Buongiorno a tutti! I Krapfen sono dei dolci di pasta lievitata fritta di origine austro-tedesca divenuti famosi in tutto il mondo, qui in Italia vengono chiamati bombe o bomboloni. Ritengo siano il dolce fritto per eccellenza. Morbidi e profumatissimi vi conquisteranno!
I Krapfen vengono riempiti con marmellata qui da noi è molto diffuso il ripieno con crema pasticcera e spolverizzati con zucchero a velo.
Molti pensano che il termine abbia origine dalla parola tedesca Kraffen, ma questa indica un’altra tipologia di dolce. Le kraffen tedesche infatti sono una sorta di bombolone ripieno di marmellata di prugne, anche chiamato Berliner. Le graffe nostrane, al contrario dei dolci tedeschi, usualmente hanno la forma di ciambella ricoperta di zucchero. L’impasto inoltre è molto differente: nella nostra ricetta l’ingrediente fondamentale sono le patate, che in quella tedesca sono assenti.
Ingredienti e Preparazione
Per prima cosa preparate la biga, in una ciotola unite 50 g di farina e il lievito sciolto nell’acqua tiepida, impastate il tutto sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo e fate lievitare per 1 ora.
In una planetaria poi unite il resto della farina, il burro ammorbidito, lo zucchero, le uova, il latte, la vanillina, il sale e la scorza grattugiata del limone e la biga e mescolate sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Leggi anche: Come Fare il Pan Brioche Perfetto
Nel frattempo preparate la crema pasticcera, mescolate i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato, aggiungete poco alla volta l’amido di mais e mescolate con una frusta per amalgamare. Prelevate la scorza del limone avendo cura di non prendere la parte bianca e ponete la scorza in un tegame in cui avete aggiunto il latte. Portate a bollore il latte, toglietelo dal fuoco e versatelo a filo sul composto mescolando in continuazione per evitare che si formino grumi; rimettete la crema sul fuoco e e cuocete sino a quando si addenserà continuando a mescolare. Quando si sarà addensata togliete la scorza del limone (se no la crema diventerà amara) e versate in una ciotola affinché si raffreddi.
Stendete l’impasto dello spessore di circa 1 cm e con l’aiuto di un coppa pasta ritagliate delle dischetti di 6 cm. Ponete i dischetti su della carta da forno, copriteli con un telo e fate lievitare per circa 1 ora in un luogo fuori da correnti d’aria.
Consigli Utili
Ecco alcuni piccoli suggerimenti per evitare o risolvere i problemi di lievitazione delle graffe:
- Non prolungate troppo la lievitazione: cercate di rispettare i tempi, e tenete d’occhio i panetti: quando avranno raddoppiato il volume è il momento di friggere.
- Tenete l’impasto in un luogo caldo e asciutto con temperatura costante, e copritelo con pellicola trasparente.
- Se vi sembra che l’impasto non sia lievitato, aggiungete 1/4 di cubetto di lievito di birra e reimpastate velocemente, aggiungendo qualche cucchiaio di farina.
Varianti e Alternative
Se è vero che a spopolare è soprattutto il classico cornetto, che si rifà al croissant alla francese, ci sono delle varianti molto gettonate come il pain au chocolat, il muffin, il krapfen o, nell’accezione nostrana, bombolone, oltre a trecce, girelle e altre specialità a base di pasta sfoglia, spesso ripiene con marmellate e creme. Senza dimenticare le varianti tipicamente locali, come il maritozzo laziale e la brioscia siciliana.
Oltre a quella classica, liscia, tipo torta margherita, il muffin si presta a essere preparato in varie versioni. Una palla di pasta lievitata e fritta, spolverata con zucchero a velo all’esterno e internamente soffice, con un generoso cuore di marmellata o crema: è il bombolone o krapfen, nella dicitura originale.
