La sterilizzazione dei vasetti di vetro rappresenta una delle regole fondamentali per conservare correttamente gli alimenti in barattoli sottovuoto. Questo procedimento è essenziale per prolungare il periodo di conservazione (shelf life) di marmellate e conserve, prevenendo la proliferazione di batteri. La sterilizzazione dei barattoli (sanificazione, nel contesto domestico) è cruciale per eliminare i microrganismi che potrebbero compromettere la qualità degli alimenti conservati e causare possibili intossicazioni alimentari. La sterilizzazione dei vasi da conserva deve essere effettuata prima della conservazione sottovuoto ovvero la pastorizzazione.
Perché è necessario sterilizzare i barattoli per conserve?
La sterilizzazione dei barattoli di vetro per conserve è essenziale per eliminare batteri, residui di cibo, polvere e sporco. La presenza di microrganismi nei contenitori può infatti contaminare le conserve, rendendole pericolose per la salute in quanto aumenta il rischio di botulino. Per garantire la massima sicurezza alimentare, è fondamentale eseguire correttamente la sterilizzazione dei vasi di vetro, indipendentemente dal metodo utilizzato.
Metodi di Sterilizzazione dei Vasetti
Esistono diversi metodi per sterilizzare i vasetti di vetro, ognuno con i suoi vantaggi e svantaggi. Vediamo nel dettaglio come procedere con ciascun metodo:
Sterilizzazione in pentola (bollitura)
La bollitura rappresenta il metodo più comune e sicuro per sanificare i barattoli di vetro e i tappi. I contenitori vengono immersi in una pentola di acqua fredda e portati a ebollizione. Questo processo assicura una corretta conservazione delle conserve alimentari.
Procedimento:
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- Controllare sempre l'integrità dei barattoli e il bordo.
- Lavare accuratamente i vasi in acqua calda.
- Avvolgere ciascun vasetto in un canovaccio e immergerlo in una pentola sufficientemente capiente.
- Prima di sanificare capsule e guarnizioni, lavarle a mano senza detergenti.
- Tempo di sterilizzazione dei vasetti: circa 20-30 minuti dal bollore.
- Lasciare raffreddare i vasi in pentola oppure estrarli con la pinza apposita per poi riporli su un canovaccio pulito.
Sterilizzare i vasetti in forno (ventilato)
Anche questo metodo per sterilizzare i barattoli vuoti è molto semplice, ma più dispendioso in termini di energia e di tempo, perché occorre preriscaldare il forno e sanificare i vasetti per almeno 20 minuti.
Procedimento:
- Lavare i barattoli e le capsule.
- Impostare il forno a una temperatura massima di 100-170° C.
- Posizionare i contenitori senza coperchi su una teglia da forno.
- Se si usano barattoli a chiusura meccanica o i Weck rimuovere la ghiera di metallo o le graffette.
- Accessori come capsule e guarnizioni devono essere lavate a mano e senza detergenti.
- Aggiungere i coperchi a forno spento per 10 minuti.
- Tempo di sterilizzazione dei vasetti: 20 minuti.
- Non toccare i contenitori quando sono molto caldi. Usare i guanti da forno e posare i barattoli sanificati su un canovaccio.
Sterilizzare i vasetti in microonde
Sterilizzare i barattoli vuoti in microonde è il metodo più rapido e facile da eseguire. Per cominciare, occorre scegliere i vasi per conserve e i tappi idonei e seguire il procedimento che segue.
Procedimento:
- Prima di sanificare tappi e guarnizioni, consultare le indicazioni del produttore.
- Riempire i vasetti puliti con circa 2 cm di acqua.
- Far bollire l'acqua per circa 2 minuti a 600 Watt.
- Lasciare raffreddare i barattoli per marmellate e conserve; quindi eliminare l’acqua e posizionarli su un canovaccio per farli asciugare.
Sterilizzare i vasetti in lavastoviglie
Sterilizzare i barattoli per marmellata e conserve in lavastoviglie è un metodo pratico e anche molto usato per sanificare vasi e tappi contemporaneamente. Quando prepariamo le conserve, marmellate, confetture, in casa, usiamo vasetti di vetro nuovi, o anche i vasetti già usati, e per utilizzarli senza preoccupazione è buona prassi sterilizzare i vasetti prima dell’uso, con capsule, o coperchi annessi.
