Le meringhe sono dolcetti a base di albume d’uovo e zucchero, leggeri e friabili, perfetti per deliziare il palato. Un gustoso sfizio per rendere ancora più buone le tue giornate e da condividere con chi vuoi.
Origini e Storia della Meringa
Eh sì, pare che la meringa sia italiana, e non solo la cosiddetta "meringa italiana", ovvero quella montata a caldo. Il suo nome deriverebbe dalla cittadina svizzera di Meiringen, o forse dalla cittadina tedesca di Mehrinyghen. C'è chi lo fa derivare dal latino medievale "melinus" che significa miele dolce, o merenda. Non possiamo tuttavia fare a meno di notare che molti dolci italiani regionali sono affini alla meringa, a cominciare dal torrone, per continuare con i vari tipi di amaretti sparsi lungo l'intero stivale.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti di base delle meringhe sono albume e zucchero (o sciroppo), ma altri ingredienti possono essere aggiunti, a seconda delle diverse ricette che si vogliono realizzare. Il rapporto albume-zucchero varia da 1:1 a 1:3.
E‘ noto che anche solo l’albume è in grado di inglobare aria e produrre schiuma tramite sbattimento, ma la presenza dello zucchero crea un legame forte catturando l’acqua e legandola alla parte proteica. Dobbiamo il risultato “magico” della creazione di una schiuma bianca come la neve, ad una squadra di proteine, presenti nell’albume. Aggiungendo lo zucchero, il volume della schiuma aumenta o diminuisce a seconda della quantità di zucchero, dei tempi di inserimento, delle tecniche di lavorazione e delle temperature.
Le proteine presenti nell’albume si trasformano: dalla caratteristica forma raggomitolata a spirale, si srotolano e si allungano, racchiudendo bolle d’aria tanto più piccole quanto maggiore è il tempo di sbattimento.
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Ancora oggi in molti manuali viene consigliata l’aggiunta di cloruro di sodio (sale da cucina), oppure cremor tartaro, o ancora succo di limone. Per quanto riguarda il sale, il motivo è la formazione di ponti ionici tra le catene proteiche. Per quanto riguarda l’aggiunta di un acido (cremor tartaro o succo di limone), il motivo è l’abbassamento del PH con conseguente rafforzamento dei legami, facilitazione dell’inglobamento dell’aria e riduzione dei tempi di lavorazione. Va detto però che tutto questo è pressoché inutile, se si considera che oggigiorno si dispone di mezzi meccanici in grado di ottenere ottimi risultati rispetto allo sbattimento manuale.
Tipi di Meringa
Mettiamo ora un po‘ di ordine sui meringaggi:
- Meringa Francese: Il rapporto albume-zucchero in questo caso è generalmente 1:3, ma anche 1:2.
- Meringa Italiana: E' la meringa adatta da incorporare a creme, mousse o panna montata. Portare lo sciroppo a 112-126°C, quindi versarlo nell'albume già montato.
- Meringa Svizzera: Con il metodo svizzero bisogna scaldare a bagnomaria albume e zucchero, sbattendo con una frusta, fino alla temperatura di 60°C.
Cottura della Meringa
La cottura della meringa francese può avvenire a varie temperature, a seconda del risultato che si vuole ottenere. Se si desiderano meringhe perfettamente bianche, la temperatura di cottura non deve superare i 110°C, altrimenti lo zucchero caramellizza e la meringa diventa gialla o nocciola.
Preriscaldare il forno a 160°C, nella funzione “ventilato”. Infornare le meringhe: cuocere a 160°C per 8-10 minuti. Abbassare poi la temperatura a 120°C e cuocere per 2 ore mantenendo socchiusa la porta del forno. Le meringhe devono asciugarsi, non imbrunire.
La variazione di temperatura da 160°C a 120°C è ideale per permettere alla struttura delle meringhe di stabilizzarsi. La riduzione della temperatura in cottura, dopo la crescita delle meringhe, è perfetta per asciugare i dolcetti senza correre il rischio che questi assorbano l’umidità ambientale (dopo la cottura). Al di sotto dei 100°C le meringhe tendono a non svilupparsi in volume, rischiano peraltro lo scioglimento dei cristalli di zucchero. A temperature basse, le meringhe richiedono tempi lunghissimi di cottura per evitare che queste rimangano gommose o con scarso sviluppo in volume. Anche le temperature elevate sono nemiche della buona riuscita della meringa: ad esempio a 180°C i dolcetti si sviluppano moltissimo in altezza producendo però un eccesso di vapore. In tal caso, diventeranno scure prima di stabilizzarsi.
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Terminata la cottura, spegnere il forno e lasciar raffreddare le meringhe, lasciando la porta del forno aperta.
Consigli Utili
- Per meringhe lucide e bianche: Aggiungere succo di limone agli albumi a neve per ridurre il pH della massa. In alternativa, è possibile utilizzare un cucchiaio di aceto bianco.
- Aromi: Si sconsiglia l’utilizzo di semi di vaniglia oppure di vanillina, poiché possono incidere negativamente sulla colorazione delle meringhe, virando il colore degli spumini da bianco-candido a giallino.
Meringa in Granella
La granella di meringa è perfetta per decorare gelati, semifreddi e tutto ciò che desideri. È disponibile in confezioni da 1 kg.
| Prodotto | Peso |
|---|---|
| Meringa in Granella | 1 kg |
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