Leggi anche: Pan Brioche: un classico con Paneangeli
Graffe Napoletane: Una Variante con le Patate
Le graffe in Italia sono molto diffuse, specialmente nelle regioni del sud: ogni territorio ha infatti la propria versione di questo capolavoro gastronomico, e, ovunque si vada, è davvero impossibile rinunciare al gusto squisito di questi dolci fritti. Fare le graffe in casa è davvero molto semplice, anche se è necessario avere un po’ di pazienza: trattandosi di un lievitato dolce i tempi di preparazione saranno inevitabilmente lunghi!
La ricetta delle graffe prevede l’uso delle patate nell’impasto, ma se volete potete prepararle anche evitando questo ingrediente. Per ottenere lo stesso impasto morbido, seguite la stessa ricetta che trovate nella spiegazione sotto, ma utilizzate la farina 0. La farina 0 o manitoba permetterà all’impasto di gonfiarsi in frittura proprio come se ci fossero le patate, anche se il sapore sarà leggermente diverso.
Potete provare anche delle graffe più insolite usando l’impasto dei panzerotti e la farina 0. Il risultato sarà sicuramente goloso e relativamente più leggero visto che questo impasto non prevede ne patate ne uova.
Ricetta Graffe Napoletane (con patate)
Ingredienti:
- 300 g patate
- 400 g farina
- 50 g burro
- 50 g zucchero
- 2 uova
- 100 ml latte
- 25 g lievito di birra fresco (o 7g lievito secco)
- q.b. olio di semi d'arachide
- q.b. zucchero per guarnire
Istruzioni:
Leggi anche: Brioche col Tuppo Tradizionale
- Per prima cosa mettete a bollire le patate, appena saranno cotte fatele raffreddare, sbucciatele e schiacchiatele con l'apposito utensile o con una forchetta, in modo che diventino una massa omogenea.
- Impastate energicamente, aggiungendo spolverate di farina se necessario, fino a quando non risulterà un composto liscio e omogeneo, quindi mettete in una ciotola, coprite e fate lievitare per circa 1h
- Trascorso questo tempo, prendete l'impasto e formate le ciambelle: staccate delle palline dalla massa, fateci un buco al centro con un dito e modellatele per dargli una forma omogenea; ponete ciascuna graffa su una tovaglia abbondantemente spolverata di farina.
- Quando avrete terminato l'impasto, ricoprite le ciambelle con della pellicola trasparente. Fate lievitare in un luogo caldo e asciutto per circa 2h: è importante per la buona riuscita di questo dolce che l'impasto non lieviti troppo poichè le patate tendono a rilasciare acqua, che alla lunga ammazzerebbe la lievitazione.
- A questo punto siete pronti per la frittura: ponete sul fuoco una padella capiente dai bordi alti e riempitela per almeno 3 dita di olio di semi d'arachidi: quando l'olio sarà arrivato a temperatura iniziate la frittura, mettendo sempre poche graffe per volta e assicurandovi che si dorino per bene da tutti i lati.
- E buon appetito! le vostre graffe fatte in casa sono pronte!
Brioche Tedesche Rivisitate (Franzbrotchen)
Conoscete i Franzbrotchen ? Sono in pratica l’alternativa del croissant francese in Germania. Dolce di origine tedesco molto diffuso nelle zone di Amburgo, consumato a colazione accompagnato da un buon cappuccino. Una colazione assolutamente divina, da accompagnare con una fumante tazza di caffè latte.
Preparazione delle Brioche Tedesche
- Come prima cosa unire nella ciotola della planetaria la farina e il lievito sbriciolato. Cominciare ad impastare con il gancio, dopo un minuto unire lo zucchero e lasciar mescolare.
- Aggiungere tutto il latte e l'estratto di vaniglia e lasciar impastare, quando la farina avrà assorbito il latte unire i tuorli uno per volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito.
- Continuare sempre ad impastare a media velocità ed unire a filo l'olio, quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si aggrapperà al gancio, unire il sale e lasciar lavorare 2 minuti. Capovolgere l'impasto, lasciarlo lavorare altri due minuti ed eccolo pronto.
- Trasferire il panetto su un piano da lavoro leggermente infarinato, il risultato sarà quello di un composto molto morbido e per niente appiccicoso. Lavorare con le mani dando la classica forma a sfera e lasciar riposare 15 minuti.
