Le cime di rapa sono un ortaggio autunnale e invernale tipicamente italiano, benché le sue origini più antiche affondino probabilmente in Asia Minore. Esportate ormai anche in Australia e negli Stati Uniti, le cime di rapa piacciono tanto perché uniscono gusto, leggerezza e salute.
Le cime di rapa sono i racemi non ancora fioriti della Brassica Campestris, varietà Cymosa. Questo ortaggio è costituito per il 92% di acqua, per il 2,9% di proteine e per lo 0,35 di lipidi. Le cime di rapa sono un alimento a basso contenuto calorico, adatto a chi segue una dieta dimagrante. Il consumo di cime di rapa è consigliato soprattutto per la loro ricchezza di sali minerali, sono infatti una fonte di ferro, fosforo e calcio.
Come Riconoscere e Acquistare Cime di Rapa Fresche
Le cime di rapa si trovanno sia sui banchi dei mercati/fruttivendoli che nei supermercati. Sono una verdura per lo più invernale sebbene esistano varietà estive. Prima di acquistarle, ti consigliamo di assicurarti che siano fresche, con steli sodi e sottili e infiorescenze chiuse, di un verde scuro e prive di parti gialle, così come le foglie, dal colore brillante e la consistenza soda e resistente.
Si presentano con steli non troppo sottili ma sodi e verdi, che possono raggiungere anche 40-50 cm di altezza; le foglie sono lunghe di colore verde intenso e brillante. Infine, accertati che anche le cimette, i fiori e le foglie tenere, che costituiscono le parti commestibili, siano di un verde vivace. Non prendete assolutamente sottogamba l’acquisto, fatelo al mattino del giorno di consumo, spendere di più non è sempre indice di buon acquisto ma aiuta a scegliere.
Pulizia delle Cime di Rapa
Ma prima di essere consumate e gustate secondo le migliori ricette e interpretazioni della gastronomia italiana e della cucina regionale, soprattutto pugliese ma anche laziale, campana e, in minima parte, molisana e calabrese, le cime di rapa necessitano di un'accurata pulizia. E' un procedimento semplice, se si conoscono le parti che le compongono, ovvero: il fusto, le foglie larghe mediane, le foglie piccole superiori e infine il fiore.
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Quindi, dopo esservi procurati delle cime di rapa al giusto grado di maturazione (lo capite dai gambi sodi e sottili, dalle infiorescenze chiuse e senza parti gialle e dalle foglie compatte e consistenti di un colore verde brillante), cominciate a pulirle, tenendo presente che le parti commestibili sono le cimette, i fiori e le foglie. Iniziate pulendo le cime di rapa, rimuovendo gli steli più duri e le foglie spesse con un coltello. Selezionate poi le cimette e le foglie più tenere, caratterizzate da un verde vivace.
Per pulire le cime di rapa, innanzitutto eliminate con l'aiuto del coltello gli steli più duri e le foglie più spesse, poi procedete selezionando le cimette e le foglie e tenendo soltanto quelle più morbide e dal colore verde acceso. 1) Eliminare i gambi duri e le foglie più spesse e grandi, quelle danneggiate o ingiallite, staccandole dalla base con le mani.
Terminata questa prima fondamentale operazione, sistemate il tutto in uno scolapasta capiente e posizionatelo sotto l’acqua fredda corrente, poi sciacquate e pulite con cura le cime di rapa in tutte le sue parti girandole più volte con le mani, in modo tale da eliminare eventuali residui di terra. 2) Metti le cime in uno scola pasta e sciacquale con cura sotto il getto di acqua fredda, facendo attenzione a non rovinare il fiore e ad eliminare qualsiasi traccia terrosa. Laviamole bene, dedicando il giusto tempo al risciacquo, per eliminare eventuali residui di terra.
Un trucco utile per fare pulizia senza fatica è immergerle in una bacinella con acqua fredda alla quale hai aggiunto un paio di cucchiai di bicarbonato. Lascia in ammollo per cinque minuti e poi risciacqua. Questo ti permetterà di rimuovere ogni impurità e di mantenere le foglie verdi e fresche.
Infine, scolatele bene e asciugatele con un panno asciutto e pulito oppure con della carta assorbente da cucina, altrimenti lasciatele bagnate, se la ricetta che vi apprestate a preparare lo richiede. Una pulizia accorta e sapiente sicuramente vi farà risparmiare, trovando il meglio e recuperando parti spesso trascurate, come possono essere i croccanti e deliziosi steli, ben pelati, e le cimette dell’attaccatura delle foglie, non trascurate ne’ l’uno ne’ l’altro, dividetele come suggeriamo nell’articolo sulla pulizia, gli steli infatti, cotti il minimo, come le cime, rimarranno croccanti e callosi, a noi piacciono così.
