Il lievito alimentare è un ingrediente sempre più popolare nella cucina vegetariana e vegana, apprezzato per il suo sapore ricco e le sue proprietà nutrizionali. In questo articolo, esploreremo le proprietà, i vantaggi e alcune deliziose ricette che è possibile preparare utilizzando questo ingrediente.
Cos'è il Lievito in Scaglie?
Il lievito alimentare in scaglie, detto anche lievito nutrizionale, è un lievito “disattivato” risultato della lavorazione del lievito di birra definito “basso” (prodotto a una temperatura fra gli 0 e i 5°C): viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature, oppure liofilizzato, con lo scopo di mantenere le sue proprietà nutrizionali. E’ un lievito inattivo, a differenza di quello usato nella panificazione o nella fermentazione della birra.
Questo lievito perde quindi la tipica funzione fermentativa e non può essere utilizzato come agente lievitante nei prodotti da forno. Una volta pronto, viene lavato, essiccato e ridotto in polvere o in scaglie. Viene prodotto a partire da ceppi di Saccharomyces cerevisiae, coltivati su melasse o altre fonti zuccherine. Questo insaporitore si trova in commercio sotto forma di scaglie leggerissime di colore beige chiaro.
Il lievito alimentare è dunque un lievito secco e perciò “disattivato”: non è quindi utilizzabile per la panificazione né per la preparazione dei dolci ma solo come insaporitore, generalmente in sostituzione del formaggio grattugiato nell’alimentazione vegana e da chi è intollerante ai latticini.
Essendo un prodotto privo d’acqua si conserva molto a lungo, fino a due anni se conservato in un luogo asciutto in cui non venga a contatto con l’umidità. Un sacchetto con chiusura ermetica o una scatola sigillata andranno benissimo.
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Valori Nutrizionali e Benefici
Il lievito alimentare è noto per il suo eccellente profilo nutrizionale. Una porzione (circa 15 g) può fornire fino al 100% del fabbisogno giornaliero di vitamina B12 e un apporto proteico di circa 8 g. In media, due cucchiai forniscono 60 calorie, 5 g di carboidrati e 9 di proteine, e nel caso del lievito fortificato anche una buona dose di ferro e un maggior contenuto di vitamine B.
Di fatto, quest’ultimo è considerato un integratore di qualità, fonte di amminoacidi ed enzimi, ma non solo. Il suo consumo ha effetti benefici sulla flora batterica intestinale (e quindi sulla regolarità delle scariche e sulle difese immunitarie), sulla pelle (acne, seborrea, eczema, foruncoli), sulle unghie e sui capelli.
Benefici del lievito alimentare:
- Fonte di vitamine del gruppo B: Il lievito alimentare è una buona fonte di proteine ed è molto povero di sodio, mentre apporta molte fibre alla dieta. Questo importante gruppo svolge varie funzioni nell’organismo e concorre, tra l’altro, a combattere lo stress e a restituire vitalità anche nel caso di stanchezza cronica.
- Ricco di minerali: L’attenzione si concentra su due oligominerali, il cromo e il selenio. Il primo, di cui il lievito è la fonte principale, è una componente essenziale del fattore di tolleranza al glucosio. Aumenta l’efficacia dell’insulina, aiutando a prevenire diabete e ipoglicemia. Il secondo è un importante antiossidante, aiuta a prevenire il cancro e rafforza le difese immunitarie.
- Supporto energetico: Le vitamine del gruppo B sono essenziali per il metabolismo energetico.
- Rinforza il sistema immunitario: Si contraddistingue per un alto contenuto in beta glucani, una tipologia di fibre che rinforzano il sistema immunitario e che combattono il colesterolo cattivo LDL.
- Alleato dell’intestino: Riequilibra la flora batterica intestinale e combatte i disturbi infiammatori a carico del colon.
Come Utilizzare il Lievito in Cucina
Il sapore del lievito naturale in scaglie è intenso e spesso considerato simile al formaggio, pungente e cremoso e per questo viene spesso utilizzato come condimento e usato nella cucina vegana e vegetariana al posto del formaggi, conferendo ai piatti un sapore distinto e piacevole. Il lievito alimentare ha un sapore leggermente nocciolato e simile al formaggio, motivo per cui è spesso utilizzato come sostituto del formaggio grattugiato nelle ricette vegane.
Va utilizzato sempre a crudo per mantenere intatte tutte le sue proprietà, quindi mai aggiungerlo mentre si cucina o su un piatto troppo caldo. Essendo secco però è meglio usarlo con olio o con un piatto con sugo. Per le dosi, considerate 4-5 cucchiaini al giorno, senza eccedere.
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Ecco alcuni modi per integrare il lievito alimentare nella tua dieta:
- Come condimento: Spolveralo su pasta, riso, insalate, zuppe o verdure.
- Per arricchire salse: Aggiungilo a salse vegane a base di anacardi o tahini per un sapore più ricco.
- Nelle panature: Usalo per impanare verdure o tofu prima di cuocerli al forno o in padella.
- Sui popcorn: Spolveralo sui popcorn per uno snack gustoso e nutriente.
Controindicazioni
La principale controindicazione riguarda le intolleranze e le allergie ai lieviti, che sono piuttosto diffuse. E’ sconsigliato in caso di candida perché, essendo proprio un’infezione causata da funghi, si corre il rischio di aggravare questa fastidiosa infiammazione. Anche le persone che presentano intolleranze ai lieviti o che soffrono di gonfiore intestinale dovrebbero limitarne l’utilizzo.
Consumare con cautelaIl consumo protratto di lievito in scaglie tuttavia, avverte Giordo, può causare problemi.
Conservazione
Essendo un prodotto privo d’acqua si conserva molto a lungo, fino a due anni se conservato in un luogo asciutto in cui non venga a contatto con l’umidità. Un sacchetto con chiusura ermetica o una scatola sigillata andranno benissimo. Conservalo al riparo della luce per mantenere intatti i suoi principi attivi.
Ricetta: Parmigiano Vegano di Lievito Alimentare e Mandorle
Ingredienti:
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- 2 cucchiai di pangrattato di riso
- 2 cucchiai di farina di mandorle
- 1 cucchiaio di lievito alimentare
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- La punta di un cucchiaino di curcuma
- Un pizzico di sale e di pepe
Preparazione:
- Tostate per 5 minuti il pangrattato in padella.
- Unite tutti gli ingredienti in un mixer e frullate fino ad ottenere una polvere fine.
- Conservate in un barattolo ermetico e utilizzate come condimento per i vostri piatti preferiti.
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