- Intanto in un mixer con lame unire il burro freddo, lo zucchero, la cannella e lavorare alla massima velocità ottenendo una sorta di crema e tenere da parte.
Preparazione Bimby
- Unire nel boccale lo zucchero, il latte, la vaniglia il lievito, i tuorli, l'olio, la farina e il sale. Chiudere il boccale e impastare 1 minuto, velocità spiga.
- Trasferire il panetto su un piano da lavoro leggermente infarinato, il risultato sarà quello di un composto molto morbido e per niente appiccicoso. Lavorare con le mani dando la classica forma a sfera e lasciar riposare 15 minuti.
- Intanto unire nel boccale (senza pulirlo) il burro, lo zucchero, la cannella e lavorare 1 minuto, velocità 3.
Finitura
- Stendere il panetto in una sfoglia non troppo sottile rettangolare, stendere su tutta la superficie la crema di burro, arrotolare l'impasto su se stesso dal lato largo ottenendo un lungo rotolo.
- Con un coltello tagliare dal rotolo in modo trasversale dei triangoli (vedi foto in Note). Rivestire una teglia con carta forno e adagiare i triangoli con la punta verso l'alto. Distanziare le Brioche Tedesche e lasciar lievitare per circa 1 ora o comunque fino al raddoppio.
- Trascorso il tempo spolverizzare con zucchero semolato tutta la superficie delle brioche, poi effettuare una pressione al centro di ognuna aiutandovi con il dorso di un cucchiaio di legno ottenendo così la classica forma.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Quando si parla di colazione, ovvero il primo pasto della giornata, si apre subito un bivio: quello tra dolce e salato. Da un lato c’è, infatti, tutta una cultura, legata soprattutto al mondo anglosassone, che vede nella colazione il pasto principale, quello in cui concentrare il maggior apporto energetico e che punta su alimenti proteici, come il classico abbinamento uova e pancetta. Dall’altro c’è, invece, chi è più avvezzo a sapori dolci, cercando in una botta zuccherina la spinta per iniziare la giornata al meglio.
Una tazza di caffè o di cappuccino da accompagnare con qualcosa di dolce e sfizioso: è questa, oggi, la più tipica colazione all’italiana. Ma proprio su quello sfizio che contraddistingue l’inizio della giornata si apre un mondo di possibilità. Se è vero che a spopolare è soprattutto il classico cornetto, che si rifà al croissant alla francese, ci sono delle varianti molto gettonate come il pain au chocolat, il muffin, il krapfen o, nell’accezione nostrana, bombolone, oltre a trecce, girelle e altre specialità a base di pasta sfoglia, spesso ripiene con marmellate e creme. Senza dimenticare le varianti tipicamente locali, come il maritozzo laziale e la brioscia siciliana.
La Tradizione del Cornetto e le Sue Origini
L’immagine più ricorrente in ogni bar o caffetteria dove si servono colazioni è quella di persone con la tazza di cappuccino o caffè in una mano e nell’altra il classico cornetto: un dolce a base di farina, acqua, uova e zucchero, tradizionalmente dalla forma di mezzaluna, che può essere vuoto o farcito con confetture, miele o creme. Chiamato anche brioche o pasta, ha insospettabili origini austriache.
Il suo antenato è, infatti, il kipferl, le cui origini storiche riportano alla fine del XVII secolo, quando fu posta fine all’invasione dell’impero ottomano in Ungheria e in Austria. Proprio i panettieri della capitale austriaca, Vienna, avrebbero creato questo dolce a forma di mezzaluna per celebrare la liberazione dall’occupazione turca. Un’altra importante diffusione del kipferl oltre confine porta, invece, a Parigi, dove ha dato origine al croissant.
Il croissant alla francese è tipicamente a base di pasta sfoglia, con gli strati ben definiti, croccanti all’esterno e friabili all’interno. Al gusto emerge in maniera netta la nota di burro, contrastata da un piacevole retrogusto salino. Nella pasticceria francese, infatti, trova spesso spazio il burro salato e in particolare quello pregiato della Normandia, regione che vanta l’unica produzione a denominazione d’origine a livello mondiale, ovvero il Burro di Isigny AOP.