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Come Cuocere le Cime di Rapa: Tecniche e Tempi di Cottura
Ora che le avete pulite, potete cuocere le vostre cime di rapa in vari modi ricordando che, nonostante rappresentino un piatto cosiddetto povero, il loro sapore intenso riesce a spiccare anche attraverso preparazioni estremamente semplici. Le cime di rapa si consumano previa cottura. Si possono cucinare lessate, cotte a vapore, stufate o cotte in padella. Ottime per condire la pasta (le famose orecchiette alle cime di rapa), delle bruschette o la pizza o come contorno.
Bollitura
Volete sapere quali sono le tecniche di cottura delle cime di rapa più diffuse? Indubbiamente la più utilizzata è la bollitura, che prevede di lessare le foglie, le cimette e i fiori dentro a una pentola piena d’acqua salata per farle cuocere al massimo 10 minuti, anche se molti amanti di questo ortaggio preferiscono la cottura al vapore. Per lessare 1 kg di cima di rapa, sono necessari circa 4 litri di acqua salata, bollire per circa 15 minuti.
L'acqua di cottura delle cime di rapa può essere usata per cuocere la pasta! Se invece utilizzi una pentola a presione, coprile con poca acqua e cuocile per 5 min ca. Cominciamo dal mercato, sempre qui bisogna approfittare del meglio, con questa ricetta in particolare, essendo quella più essenziale. Per i tempi tutto dipende dalla vostra accuratezza e praticità nel pulirle, potrebbe essere sufficiente anche il tempo che l’acqua venga a bollire e meno di una decina di minuti di cottura, è meglio però tenerle a bagno e lavarle per bene, servirà anche a farle rinvenire, se non fossero proprio al massimo.
L’ebollizione vi consigliamo di farla in pochissima acqua, quella sufficiente ad immergervele, questo se siete in piena salute e tali volete restare, se, invece, avete problemi di calcolosi e/o di coliche intestinali abbondate con l’acqua, quello che fa tanto bene, la ricchezza in sali minerali e fibre, potrebbe dar fastidio. Attenti alla cottura meglio un pochino indietro che scotte, nella callosità sta uno dei pregi e l’assaggio è l’unico strumento di misura. La cottura delle cime di rapa bollite può richiedere meno di una decina di minuti di cottura, ma è meglio però tenerle a bagno e lavarle per bene. All’ebollizione buttare prima le foglie, quando le vedrete appassite seguiranno le cime.
Salare quando torna l’ebollizione, non troppo eventualmente se ne può aggiungere condendo. Scolare quando sono ancora ben al dente. Ricorrete all’immersione in acqua fredda per conservare un bel colore, se proprio l’estetica è indispensabile, non dimenticate che questo ulteriore passaggio in acqua dilava sapori e sostanze, meglio un piatto bruttino che uno insapore e di poco o niente qualità nutrizionale, vi pare? Eventualmente sarebbe preferibile una cottura al vapore, almeno delle cime.
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Per preparare le cime di rapa bollite, metti sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua. Quando raggiunge il bollore, insaporisci con il sale e cala le cime di rapa pulite 4. Fai cuocere per 10 minuti.
Cottura al Vapore
Se optate per quest'ultima, capace di salvaguardare il gusto leggero di ogni verdura, dovrete sistemare un cestello di paglia o di alluminio (oppure un semplice scolapasta di metallo) sopra una pentola con acqua in ebollizione per almeno 15 minuti, facendo però attenzione che il cestello contenente le cime di rapa non entri mai in diretto contatto con l'acqua. La cottura a vapore preserva le proprietà nutritive delle cime di rapa.
Inizia portando a ebollizione una pentola d’acqua. Posiziona un cestello per la cottura a vapore sopra la pentola e aggiungi le cime di rapa pulite. Puoi cuocere le cime di rapa anche al vapore. Porta a bollore una pentola con dell'acqua, sistema il cestino per la cottura al vapore 5 e aggiungi le cime di rapa pulite. Copri con il coperchio e fai cuocere per 15 minuti.
Cottura in Padella
Per un contorno saporito, le cime di rapa saltate in padella sono ideali. Scalda un po’ di olio extravergine di oliva in una padella, aggiungendo aglio e peperoncino tritato. Quando l’aglio diventa dorato, aggiungi le cime di rapa pulite. Copri e cuoci per circa 10 minuti.
Come avrai intuito, uno dei metodi più gustosi per preparare questo tipo di verdura è la cottura in padella. Non sai come cucinare le cime di rapa in padella? Non preoccupati, è semplicissimo. Versa due cucchiai di olio extravergine d'oliva, uno spicchio di aglio tritato con il peperoncino in una padella ampia. Scalda l’olio e aggiungi le cime di rapa che hai sbollentato in acqua. Fai cuocere a fuoco medio per qualche minuto. Copri con il coperchio e lascia rosolare fino a quando le verdure diventano tenere e saporite.
