La pizza, assoluta protagonista della cucina italiana e mondiale, è tra i piatti più preparati del pianeta ed è diventata la protagonista più apprezzata delle serate italiane. Tutti facciamo la pizza in casa, ma siete sicuri di sapere come condirla alla perfezione? Come scegliere il pomodoro per la pizza? E soprattutto, quanto pomodoro usare sulla pizza?
Il Pomodoro: Anima della Pizza Italiana
Il pomodoro, appartenente alla famiglia delle Solanacee, è una pianta annuale i cui frutti sono ben inseriti nel nostro DNA culinario. L’Italia e la sua cucina sono da sempre associate al pomodoro e la pizza è uno dei più chiari esempi di utilizzo di questo eccezionale ingrediente. Ma quale pomodoro, o meglio, quale tipologia di pomodoro risulta ideale per la pizza? E come va trattato?
Come per quanto detto per la mozzarella, entrerò in parte nella sfera della soggettività, seppur mantenendo dei principi obbiettivi per darvi una mano a valutare al meglio cosa scegliere. Negli anni passati a fare pizza ho visto impiegare il pomodoro in tantissimi modi, con tecniche di lavorazione spesso legate esclusivamente al proprio gusto personale. Per quello che mi riguarda, scegliere in partenza un’ottima materia prima e trattarla il meno possibile senza alterarne le proprietà organolettiche è una scelta semplicemente imprescindibile.
Tipologie di Pomodoro e Loro Utilizzo
Sul mercato si trovano differenti tipologie tra le quali scegliere, rappresentate da passata, polpa e infine pomodori pelati classici. La passata di pomodoro per tanti è comoda da utilizzare ed è un buon compromesso per i consumatori ma, parere personale, si presenta eccessivamente liquida e anche se di buona qualità risulta inferiore al pomodoro pelato classico. Stessa cosa vale per la polpa di pomodoro, con la sua consistenza rustica e granulosa che piace ad alcuni e risulta meno gradevole per altri.
Lo standard delle pizzerie è il pomodoro pelato classico: questa tipologia può essere spezzettata con le mani e utilizzata insieme al liquido presente nella latta, oppure si può lavorare con un passaverdura a trama grossa o fine secondo gusto personale, senza sprecare nulla. L’utilizzo del frullatore a immersione per passare il pomodoro, anche se comodo, a volte è abbastanza rischioso poiché la salsa ottenuta è piena d’aria, eccessivamente liquida e disomogenea.
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Un'altra scelta popolare sono i pomodori pelati San Marzano, cotti e privati della buccia. Altre opzioni includono il fantastico pomodoro pachino e ciliegino, i ‘siciliani’ dal colore rosso brillante e dal sapore a dir poco celestiale.
Cottura e Acidità del Pomodoro
C’è chi precuoce il pomodoro con olio, aglio e basilico e utilizza quindi un sugo vero e proprio sulla pizza e chi invece preferisce far restringere il pomodoro in tegame per addensarlo un pò. Personalmente non amo le precotture del pomodoro per un semplice motivo: il pomodoro cuocerà due volte e perderà freschezza, dando la senzazione di mangiare una pizza con una salsa troppo tirata e asciutta.
Come regolarsi invece con le correzioni di gusto e acidità, laddove un pomodoro ne abbia bisogno? L’acidità nativa è una caratteristica tipica del pomodoro e può essere ben bilanciata risultando gradevole nel suo apportare freschezza al palato oppure può risultare eccessiva e richiede quindi delle regolazioni: la più semplice e utilizzata è rappresentata dallo zucchero, che non leva acidità ma quantomeno la maschera parzialmente al palato. C’è anche chi utilizza amido di mais in piccole percentuali: ha la stessa funzione dello zucchero, ma con l’ulteriore vantaggio di rendere più densa la salsa di pomodoro senza precotture.
La Quantità Ideale di Pomodoro
La quantità di pomodoro ideale per la pizza è sempre una scelta personale. È il primo da usare per condirla prima di metterla in forno e va aggiunto a inizio cottura. Il trucco, in questo caso, è quello di non esagerare: deve essere solo un leggero velo che lascia intravedere la pasta e non va passato sui bordi che, altrimenti, non diventerebbero croccanti.
Nel caso della pizza in teglia bisogna però considerare come un’umidità eccessiva possa influenzare in negativo lo sviluppo degli alveoli nella mollica. Una buona scelta è quella di mettere un velo di pomodoro in cottura e prima di aggiungere la mozzarella aggiungerne dell’altro: in questo modo lo sviluppo della pizza sarà completo, con una mollica stabile.
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Se prevediamo un giro di olio prima di cuocere , è inutile aggiungerne al pomodoro in fase di preparazione. Si può usare olio extravergine di oliva, ma se si preferisce un gusto meno deciso è adatto anche l’olio di semi di arachide. Per quanto riguarda le erbe aromatiche, il basilico è il compagno privilegiato del pomodoro nelle pizze tipo margherita. In alternativa anche un pizzico di origano può risultare piacevole ed intrigante.
Esempio di Pesi per una Pizza Margherita
Per avere un'idea più precisa, ecco i pesi utilizzati da Davide Ruotolo alla pizzeria Palazzo Petrucci per una pizza Margherita:
- Panetto: 220 grammi
- Pomodoro leggermente cotto: 110 grammi
- Fiordilatte dei Monti: 80 grammi
- Olio: 3 grammi (1 giro)
Il range del giusto peso della pizza napoletana contemporanea, in questo caso con farcitura classica Margherita, è 360-370 grammi per un diametro 31 centimetri. Sottile, scioglievole ma con la consistenza giusta per mangiarla con le mani.
Consigli Aggiuntivi
- Non esagerare con il pomodoro: Un velo leggero è sufficiente per non compromettere la croccantezza della pizza.
- Utilizzare pomodori di qualità: La scelta della materia prima è fondamentale per un risultato eccellente.
- Sperimentare con le tipologie: Prova diverse varietà di pomodoro per trovare quella che preferisci.
- Aggiungere il pomodoro crudo: Il consiglio è quello di mettere la passata di pomodoro ancora crudo, con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
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