievita, le cause potrebbero essere diverse:
    • Lievito scaduto o danneggiato: Verificare la data di scadenza e l'odore del lievito. Se il lievito ha un odore strano o è scaduto, è meglio sostituirlo.
    • Temperatura troppo bassa: Assicurarsi che la temperatura ambiente sia adeguata per la lievitazione.
    • Eccesso di sale o zucchero: Il sale e lo zucchero possono inibire l'attività del lievito. Utilizzare le dosi corrette indicate nella ricetta.
    • Farina non adatta: Utilizzare una farina adatta alla panificazione, con un buon contenuto di glutine.
  • Impasto Troppo Acido: Se l'impasto ha un sapore troppo acido, potrebbe essere dovuto a una lievitazione eccessiva. In questo caso, è possibile ridurre la quantità di lievito utilizzata o accorciare i tempi di lievitazione.
  • Impasto Troppo Appiccicoso: Se l'impasto è troppo appiccicoso, potrebbe essere dovuto a un'eccessiva idratazione. In questo caso, è possibile aggiungere un po' di farina durante l'impasto, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Oltre la Pizza e il Pane: Altri Usi del Lievito Secco Caputo

Sebbene sia principalmente utilizzato per la preparazione di pane e pizza, il lievito secco Caputo può essere impiegato anche in altre preparazioni, come:

  • Focacce e schiacciate: Per ottenere una lievitazione soffice e un sapore ricco.
  • Brioche e croissant: Per una pasta sfoglia leggera e alveolata.
  • Dolci lievitati: Come panettone, colomba e pandoro.
  • Impasti per fritti: Come zeppole e bomboloni.

Il lievito secco Caputo è un ingrediente indispensabile per chiunque desideri preparare pane e pizza di alta qualità. Comprendere le sue caratteristiche, il dosaggio corretto e le tecniche di utilizzo avanzate permette di ottenere risultati eccellenti, superando le aspettative e deliziando il palato. Sperimentare con diverse ricette e tecniche è la chiave per padroneggiare l'arte della panificazione e della pizza fatta in casa. La qualità degli ingredienti, unita alla passione e alla dedizione, sono gli elementi fondamentali per trasformare un semplice impasto in un'opera d'arte culinaria. L'attenzione ai dettagli, come la temperatura dell'acqua, i tempi di lievitazione e la corretta conservazione del lievito, fanno la differenza tra un risultato mediocre e un prodotto finale eccezionale.

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