Quanto Riso per Sushi per 2 Persone: La Guida Definitiva per una Ricetta Perfetta

Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi. La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Gli ingredienti per sushi che vi serviranno non sono molti.

Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia. Come cucinare il riso è abbastanza facile, ma serve che rispettiate poche facili regole. Il sushi è nato come metodo di conservazione per il pesce ed ha origini antichissime. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare.

Preparazione del Riso per Sushi: La Ricetta Base

Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco. Ecco i passaggi fondamentali:

Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido.
Trascorso il tempo, mettete il riso per sushi in una pentola e aggiungete l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura.

Ogni riso ha la sua quantità d'acqua necessaria per la cottura. Per esempio il riso giapponese tradizionalmente si cuoce con un rapporto 1:1 (1 tazza di riso e 1 tazza di acqua). Poichè però molto probabilmente andremo ad utilizzare altri tipi di riso leggi attentamente sulla confezione la quantità d'acqua consigliata.

Ingredienti per 4 Persone

4 tazze di Nipponia Sushi Rice
5 tazze di acqua
2,5 a 5 cm striscia di alghe secche Konbu (alghe kelp)

Cottura del Riso

Inizia lavando accuratamente il riso fino a quando l'acqua diventa quasi limpida. Lascialo riposare in un colino per 30 minuti.
Per cucinare con cuociriso elettrico: Metti il riso, l'acqua e le alghe konbu nel cuociriso e premere il tasto "Cook". La cottura terminerà automaticamente. Lascia il riso riposare 10 minuti con il cuociriso chiuso ed il tasto su posizione "Warm", per completare la cottura.
Per cucinare il riso in pentola: Metti il riso, l'alga e l'acqua in una pentola. Porta velocemente il composto ad ebollizione a fuoco alto, rimuovendo le alghe appena prima del punto di ebollizione. Copri il tegame e lascialo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. (Tempo di cottura potrebbe variare a seconda della quantità di riso) Resisti alla tentazione di alzare il coperchio mentre il riso cuoce.
Spegni il fuoco, togli il coperchio e copri la pentola con un canovaccio. Lascia riposare per 10 minuti.

Preparazione del Condimento (Sushizu)

Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Ecco come fare:

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Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti.

Ingredienti per l'Aceto Sushi

200 ml di Mizkan KomeSu aceto di riso
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale

Metti tutto in un pentolino e riscalda fino a quando lo zucchero si scioglie senza portarlo ad ebollizione, poi togli dal fuoco e versa l'aceto per sushi in una ciotola che potrai immergere in acqua fredda per accelerarne il raffreddamento.

Condire il Riso

Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana.
Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
Con la paletta, versa il riso nell'hangiri di legno o in una ciotola. Stendi il riso in modo uniforme, quindi passa la paletta nel riso di taglio per aprirlo per bene. La paletta si utilizza da un lato all'altro, poi dall'alto verso il basso.
Continuare a tagliare - non schiacciare - il riso, aggiungere l'aceto per sushi un po' alla volta. Allo stesso tempo, sventola con un ventaglio o un giornale per raffreddarlo.

Preparazione del Sushi: Consigli Utili

Ora che avete visto come cuocere il sushi, non vi resta che preparare il resto. Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.

Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo.

Tipi di Sushi

URAMAKI: L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
FUTOMAKI: Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.

Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!

Questa è la ricetta base per la preparazione di riso per sushi e costituisce il punto di partenza per qualsiasi tipo di sushi. Giapponese, italiano o californiano la qualità del riso deve essere Short Grain (riso corto), con il chiccho rotondo e cristallino.

Partiamo dal protagonista di qualsiasi pezzo di sushi, ovvero il riso. Tradizione vuole che la sua preparazione sia lenta e ricca di cure. Le proporzioni sono 3 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale. Trasferisci il riso cotto in una grande ciotola di legno o di vetro, una volta che ha riposato. Continua a mescolare fino a quando il riso sarà ben condito e raggiungerà una consistenza appiccicosa.

Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa

RISO: Al supermercato trovi quello apposito per sushi.
ACETO DI RISO: Lo trovi nei supermercati più forniti.
ALGA: I fogli di alga nori si reperiscono ormai ovunque. Acquistane pacchi da pochi pezzi (5, max 10 per ogni confezione), in modo da utilizzarli tutti o conservare gli eccessi per breve tempo.
SESAMO BIANCO E NERO: Immancabile il sesamo nel sushi, se riesci oltre quello tradizionale utilizza anche quello nero.
TOBIKKO E IKURA: Hai presente quelle uova piccole, rosse e croccantissime? Quello è il tobikko. I negozi etnici dovrebbero averlo nel bancone surgelati. Non sono altro che le uova di pesce volante. Ikura, invece, sono le uova di salmone.

Sei vegetariano? Prepara un sushi vegetale! Non ami il pesce? Cottura e condimento del riso sono alla base di un buon sushi. Che tu scelga di preparare un roll di qualsiasi genere, un nigiri oppure un onigiri abbinerai i tuoi ingredienti con il riso.

Strumenti Utili

Una tovaglietta di bambù. Se non ne hai una apposita puoi usarne una di quelle per la colazione che si trovano ovunque. L’importante sarà avvolgerla bene in 3 o 4 giri di pellicola trasparente.
Guanti di silicone (no lattice): ti aiuteranno a manipolare il riso che altrimenti si attaccherà alle mani in modo da ostacolare il lavoro.
_Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
_Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
_Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.

Passaggi per la Preparazione del Sushi

Taglia il pesce fresco a fette sottili. Assicurati di rimuovere eventuali ossa o pelle indesiderate con una pinzetta e con appositi coltelli.
Prendi una fetta sottile di pesce fresco, come il salmone o il tonno, e posizionala sulla parte superiore del rettangolo di riso. Pressa delicatamente il pesce sul riso per farlo aderire.
Inizia a arrotolare delicatamente la stuoia di bambù, spingendo il sushi in avanti mentre fai pressione per compattarlo.
Taglia l’alga nori in due dal lato lungo. Appoggia successivamente l’alga nori sulla stuoia di bambù e adagia sopra uno strato di riso usando la punta delle dita. Lascia alcuni chicchi di riso lungo l’estremità per fare da collante.
Sopra allo strato di riso aggiungi poi il pesce fresco e arrotola la stuoia di bambù, spingendo il sushi in avanti mentre fai pressione per compattarlo.

Ps. Oggi vogliamo mostrarvi il sushi fatto in casa. Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale. Riso acidulato con aceto di riso (lo stesso che si usa per gli onigiri), pesce crudo, alghe, zenzero, wasabi, soia... pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki.

Preparazione del Riso Passo dopo Passo

Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora.
Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti.
Unite il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più.
Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme.
A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.

Preparazione del Composto di Aceto

Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale.
Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu.

Condire il Riso: Il Tocco Finale

Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto.
Aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.

Gli Uramaki si ricavano da un unico rotolo di alga nori, riso e condimento. Il temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso. I nigiri sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto. Il sushi andrebbe realizzato e servito immediatamente.

La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo. Il riso per sushi si può preparare in anticipo: si può scaldare anche in microonde prima dell'uso.

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Il sushi è nato come metodo di conservazione: già nel V secolo a.C. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.

Dosaggio del Riso per Sushi per 2 Persone

Per la preparazione del sushi serve un riso adeguato (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), reperibile in supermercati ben assortiti o in negozi alimentari di prodotti asiatici. Il riso per sushi è a grani piccoli. Gli altri tipi di riso non sono adatti perché i grani non si attaccano.

Un pezzo di sushi (Nigiri) è composto da circa 20 g di riso cotto più rivestimento. Per 2 persone si calcola circa 18 pezzi di sushi, se preparato come portata principale. Queste dosi corrispondono a circa 350 g di riso cotto.

Preparazione Passo dopo Passo

Immettere 150 g di riso crudo in una pentola, coprire con acqua fredda e lavarlo poi con la mano mescolandolo. Ripetere l’operazione finché l’acqua con diventa quasi trasparente, poi scolarla completamente.
Per cucinare, aggiungere solo la quantità d’acqua necessaria. Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura.
Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura.
Togliere la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio.
Per 350 g di riso, mescolare 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo.

Cucinare passo dopo passo non è mai stato così semplice!

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Quanto Riso per Sushi per 2 Persone: Ricetta Dettagliata