Le patate sono un alimento molto apprezzato per la loro versatilità in cucina e si prestano a numerose ricette per ogni pasto. Tutti noi conosciamo le patate e le utilizziamo in cucina in tantissime ricette per preparare ogni tipo di portata, ma questi tuberi non sono tutti uguali. Esistono infatti tantissimi modi per cucinare le patate, tutti gustosi.
Varietà di Patate e Loro Utilizzo
Esistono circa 2000 varietà di patate che possono essere divise, in grandi linee, in due gruppi: patate a pasta bianca, più farinose e adatte a essere schiacciate per la preparazione di purè o gnocchi, e patate a pasta gialla, con polpa compatta e adatte quindi a essere cucinate intere o fritte. Poi ci sono le patate viola, le patate americane e tante altre qualità meno note però sulle nostre tavole.
Quali sono le patate più adatte da cucinare al forno?
Sicuramente le patate gialle e quelle rosse. Rispetto alle patate bianche, quelle a pasta gialla e le patate rosse hanno contengono meno amido. Esempi di patate gialle da cercare in commercio sono la Blondine yellow, la Spunta, la Primura, la Bintje, la Jelly, la Capuchine, la German e la Penelope. Se invece si vogliono usare le patate rosse da fare al forno, si possono acquistare le varietà Cherie, Desireé, Yona la Stemster, Mozart, Sunred o anche la Patata rossa di Colfiorito IGP e la Zoe, quest’ultima caratterizzata anche dalla polpa rossa, non solo la buccia.
Metodi di Cottura delle Patate
Le patate sono uno dei tuberi più consumati durante tutto l’anno e in tutto il mondo e si prestano a diversi metodi di cottura. Fritte, a vapore, sotto forma di purea o al forno, le patate sono infatti sempre buone e gustose. Andare più a fondo e raccontarvi che la cottura e il taglio delle patate sono due operazioni strettamente legate fra loro.
Patate Lessate
Cucinare le patate lesse o al vapore è forse il modo più sano e leggero per consumarle. Scegliendo questi metodi di cottura sani e leggeri non è necessario privarsi delle patate nemmeno quando si è a dieta. Le patate a vapore normalmente mantengono un profilo nutrizionale migliore, ma se si sceglie di preparare le patate lesse si possono conservare vitamine e proprietà organolettiche lasciando la buccia. In questo modo, durante la cottura non si perderanno vitamine e minerali nell’acqua.
Leggi anche: Segreti Sugo con Pelati
Come lessare le patate:
- Intere: Intere, ben lavate e con la buccia: si cuociono così le patate a pasta bianca da utilizzare, ancora calde, per il purè, gli gnocchi e il gattò. Al bollore, si calcolano 25-30 minuti, a seconda delle dimensioni. Meglio che siano tutte dello stesso calibro, in modo che i tempi siano uniformi. Per saggiare la cottura, pungetele con uno stecchino: se entra facilmente, potete scolarle.
- A pezzetti: Le patate, pelate e a tocchetti, si tuffano in acqua bollente salata e sono pronte in 10-15 minuti. È adatta se le patate devono essere unite a ripieni o ripassate in padella, anche in contorni misti (per esempio, con funghi o peperoni).
Come condire le patate lesse o al vapore?
Con un cucchiaio di olio di oliva e un pizzico di sale, ma anche con spezie ed erbe aromatiche. Patate lesse e patate al vapore possono anche essere usate per preparare il purea di patate.
Patate al Vapore
Per preparare le patate al vapore si può procedere in diversi modi. Le patate possono infatti essere cucinate intere, con la buccia oppure pelate o, ancora, tagliate in pezzi di dimensioni più o meno grandi. I tempi di cottura ovviamente varieranno in base alle dimensioni delle patate, ma in genere sono sufficienti venti minuti o mezz’ora al massimo.
Come cuocere le patate al vapore:
È una tecnica adatta per contorni “in purezza”, da riservare a patate di ottima qualità come le Ratte o le novelle piccine. Se si cuociono intere (come si fa con le novelle, anche senza sbucciarle), devono essere di dimensioni contenute perché al vapore i tempi si allungano un po’: circa 30-35 minuti per patate medio-piccole. A tocchetti i tempi si accorciano e ne bastano una ventina. La cottura si verifica con lo stecchino, come suggerito per le patate lessate. Il sale si aggiunge solo al momento di servire.