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Sterilizzazione dei vasetti pieni di marmellata
Per una corretta sterilizzazione vasetti pieni di marmellata bisogna adagiare un canovaccio pulito sul fondo di una pentola capiente e alta, disporre i vasetti distanziati l’uno dall’altro e ai lati, tra un vasetto e l’altro, mettere altri canovacci puliti per non farli toccare tra loro e tenerli fermi. Riempire la pentola di acqua coprendo completamente i canovacci e i vasetti e porre sul fornello. Portare a ebollizione l’acqua e far cuocere per circa 15 minuti. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fornello, lasciarli raffreddare un’ora nella pentola senza toccarli. Toglierli dalla pentola, farli asciugare grossolanamente qualche minuto a testa in giù, su un piano pulito, e poi asciugarli completamente mettendoli in forno a bassa temperatura per 10-20 minuti. Estrarre dal forno, lasciare raffreddare e a questo punto i vasetti saranno sterilizzati e pronti all’uso.
Consigli aggiuntivi
- Consiglio l’utilizzo degli appositi tappi nuovi e confezionati, affinché tengano meglio la chiusura ermetica.
- Quando si versa la confettura bollente nei vasetti è necessario lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo del barattolo.
- Poi chiudere i barattoli con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi o comunque in ottime condizioni e non usurati, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente sotto sopra (sottovuoto barattoli a testa in giù).
Se una volta raffreddati, premendo il tappo, farà ancora “clik clak” vuol dire che c’è all’interno dell’aria e non è avvenuto il sottovuoto marmellata. Per una sterilizzazione ancora più completa e più sicura, dopo aver fatto raffreddare la confettura nei vasetti a testa in giù, suggerisco di riempire una pentola di acqua, immergere i vasetti sempre a testa in giù e lasciare bollire vasetti marmellata pieni per almeno 20 minuti. Dopodiché spegnere il fornello e lasciarli raffreddare all’interno dell’acqua.
Quando non serve sterilizzare i vasetti?
La sterilizzazione va sempre fatta quando si conservano alimenti per i quali non va fatta la cottura a bagnomaria, ossia far bollire vasetti pieni, in pentola, coperti di acqua. o quando si fa per brevi periodi, solo per creare il sottovuoto. Vi faccio giusto qualche esempio: Vanno sterilizzati i vasetti per conserve sott’olio, per le quali non va fatto il sottovuoto con il bagnomaria, tipo i peperoncini sott’olio o nel caso si fa il bagnomaria, per tempi brevi, solo per creare il sottovuoto, come ad esempio i funghi sotto olio o i carciofi sotto olio. Vanno sterilizzati anche i vasetti per marmellate e confetture, per i quali il sottovuoto si forma dato che si conservano bollenti, e raffreddando creano il sottovuoto, poichè non basta il sottovuoto per proteggere i nostri alimenti, ma è necessaria la sterilizzazione anche dei vasetti, a vuoto.
Nei casi in cui prepariamo conserve, tipo la passata di pomodoro, la quale va cotta a bagnomaria, per lungo tempo, non serve fare la sterilizzazione, in realtà esiste un QUARTO METODO DI STERILIZZAZIONE, che si fa con vasetto pieno. In pratica si fa la sterilizzazione di vasetto e conserva, cuocendo i vasetti riempiti, in pentola, avvolti da strofinacci, per almeno 30 minuti dal bollore.
Precauzioni per prevenire il botulino
Le prime norme cautelari da adottare per prevenire la formazione di questa tossina, quando ci si approssima a preparare Conserve sono:
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- Massima igiene: mani perfettamente pulite, unghie possibilmente corte, capelli legati, piano di lavoro e attrezzi perfettamente puliti, seguire le indicazioni specifiche di come sterilizzare i vasetti, tappi e guarnizioni.
- Scegliere prodotti di prima qualità: prediligere i prodotti verdure e frutta freschissime, di stagione, matura, priva di qualunque ammaccatura o difetto e possibilmente di cui si conosca la provenienza, meglio se a Km 0.
Tabella riassuntiva dei metodi di sterilizzazione
| Metodo | Procedura | Tempo Stimato | Note |
|---|---|---|---|
| Bollitura in pentola | Immergere i vasetti in acqua bollente | 20-30 minuti dal bollore | Metodo più sicuro e comune |
| Forno ventilato | Riscaldare i vasetti in forno | 20 minuti a 100-170°C | Più dispendioso in termini di energia |
| Microonde | Bollire acqua nei vasetti in microonde | 2 minuti a 600 Watt | Metodo più rapido |
| Lavastoviglie | Utilizzare un programma ad alta temperatura | Dipende dal programma | Metodo pratico per vasetti e tappi |
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