Oggi del classico cornetto si possono trovare molteplici varianti. A partire dall’impasto, che può essere con farina integrale, ai cereali, al kamut, al farro oppure senza uova e burro, per soddisfare l’esigenza di chi è vegano. Varietà anche nella forma: dai cosiddetti “cornetti dritti” alle paste a forma di treccia o a conchiglia.
Altre Paste Dolci da Colazione
Se quelli che abbiamo visto fin qui sono le paste dolci da colazione più diffuse, che si trovano praticamente in ogni bar, pasticceria e caffetteria, esistono delle specialità più legate alla tradizione locale.
Pasta tipica legata alle festività natalizie è la cosiddetta “veneziana”. Le sue origini sono tanto antiche quanto incerte, contese tra il capoluogo veneto, cui il nome riconduce, e Milano. Si tratta di un lievitato dall’impasto soffice e spesso arricchito con scorze d’arancia candita e aromi di vaniglia, che ricorda quello del panettone milanese. I tratti più caratteristici sono però la forma a cupola e la copertura esterna, costituita da una glassa di mandorla e grani di zucchero.
Protagonista in diverse zone del Centro Italia, ma soprattutto nel Lazio, è il maritozzo. Così chiamato perché tradizione vuole che i fidanzati lo donassero alle future mogli, pare abbia origini legate all’Antica Roma. Non a caso, è proprio nella capitale che rappresenta una vera e propria istituzione.
Varianti Regionali: Polacche e Brioscia Cû Tuppu
Parenti strette del cornetto sono le cosiddette “polacche”, di cui in Italia abbiamo due versioni tipiche, che differiscono sia per le origini, sia per come si presentano. Stiamo parlando della polacca anconitana e della polacca aversana. La prima è una pasta brioche dalla forma simile al cornetto, ma senza curvature all’estremità, quindi dritta e solitamente di dimensioni maggiori. Si caratterizza inoltre per un colore marcatamente giallo, per via dell’utilizzo di soli tuorli d’uovo nell’impasto e per il ripieno a base di marzapane.
A differenza della “cugina” marchigiana, la versione aversana deve il suo nome alla cittadina di Aversa (in provincia di Caserta) e a una suora polacca, che nel 1926 fece dono della ricetta di un dolce tradizionale della sua terra al pasticcere locale Nicola Mungiguerra. Costui prese spunto per rielaborarla e creare quella che oggi è una specialità di cui esiste sia il formato torta che la monoporzione. Quest’ultima si caratterizza per avere una forma generalmente più piccola e compatta rispetto alla variante anconetana, meno allungata alle estremità e più larga, cosa che la rende a metà strada tra un cornetto dritto e un saccottino.
Protagonista nel sud Italia, ma soprattutto in Sicilia è la cosiddetta brioscia cû tuppu, letteralmente “brioche col tuppo”, dove quest’ultimo è il termine dialettale che si riferisce all’acconciatura dei capelli a chignon. Simile a un grande bignè, ha una forma a sacchetto, con la parte superiore vagamente sferica e un colore dorato.
Idee per Brioche Fatte in Casa
Per una colazione o una merenda deliziosa, le brioche fatte in casa sono la scelta ideale. Apprezzate da bambini e adulti, le brioche sono dolci lievitati soffici e profumati che possono avere molteplici forme, cotture e ripieni.
- Panbrioche panna e cioccolato: Un dolce da colazione che sa mettere tutti d’accordo. L’impasto bianco a base di panna è arricchito dall’intreccio con la parte al cacao che, una volta inzuppato nel latte, forma un connubio davvero delicato e perfetto.
- Panbrioche alla cannella: Un dolce lievitato caratterizzato dalla sua sofficità e dal suo inconfondibile profumo. Ottimo a colazione, quando si può gustare tuffato nel latte oppure tostato e spalmato di marmellata, è delizioso anche a merenda.