Patate Fritte
Le patatine fritte sono particolarmente amate ma in molti rinunciano a consumarle perché non particolarmente sane e leggere. Per prima cosa, è importante scegliere il grasso giusto da utilizzare, optando per un olio resistete al calore, come ad esempio l’olio di cocco. In secondo luogo, è importante che la temperatura dell’olio non superi i 180°C; se si utilizza la friggitrice, si può impostare il termostato, mentre se si usa una pentola occorre munirsi di un termometro da cucina. Per friggere le patate occorre utilizzare una pentola dai bordi alti anziché una padella e inserire le patate nell’olio quando questo è ben caldo.
Come friggere le patate:
- Le migliori sono le patate a pasta gialla, anche lasciate con la buccia, se sottile e poco “terrosa”. Riducetele a bastoncini di circa un cm di spessore.
- Una volta pronte, riunitele in un colino e lavatele a lungo sotto l’acqua corrente fredda, oppure lasciatele una mezz’ora a bagno in una bacinella: così, si elimina parte dell’amido e le patatine saranno più croccanti. Poi, asciugatele con un canovaccio, altrimenti fanno schizzare l’olio.
- Scaldate abbondante olio in una padella da fritti (meglio con il cestello), a fuoco medio: la temperatura deve essere intorno ai 160°. Immergetevi le patate e cuocetele circa 10 minuti a fuoco medio.
- Sgocciolatele, portate la fiamma al massimo e rituffatele nell’olio, ormai a circa 180°, per altri 2-3 minuti, circa a doratura. Scolatele su carta assorbente e salatele solo un istante prima di andare in tavola.
Dopo aver fritto le patate, l’olio in eccesso può essere eliminato disponendole su carta assorbente, dopodiché si aggiunge il sale e si servono le patate fritte. Un alternativa per gustare delle ottime patate fritte sane e croccanti?
Leggi anche: Sostituire il Lievito Fresco con quello Secco
Patate al Forno
Anche la cottura al forno può essere un modo sano per cucinare le patate. In questo caso risulta importante controllare la quantità e la temperatura dei grassi, oltre ovviamente alla loro qualità. Per cuocere le patate al forno meglio preferire olio extravergine di oliva, olio di girasole alto oleico oppure olio di cocco deodorizzato. Un trucco per risparmiare sulla quantità di olio utilizzato è quello di dosarlo prima e spennellarlo sulle patate anziché versarlo all’interno della teglia.
Come cucinare le patate al forno:
- Taglio: Le patate al forno possono essere infatti cucinate sia con la buccia sia pelate e tagliate a rondelle, spicchi, listarelle o a dadi più o meno grandi. Nella scelta del taglio bisogna tenere conto che più le patate sono ridotte in piccole dimensioni, meno tempo necessiteranno per cuocere; inoltre, il taglio aumenta la superficie che potrà diventare croccante.
- Teglia: In generale la cottura delle patate risulta migliore se si utilizza una teglia in metallo, meglio ancora se è quella del forno, dove le patate possono essere sistemate ben distanziate. Quando le patate sono troppo sovrapposte, infatti, diventano meno croccanti sia perché vengono coperte le une dalle altre sia perché si genera umidità tra i vari pezzi di patata.
- Forno statico o ventilato: Le patate al forno risultano più croccanti nel forno ventilato che consente una migliore distribuzione del calore. La temperatura di cottura è di 180-200°C mentre i tempi dipendono dalle dimensioni delle patate e di solito si aggirano attorno ai 40-60 minuti.
Segreto per patate al forno perfette:
Esiste un segreto per cucinare le patate al forno in modo perfetto, per avere patate croccanti esternamente e morbide all’interno. Per ottenere patate al forno squisite è sufficiente sbollentarle in acqua cui è stato aggiunto un cucchiaino di bicarbonato di sodio, che consentirà di ammorbidire la superficie delle patate e renderle croccanti in cottura. Dopo pochi minuti, si scolano le patate e si “saltano” nello scolapasta, di modo che i primi millimetri della superficie si ammorbidiscano e si sfaldino. La superficie leggermente sfaldata sarà quella che diventerà croccante grazie all’olio e al calore, permettendo di ottenere patate al forno perfette.