Ideali come contorno, le cime di rapa saltate si preparano mettendo in una padella un giro d'olio extravergine di oliva con aglio e peperoncino sminuzzato. Quando l'aglio assume un colore dorato, aggiungi le verdure pulite e fai cuocere per 10 minuti con coperchio.
Cottura al Forno
Un'altra modalità gustosa per cucinare le cime di rapa è la cottura al forno, ideale per ottenere un contorno con una consistenza leggermente croccante. Cuoci le cime di rapa al forno a 180°C per circa 15 minuti, finché non risultano ben dorate e croccanti in superficie.
Condire le Cime di Rapa
E’ il momento di condire? Vi dirò che spesso ne mangio così, senza null’altro che il giusto sale. Comunemente però le Cime di Rapa lesse si condiscono con Olio Extra Vergine di Oliva, io preferisco i pugliesi e non è solo campanilismo, trovo che un monocultivar di Coratina o anche di Ogliarola e non solo sono i più adatti a condire un tale frutto della terra di Puglia.
Come Conservare le Cime di Rapa
1) Se decidi di conservare le cimette e le foglie della cima di rapa, non lavarle! Metti la verdura in due sacchetti per alimenti separati e riponili in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura per massimo 2-3 giorni. Le cime di rapa crude e non pulite si conservano in frigo per 3-4 giorni, chiuse all'interno di un sacchetto in plastica e riposte nell'apposito scomparto per la frutta.
Le cime di rapa già cotte (bollite, cotte a vapore o in padella), puoi conservarle in frigo in un contenitore per alimenti, chiuso, per 2 giorni. Le cime di rapa bollite o cotte al vapore senza condimento, invece, si possono anche congelare.
Per congelare le cime di rape occorre farle sbollentare in acqua bollente salata per circa 8 minuti oppure cuocerle a vapore. Scolale e lasciale raffreddare bene prima di mettere le verdure in un sacchetto per alimenti adatto e conservarla in freezer. Ti basterà inserirle negli appositi sacchetti gelo e riporle in freezer: si conserveranno fino a 6 mesi.
Ricette con le Cime di Rapa
Verdura squisita e contorno versatile, le cime di rapa sono un ingrediente speciale della cucina italiana, particolarmente apprezzate nel Sud, dove sono protagoniste di numerose ricette tradizionali. Con il loro gusto leggermente amarognolo e la consistenza tenera, le cime di rapa sono un ingrediente perfetto per molte ricette. Di seguito, potrai trovare una selezione di idee e accostamenti, classici e originali, per portare in tavola queste squisite verdure invernali: dal risotto alle polpette, passando per la focaccia e non solo.
Le cime di rapa si integrano perfettamente in molte ricette della tradizione italiana. In particolare, trovano spazio nella cucina pugliese, ma anche in quelle laziale, campana e, in misura minore, molisana e calabrese. Avere cime di rapa fresche in dispensa offre molte opportunità culinarie e ricette cime di rapa da fare. Un modo semplice per apprezzarle è consumarle crude, condite con un mix di erbe aromatiche, un filo di olio extravergine di oliva e una spruzzata di limone.
Ricche di vitamine e minerali, aiutano a depurare l'organismo e a ridurre il senso di fatica, oltre a favorire il buon umore. Nel Sud Italia sono conosciute anche come broccoletti o friarielli, e vengono utilizzate in tantissime ricette, sia come contorno, stufate, sia per arricchire primi e secondi piatti.
Ecco alcune idee:
- Orecchiette con cime di rapa: un classico della tradizione pugliese.
- Risotto alle cime di rapa: un’alternativa raffinata alle classiche orecchiette pugliesi.
- Orecchiette con broccoli e salsiccia: una variante ricca delle orecchiette con cime di rapa.
- Salsicce con cime di rapa: un piatto robusto, perfetto per le fredde giornate invernali.
- Polpette alle cime di rapa: offrono un antipasto sfizioso, ispirato alle orecchiette pugliesi.
- Focaccia con cime di rapa, scamorza e salsiccia: rappresenta un lievitato morbido e saporito. Unisce le tradizioni partenopee con friarielli e salsiccia, arricchiti da formaggio filante.
A parte le ricette appena elencate, puoi cucinare le cime di rapa come contorno di piatti di carne e di pesce, oppure puoi imparare come cucinare le cime di rapa con la pasta fresca e secca. In pochi minuti, queste verdure possono trasformarsi in un contorno delizioso o un ingrediente principale per un piatto di pasta.
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