- Ciambelle al cioccolato: Una ghiotta variante dei famosi dolcetti americani, i donuts. Si tratta di un impasto lievitato per circa 2 ore e mezzo, fritto in abbondante olio bollente e decorato, secondo le preferenze, con glasse golose e codette di zucchero multicolore.
- Kinder brioss fatte in casa: Ispirate alle famose merendine presenti in tutti i supermercati, possono essere una deliziosa soluzione per la colazione o la merenda.
Croissant e Altre Delizie
- Croissant: Fragranti e profumati dolci che provengono dalla pasticceria francese. Conosciuti in tutto il mondo, sono realizzati a partire da una pasta sfoglia lievitata che, una volta tagliata a triangoli, viene arrotolata su se stessa, spennellata con l’uovo e cotta in forno.
- Croissant sfogliati con farina multicereali: Una delle tante prelibatezze appartenenti alla viennoiserie austriaca. Grazie allo stesso procedimento della pasta sfoglia, vi basterà realizzare dei triangoli a cui, una volta arrotolati, dovrete dare la classica forma a mezzaluna.
- Pain au chocolat: Un dolce da colazione francese dal sapore unico. Preparato con lo stesso impasto dei croissant francesi, va farcito con il cioccolato.
- Brioche danesi: Dei dolci a base di pasta brioche, che viene arricchita con la pasta di arancia e farcita con crema pasticcera e uvetta o, come in questo caso, con le gocce di cioccolato.
- Brioche allo yogurt: Dei dolci perfetti per la colazione, ottime se con confetture o creme al cioccolato e adatte per essere inzuppate nel cappuccino.
Varianti Internazionali: Ciambelle Polacche e Krapfen
- Ciambelle polacche (Paczki): Simili ai Krapfen austriaci, ma con un impasto più sostanzioso arricchito da una nota alcolica a base di rum o di vodka e da una maggiore dose di burro. Il ripieno prevede una farcia di marmellata di rose o, nei casi più golosi, una glassa di zucchero, arricchita con scorze d’arancia candite con cui ricoprirne la superficie.
- Krapfen: Un dolce di origine austriaca nato nel ‘600 nella regione della Stiria e più precisamente a Graz. Inizialmente questa specialità era una preparazione tipica della tradizione carnevalesca austro-tedesca ma, con il tempo, è diventato un prodotto da colazione che si consuma tutto l’anno.
- Ciambelle all’olio d’oliva: Dei dolci fritti molto golosi che prendono spunto dalle tipiche ciambelle americane glassate col buco.
- Brioche alla ricotta con le fragole: Un soffice impasto con un ripieno cremoso impreziosito dalle fragole.
- Pangoccioli: Dei panini dolci ideali per la prima colazione o per la merenda. Preparati partendo da un impasto a base di farina, latte, uova, lievito e burro, il loro sapore di solito viene arricchito grazie all’uso della bacca di vaniglia, del miele mille fiori e delle gocce di cioccolato fondente.
- Brioche al caffè: Un dolce semplice, perfetto per la merenda e la colazione dei più grandi. A seconda dei vostri gusti, la ricetta che vi proponiamo può ance essere arricchita o modifica: usate ad esempio l’uvetta, le gocce di cioccolato o la frutta candita.
- Cornetti bicolore al vapore: Dei soffici panini di pasta brioche lievitata, preparata sia nella versione bianca sia nella versione al cacao. Il doppio impasto li rende molto scenografici, perfetti per i bambini.
- Pan brioche variegato: Una soffice pasta lievitata a base di cacao e di vaniglia aromatizzata all’arancia e spolverizzata con granella di zucchero, ideale per una colazione nutriente e gustosa.
| Caratteristica | Krapfen | Bombolone |
|---|---|---|
| Impasto | Pasta piena, con alta percentuale di uova e burro | Pasta vuota, con poche o nessuna uova |
| Farcitura tradizionale | Confettura di albicocche | Crema pasticcera, cioccolato o confettura |
| Guarnizione | Zucchero a velo | Zucchero semolato o zucchero a velo |
tags: #brioche #fritta #tedesca #ricetta