Come condire le patate al forno?
Di solito con olio extravergine di oliva, rosmarino, aglio e un pizzico di sale, ma non mancano le varianti. Una volta pronte, le patate al forno vanno consumate subito e ancora calde, perché da fredde perdono croccantezza.
Varianti di patate al forno:
- Al cartoccio: Si cucinano intere e non sbucciate e si servono al naturale, portando in tavola burro, sale e pepe a parte, oppure farcite. Occorrono patate medio-grosse, una a persona, da circa 200-250 g l’una. Chiudete i fogli arrotolando i lembi, disponete i cartocci su una placca e infornate 40 minuti a 200°.
- Hasselback: Fra le patate al forno, sono le più scenografiche. Il segreto è nel taglio: le patate sono sbucciate, lasciate intere o divise a metà per il lungo e percorse da una serie di incisioni parallele a dividerle in fettine sottili, che restano però unite alla base. Infornate a 180° per circa 50 minuti, spennellando con altro olio e burro fuso.
Patate Novelle
Le patate novelle sono patate giovani che vengono colte prima di giungere a completa maturazione, quando la pianta è ancora rigogliosa, e di solito arrivano tra la primavera e l’estate (anche se ormai è possibile trovare in commercio anche in periodi diversi). La loro principale particolarità è di essere molto tenere e delicate, ma anche più saporite, e spesso le si cucina ancora con la buccia, dato che questa è estremamente sottile, ci si possono fare addirittura le crocchette di patate. Si tratta di un ingrediente veramente versatile, anche se spesso non abbiamo le idee molto chiare su come trattare le patate novelle rispetto alle loro sorelle maggiori.
Patate in Padella (Sauté)
Sono una via di mezzo tra quelle fritte e quelle al forno: in pratica, una delizia! Sauté È una ricetta adatta per recuperare le patate lesse andate un po’ avanti di cottura o avanzate, ridotte a pezzi il più possibile regolari. Ma si può preparare anche espressa, partendo da patate lessate già a tocchetti.
Leggi anche: Quanto Dura la Salsa Tonnata?
Come cuocere le patate in padella:
- In padella: Le più adatte sono a pasta gialla, ottime quelle a buccia rossa, anche non pelate. Tagliatele a dadini di circa 2 cm o a fette di un cm scarso e scottatele per 5 minuti in acqua bollente. Scaldate un filo generoso d’olio in una padella e cuocetevi le patate per circa 10 minuti, mescolando spesso, finché risulteranno dorate e croccanti.
- Sauté: Le patate precotte si ripassano in padella con una noce di burro, meglio se chiarificato o miscelato con un filo d’olio, salandole subito e rigirandole continuamente per una decina di minuti, finché risultano ben dorate.
Consigli Aggiuntivi
- Doppia cottura e shock termico: Il segreto per avere delle patate belle croccanti è la doppia cottura e lo shock termico. Le patate vengono prima cotte intere con tutta la buccia a vapore (per me al microonde massima potenza per 4 minuti), poi messe intere in freezer o frigo per farle raffreddare bene. Lo scopo è quello di far prendere uno shock termico alle patate che le rende very crunchy!!!
- Sale aromatizzato: Per il sale al rosmarino e limone. Tritare finemente il rosmarino con la scorza grattugiate del limone e aggiungete il sale fino, condite con il sale aromatizzato le patate aggiungendo un filo di olio evo, mescolate bene.
Valori Nutrizionali e Dieta
In realtà, qualsiasi regime alimentare - incluse le diete dimagranti - devono prevedere che il 55-60% dell’energia giornaliera venga fornita da carboidrati. Per chi è a dieta e adora le patate, forse farà piacere sapere che questi tuberi forniscono all’organismo tra le 70 e le 90 calorie ogni cento grammi di prodotto, contro le 340 o più della pasta. A fare la differenza nel totale delle calorie possono essere i condimenti e il metodo di cottura, oltre agli abbinamenti con altri alimenti nel piatto.
tags: #quanto #tempo #cuocere #patate #bollite #forno